Tatár vagy tartár

A franciák alapvetően „boeuf tartarnak” nevezik, ahol a tartare kifejezés már a 13. században megjelenik francia szövegben, s elvadult keleti hordákra utal. Modern kori konyhai összefüggésekben talán a pikantériát hivatott kifejezni – vélhetően a tartármártásban is.

E mártás eredetileg kemény tojás sárgájából kevert pikáns majonéz volt, melybe finomra vágott snidlinget, gyakran salottát is kevertek. Mai verzióiban sokszor egészül ki finomra vágott kapribogyóval és/vagy csemegeuborkával, továbbá finom füvekkel (petrezselyem, tárkony, turbolya). Értelmezése az idők folyamán meglehetősen összefolyt a rémoulade-dal, mely eredetileg egy erősen mustáros majonézt jelentett a fenti hozzávalókkal, valamint szardellával.

Így vagy úgy, egyik mártásnak sincs sok köze a hazai éttermekben „tartár” néven kínált cukros-boros és tejfölös majonézféléhez.

Ami pedig a tatárbifszteket illeti – hogy ennek pontosan mi köze a tatár néphez, azt homály födi. Tény azonban, hogy bizonyos párizsi bisztrókban a friss vagdalt húst tartármártással keverik össze, s mindezt nem pirítóssal, hanem sült krumplival és salátával tálalják.

Gyökerek

Franciaországban a boeuf tartar a 19. század vége óta ismert, az első nyomtatott recept 1911-ből származik. Egyes források szerint a pesti Gundelben is lehetett kapni tatárt az étterem hőskorában.

Közkeletű feltételezés szerint a tatárbifsztek az orosz konyhából került át Európába, s németek hozták át. Maguk az oroszok pedig a hódító tatároktól tanulták.

A német közvetítést valószínűsíti azon amerikai tudósok vélekedése, akik szerint az ételt a tengerentúlra is német bevándorlók vitték át.

Annyi bizonyos, hogy Amerikában egy időben német éttermek étlapján állandó szereplő volt – csakúgy, mint a bécsi szelet vagy a hamburgi steak.

Híres tatárszabályok és hibák

A húst nem szabad „jó előre” bekeverni, mustáros és/vagy olajos pácban „érlelni”. Valójában itt érlelésről nem is lehet szó: mind a mustár, mind az olaj savmaradéka denaturálja a hús fehérjéit, azaz (köznapi értelemben véve) „főzni” kezdi, szárítja-savanyítja. Ettől kezdve nem beszélhetünk természetes húsízről, legfeljebb valamiféle fehérjetartalmú fűszerkrémről. A finomított nagyipari olajak többsége ráadásul kellemetlen mellékízt is ad a húsnak.

Használjunk minél frissebb húst. És ne daráljuk, mert ez roncsolja a szerkezetét, kenőcsössé teszi. A jó tatár szaftos és „harapása” is van (amolyan „al dente”). Darálás helyett a hűtött húst vágjuk vékony szeletekre, csíkokra, majd borsóméretű darabokra. Vagy akár kaparjuk ki az inak közül. A német nem véletlenül nevezi kapart húsnak is (Schabefleisch).

A vágást közvetlenül tálalás előtt végezzük, és a lehető legkésőbbi időpontban keverjük össze csak a fűszerekkel.

Hiba a húst szobahőmérsékleten vagy – még inkább – konyhahőmérsékleten tálalni: a nyers hús langyosan nehézzé válik. Ezért van az, hogy francia bisztrókban jégágyon tartják szervizig, jégen is keverik. Eckart Witzigmann még a tatárba magába is belekevert kevés apró szemű jégkását, ezzel tette könnyebbé és feszesebbé a húst. A fűszereket egyébként elég csak lazán beleemelni, hogy az egyes falatok legyenek változóak, izgalmasak, más és más összetételűek.

Recept

Klasszikus tatár

Címkék: hagyma, kapribogyó, marha, mustár, négylábú

Hozzávalók

• 250 gr sovány, nagyon friss marhahús (bélszín, fartő, lapos hátszín)
• 3 evőkanál olívaolaj
• 25 gr salotta vagy sonkahagyma finomra vágva
• 6-7 db kapribogyó finomra vágva
• 10 szem eltett zöldbors, kés lapjával megroppantva
• 2 kis cornichon (csemegeuborka) kis kockára vágva (2 mm)
• 1 kávéskanál dijoni mustár
• 1 evőkanál házi vagy Heinz ketchup
• 10 szem zöld bors
• 1 tojássárgája
• 2 evőkanál zöldpetrezselyem és snidling finomra vágva
• só, bors
• Tabasco, Worcestershire-szósz

A lehűtött húst éles késsel vékony szeletekre, majd csíkokra, aztán finomra vágjuk. Edényben jégágyra tesszük. A hozzávalókat falapáttal intenzíven összekeverjük, végül kevés jégkását adunk hozzá. A jégkásától a tatár könnyebb, lazább, feszesebb lesz. Intenzíven, de nem eltúlozva ízesítjük, haladéktalanul tálaljuk.

Híres tatárbifsztekek

Mára – nem utolsó sorban Bill Buford 2006-ban megjelent Heat c. könyve nyomán – világhírnévre tett szert Dario Cecchini toszkán hentesmester tatárja, a Chianti szusija – jó példa ez az egyszerűségre, és arra, hogyan őrizzük meg a hús természetességét, hogyan színezzük csupán néhány jól kiválasztott hozzávalóval.

Dario gondosan leinazott friss húst használ, ezen belül a felsál egyik részét, vagyis szívósabb húsrészt (ahol a rostok közt több kötőszövet is van). Finomra vágja a húst, s még percekig klopfolja, sima felületű klopfolóval.

A fűszerek: só, szárított chilipehely, reszelt narancshéj, kevés friss zöldfűszer (oregano, majorána vagy petrezselyem). A tálalás pillanatában még kevés citromlé és olívaolaj kerül bele. Bruschettával tálalják (paradicsomos, olajos pirítós), a húst pálcikával eszik („szusi módra”).

Roland Trettl, az egy Michelin-csillagos salzburgi Ikarus séfje avokádókrémmel és keleties szójamártással tálalja a tatárt.

Ulf Braunert luzerni szakács karamellizált friss kecskesajttal kombinálja a tatárt egycsillagos konyháján: a friss sajtot finomra vágott fekete olajbogyóval, pirított fenyőmaggal és olívaolajjal keveri, kinyújtja, műanyagfólia között hűvös helyen pihenni hagyja félóráig. Tálaláskor pogácsaszaggatóval kiszaggatja, barnacukorral hinti meg, konyhai lángszóróval karamellizálja. Ez a sajtkorong kerül a finomra vágott, egyszerűen csak sóval, borssal, olívaolajjal ízesített, késsel vágott húsra. A körítés: kevés hagymás petrezselyemsaláta céklarüggyel és balzsamecettel és olívaolajjal.

A hamburgi Peter Sikorra norvég szaiblingból készít tatárt kaviárral és Szent Jakab kagylóval. A kiváló minőségű, apró kockára vágott halat sóval, borssal, olívaolajjal, finomra vágott salottával, pár csepp citrommal ízesíti. A tatár tetejére rukkalapesztót tesz, amely rukkolából és olajból készül. Erre kerül az apró szemű kaviár (egy pisztrángfajta kaviárja), a frissen sült jakabkagyló és kiskanálnyi wasabival színezett tobbikokaviár.

Lyonban a két Michelin-csillagos Nicolas Le Bec tatárbifsztekébe parmezánforgácsot és bazsalikomlevelet kever a hagyományos hozzávalók mellé. Készít ezenkívül – szezonban – „zöldségtatárt is”.

Ehhez tavaszi zöldségeket kever össze: articsókát, retket, fiatal édesköményt, zöld spárgát, lóbabot, zöldborsót. A zöldségeket olívaolajjal, salottával, babérlevéllel párolja kevés szárnyasalaplé hozzáadásával, fedő alatt, rövid ideig (ropogós marad az állaguk). A levet leszűri, sűríti, sózza-borsozza, borecettel ízesíti. Végül zselatint ad hozzá, belekeveri a ress zöldségeket, s kerek formában hagyja megdermedni.