Táfelspicc és társai

„A tányérhús szaft nélküli hús” – vélekedett Jean Anthelme Brillat-Savarin. Szerinte effélét kizárólag négy embertípus fogyaszt: a türelmetlen, a figyelmetlen, a szokások rabja és a féktelen nagyevő (Az ízlés fiziológiája, 1825). Kortársa, egy Antonius Anthus álnéven író német szerző pedig úgy vélekedett, hogy „a főtt marha kizsigerelt rostanyag, elhasznált maradvány, vénasszonyok nyara, egyesek mégis ételnek nevezik”.

E gasztronómusok nagy szaktekintélyek voltak, Savarinről még rumos piskótát is elneveztek, ebben mégsincs feltétlenül igazuk.

Alexander Girardi is nagy ember volt, róla szalmakalapot neveztek el. Egyszer megkérdezték tőle, hogyan lesz az ember híres bécsi énekes-komikus színész. Azt mondta: „Semmi az egész, elég hét évig lakatosnak tanulni, abba belefásulni, majd Rohitsch-Sauerbrunn, Krems, Karlsbad, Ischl és Linz érintésével direkte egy bécsi színházba kerülni. Innen már igazán gyerekjáték”.

Persze Bécs sem volt gyerekjáték: a Stampfer Theater kezdő epizodistájaként Alexander azt a feladatot kapta, hogy a világ minden kincséért se játssza le a színpadról a nagy hírű Herr Schweigerhofert. Nehezen ment a dolog, rosszul is fizették. A kezdő színésznek a színház melletti kiskocsmában legfeljebb tőkehalra tellett, ez volt a legolcsóbb étel.

Egy nap a színigazgató telepedett a szomszéd asztalhoz, s midőn óriási adag főtt marhájába döfte kését, odasandított az ifjú kollega tányérjára: „Csak vigyázzon, Girardi, ha túl sok halat eszik, még a végén halvérű lesz”. Az ifjú visszasandított, s így felelt: „Ha így áll a helyzet, akkor az igazgató úr helyében óvakodnék a marhahústól.” Alexander közben igencsak ácsingózott a főtt marha után, amely divatos étel volt – többek között I. Ferenc József császárnak köszönhetően.

Az udvari konyha hivatalos alkalmakkor igyekezett megfelelni az emelkedett elvárásoknak, a mindennapokban azonban erősen meg volt kötve a szakácsok keze: Erzsébet császárné mániásan fogyókúrázott, a császár pedig nem szeretett enni, sőt, valósággal untatta a dolog. Asztali puritánságában odáig elment, hogy szinte mindig ugyanazt rendelte ebédre: egyszerű, olcsó főtt marhát kevés zöldséggel és krumplival.

Egyszerű és olcsó marha pedig volt bőven a bécsi piacon, ahová még ekkor is lábon hajtva érkezett a legjobb magyar marha, mely (bár fénykorát korábbi századokban élte) jelentős szerepet játszott a marhaszerető császárváros ellátásában. S a nép készséggel utánozta a császári szokást, így lett tősgyökeres vasárnapi ebéddé Ausztriában a táfelspicc (hegyes fartő) velővel, főtt zöldséggel, legalább kétféle mártással, egy hideggel, egy meleggel.

A főtt marha tálalása kultikus szertartássá vált az éttermekben is, a pincéreknek s fogadósoknak szóló szervírozási segédkönyv külön fejezetet szentelt e tudománynak, az osztrák ipar speciális tálalóedényt fejlesztett ki hozzá: a közepén volt egy nagy ovális mélyedés a húsnak, s a körös-körül elhelyezkedő kisebb mélyedésekbe kerültek a körítésfélék: zöldség, babsaláta, burgonyasaláta, cékla, ecetes uborka, lilakáposzta, kaviár, friss torma. Külön érkezett a mártás – például zsemlés, snidlinges, paradicsomos vagy almás-tormás.

A Meissl & Schadn étteremben, melyet a második világháborúban bombáztak le, a főtt marhának huszonnégy részét különböztették meg – a stefániától a hegyes fartőig, a „gavallérhegytől” a „denevérig”, s igencsak becsülték azt a vendéget, aki tudta, melyik részt kéri, s miért. Az ínyenc természetesen mindig a szaftosabb, zselésebb, zsírosabb részeket szerette, mert az volt az ízesebb. A Hotel Sacherben akadt olyan törzsvendég – bizonyos Fürstenberg herceg –, aki egyenesen „hús nélkül” kérte a táfelspiccet: ő kizárólag a zsíros részt kapta, frissen őrölt borssal. A legalább két és félkilós fartőt ugyanis régente nem vékonyka, rágós hártya, hanem kétujjnyi világos, lágy és jó ízű zsír borította, mely önmagában is kellemes illatú s konzisztenciájú étel volt. (A zsír és annak íze árul el a legtöbbet arról, hogyan tartották az állatot.)

Ma is működik Bécsben főtt marha intézmény: a Plachutta, mely négy óriási éttermet üzemeltet. Mindig kerül a hús mellé tormás almaszósz és snidlinges mártás. A tormás almaszószhoz testes és savanykás almát szerzünk be, ebből 40 dkg-ot meghámozunk s lereszelünk. Azonnal belekeverünk két jó nagy kanál frissen facsart citromlevet, 1 evőkanál semleges ízű olajat, csiptenyi sót, cukrot, végül két evőkanál frissen reszelt tormát. A snidlinges mártás Plachuttáéknál majonézféle sok metélőhagymával. Ennél még jobb ecetolaj-öntetet készíteni, abba keverni a snidlinget. A Plachuttában masszív, fényes rézlábosban tálalják az ételt, bőséges forró levesben. Minden külsőség tökéletes, de az a bizonyos igazi szaftos ökör eltűnt: von Fürstenberget s korabeli igényesebb ínyenctársait a Plachuttában már nem tudnák kiszolgálni.

A kobemarha korábban sok száz éven át igát húzott, s végelgyengülésben hunyt el – a japánok lenézték a húsevést. Amikor azonban császáruk 1867-ben első ízben nyilvánosan húst fogyasztott, lassan felfedezték marhájuk különleges értékeit: olyan genetikai tulajdonságai alakultak ki, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, s ezt egyenletesen raktározta el izmaiban, ahonnan nagy erőfeszítés esetén gyorsan mozgósította. A zsírja ma sem elkülönülve rakódik le a bőre alatt, hanem egyenletesen márványozza a húst, amely elkészítve vajpuha, különlegesen édeskés ízű lesz – ahogy mondják, ez a húsok libamája.

Japán déli részén, a sűrűn lakott Kobe régióban manapság egy-egy család csupán öt-tíz kobemarhát tart, s ebből jól meg tud élni. Ezeknek a fekete marháknak olyan az életük, mintha wellness-üdülőbe kaptak volna beutalót. Minden nap órákon át masszírozzák őket speciális háncskesztyűkkel, hogy fellazítsák izmaikat (kicsi a mozgásterük), közben szakéval spriccelik fényes, fekete szőrüket. A napi tíz kg speciális takarmány mellé két liter sört kapnak, ami kedvezően hat a bélflórára, gerjeszti az étvágyat, jó kedélyállapotban tartja őket. A délutáni sziesztához egyes gazdáknál még Mozart-hegedűverseny is jár.

Így tenyésztik a világ legjobb, legdrágább, legboldogabb húsmarháját, a híres kobét, amely a „wagyu” fajta eredetvédett változata. Ez annyit jelent, hogy a „kobe” minősítést csak az a marha kapja meg, amely ebben a régióban nő fel, a törvényben megszabott körülmények közt. Évente csupán néhány ezer példány felel meg e szigorú előírásoknak, amit fel is szív a japán piac. Sőt, néhány éve Amerikában, Ausztráliában, de még Németországban is elkezdték a wagyu-tenyésztést (helyenként a szintén kiváló húsminőséget adó fekete angusszal keresztezve), s innen is szállítanak Japánba. Ezeken a helyeken már nincs se masszázs, se szaké, viszont sokkal nagyobb legelőkön mozoghatnak, mint a kobei hegyvidéken: legelnek, s az utolsó szakaszban következik az intenzív hizlalás. 30 hónapos korban vágják őket, 700 kg körüli súlyban.

A legalább három hétig érlelt kobe-hús kilója elérheti a 400-500 dollárt. Amerikában és Nyugat-Európában olcsóbb (igaz, nem is igazi kobe, „csak” wagyu). Egy amerikai étteremkritikus arról számol be, hogy egy rendkívüli akció keretében potom 45 dollárért, tehát durván tízezer forintért sikerült fél kilót szereznie. A drága húst ráadásul elkészíteni sem könnyű: ha túl gyorsan sütjük, kiolvad az értékes zsiradéka (alacsonyabb az olvadáspontja, mint más marhahúsoknál), ha túl lassan sütjük, oxidálódnak a zsírmolekulák, májszerű íze lesz. Ha viszont jól sikerül, állaga bársonyos, íze édeskés, enyhén a friss vajra emlékeztet.

Ráadásul egészséges is: nincs a világon még egy húsfajta, amely ennyi telítetlen zsírsavat tartalmazna. Hiába zsíros, sokkal kevesebb benne a koleszterin, mint a feleannyira sem márványos amerikai és más steakekben.
Japánban fogyasztják nyersen is, szasimiként, melyhez vékonyra szelik. Ilyenkor úgy néz ki, mint egy parányi, melírozott selyemkeszkenő, s az íze a legjobb minőségű tonhal hasaalja részére emlékeztet (toro). Ha sütik, akkor többnyire nagyon rövid ideig, erős lángon kevés tisztított vajon elősütik, három percig 140ºC-os sütőben pihentetik. Friss vajon további három perc alatt kell befejezni az elkészítést. A zsíros részét pörcnek sütik meg, ami, ha lehet, még jobb, mint a friss libatepertő.

A japánok tányérhúsa a sabu-sabu, ami leginkább a fondue-höz hasonlítható társasjáték: az asztal közepén álló, fortyogó alaplébe mártogatják a húsokat, zöldségeket, gombákat, tofukat amiket azután előre elkészített mártásokkal fogyasztanak el. A kobét ehhez hajszálvékonyra vágják, így mártják a levesbe. Két tábor van: az egyik két másodpercig, a másik három másodpercig áztatja a húst. Az étkezés végén isszák meg csészéből az ekkorra már jó erőssé vált levest, vékony csíkokra vágott friss újhagymával. (Japánban körülbelül 150 éve született meg ez a műfaj, ez ott még nem számít igazi hagyománynak, inkább gasztronómiai „újdonságnak” tekintik.)

„Vajon hol a vékony zsírerekkel átszőtt, ruganyos tapintású göbölyhús, melyet nem sajnálnak eladás előtt 5-6 napig jégen tartani, hogy porhanyós legyen? Miért kerüli el oly makacsul konyháinkat?” – sóhajtozik keserűn Magyar Elek a háború előtt íródott Ínyesmesterben. Válaszol is rá: „A java marhahúst, a leggyönyörűbb göbölyöket, azaz hízott ökröket mindenkor leginkább a császárvárosba hajtották Magyarországról”. S míg Bécsben egyszerű pejzlikben is valóságos ünnepély volt a puha, omlós és ízes marhahús, addig Pesten a legelőkelőbb vendéglőkhöz, Palkovits, Marchal s Gundel urakhoz kellett folyamodnia annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont bécsi hús volt – amit a Bécsbe szállított magyar göbölyből valamelyes mennyiségben jó pénzen vissza lehetett hozni Budapestre”. Akinek pedig nem jutott a bécsi húsból, az gyakorta csak szívósat, rágósat kapott, mely „a csizmatalphoz volt hasonlatos”. Így az Ínyesmester. A helyzet azóta romlott.

A Magyar Borakadémia díszebédjét januárban tartották a Hilton szállóban. A főfogás a díszkártya szerint rózsaszínre sült „szürkederék” volt (magyarul gerincrész). Ezzel a rendezők nyilván azt akarták jelezni, hogy a vendégek az év borásza cím átadásakor kiemelkedő minőséget, méghozzá honi minőséget kapnak. Valójában a szakácsok jó előre világosan jelezték, hogy a magyar piacon nincs hizlalt és érlelt szürkegerinc, amiből frissen sültet lehetne készíteni. Ezért aztán a „szürkederék” vákuumcsomagolásban importált argentin marhából készült, mely hús nemzetközi összehasonlításban közepes konfekciókategória, de Magyarországon pillanatnyilag a legjobb beszerezhető minőség. Sajnos az egyetlen, amelynek hátszínje elfogadható módon elkészíthető frissen sültnek.

A piacokon és a szupermarketekben selejtezett holstein-fríz tejmarhát kapni, melyet csak jóindulattal minősíthetünk negyedosztályúnak. Ez a Magyar Elek által megénekelt cipőtalp gyengített változata. Nem véletlen, hogy Magyarországon ma tized akkora az egy főre jutó marhahús-fogyasztás, mint Ínyesmeter idejében volt. A jobb minőségű húsmarha – magyar tarka, nálunk bérben tenyésztett charolais, hereford vagy angus – ma is külföldre kerül. Van még szürke marhánk, melynek egyelőre legnagyobb erénye az, hogy nem halt ki, gasztronómiai felhasználhatósága jelen állapotában igen korlátozott. Jelenleg a magyar tarka a legjobb minőségű hazai húsmarhánk, itthon azonban csak véletlenszerűen juthatunk hozzá (például kényszervágáskor). A hazai kereskedelemben a vágóhidak, szupermarketek és hentesüzletek ugyanis még csekély felárat sem hajlandóak kifizetni a jobb minőségért, mondván, hogy „a marha, az marha”.

És hogy e tavaszi érettségi időszakban a felnőtteknek is jusson egy kis matematikatréning, kérjük a következő szöveges házi feladat megoldását: a magyar tarka gyakran kerül a grazi vágóhídra; ez a vágóhíd háromszor-négyszer annyit fizet alkalmazottainak, mint a magyar; többet fizet a vágómarháért is; ennek ellenére olcsóbban vág, mint a magyar vágóhíd; végeredményben Ausztriában jó minőségű húst be lehet szerezni olyan áron (például Bécsben, az Invalidenstrassei csarnokban), ami gyakran nem magasabb, mint nálunk a nagyon rossz minőség. Kérdés: hogyan lehetséges ez?

Ha megválaszoltuk, még nem dőlhetünk hátra, mert kutyák ennél több helyen is el vannak ásva.

Bécs, 2006. május 1. Christian Petz, a Palais Coburg konyhafőnöke keserű szavakkal ostorozza az osztrák nemzetet, túlszabályozásra való hajlamát. Súlyos szavakat is használ, miközben elárulja: Michelin-csillagos éttermébe kénytelen Franciaországból hozatni a marhahúst. Ennek egyik fő oka az osztrák törvényi szabályozás. „El se fogják hinni – mondja –, de Ausztriában nem szabad két hétnél tovább érlelni a marhahúst. Pedig a szakmában mindenki tudja, hogy egy gerincnek, ahhoz hogy ízes és szaftos legyen, adott esetben egy hónapig kell lógnia a kampón, megfelelő körülmények között.”

Budapest, 2006. Egy jobb vendéglő. A külföldi séf kemény zsírral bekeni a hátszínt, rácsra, majd ezzel együtt kilyuggatott kemény kartondobozba helyezve beteszi a hűtőbe. Ahogy a nagymamájától látta. Így lehet ugyanis kisebb mennyiséget házilag érlelni.

Hétfőnként azonban jön a HACCP ellenőre. Ilyenkor a szakácsok lekaparják a zsírt a húsról, vákuumba csomagolják, ellátják megfelelő címkével. A vizsgálatkor mindenki elégedetten bólogat, s miután aláírták a szükséges papírokat, mindenki megy a dolgára. A hús is, amely kikerül a vákuumból, s a következő vizsgálatig boldogan visszatér lyukacsos dobozába.

A magyar szabályozás a maga nemében a provincializmus világrekordja: négy (4) napos érlelést engedélyez, ami alól csak a vákuumcsomagolt, folyamatosan hűtött áru kivétel. Ez már önmagában lehetetlenné teszi, hogy értékelhető húsminőség kerüljön az éttermi asztalokra.

A helyzet kicsit hasonlít ahhoz, mintha a labdarúgók szövetségi kapitánya így instruálná játékosait: „Ápoljátok a magyar labdarúgás nagy hagyományait, legyetek világhírűek. De ne feledjétek a korszerű szabályainkat: mindenki csak a rosszabbik lábával érhet a labdához, nem rúghatja tíz méternél messzebbre, s minden másodikat át kell passzolnia az ellenfélnek”.