Receptek Zöldségételek Chips a'la Fat Duck

Chips a’la Fat Duck

Heston Blumenthal hosszan kísérletezett burgonyafajtákkal. A hasábburgonyához a Maris Piper és az Arran Victory fajtát találta legalkalmasabbnak.

Ezek 21,8-21,9% körüli, vagyis viszonylag alacsony szárazanyag-tartalmú fajták. Azt tapasztalták, hogy már fél százalékos különbség is jelentős eltérést okoz: a kicsit is magasabb százalékú olajban sütéskor szívós-bőrös burkot kap. A jó chips azonban belül krémes, kívül ropogós, és nem szívja meg magát olajjal.

Az elkészítés

A 1,5 cm vastag, hosszú hasábra vágott burgonyát három percig folyó víz alatt mossák. Ezután forrásban lévő sós vízbe teszik, csendes forrással puhára főzik (szinte a „szétesés határáig”).

Ezután rácsra helyezve vákuumgépbe teszik, bekapcsolják a vákuumot. Ezt háromszor megismétlik (a burgonya lehűl, felülete kissé megszárad, állaga tömörödik). Ezután 130°C-os olajban 8 percig elősütik, ismét vákuumba teszik, négyszer.

Ez idáig a mise en place (előkészítés).

Az így előkészített burgonya hosszabb ideig tárolható, akár mélyhűthető is. Rendeléskor 8 percig sütik 180°C-on.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,365lájkolóTetszik
673követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizenkét összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya