Kenneth Oringer

Oringer tat%c3%a1r %c3%a1ll%c3%b3

Az amerikai Kenneth Oringer tizenhat évesen mosogató- fiúként kezdte, azóta hosszú utat járt be.

Apja unszolására a rangos Culinary Institut of America (CIA) diákja lett, aztán mindig feljebb lépett, mígnem eljutott a világ egyik legérdekesebb szakácsa – Jean-George Vongerichten – konyhájára, ahol is sous chef lett. Ma öt, teljesen különböző karakterű étterme működik Bostonban.

A zászlóshajó a Clio, melyet ő maga „újfranciának” nevez – a sajtó fúziósként említi, a valóság az, hogy francia technológiai alapokkal dolgozik, sok távol-keleti ízzel s alapanyaggal.

Az Uni japán halétterem – a halak a tokiói Tszukizsi piacról érkeznek. A KO Prime nevű helye steak-house, a La Verdad pedig finomított mexikói, Toro nevű lokálja talán a legjobb tapas-bár a régióban.

Ken Oringer menüit 2009 januárjában prezentálták a salzburgi Ikarus étteremben, ahol minden hónapban más és más élvonalbeli vendégszakács menüit tálalják.

Menü az Ikarusban

Üdvözlőfalatok: Juzuzselé szárított olajbogyóval (ez sózza), zöldcitrom-szorbettel és ázsiai ízesítésű tömény paradicsomlekvárral (ez utóbbi kicsit olyan, mint egy mély ízű, igazi ketchup) s egy lila virágszirommal.

Oringer zsel%c3%a9

A juzu zöldes, lágy ízű japán citrusgyümölcs. Leginkább lime (zöldcitrom) és citromlé keverékével helyettesíthető, kevés grapefruit hozzáadásával (5:3:2 arányban). A zselé igen lágy (6 lap zselatin 1 literre), s csak nagyon enyhén cukros.

És egy másik üdvözlőtányér: snapszos pohárban érkezik valami, amit ránézésre cappuccinónak vagy barna sörnek mondana az ember. Valójában szarvasgombával aromatizált borjúfond zellerhabbal, a tetején keserű kakaópor. Kísérőnek rikottás burgonyakrokett.

Oringer el%c5%91%c3%a9tel

Sziporkázó bemutatkozás. Ken Oringer különösebb gátlás nélkül keveri konyháján a nagy klasszikus témákat (amilyen a burgonya-zeller-szarvasgomba), és helyez el hiperfúziós – távol-keleti, indiai, mediterrán – elemeket. Vagyis dióhéjban bemutatja, mire számítsunk a menüjében.

Torotatár következik. A toro a tonhal hasaaljából származó, a japánok által nagyra értékelt, zsírosabb húsrész. A tatárt szójaszósz, japán chili és juzuhéj ízesíti, időnként megroppan az ember foga alatt némi ropogósra pirított salottahagyma is. A tetején feketeszezám, wasabi, fürjtojás, kaviár.

Oringer tat%c3%a1r 2

Fehér homárleves. A lé tejbe áztatott, reszelt pasztinákból készül, kevés méz édesíti. További „fűszerek”: jalapeno paprika, szójaszósz, kevés kiáztatott szardella, citromlé. Mindezt összeturmixolják, leszűrik. A betét néhány épp csak átmelegített friss homárdarab és tengeri sün. „Toppingok”: koreai szálas chili, piment d’espelette, valamint morzsává porított mézes kenyér (érdekes aromaháttér). Egyik fűszer sem lóg ki.

Feh%c3%a9r hom%c3%a1rleves kicsi

És még egy könnyű tengeri variáció: percebes-rákleves. A tányér alján jégcsapretekből nagy vastag korong barnára párolva, s királyrák. A Tányér szélén még egy karika daikon és a percebes. A lé markánsan tengerízű, jó kontraszt az előző édeskés habos-fehér leveshez. (Percebes = kacsakagyló, tenger gyümölcse, melyet a homár árában mérnek mediterrán térségekben.)

Oringer leves

Angol reggeli – egy klasszikus téma új feldolgozása. A tányér központjában áll az „egyórás” alacsony hőfokon készült krémes lágy tojás, alatta sűrű kávéval, kakukkfűvel ízesített csicsókapüré, körötte szarvasgombás-szójás borjúfonddal készült vinaigrette. Az étel tetején sonkahab (lecitinnel készült a sonka főzőlevéből).

Garnírung (a tányér szélén): matsu take gomba és serrano sonka, a sonka alatt egzotikus „vadouvan” fűszerkeverékbe és cukorba hempergetett briós.

Oringer angol reggeli

Kétféle hízott kacsamáj (a Rougier cégtől).

Először a pástétom, melyhez a májat gondosan megtisztítják minden erétől, a máj közben kis darabokra esik. Marinálják: só, bors, szerecsendió keverékével (8:2:1), redukált Madeirával, fehér portóival és néhány csepp konyakkal. 24 órát áll a jégen. Ezután szobahőmérsékleten hengerre formázzák, beburkolják vékonyra szelt füstölt marhanyelvvel. Ezt szeletelik, majd licsire tálalják.

A mártás áfonyaléből, verjus-ből (éretlen szőlő leve) és kevés szőlőcukorból készül. A pástétomkarika tetején só, szecsuáni bors, snidling.

Oringer p%c3%a1st%c3%a9tom

A másik kacsamáj-variáció: serpenyőben sült máj (pirult kéreg krémes belső) csipkebogyóból és gránátalmából készült pürével. Hozzá pomello gyümölcsből kesernyés-savas zselé.

Oringer kacsam%c3%a1jvari%c3%a1ci%c3%b3

A hosszú menüben „főételnek” csak nehezen nevezhető galambmell kifogástalanul van elkészítve, teljesen egyenletesen átmelegedett vörös, szaftos, karakteres hús.

Oringer galamb

Hozzá sűrű pisztáciakrém és kétféle mártás kombinációja: egy kamillás Sauternes és egy tamaris-szarvasgombás vinaigrette. A garnírung gyökérnövény-válogatás: fehérrépa, sárgarépa és egy nálunk kevéssé ismert zöldség, „japán articsóka” (crosnes).

Oringer cs%c3%b6vek 2 a

A mindeddig kimondottan sok meglepő társítást, ízt és textúrát felvonultató konyha a desszerteknél elhalványul. A három desszertből mégis kiemelkedő a „mandarinos jégcső” tejlikőrrel töltve, sassafras-fagylalttal tálalva.

Oringer j%c3%a9gcs%c5%91

Clio

370 Commonwealth Avenue
Boston, MA, 02215, USA
Tel. 001/617/5 36 72 00

www.cliorestaurant.com

Portréfotó: Redbull Photofiles

Oringer %c3%a1ll%c3%b3portr%c3%a9

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,084lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya