II. Czifray kurzus – ötödik forduló

3
Teli gyokerek 9830

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a Czifray versenykurzus következő fordulóját

Időpont: 2015. február 22., vasárnap
Érkezés: reggel 8:30, illetve 9:00 órakor.
Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22

A helyszín alapfelszereltséggel rendelkezik, ami ezen felül szükséges, a versenyző hozza magával.

Témák

1. Téli saláta vagy főzelék tetszőleges feltéttel

Nem kötelező a hús, de előkészítve behozható hosszabb időt igénylő belsőség vagy húsféle (csontazatlanul).

Behozható egyféle, hosszú előkészítést igénylő zöldség hámozatanul, egyben, amilyen pl. a sóban sült cékla vagy zeller, egészben kovászolt zöldség. Minden mást a helyszínen kell elkészíteni. Amilyen például a konfitált fokhagyma vagy sült hagyma.

Behozható alaplé, gyümölcs- vagy zöldséglé, aromatizált olaj, ecet.

2. Édesvízi hal modern vajmártással (beurre blanc).

A hal belezve, egészben hozható be.
Behozható egy alaplé is.

Nem kérünk klasszikus értelemben vett garnírungot, de bármilyen kiegészítő szerepelhet a tányéron. Legyen az bár kapribogyó, tapenád, anchoide kiegészítőmártás, fűszernövények, csírák…

Többen jelezték, hogy nagyobb (pl. 3 kg-os) halból kívánnak dolgozni, ezért a kiírást annyiban módosítjuk, hogy a szükséges halrészt be lehet hozni, de csak egy darabban, csonton.

Gondolatébresztők a modern mártáshoz

A beurre blanc a modern konyha egyik legfontosabb mártása.

Néhány ötletadó példa a hagyományos vajmártások területéről:
Süllő vajmártással
Szaibling vaníliás vajmártással
Szent Péter hal citrusos vajmártással
Süllő vörösboros vajmártással

Az alábbi gondolatébresztő Harald Rüssel német szakács receptje nyomán készült. (Mindehhez kizárólag az alaplé hozható be előkészítve.)

Recept

Beurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)

Csuka zoldseggel 8128

Hozzávalók (800-900 ml-hez)

  • 150 g csiperkegomba
  • 250 g salotta
  • 2 ek növényi olaj
  • 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
  • 4 cl száraz vermut (Noilly Prat)
  • 1 l alaplé (zöldség, szárnyas vagy hal)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 12 szem bors
  • 1 babérlevél
  • 300 ml tejszín
  • 5 g búzakeményítő
  • 250 g vaj
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors

A gombát és a salottát szeletekre vágjuk, olajon pároljuk néhány percig, úgy, hogy ne kapjon színt.

Felöntjük a fehérborral, a vermuttal és az alaplével. Hozzáadjuk a többi fűszert, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, további 5-6 percig (a folyadék kb. kétharmadára) sűrítjük, végül leszűrjük.

A hideg vajdarabokat botmixerrel több részletben montírozzuk a mártásba, végül sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Az íze legyen határozottan savas, “spicc”.

Az alapmártáshoz adott búzakeményítő (vagy xantán) stabilizál.

A fenti alapmártást különböző módokon lehet befejezni.

Például: tálalás előtt felmelegítjük, és valamilyen ízesített avagy fűszervajat montírozunk bele. Lehetséges ízesítők: bazsalikom, sóska, tárkony, balzsamecet, sáfrány. Harald Rüssel különleges mustárt használ (moutarde de Champagne).

Máskor komplexebb kiegészítést használhatunk. Például: sültpaprika-püré, szirupban eltett gyömbér, pikáns vagy édes fűszerpaprika, rákalaplé.


A Czifray-versenyszabályzat ITT található

Az ételleírást recepttel, technológiával, fényképpel legkésőbb 2015. február 18-ig kérjük megküldeni a bitterad@gmail.com címre, a tárgyban szerepeljen a “Czifray”. Kérjük, hogy a leírást tartalmazó csatolt fájl elejére mindenki írja oda a nevét, email-címét és telefonszámát.

A versenyzők érkezése

A mezőny első felét kérjük, érkezzen 8:30 órára.
9:30-től kezdenek főzni, 8 perces eltolódással.
Tálalás szintén 8 percenként.

Első csoport: érkezés 8:30

Név és főzés kezdete Saláta tálalása Hal tálalása
Kis Sándor (Olimpia)
9:30
10:50 12:04
Horváth Ákos (Arany Kaviár)
9:38
10:58 12:12
Bernát Dániel (Rézkakas)
9:46
11:06 12:20
Kanász László (Arany Kaviár)
9:54
11:14 12:28

Második csoport: érkezés 9:00

Név és főzés kezdete Saláta tálalása Hal tálalása
Szűcs Zoltán (Salon)
10:02
11:22 12:36
Puskás Csaba (Borkonyha)
10:10
11:30 12:44
Daniel O’Shea (Alabárdos/Budavár)
10:18
11:38 12:52
Fülepi Kálmán (bEAt/Szfhv)
10:26
11:46 13:00

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

3 HOZZÁSZÓLÁS

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel