Heston Blumenthal hosszan kísérletezett burgonyafajtákkal. A hasábburgonyához a Maris Piper és az Arran Victory fajtát találta legalkalmasabbnak.
Ezek 21,8-21,9% körüli, vagyis viszonylag alacsony szárazanyag-tartalmú fajták. Azt tapasztalták, hogy már fél százalékos különbség is jelentős eltérést okoz: a kicsit is magasabb százalékú olajban sütéskor szívós-bőrös burkot kap. A jó chips azonban belül krémes, kívül ropogós, és nem szívja meg magát olajjal.
Az elkészítés
A 1,5 cm vastag, hosszú hasábra vágott burgonyát három percig folyó víz alatt mossák. Ezután forrásban lévő sós vízbe teszik, csendes forrással puhára főzik (szinte a „szétesés határáig”).
Ezután rácsra helyezve vákuumgépbe teszik, bekapcsolják a vákuumot. Ezt háromszor megismétlik (a burgonya lehűl, felülete kissé megszárad, állaga tömörödik). Ezután 130°C-os olajban 8 percig elősütik, ismét vákuumba teszik, négyszer.
Ez idáig a mise en place (előkészítés).
Az így előkészített burgonya hosszabb ideig tárolható, akár mélyhűthető is. Rendeléskor 8 percig sütik 180°C-on.
