A chilei gasztrosponti: Rodolfo Guzmán

Guzman portre ikarus 00019234
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Chile különleges adottságú ország. Az északi Atacama-sivatagtól a déli fjordokig nyúlik, mint egy hosszú, szellős szalag az Andok és a Csendes-óceán között. Úgy mondják, ma is a felfedezetlen és iparosítatlan alapanyagok kincsesbányája.

Santiagóban van egy szakács, aki a fiatal vadászkutya lelkesültségével kutatja az országot.

„Fel kell fedezni mindent, ami ehető, és kitalálni, hogyan tehetjük élvezhetővé. Régi beidegződések alól felszabadított, független és patrióta konyhát akarunk” – mondja Rodolfo Guzmán, aki sokfelé tanult világban, klasszikus és avantgárd konyhákon.

Guzman klein 00019267
Martin Klein és Rodolfo Guzmán a salzburgi Ikarus konyháján (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Így magába szívta azt is, ami manapság az egyik legkomolyabb törekvés Spanyolországtól Skandináviáig: a jó regionális alapanyagok széles körére támaszkodni, mindent a lehető legkevesebb “kezeléssel”, kreatív módon és rusztikusan feldolgozni. Nagy hatással volt rá Dan Barber, Ferran Adrià, René Redzepi, gyakran hivatkozik a baszk Andoni Adurizra, akinek konyháján hosszabb ideig dolgozott.

2007-ben Santiago de Chilében nyitotta meg Boragó néven saját éttermét, és a lelkes fiatalokból összeállt csapat ettől kezdve négy éven át az egzisztenciális szakadék szélén tántorgott. Aztán hirtelen berobbantak, a konyhafőnök ma a világ minden táján tart előadásokat és mesterkurzusokat.

„Akkoriban egy perui étterem volt a legnépszerűbb a városban, rólunk sokáig azt hitték, hogy sznob-trendi hely vagyunk, egy a sok közül. De változott a helyzet: mára komolyan érdekli az embereket, amit csinálunk.”

Az étterem célja a teroár maga

A szakácsnak meggyőződése, hogy félreismert országban, ezen belül a határtalan lehetőségek hazájában él. „Európában sokan képzelik úgy, hogy minden dél-amerikai ország nagyjából egyforma. A valóságban mindegyik más, Chile pedig végleg. Elképesztően változatos és egyedi az élővilága, sok a különleges mikroklíma, eldugott helyeken mindig újra felfedez az ember ismeretlen növényeket és ételkészítési szokásokat. Olyan sokfélék az adottságok és a hagyományok, hogy a helyiek sem könnyen igazodnak el”.

Fernando Guzmán és barátai rendszeresen utaznak, bennszülött termékeket keresnek, végül olyan dolgok kerülnek náluk tányérra, mint: peumo, tepú, rica rica, maqui, puréni fehér eper, kra-kra hal.

„Csendes-óceáni partunk hűvös-száraz, nálunk ízre és állagra más a hal és tenger gyümölcse, mint a meleg-párás atlanti partokon. És nem sokkal kell eltávolodni a víztől, máris hegyes és erdős a vidék.”

Az étterem komoly hálózatot épített ki termelőkből és gyűjtőkből, mindig frissen és azonnal kapják termékeket, akkor is, ha csupán kéthetes a szezon. „Nem receptből indulunk ki, hanem abból, hogy mit kapunk egy adott pillanatban. Az alapanyaghoz keresünk spontán elkészítési módot, nem is igazán főzünk, a természet maga a konyhaművész.”

„És fontosnak tartjuk a környezeti felelősséget is. Egy halász például hiába kínál nekünk csodálatosan szép tonhalat, megkérjük, hogy hozzon mást, amit nem fenyeget kipusztulás. Nemigen használunk hizlalt libamájat, szarvasgombát, más efféle presztízsalapanyagot sem.”

Fernando Guzmán Salzburgba nem tudott mindent eredetiben és frissen elszállíttatni, de néhány specialitás átkelt az óceánon.

Salzburgi vendégmenü 2014 májusában

Sok apró az üdvözlőfalat. Grillezett minitortilla lestyános garnélával és sárgadinnye-kocsonya…

Guzman amuse dinnyekocka 0980

Algával töltött héjas krumpli és libamájkrémes fánk.

Guzman amuse toltott krumpli 0984
Guzman fank 0995

Élményszerű az apró szilánkokra szétomló rákszirom, ízére rákpor erősít rá.

Guzman rakszirom 0986

Hozzá kis tálkában zöld dip, a nevezetes chilei pebre: csilivel ízesített szószféle, hagyományosan szendvicshez vagy grillezett húshoz adják – hasonlóan az argentín chimichurrihoz.

Klasszikusan szerepel benne csili (ají) és korianderlevél, hagyma és fokhagyma, olaj és ecet. Bizonyos változatai az itáliai salsa verdével, mások az angolszász relish-sel, megint mások a mexikói pico de gallóval is rokoníthatók. Állaga lehet durva vagy finomra mozsarazott, létezik paradicsomos, gyümölcsös, jalapeñós is.

Jelen esetben a koriander és a zöld csili mellett egy sóskára emlékeztető savasság is felmerül, leheletnyi édesítéssel ellensúlyozva.

Előételek

Ceruzakagyló zöldekkel. Az étel nem sokkal bonyolultabb mint egy tapas bárban, de az a „nem sokkal” valójában minőségi többlet.

A kagylóhús vaslapon sült, füstös ízű. És ahol Chilében a sziklák közt a kagylót találják, ott növényeket is szednek hozzá. A tengeri zöldeket Salzburgban részben mással helyettesítik, de csak részben. Az összhatás sajátosan sós-minerális, szép ellensúly a savaskás joghurtmártás.

Guzman ceruzakagylo 00019290
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Főszerepet kap a kagylóhúson a „sziki ballagófű” (Mönchsbart/agretti), amely egyébként a legegyszerűbb spagetti mellett is megállja a helyét.

Guzman m%c3%b6nchsbart z%c3%b6ld f%c3%bc 1141

Tengerispárga-rizottó. A chilei Boragó étterembe nem egész 100 kilométerről érkezik az alapanyag. A tányéron több más parti növénnyel és algával társul, a tetején fekete, ropogós ostya élénkzöld borsóhajtással. Könnyű és zsírtalan, ízét sós növényhatás uralja.

Tengerispárga-rizottó (Rodolfo Guzmán)

Tengeri sparga nagy 00019289
Foto: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

“Rizottó”

  • 160 g tengeri spárga, megtisztítva
  • 200 g spenótlevél, megtisztítva
  • 20 g sajt (ementáli vagy gouda)
  • 20 g vaj

A spenótot lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, majd jeges vízbe mártjuk. A spenótleveleket a főzővízből vett néhány kanállal sima krémmé turmixoljuk. Sötét, hűvös helyre félretesszük. A vízből még néhány kanálnyit szintén félreteszünk.

A tengeri spárgát kevés zsiradékon serpenyőben megforgatjuk, kis láng fölött a spenótkrémmel összekeverjük, végül hozzádjuk a reszelt sajtot és a vajat. Krémesre keverjük. Ha túl sűrű, kevés főzővízzel hígítjuk.

Szépiaostya

  • 70 g víz
  • 100 g liszt
  • 10 g tintahal tintája

A hozzávalókat összekeverjük, a masszából sima felületű ostyasütőben lapótyát sütünk.

Zöldborsópüré

  • 100 g frissen tisztított zöldborsó
  • 125 ml blansírozólé
  • 15 g petrezselyem

A borsót sós vízben blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk. A hideg blansírozólével a borsót sima pürévé turmixoljuk. Ha szükséges, szitán áttörjük. Hidegen tálaljuk.

Tálalás

A tányérra kanalazunk tengerispárga-rizottót, rátámasztjuk az ostyát, erre nyomózsákkal zöldborsópürét nyomunk. Borsóhajtást, babvirágot, algát, zöldfűszereket adunk rá.

Csicsóka erdei gombákkal, tavaszi fenyőhajtással. A tenger után erdőaroma. Alapja egy füstös faháncsokból készülő por, és egy erdei gombás krém, amit ropogós kenyérdarabkák színeznek.

A krémen munkaigényes kiegészítő: tűgombát szednek csipesszel vékony szálakra, majd tepsin gombaszalmává szárítják. Krémes és ropogós, egyszerre van benne mélyerdei korhatagság és nemrég kipattant friss fenyőrügy.

Guzman fa gomba 1034
Guzman porszitalas 1008
Fapor a gombás tányérra
Guzman tugomba 1089
Tűgomba szétszedése csipesszel
Guzman tugomba cincalas 1085
Tűgomba szétterítése a szilikonlapon, szárításhoz

Grillezett szkámpi, osztriga, alga. Nagyon friss rákhús szárított zöld algafélével és fekete porral. A porról kiderül, hogy a komposztba való hulladékokból készül (növénytől a kenyérig) mindenféléből. Ezeket együtt grillezik feketére, majd porítják.

A rákot magát fenyővel füstölik meg, nagyon röviden, közvetlenül tálalás előtt.

Guzman rak 1057
R%c3%a1kf%c3%bcst%c3%b6l%c3%a9s 1054

Ördöghal fekete kabátban, babbal és hallével. A hófehér-szaftos halhús fekete-ropogós kabátban jelenik meg. Mellette tintahaltintával feketített, és csilivel (ají cachucha) bőségesen aromatizált babpüré.

Harmonikus és szellemes tányér, amit végül nagyon forró és nagyon tiszta algás hallével öntenek fel az asztalnál.

Tejes borjú, és amit evett. Tejes borjú bordájából készül, a hús szálkás, mégsem szívós. Ropogós tejpalacsinta borítja, amiben a sűrített tej karamellás íze jelenik meg. Füstös faágat tálalnak mellé, amit vélhetően szagolni kell, mintegy aromafokozóként. Mint az összes fogásban, ebben is van átürőerő és rendkívüliség.

Tejes borjú (Rodolfo Guzmán)

Guzman tejes borju 00019288
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Borjú

  • 1,2 kg borjúoldalas csonttal
  • 30 g tepufa (chilei fafajta)
  • 1 nagyobb vákuumzacskó

A húst, miután levágtuk róla a fölösleges zsíros részeket, 100 grammos darabokra vágjuk. Tepufa fölött füstöljük 5 percig, majd pihentetjük. Vákuumcsomagolva 74 fokos vízfürdőbe tesszük 36 órára.

Magyarországon nem rossz megoldás az akác, vagy valamilyen gyümölcsfa, például cseresznye használata.

Alaplé

  • 3 kg borjúszegy
  • 100 g szárzeller
  • 80 g sárgarépa
  • 80 g hagyma

A húst kockára vágjuk és sötétbarnára pirítjuk. A durvára vágott zöldségeket nyeles lábosban szintén alaposan körbepirítjuk. Hozzáadjuk a pirult húst és felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, fóliával lefedjük, éjszakára állni hagyjuk, reggel leszűrjük. A leszűrt folyadékot mártás állagúra sűrítjük.

Tej

  • ½ l nyers, teljes tehéntej

A tejet vákuumcsomagoljuk, 85 fokos vízfürdőben 15 percig pasztörizáljuk.

Tejlapok

A vastag falú teflonserpenyőt nagy lángra tesszük. Amikor felhevült, kanálnyi tejet öntünk bele, dehidratáljuk. Amikor már kissé barnulni kezd, megfordítjuk, tovább szikkasztjuk. Sima munkafelületre tesszük kihűlni. Amikor teljesen kihűlt, dobozban tároljuk.

Faág

  • 4 szárított vékony tepufaág (25 cm hosszú)
  • 2,5 cl faolaj

A faágat 12 órán át vízben áztatjuk, majd langyos sütében kiszárítjuk. Konyhasárkánnyal lángoljuk, majd a kevés vízzel hígított faolajat rápermetezzük.

Tálalás

  • tengeri só
  • 30 g vad alfalfa (lucerna)
  • olívaolaj
  • alaplé
  • tej

Az alaplevet 1:1 arányban tejjel keverjük, és besűrítjük. A vákuumban hőkezelt oldalasra mindkét oldalról rápirítunk, a besűrített tejes alaplével galaszírozzuk: egyszerre mindig csupán 3-4 evőkanálnyit öntünk alá, hagyjuk sziruposra sűrűsödni, karamellizálódni, ebben forgatjuk a húst. Ezt a műveletet két-háromszor megismételjük.

A glaszírozott húsdarabot tányérra tesszük, tejlapokat helyezünk rá. Az alfalfát olívaolajjal ízesítjük, ezt adjuk a hús köré. Aromatizált faággal tálaljuk.

Őzgerinc, cékla. Nagyon egyszerű, tökéletesen elkészített hús céklalével és céklaszeletekkel, némi gombával. A maga nemében hibátlan

Desszertek

Joghurtfagylalt, maqui, ibolya. Rendkívüli jelenség látványra, ízre és állagra is, ismét nagyon egyedi az alapanyag.

Alapja egy intenzíven aromás, tejszínesen krémes ibolyafagylalt, maqui bogyóból készült nugáttal és mártással. A hűvös krémhengernek rendkívül szép a savassága és a krémessége, tetején egy-egy sókristály, másutt fűízű zöld levél. Érdekessége, hogy a két főalapanyag (a bogyó és virág) ugyanazt a delfinidin nevű antioxidáns szín- és hatóanyagot tartalmazza.

Ibolya fagylalthenger 1114

A maqui, mint “szuperbogyó” (Aristotelia chilensis)

Ez egy egészen különös gyümölcs: chilei őshonos sötét bogyó, hagyományosan a mapuche indiánok takarítják be. Megdöbbentően nagy erejű antioxidánsként tartják számon, 75.000-95.000 közötti ORAC-értékkel.

Összehasonlításképpen: a rendkívül jó antioxidáns hírében álló feketeribizli vadon termő változatának ORAC értéke 10.000 körül mozog, ami körülbelül kétszerese a kertben termő ribizlinek.

ORAC = Oxygen Radical Absorbance Capacity

Sivatagi desszert. Egyfajta makaron, a tölteléke krémes zöld fagylalt, amely az Atacama-sivatagból származó rica-rica növényből készül. Aromája távolról a mentára emlékeztet, érdekesen sós-savas. A makaron alatt lekvárszerű vörösbogyómártás.

Csokoládégömb. Jeges, vaskos gömbpalástból sűrű-krémes töltelék folyik ki. Mind a három desszert lenyűgöző és érdekes.

Restaurante Boragó
Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura,
7630546 Santiago de Chile
(+56 2) 953 8893
http://borago.cl

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

Guzman sauvignon 1013