Icon Buda

Tíz férőhelyes minilokál a főút mentén, a korábbi kozmetika helyén. Budaörsön nemrég nyílt meg az Icon.

A két fiatal és elszánt alapító: Szigeti Kristóf és Botos Tamás. Koncepciójuk egyszerű és elvileg nagyon is életrevaló: ketten csinálnak mindent, ami ilyenformán Japánban elterjedt szokás. Meggyőződésük szerint a vonzáskörben van annyi potenciális vendég, hogy eltartson egy kicsi, de innovatív konyhát, ahol deklaráltan keleti inspirációkkal dolgoznak. Az érdeklődőbb közönséget veszik célba, igen tisztes ár-értékaránnyal, letisztult környezettel.

Kristóf Svájcban végzett menedzser; üzletvezető és a szervizt is ő viszi. Tamás sok éttermet megjárt szakács, ő dolgozik a látványkonyhán – komoly előkészítettséggel (90%-os mise en place). Az 5-7 fogásos alapmenük kiegészíthetők presztízsalapanyagos fogásokkal (wagyu, tonhal hasaalja és társai), van à la carte választék is.

Menü – néhány nappal nyitás után

Köszöntőfalatként gyömbéres paradicsomleves. A betétek: sült paradicsom, kis kocka házi disznósajt, élénk savú marinált lótuszgyökér, fekete szezámmag, lóbab. Könnyű, változatos, étvágygerjesztő.

Karamellizált lazac. Röviden marinált vaskos halkocka vékony karamelltetővel. A kíséretében rozmaringecetes hurma (kakigyümölcs) és sütőtökkrém, mely krém jól párosulhatna a gyümölccsel, ha kifejezőbb lenne a tök íze, így jobban tudná ellenpontozni a markáns gyümölcsösséget. A lágy húsú halnak jól áll a roppanós karamell, és enyhe füstöt is kap, amelyről az asztalnál veszik le az üvegburát.

Soba. (Sötétebb színű, hajdinalisztből készülő, spagettiszerű japán tészta; al dentén fogyasztják – gyakran hidegen, valamilyen mártogatóval.) Komplexen citrusos, thai ihletésű húslevesben apró gombák, paradicsom, buggyantott tojás, friss zöldek és soba tészta. Kiváló az intenzív, könnyű lé, a tészta azonban kissé túlpuhult.

Fotó: Icon

Mangalicacsászár, hamis kimcsi. Már-már krémesen puha hús némi „sertéses” ízzel, kifogástalanul ropogós bőrrel. A “hamis kimcsi” (ress kelkáposzta) modern főzelékké keveredik a vajas sültkáposztakrémmel és a jóízű pecsenyelével. Ízben és állagban is remek kiegészítő hozzá a roppanós kelkáposztacsipsz.

Rák kétféleképpen. A fogás egy kettétört tányéron jelenik meg. Egyik felén tempurázott és pankóval is bundázott garnéla – csirkezsíros-újhagymás törtkrumplival. A másik térfélen nyersen marinált garnéla („ceviche”) egyfajta lekváros hangulatú, savanykás szilvakompóttal. A két féltányér igazából külön életet él. A vastag bundás rák kicsit sok hőkezelést kapott, a másik oldalon a ceviche kifejezetten hideg, a filigrán rák mellett túldimenzionáltnak tűnik a szilvás garnírung (csatninak nem elég pikáns, a ceviche műfajhoz képest kicsit nehézkes).

Desszert. A nagy gömbpohárban szerény adagnak tűnik, valójában igen tartalmas és változatos. Alul egy sós karamellás rizskrém. A szinte égéshatárig készített sózott karamella mély alapot ad, túlzott édesség nélkül. Átturmixolt kókuszos tejberizs krémesíti – gyömbéres, vaníliás, citrusos felhangokkal. A tetején keserű-édes kakaós morzsa (crumble) és vörös bogyós gyümölcsök. Szórakoztató és harmonikus – az elemek jól állnak össze. Budapestről önálló utazást is megér.

A menü emlékeiből összességében kiemelkedik a soba vibrálóan friss levese, a mangalica káposztás garnírungja és a desszert egésze.

Recept

“Kelkáposztafőzelék” (Icon)

A budaörsi Icon étterem tányérján a hús mellett egyszerre jelent meg egy sültkáposztakrém és egy kelkáposztasaláta (nevezett “hamis kimcsi”), és betársult még egy roppanós káposztacsipsz. Ezek az elemek külön is létjogosultak, együtt azonban szinergikus hatás alakul ki – ha úgy tetszik, egy jófajta modern főzelék.

Előkészítés

  • 2-3 fej egészséges kelkáposzta

Eltávolítjuk a külső, sérült leveleket és eldobjuk (komposzt). Az alatta lévő szép zöld leveleket leszedjük, hideg vízbe áztatjuk. (Ezek nagyobb részéből saláta, kisebb részéből csipsz lesz.) A káposzták belsejéből készül a krém.

Káposztakrém

  • 200 g vaj
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • 800 ml csirkealaplé
  • xantán
  • fekete bors

A kelkáposzta belső részét ujjnyi vastag csíkra vágjuk, szőlőmagolajjal összeforgatva zsírpapíron/szilikonlapon 130 °C-os sütőbe tesszük. (A légkeverés erejét vegyük a felére, hogy ne fújja szét a sütőben a káposztát.) Minél több tepsire osztjuk el, annál egyenletesebben pirul. 15 perc alatt elkészül, de fontos 5 percenként átforgatni. A végén szedjük ki a túlbarnult darabokat, mert megkeserítik a krémet.

Felforrósítunk egy nagy lábost, beleöntjük az egyenletesre barnult káposztacsíkokat. Azonnal kevergetni kezdjük nehogy leégjen, 20 másodperc után leállítjuk a lángot. Vajat dobunk rá, ezzel is kevergetjük, míg a vaj a forró lábosban majdnem barnulni kezd. Sózzuk, borsozzuk.

Visszakapcsolunk kis lángra. Felöntjük alaplével, majd fedő nélkül, gyöngyöző forrással puhára főzzük, közben a levet hagyjuk redukálódni. (A 800 ml alaplé csak irányadó, nem mindig viselkedik egyformán a káposzta.)

Amikor kész, thermomixbe tesszük. 6-os fokozaton 4 percig, majd 10-es fokozaton 6 percig keverjük. Hozzáadunk késhegynyi a xantánt, és 10-es fokozaton „megpörgetjük” körülbelül 20 másodpercig (tovább ne). Ha ekkor hozzáadunk 1 ek szőlőmagolajat, fényesebb lesz a krém, de ezzel már legfeljebb 5-ös fokozaton szabad forgatni, 6-8 másodpercig (különben a hidegen sajtolt olajtól kifakul a krém).

Káposztasaláta (hamis kimcsi)

  • 100 ml tamari szójaszósz
  • 2 ek barna cukor
  • fél csilipaprika
  • vékony szelet friss gyömbér (1 mm vastag)
  • 2 közepes kaffircitrom-levél
  • 2 ek méz
  • 8-10 csepp halszósz
  • 8-10 csepp szezámolaj
  • 2 ek Mizkan rizsecet
  • kevés szezámmag

A hideg vízbe áztatott szép leveleket leszárítjuk, majd hajszálvékony csíkra vágjuk. Enyhén sózzuk, ráöntjük a rizsecetet. Ne tegyük hűtőszekrénybe, minél hamarább használjuk fel.

A barna cukrot karamellizáljuk, s amikor már folyósodik, hozzáadjuk a csilit, gyömbért, citromlevelet. Így készítünk belőle nagyon sötét karamellát.

A szójaszószt elkeverjük a mézzel és a halszósszal, hoozzáadjuk a karamellához, lehűtjük. (Tehetünk bele még citromlevelet, hogy frissítsük az ízét hűlés közben.)

Tálalás előtt a káposztáról leöntjük a felesleges ecetet, ízlés szerint adagolunk hozzá hideg karamellás szószt. Pirított szezámmaggal hintjük meg.

Csipsz

  • szőlőmagolaj

A hideg vízbe áztatott káposztaleveleket blansírozzuk – úgy, hogy egy kicsit menjen túl. Azonnal jeges vízbe mártjuk.

Alaposan megszárítjuk és mindkét oldalát nagyon vékonyan beecseteljük olajjal. (Használhatunk fűszerolajat, akár köményolajat is.) Enyhén sózzuk.

A leveleket két zsírpapír közé terítve sütjük 130 °C-on – először 12 percig. Ezután folyamatosan ellenőrizzük, mert a levelek nem egyszerre készülnek el. Legalább 90%-osra ki kell száradniuk. (Kihűlés után tovább fognak száradni.)

Kapcsolódó

Csipsz fordos kelből (QUI/Saigon)

Kapcsolódó cikk

 


Recept

Sóskaramellás rizskrém vörös gyümölccsel

Hozzávalók

  • 150 g szusirizs
  • annyi tej, amennyi 5-6 cm-rel ellepi
  • 1 rúd vanília
  • 200 g barnacukor
  • 250 ml kókusztej
  • 3-4 kaffir citromlevél
  • 2 citromnád
  • 2-3 vékony karika gyömbér
  • Maldon-só

A szusirizst felrakjuk főni a tejjel, kis lángon. Lassan főzzük, gyakran átkeverjük. Amikor a rizs 90%-ig kész, hozzá a felsliccelt vaníliarudat és a kikapart velőt. Majdnem teljesen készre főzzük. Amikor megkóstoljuk, és a közepének még kis roppanása van, lehúzzuk a tűzről, lefedve állni hagyjuk.

Előkészítjük a gyömbért, a kaffir levelet és a kés hátával összetört összetört citromnádat A barnacukorból sötét karamellt készítünk. Mindenki úgy, ahogy szereti és megszokta.

Például így: felhevítünk egy rozsdamentes lábost, beleöntjük a cukrot. Körkörösen mozgatjuk, hogy ne égjen le, de nem keverjük. Amikor összeolvadt és megbarnult, hozzáadunk 1-2 dl vizet. Ekkor már kevergethetjük szilikonspatulával. Mihelyt az illatából érezzük, hogy hamarosan meg fog égni, elzárjuk a tüzet.

Megjegyzés: a cukor 150°C-tól karamellizálódik, 180°C fölött már égni kezd.

Hozzáadjuk az előkészített gyömbért, citromlevelet, citromnádat, sót. Elkeverjük, majd hozzáadjuk a kókusztej 80%-àt. Sózzuk. Az egészet kis lángon összeforraljuk. Ügyeljünk rá, hogy a kókusztej ne csapódjon ki, ne veszítse el az íze erejét.

Közben elkezdjük a még meleg rizs thermomixelését. Valószínűleg “szomjas” lesz, ezért öntsük rá a maradék kókusztejet és ha kell, akkor még tejet is. A thermomixben teljesen krémesre, habosra keverjük (10-es fokozaton), majd hozzászűrjük a sóskaramellt, amivel maximum 15-30 mp-ig keverjük még (6-os fokozat).

Megjegyzés: nem minden rizs fog ugyanúgy viselkedni, ezért a recept alakulhat készítés közben.

Crumble recept ITT

Kapcsolódó cikk


ICON Buda

2040 Budaörs
Budapesti út 106
06 20 617 6156

Kapcsolódók

Nyers paradicsomleves
Sültparadicsomleves
A paradicsom illata
Paradicsomvíz
Erjesztett paradicsomlé
Paradicsomkonszomé
Főzelékek
Tejberizsek
Ceviche
Mangalica
Soba
Soba a régi Fujiban

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,414lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya