Válság van: Budapesten számos étterem bezárásáról terjengenek hírek – melyek közt akad néhány jó is. Tényként kezelhető, hogy bezár Budapest legexkluzívabb ötcsillagos szállodájának (Four Seasons/Gresham) csúcsgasztronómiai étterme, a Páva. Prágában ugyanakkor a Four Seasonsban működő Allegro kapott Michelin-csillagot. A Bécs-Prága-Budapest gasztronómiai és turisztikai versenyben egyelőre nem Budapest a nyertes.
A veszélyeztett értékek közé tartozik a rózsadombi Fuji, amely pillanatnyilag „a” japán étterem Budapesten, és amelyben nem puszta szlogen a jó nyersanyag, a szezonalitás, a japán konyhafilozófia. Kétféle embernek ajánlható: annak, aki szereti a halat, s annak, aki nem.
Utóbbiak közt sok az olyan, aki rossz tapasztalatok okán táplál magában előítéleteket: azt hiszi, a hal alapvetően büdös, mocsárízű és undorító. Ha egy ilyen valaki hajlandó az előítéleteivel leszámolni, a Fujiban van esélye. A hal nem büdös, nem mocsárízű, hanem selymes, feszes, friss és sokféle.
A tulajdonos, Midori Sarai Higashiguchi hosszú ideje él Magyarországon. Fuji nevű étterme
nem olcsó, de az ár-értékarány rendben van: gondosan kiválasztott, sok utánajárással megrendelt vagy megtermeltetett alapanyagok, kézműves termékek jelennek meg a tányérokon – a legegyszerűbb szusitáltól a kaisekimenüig, a japán rántott hústól a vegetáriánus kosztig.
„Mi az, hogy kaiseki?” – kérdezték Joshihiro Muratától, akit Ferran Adrià többször is meghívott Spanyolországba. „Egyszerű – válaszolta -, annyit jelent, hogy elfogyasztani az évszakokat.”* Az ősi teaszertartásból kinőtt sokfogásos degusztációs menünek mára sok változata alakult ki – az évszakokhoz, ünnepkehez, különleges alkalmakhoz különféle kaisekimenük járulnak.
A kaiseki-menü alapelemei (a teljesség igénye nélkül):
Sakizuke (a vendég első találkozása az étteremmel – üdvözlőfalat)
Zensai (étvágygerjesztő előétel)
Owan (leves; nem mindig az étkezés elején jelenik meg, s megjelenhet kétszer is)
Tsukuri (nyers, szeletelt étel, a leggyakrabban szasimi, de lehet zöldség is)
Yakimono (grillezett étel – ez lehet tenger gyümölcse vagy marinált hal, hús, szárnyas, belsőségek, zöldség vagy tofu)
Nimono (főtt, posírozott étel, ami gyakran egy markáns ízű levessel érkezik)
Agemono (bő olajban készült, frittírozott étel, pl. tempura)
Sunomono (salátás fogás lágy ecetes öntettel)
Konomono (házilag, általában tejsavasan savanyított zöldségek, szezon szerint)
Shiizakana (a konyha ajánlata, a menü egyik csúcspontja; lehet szezonális különlegesség vagy valamilyen „forrófazék” étel (hot pot, shabu shabu, suki yaki) vagy a konyhafőnök egyéni kreációja
Shokuji („az étkezés”: a japán étkezés alapelemei jelennek meg benne – leggyakrabban rizs, leves, házilag savanyított zöldség valamilyen kombinációja)
Soba (hajdinatészta hideg levessel; ez kiválthatja a shokujit)
Kashi vagy mizumono (desszertféleség)
A Fujiban puritán japán a környezet, rácsos álmennyezettel, Hokusaki és Hiroshige festményekkel. Nagyobb társaságok és családok számára vannak tolóajtós, cipő nélkül használandó szeparék is.
Bevezető és étvágygerjesztő falatok indítják a menüt. Például a wakame (alga) szárának legértékesebb középső részéből készült saláta szezámolajjal. És tonhal, mely ez esetben konzerv, de az egyik legszaftosabb részből való: „chu-torro” – vagyis a japánok által nagyra becsült hasaaalja egyik része (a másik lenne az o-torro).
A „selyemtofu” házilag készül japán bioszójababból. Reszelt gyömbérrel és újhagyával tálalják. A szójababot adják nyersen is. Szerepel még a kínálatban érlelt szójabab, érlelt tintahalmáj és sok minden más.
A szezámmagos okra mirines mártásban, a wasabis polip natúr formában kerül a tányérba – a polipot sóval meghintve, hosszan kézzel masszírozzák, azután mindössze tíz percig főzik. Étel haladóknak: a polip húsa szinte nyersnek tűnik, mégsem az – teljesen naturális.
A „nyers étel” (tsukuri) szasimitál. A halak nagyon frissek, felületük márványosan simára vágott. A halat szakértelemmel tisztítják s vágják, a hőfoka hűvös, de nem hideg. Különleges az óriásrák, melynek a fejéből is kiszedhetjük pálcikával a belsőségeket. A szasiminál (és a szusinál is) a lágyabbtól a markásabb felé (a világostól a sötétebb felé) haladunk.
A halak egy része mélyhűtve érkezik külföldről – a sós és édesvíz közt vándorló elsőrangú angolna például Japánból. Az angolnát még a hajón azonnal mélyhűtik mínusz 60 fokra, így az érzékeny halhús nem roncsolódik. Ugyanilyen módszerrel tartósítják a makrélát japán halászhajók az Északi-tengeren – a makrélának egyébként épp a téli hónapokban van szezonja. Mindkét hal minősége csúcsgasztronómiai használatra is alkalmas.
Szaké és szója
A szakét a kiürült pohárba az asztaltársak töltik egymásnak. Aki nem kíván többet inni, ezt azzal jelzi, hogy egy keveset ott hagy a pohár alján. A szójaszószt viszont mindenki szigorúan magának tölti a tálkába.
A szakéból a sztenderd minőséget melegen, a mesterszakét hűtve fogyasztjuk.
Rizses étel
A szusitálon fekete tigrisrák, puhapáncélú rák (softshell crab), tonhal (yellow tail), angolna, lazac. Világszerte elterjedt az a szokás, hogy a wasabit a szójaszószba keverik, ebbe mártogatják a szusit. A japánok ehelyett inkább pálcikával kevés wasabit kennek a halra, így mártják a tiszta szójaszószba. (Budapesten gyakorta találkozunk vékonyra és csúnyán vágott hallal a szusikon, amihez sok túl hideg rizs járul. A Fujiban ezzel szemben az arány és a hőmérséklet is kifogástalan. A rizs mindig kicsit melegebb kell legyen, mint a hal). Az angolnaszusi kabayaki mártással garantáltan mindenkinek ízleni fog. (Kabayaki mártás: redukált édes főzőbor (mirin), tamari szójaszósz és némi glukózszirup.)
A halmentes szusihoz („Roast Beef Sushi”) a hús egy brazil biofarmról érkezik.
Konomono = tszukemono = savanyított zöldség. Ebben az esetben retek és uborka, ami 24, illetve 12 órát savanyodott. A Fujiban rizskorpa helyett biokenyérrel savanyítják.
A grillezett étel lehet hal, hús vagy zöldség. Ez itt grillezett bébipadlizsán teriyaki mártással. A padlizsán vetőmagja Japánból érkezik: magmentes, feszes húsú, ízre természetesen édeskés-ksesernyés zöldség. Midori egy magyar biogazdával termelteti meg, több más zöldséghez hasonlóan.
Szintén grillezett a tofusteak. A szójatej a Fujiban házilag készül, a szóját egy japán biofarmról hozzák. Ebből készül azután a selymen vagy pamuton átszűrt selyemtofu (az előbbi lágyabb, az utóbbi szilárdabb állagú). E házi tofuból készül a „tofusteak” (idény szerinti zöldséggel, például spenóttal)
A nimono, vagyis a főtt étel ez esetben fekete sügér, amely mirines dashiban főtt igen rövid ideig.
„Texturaétel haladóknak”: óriás-tintahal szójás mártásban. (4-5 fős társaságnak érdemes rendelnie egy ilyen adagot.)
Agemono: bő olajban készült tempura. Itt: rák és okra, idényszerűen zöld levelekkel, gombával. Hozzá ten tsu yu mártás (édes szakés szójaszósz és dashi keveréke.)
A Fujiban mindenhez lágy vizet használnak, így ebből készül a dashi is a hidegen tálalt sobatésztához, melyhez nori, wasabi, újhagyma és nyers fürjtojás van. Üdítő közbenső fogás, nyugtatja a gyomrot.
A Katsu curry gyakorlatilag ugyanolyan rántott hús, mint amit mi ismerünk, azzal az elég nagy különbséggel, hogy friss panko morzsával panírozzák. Japán curry mártást adnak hozzá zöldségdarabokkal és házi savanyúságot (vörös shizulevéllel pácolt retket).
A nyársra tűzött csirkehús (shizon doki yaki tori) érdekessége, hogy vegyes: van rajta pirított csirkebőr, máj és szív is nyársra tűzve. Az alapanyagok biotartásból érkeznek.
A marhahús teri yaki brazil biomarha bélszínéből készül, mézes szezámolajas mártással, finomra reszelt jégcsapretekkel.
Nyársra tűzve készül a lágy tisztított vízzel és bioliszttel panírozott sokféleség (saisyokuago morianase) : fürjtojás, shiitake gomba, háromféle mártással.
Házhoz szállítás (catering):
Budapest II.
Csatárka u. 54
(Zöldlomb és Zöldkert u. sarok)
Tel:: 325-7111
E-mail: fuji@jpc.hu
www.fujirestaurant.hu
házhoz szállítás: 06 30 6767 000
