Bűvös Szakács Hozzávaló A Zichy-féle vagju

A Zichy-féle vagju

Vagju-stefánia (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Az autóversenyzős álmok nem teljesültek, így kötelességtudóan elvégezte a jogi kart, egy évig még egyetemen is oktatott. Elhivatottság hiányában azonban inkább beállt nyomdásznak egy családi grafikai stúdióba.

Tíz év alatt fontos munkatárssá nőtte ki magát, beletanult a marketingbe is, de még mindig nem érzett meggyőző szenvedélyt. Aztán két dolog keresztezte az útját: egy kárpótlással szerzett családi föld és egy újságcikk. Zichy Mihály azóta rendkívüli minőségű húsban utazik.

Vagju-ribeye

Az a bizonyos cikk a japán marháról, a vagjuról szólt (angolosan wagyu). Arra gondolt, első lehetne a magyar piacon egy külföldön már sikeressé vált fajtával. Mely fajta másképp raktározza az energiát, mint a többi: a zsírt az izomrostok között tárolja, egyenletes eloszlásban. Eredetileg igavonó volt, amikor azonban nem igásnak használják, akkor nem használja fel a tartalékokat. Ettől különleges a zsírerekkel márványozott húsa.

Vagju: ribeye – zsírral és formázva, középen a leeső (a levágott zsíros részeket kiolvasztjuk, ezen sütjük a sztéket.)

„Akkoriban jó éttermek nyíltak, és a Bűvös Szakács meghirdette a forradalmat. Ezen belül mindenekelőtt azt, hogy jó alapanyagokat kell előállítani Magyarországon. Ezek együttesen adták meg a végső impulzust” – mondta akkoriban Zichy Mihály, aki jogi és marketinges tapasztalatokkal felszerelkezve vágott bele az új tevékenységbe, és gazdaképzőt is végzett.

2009-ben Ausztráliából szerzett be embriókat az első kísérletekhez. Nem volt könnyű. Néhány éve állománya jelentős részét el is adta, de megtartott egy magot.

A legfrissebb vágásról küldte a fotót Zichy Mihály

A tiszta vagju mellett tart egyébként F1-et is (vagju-angus). A hús szárazon érlelve kerül forgalomba, 20-30 napig lógatják. A Magyar Gasztronómiai egyesület ezekből kapott nemrégiben néhány különböző húsrészt. (Nem mellesleg Zichy-féle húsos csontból készült alaplével készültek ételek a március 20-ától 11 héten át tartó karanténfőzés során is.)

Március óta a covid visszavetette a forgalmat, így most havonta csak egy állatot vágnak –felváltva fiatalt és idősebb ökröt –, de a hús változatlanul elérhető a francegourmet.hu (Lóczki János) ajánlatában, magánszemélyek részére is.

A vagjuról és különböző részek sütési technológiáiról itt írtunk, még korábban itt. Ezúttal ribeye sztéket és stefániát készítettünk.

A stefániából larb készült.

Recept

Larb

A larb laoszi „nemzeti” étel: egyfajta vagdalt hússaláta, a tatár egyik közeli, távol-keleti rokona.

Ismert Thaiföldön is, különösen a laók által lakott területeken, továbbá Vietnámban, Kambodzsában. Írják másképp is: laap, larp, lahp, lahb, laab. Klasszikusan csirkéből vagy sertésből készült, általában friss belsőség is kerül bele (vér, vese, máj). Mai modern világunkban pedig többféle húst használnak hozzá: marhát, kacsát, kecskét, bárányt, és készül halból, tofuból, gombából is.

Varázsát a spriccelően friss ízesítés adja, és az, hogy a végén durvára mozsarazott, diós ízt adó pirított rizzsel hintik meg (khao khoua). Léteznek nyers húsos és hőkezelt változatok is. Utóbbi lehet félvéres (röviden, nagyon forró vokban dobva-rázott), vagy akár teljes színvesztésig pirított.

Fogyasztása „interaktív”, a vagdaltat a vendég sokszor maga göngyöli salátalevélbe és egészíti ki zöldekkel. Tipikus kiegészítők: ragacsos rizs, uborka, papajasaláta.

Alapképlet: fűszeres hús, zöldek, ragacsos rizs pirított rizsmorzsával

Hozzávalók marhahúsos larbhoz

  • marhahús (fartő, lapos hátszín, vastag lapocka vagy más kiinazott, hirtelen sütésre alkalmas rész)
  • vöröshagyma
  • halszósz
  • zöldfűszer (koriander, menta, petrezselyem, snidling, thai bazsalikom)
  • rizs

A hagymát finomra vágjuk. A nyers rizst száraz serpenyőben nagy lángon rázogatjuk, míg meg nem pirul. Mozsárban apróra zúzzuk. (Bármilyen típusú rizs alkalmas erre a célra.)

A húst éles késsel borsószem nagyságúra vagdaljuk. Az alábbi fotón Zichy Mihály-féle vagjustefánia – érlelt és friss változatban. Mind a kettő nagyon jó.

Előkészítés a vagdaláshoz

A húst lazán összekeverjük a hagymával, kevés halszósszal, zöldfűszerrel. Ezen felül további válogatott ízesítőkkel (lásd lentebb).

Elengedhetetlen zöldek: koriander (lehetőleg gyökérrel) és snidling.

Ízesítők (alapképlet)

  • csilipaprika
  • citromnád
  • citromlevél
  • galanga
  • gyömbér
  • fokhagyma
  • fekete bors
  • szecsuáni bors
  • koriandermag
  • halszósz
  • rákpaszta

Citromnád, újhagyma, galanga, gyömbér, csilipaprikák, borsok, koriandermag, fokhagyma, rákpaszta, pirított-tört rizs, pirított hagyma, halszósz

A fenti lista tág lehetőség, a döntést mindenki maga hozza meg, hogy mit használ belőle.  A lényeg: egyetlen fűszer se lógjon ki, ne fűszerezzük túl, az összhatás legyen harmonikus. Hazai pályán további salátafélékből is válogathatunk (rendelhető a Saliverzum kertészetben).

További kiegészítők a tálaláshoz

  • lime
  • salátaszív
  • zúzott pirított rizs (lásd fent)
  • pirított hagyma (kapható az Ázsia-boltokban)
  • zöldfűszer (menta, thai bazsalikom, korianderzöld, snidling stb.)
  • ragacsos rizs
  • hónapos retek
  • újhagyma
  • bevert tojás (esetlegesen)
  • papajasaláta (esetlegesen)

A ragacsos rizst 6-8 órára hideg vízbe áztatjuk, leszűrjük, majd gőzölőben készítjük el. Ehhez használhatunk bambuszgőzölőt (ázsiai piacokon kapható). Vagy pedig egy forrásban lévő vízzel töltött lábos tetejére szitát teszünk, erre több réteg gézt. Erre tesszük a rizst,  lefedjük, 40-50 percig gőzöljük.

Tálalás

Tányérra kanalazzuk a gőzölt rizst és a fűszerezett vagdalt húst. Pirított rizzsel és zöldekkel hintjük meg. Adhatunk rá bevert tojást is, amit a következő módszerek egyikével készítünk el: néhány lehetőség itt.

Csirkés hőkezelt változat (fűszeres csirkesaláta)

  • csirkehús, késsel vagdalva
  • csilipor
  • lime leve
  • finomra vágott lilahagyma vagy salotta
  • koriander
  • újhagyma
  • mentalevél
  • salátalevél

Vokba nagyon kevés olajat és 2 ek vizet teszünk, felhevítjük, ezen pirítjuk a vagdalt csirkét. Kivesszük, hagyjuk kissé hűlni. Finomra vágott hagymát és ízesítőket keverünk bele.

Salátalevélbe csomagolva, vagy salátalevélre téve tálaljuk, meghintjük újhagymával, finomra vágott csilivel, zöldfűszerekkel.

Leveses változat

  • leves (sertés és/vagy szárnyas)
  • rizsmetélt
  • darált hús (sertés vagy csirke)
  • salátaszív, félbe vágva
  • kimcsi
  • újhagyma
  • piros csili

A metéltet megfőzzük. A húst erős lángon pirítjuk, hogy kapjon egy kis füstösséget. A félbevágott salátaszíveket szintén kissé füstösre pirítjuk, vágott felülettel lefelé, nagyon kevés zsiradékon. A csilipaprikát kierezzük, kimagozzuk, húsát finomra vágjuk.

Tálalás

Mélytányérba teszünk metéltet, kimcsit és salátaszívet, végül néhány kanálnyi előpirított vagdalt húst. Felöntjük forró húslevessel, meghintjük újhagymával és csilivel.

 


Recept

Papajasaláta birsalmából

Thaiföld legnépszerűbb salátája – a som tam – zöld papajából készül, vagyis éretlen gyümölcsből, aminek nagyon távolról az uborkára hasonlít az íze, és különösen ress az állaga. Ázsiai piacokon nálunk is kapható.

Ha a zöld papaja nehezen beszerezhető, készülhet ugyanez az étel savanyú zöld almából, de talán még jobb birsalmából. Ez teljesen egyenrangú lehet az eredetivel. De csinálhatjuk akár zsenge karalábéból is, mivel a főszereplő feszes állaga mellett a legfontosabb tényező a pikáns öntet.

Hozzávalók egy papajás vagy birses/almás változathoz

  • birs (vagy zöld alma vagy zöld papaja), hámozva, vékony csíkra gyalulva
  • sárgarépa, megtisztítva, vékony csíkra gyalulva
  • újhagyma, vékony karikára vágva
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 4-5 csilipaprika
  • fél ek pálmacukor
  • 1 ek halszósz
  • 2 lime leve
  • mogyoró, egyenletesen pirítva, durvára vágva
  • koriander, mentalevél
  • esetlegesen: rákpaszta vagy szárított apró rák
  • esetlegesen: gránátalmaszirup
  • esetlegesen: érett paradicsom, kis kockára vágva

A fokhagymát és a csilit mozsárban megtörjük. (Ha a csilit kimagozzuk, kierezzük, kevésbé lesz csípős, ez ízlés kérdése.) Hozzáadjuk a pálmacukrot és a halszószt, folyamatosan továbbra is törjük.

Ezután adjuk hozzá a lime-levet (esetleg a kezeletlen citromhéjat is), majd kevés pirított mogyorót és (esetlegesen) csapott evőkanálnyi szárított rákot és kevés kockára vágott paradicsomot. Végül hozzáadjuk a vékony csíkra gyalult gyümölcsöt (papaya, birs vagy alma).

Ezzel is még vagy fél percig keverjük a mozsárban mozsártörő és egy kanál segítségével. Édesíthetjük kevés gránátalmasziruppal is, a lényeg az, hogy a savas és az édes ízek kerüljenek egyensúlyba egymással és a csípősséggel.

Tányérra tesszük, meghintjük még némi durvára vágott pirított mogyoróval és zöldfűszerekkel. Azonnal tálaljuk (adjunk mellé még bőségesen zöldfűszert).

Variáció

Thaiföldön népszerű a papaya saláta édes vízi csigával vagy rákkal tálalva. Kerülhet mellé édes káposzta, zöldbab vagy más zöldség. A zöldbabot és a káposztát szokták a mozsárban a fokhagymával együtt megtörni. És készíthetjük zsenge karalábéból is.

A mogyoró lehet török vagy amerikai. A gömbölyű török mogyoróból olyat válasszunk, ami nem szivacsos és íztelen. Európai viszonylatban az egyik garantáltan legjobb a piemonti I.G.P minősítésű.


 

Kapcsolódó

Sztéksütési módozatok
Fekete japán marha
Régi és új rostélyosok
Tatárok a Bűvös Szakácson
Tatár vagy tartár?
Világ hússalátái
Norbert Kostner hússalátája

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,360lájkolóTetszik
670követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya