Világ hússalátái

Lucien Olivier (1838–1883) és Rejtő Jenő (1905-1943)

„Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. A gyalogos, az őrvezető és a géppuskás a padon foglaltak helyet, a hússaláta az asztalon, egy tálban. Idő: délután hét óra. Színhely: Afrika, Rakhmár, egy távoli, eldugott garnizon a Szahara valamelyik oázisában, ahol néhány ottfelejtett légionista és egypár nyomorult arab tengődik. Személyek: személytelenek. Történik: semmi.”  

(Rejtő Jenő, A három testőr Afrikában, Első fejezet)

Az elhíresült hússaláta salade russe és salade Olivier néven ma is köztünk kísért, miközben régi tartalma a ködbe vész. Az eredeti receptről leírások alapján vélelmezhető, hogy fajd/fácán, borjúnyelv, füstölt kacsamell, folyami rák került a „húsos” részbe. Kiegészítőként zöldség és a majonéz nemesített, kapribogyós derivátuma jelent meg – francia borecettel és provanszi olívaolajjal ízesítve, a tetején kanálka kaviárral.

Manapság e címszó alatt a legtöbb receptíró majonézes csuszpájzot ír elő krumplival, csemegeuborkával, valamilyen húsbetéttel. A hetvenes évek Mézes Mackóiban pedig párizsit vágtak az orosz hússalátába.

Az „eredeti” (állítólag) az 1860-as években született meg; a belga származású főszakács, Lucien Olivier kreálta az előkelő moszkvai Ermitage konyháján, ahol amolyan signature dish lett belőle (vagyis a rajongók mindig újra követelték).

Hitelesen bizonyítva soha nem derült ki, hogyan készült – régen divat volt a receptekkel titkolózni. Mivel manapság komoly szakács nem titkolózik, elővettünk néhány világszerte ismert modern hússalátát – ezúttal marhahúsból és kacsahúsból. Az alábbi receptek könnyebbek és elegánsabbak a régi vágású majonézeseknél, de megfelelően adagolva főételnek is megfelelnek. Ha úgy tetszik, ilyen a jó értelemben vett “löncshús”. Legjobb formáját akkor hozza, ha a húst már pihentetve, de még melegen adjuk hozzá az ételhez.

 

Recept

Kacsasaláta – Hakkasan

A Hakkasan a világ egyik legsikeresebb kínai étteremlánca. Az első csúcsgasztronómiai lokált Londonban nyitották, mely rögtön egy évvel nyitás után (2003-ban) Michelin-csillagot kapott, és ezt azóta is őrzi. Mára 11 éttermük van (Las Vegas, New York, Miami, Mumbai, San Francisco, Beverly Hills, Sanhaj, Dubai, Abu Dhabi, Doha).

A konyhák meglehetős szabadságot kapnak, alkalmazkodhatnak a helyi adottságokhoz. Mégis van kultuszétel, ami mindegyik Hakkasan-étlapon ott van. Ilyen a pekingi kacsa kaviárral, a grillezett vagju szójaszósszal, és ilyen a ropogós kacsasaláta.

A kacsamellet ehhez brezírozzák vagy serpenyőben sütik. Szezonálisan változó miskulanciát, pirított fenyőmagot és filézett grépfrútot/pomelót adnak hozzá. Az alábbi változatot az Abu Dhabi-ban működő étterem konyhafőnöke, Lee Kok Hua receptje inspirálta.

Előkészítve: pirított fenyőmag, gránátalmamag, citrom, shiitake-gomba, zöld levelek, grépfrútok

Kacsaszósz

  • 1 kk Lyle’s golden syrup (vagy méz vagy juharszirup)
  • 1 kk rizsecet
  • 2 ek kínai szilvaszósz (plum sauce)
  • 1 kk szójaszósz (light)

A hozzávalókat összekeverjük, “selymes” szószt kapunk.

Kacsamell

  • hízott vagy pecsenyekacsa melle

A bőrt vékonyan bevágjuk, 1 centiméterenként hosszában, majd átlósan is. A húsos oldalon bedörzsöljük ötfűszerkeverékkel, majd műanyagfóliába göngyölve 12 órára hútőszekrénybe tesszük. Amikor kivesszük, letöröljük a fűszereket, és megsózzuk. Középerős lángon, bőrös felével lefelé tesszük száraz (zsír nélküli) teflonserpenyőbe.

Pecsenyekacsa mellét 3 percig, hízott kacsa mellét 4-5 percig sütjük. Ezután megfordítjuk, további 3 percig sütjük a húsos oldalán. Csak most borsozzuk (hogy a bors ne keseredjen meg). Felvágás előtt 10 percig pihentetjük, vagyis rácsra téve alufóliával lazán lefedjük, langyos helyre tesszük.

A kacsamell bevágása fakultatív. Ha nem vagdossuk be, akkor más a ropogós bőrfelület szájérzete.

Saláta (adagonkénti mennyiség)

  • 5 ml olívaolaj
  • 5 g snidling
  • 5 g borágó
  • 5 g retekcsíra
  • 5 g sakura zsázsa
  • 10 g shizo-levél (fele zöld, fele vörös)
  • 5 g mustárlevél
  • 15 g rukkola
  • fél grépfrút
  • 3 g fenyőmag (vagy olajos magvak keveréke), pirítva
  • esetlegesen: gombaféle (shimei, shiitake vagy más)

 

Keverőtálban összekeverjük a salátaleveleket és csírákat az olívaolajjal.

A grépfrútot meghámozzuk – úgy, hogy a fehér hártyának semmi nyoma ne maradjon a gyümölcsön. A gyümölcshús cikkelyeit kivágjuk a hártyák közül.

A saláta még ropogósabb és frissebb hatású, ha (éttermi körülmények között) rövid gyorsfagyasztást kap folyékony nitrogénes szifonból.

 

Tálalás

  • sült kacsamell
  • kacsaszósz (lásd fenn)
  • saláta (lásd fenn)
  • gránátalmamag
  • salotta
  • pirított magok

A salottát hajszálvékonyra vágjuk, majd hideg folyó víz alatt kissé lemossuk (ez eltávolítja azon enzimek nagy részét, amelyek gyorsan punnyadást és állottas illatot okozhatnak.)

A kacsamellet felszeleteljük, 10 cm-es gyűrűformába rétegezzük rozetta- vagy ehhez hasonló formában.

Meghintjük pirított magkeverékkel (vagy fenyőmaggal), adunk rá grépfrútot, gránátalmamagot. Kacsaszószt kanalazunk rá.

Magasan ráhalmozzuk a rukkolából vagy zöld levelekből és csírákból kevert miskulanciát, a tetejére helyezzük a frissen vágott salottát. És még egy kis kacsaszósszal meglocsoljuk.

Változat egész kacsával

Egy másik változatban a kacsát egészben brezírozzák, vagyis először  egy „kibővített“ ötfűszeres lében abálják. Mely lébe kerül csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édesgyökér,  édeskömény, fekete karadamom, szecsuáni bors, szárított mandarinhéj, só, malátaszirup, kínai bor és annyi víz, hogy a lé ne lepje el teljesen a szárnyast.

A kacsát beletesszük a fenti hideg fűszeres lébe, és felforraljuk. Amikor forr, a láng erejét csökkentjük és alig-alig gyöngyöző vízben posírozzuk 15 percig. Közben forgatjuk.

A lábost levesszük a tűzről, lefedjük, a kacsát a lében hűtjük ki. Amikor kihűlt, kicsontozzuk, darabokra vágjuk, majd 180 °C-os fritőzben röviden ropogósra sütjük. Tálaljuk.

Ennek is van alváltozata. Ehhez a kacsadarabokat keményítőlisztek és szódabikarbóna  keverékébe hempergetik, így még ropogósabbá válik a bőr.

 


 

Recept

Kacsasaláta, dengaku-szósz

Hozzávalók

  • kacsamell
  • fejes káposzta
  • újhagyma (vagy fiatal póréhagyma fehér része)
  • kígyóuborka
  • szívsaláta

A zöldségeket vékony csíkra vágjuk, az újhagymát karikára. Jeges vízbe tesszük egy időre, majd lecsöpögtetjük. A kacsát rózsaszínre sütjük, majd pihentetés után nem túl vékonyra szeleteljük. Azonnal tálaljuk.

Egy lehetséges sütési módszer itt

Dengaku szósz

A dengaku szószt hagyományosan grillezett padlizsánhoz vagy tofuhoz adják. Általában az édeskésebb fajta, lágyabb aromájú fehér miszóval készül, de  van, aki a fehér és vörös miszó keverékét használja. (Ebbe viszont több cukor kerül.) Hasonló eredményt kapunk úgy is, ha a szakét botritiszmentes szamorodni, méz és víz keverékével helyettesítjük.

Hozzávalók

  • 3 ek fehér miszó
  • 2 ek szaké
  • 2 ek mirin
  • 3 ek barna cukor
  • 2 ek dashi (vagy víz)
  • 1 tojássárgája
  • ½ kk szezámolaj

A miszót, a szakét, a mirint, a cukrot és a folyadékot kis lábosban melegítjük, közben falapáttal folyamatosan kevergetjük. Addig sűrítjük, míg majonézszerűvé nem válik. A tűzről levéve belekeverjük a tojást és a szezámolajat.

Kapcsolódó cikk: miszós padlizsán


 

Recept

Thai-vietnami sztéksaláta

Ez a recept egy közismert thaiföldi saláta változata, thai kereteiből kiszabadulva igazi világétel.

Marhahús

  • 20-25 mm vastag sztékszelet

Ez lehet bármilyen hirtelen süthető húsrész: bélszín, lapos hátszín, rostélyos, fartőhegy vagy más (attól függően, hogy milyen a húsminőség, mennyire süthető hirtelen).

A hússzeletet tűzforró, füstölgő serpenyőbe tesszük, majd 10-12 másodpercenként 4-5-ször megfordítjuk. Rácsra téve alufóliával lazán lefedjük. 3-4 percig pihenni hagyjuk, félidőben megfordítjuk. A pihent húst 6-8 mm vastag szeletekre vágjuk.

Magyar vagju Zichy Mihálytól

A szték sütésének egy másik módszere

Felváltva lángszóróval hőkezeljük, majd folyékony nitrogénnel permetezzük a felületét. Ez a “hideg-melegzuhany” azt éri el, hogy csak a hús vékony felülete pirul és “well-done-izálódik”, a legnagyobb rész szaftos marad

Aromapüré

  • ½  salotta, finomra vágva
  • 2 madárszemcsili, kimagozva és finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 cm gyömbér vagy galanga, frissen reszelve
  • 5 zöld koriander szára/gyökere, finomra vágva

A finomra vágott/reszelt hozzávalókból mozsárban féldurva (nem teljesen finom) pürét készítünk. Belekeverjük az alábbi öntetbe.

Öntet (vinegrett)

  • 4 ek vietnami halszósz,
  • 2 zöld citrom leve
  • 1 ek rizsecet
  • 1 ek szójaszósz
  • 1-2 ek víz
  • 40 g pálmacukor, reszelve

A hozzávalókból öntetet keverünk.

“Saláta”

  • kígyóuborka
  • újhagyma
  • szárított paradicsom
  • salátafélék (jégsaláta, madársaláta, petrezselyem zöldje és/vagy más)
  • lila hagyma, hajszálvékonyra vágva
  • olajos magvak
  • friss csilipaprika

A hozzávalókat alaposan megmossuk, megtisztítjuk, formára vágjuk. Fontos, hogy a vinegrett az utolsó pillanatban kerüljön csak rá a salátára (az intenzíven savas lé hamar “megfőzi” a zöldségeket).

Tálaláskor adjuk rá a salátára az olajos magvakat, a hússzeleteket, a hagymát, az öntetet.

 


 

Recept

Marhahússaláta gombával és bambuszrüggyel

Szték

  • 20-25 mm vastag sztékszelet

Lehet bármilyen hirtelen süthető húsrész: bélszín, lapos hátszín, rostélyos, fartőhegy vagy más (attól függően, hogy milyen a húsminőség, mennyire süthető hirtelen). A hússzeletet tűzforró, füstölgő serpenyőbe tesszük, majd 10-12 másodpercenként 4-5-ször megfordítjuk. Rácsra téve alufóliával lazán lefedjük. 3-4 percig pihenni hagyjuk, félidőben megfordítjuk. A pihent húst 6-8 mm vastag szeletekre vágjuk.

Első lépés

  • 4 ek vietnami halszósz
  • 1 zöldcitrom leve
  • 1 ek rizsecet
  • 1 ek szójaszósz
  • 30 g pálmacukor

A hozzávalókból  sima öntetet keverünk.

Második lépés

  • 1 ek növényi olaj
  • 1 kk szezámolaj
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 2 madárszemcsili, kimagozva és finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, vékonyra vágva

A kéféle olajat összekeverjük és serpenyőben felforrósítjuk. Megforgatjuk benne a hagymát, majd a fokhagymát és a csilit. Még forrón ráöntjük a fenti öntetre, és alaposan összekeverjük.

Harmadik lépés

  • bamuszbrügy (vagy uborka)
  • gomba

A bambuszt nagyobb lapokra, az uborkát hasábra vágjuk. A kisebb gombákat (enoki, shimeji, róka, szegfű) egészben hagyjuk, a nagyobbakat szeletre vagy cikkbe vágjuk  (vargánya, shiitake, ördögszekér).

A gombákat kevés olajon füstölgő serpenyőben vagy vokban röviden összeforgatjuk, néhány másodpercre hozzáadjuk az uborkát vagy a bambuszt.

Tálalás

Az öntetet tányérba kanalazzuk. Rárendezzük a húst és a zöldséget. Meghintjük zöldekkel.

Megjegyzés

Mindenféle hússalátához kiváló táptalaj a thaiföldi-vietnami gyökerű öntet. Alapelemei: halszósz, zöld citrom leve, pálmacukor, csilipaprika. Gyakran egészíti ki galanga/gyömbér és fokhagyma, illetve koriander zöldje.

 

 


Kapcsolódó cikkek:

“Olivier-saláta” a salzburgi Ikarusban

Thaiföldi kacsa modern technológiával