ReceptekZöldségételekChips a'la Fat Duck

Chips a’la Fat Duck

Heston Blumenthal hosszan kísérletezett burgonyafajtákkal. A hasábburgonyához a Maris Piper és az Arran Victory fajtát találta legalkalmasabbnak.

Ezek 21,8-21,9% körüli, vagyis viszonylag alacsony szárazanyag-tartalmú fajták. Azt tapasztalták, hogy már fél százalékos különbség is jelentős eltérést okoz: a kicsit is magasabb százalékú olajban sütéskor szívós-bőrös burkot kap. A jó chips azonban belül krémes, kívül ropogós, és nem szívja meg magát olajjal.

Az elkészítés

A 1,5 cm vastag, hosszú hasábra vágott burgonyát három percig folyó víz alatt mossák. Ezután forrásban lévő sós vízbe teszik, csendes forrással puhára főzik (szinte a „szétesés határáig”).

Ezután rácsra helyezve vákuumgépbe teszik, bekapcsolják a vákuumot. Ezt háromszor megismétlik (a burgonya lehűl, felülete kissé megszárad, állaga tömörödik). Ezután 130°C-os olajban 8 percig elősütik, ismét vákuumba teszik, négyszer.

Ez idáig a mise en place (előkészítés).

Az így előkészített burgonya hosszabb ideig tárolható, akár mélyhűthető is. Rendeléskor 8 percig sütik 180°C-on.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,100lájkolóTetszik
949követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)