Czifray-versenykurzus negyedik forduló – az üdvözlőfalatok

2014. október 12-én, vasárnap volt a II. Czifray versenykurzus negyedik fordulója.

A két téma:

• Két üdvözlőfalat
• Babtányér

Hét versenyző készült fel tányérokkal, az alábbi sorrendben tálaltak:

• Daniel O’Shea (Alabárdos/Budavár)

• Szűcs Zoltán (Salon)

• Puskás Csaba (Borkonyha)


• Bernát Dániel (Rézkakas)


• Kis Sándor (Olimpia)
• Horváth Ákos (Arany Kaviár)

• Fülepi Kálmán

Általában a versenyen megjelent üdvözlőfalatokról

Ez a feladat rátapintott egy nem túl erős pontunkra. Kevesen nyúlnak biztos kézzel a témához, amely kicsinysége ellenére markáns névjegyként kell funkcionáljon, emlékezetes, érdeklődést felkeltő kell legyen

A versenyen több olyan fogás volt, amely inkább tapas, vagy hosszabb menü része lehetne. Az alapanyag sem volt mindig a legszerencsésebb.

Sokszor volt tapasztalható elaprózódás, a fűszerezés is sokkal bizonytalanabb volt általánosságban, mint a nagyobb fogásoknál, az amÚgy igen erőS mezőnyben.

Daniel O’Shea

Sertésbőrszirom

Borjúalaplében főzött, majd sütőben szárított sertésbőr, tálalás előtt bő olajban ropogós csipsznek megsütve. Rajta pikáns (kókuszecetes-szójaszószos-juharszirupos-csilis) ecsetelés, végül füstölt spanyol paprikás hintés. Kísérőként tálaláskor kerül még alá jó savú marinált hagymakarika és majonéz. Az egyik legjobban eltalált karakteres amuse bouche.

Pontyszasimi

Alul zelleres zöldalmabrünoáz és wakame alga, ezen citruslében marinált almakorongok, végül a ponty pisztrágkaviárral. Az ízesítést az asztalnál ráadott juzus-cideres zöldalmahab egészíti ki.

Mindkét tányér olyan megoldás, amely megfelel az üdvözlőfalat kívánalmainak: felkelti az érdeklődést, markáns, de nem túlbonyolított.

Szűcs Zoltán (Salon)

Pisztrángtatár karfiolvelutéval

A fekete mélytányérban megjelenő szín- és állagharmónia címlapra kívánkozik.

A tányérban egyszerű, lágyan ízesített, egyenletes apróra vágott friss haltatár tojássárgájával. Körötte lágy-semleges ízérzetű karfiolos tejmártás, továbbá lila és fehér karfioladarabok, nyersen vékonyra szelve.

A kevéssé karakteres, savmentes fehér mártással az étel inkább egy nyugtató-könnyű bevezetőfogás (entrée), mint figyelemfelkeltő, „ütős” üdvözlőfalat.

Lazacbonbon korianderszósszal

Alul szép zseléfélgömb, ezt vékony lazacszelet borítja, körötte zöld mártás, a megjelenés ismét magasfényű magazinfotóra illő.

A lazac korrekt, a zselé állaga tökéletes, de nem tudni, miből készült. Ízében nem jön elő a receptből megismerhető ízesítés (kacsaalaplé, gyömbér, galanga, citromnád, halszósz, csili). Az üdvözlőfalat mérete optimális, a csipkézett szélű mélytányér arányát tekintve nagy (kicsit olyan, mintha a falatka túlöltözte volna magát az alkalomra), de ettől függetlenül szép.

Összességében rendkívüli szépérzék párosul amuse-höz mérten túl pasztellre hagyott ízekkel.

Puskás Csaba Borkonyha

Krumplisaláta

Ismét egy nagyon mutatós tányér: alul édeskésbe hajló marinált krumplilabdacsok különféle színekben, hagymaraguval. Látványos kollekció, de üdvözlőfalatnak sok – több a szép szín és a kedves forma, mint az érdekes íz. Az alapanyag ilyen mennyiségben nem alkalmas amuse-célra.

A gombóckák tetején bölcsőre formázott krumplicsipszben fehérboros krumplihab némi kaviárral és zöld levéllel. Ez a „feltét” önmagában egy szép és kiegyensúlyozott kis üdvözlőfalat. (A krumpligombócokkal már szinte egytálétellé szélesül.)

Koriandergazpacho tonhallal

Háromszor három (kilenc), kicsiny mérete miatt nehezen megítélhető elem, és egy lapos tányérból nehezen kinyerhető mártás. Részben sikerült összetevők, rendkívül aprólékosan kidolgozott tányér, de az eredmény nem áll össze, és nem meggyőző üdvözlőfalat.

A zöld krémgazpachóban lime, koriander, zöld kaliforniai paprika, édeskömény, mindez majonézzel testesítve, néhány csepp korianderolajjal.

Körül lágyan marinált tonhalkockák, igen szép ropogós fekete csipsz, mangópüré, töltött hagymaminik.

Sok az elem, és mindegyik túl parányi ahhoz, hogy igazán kijöjjön az íz – mely ízben egyébként felsejlik egy szép enyhe csípősség és egy harmonikus gyümölcsös édes-savanyúság, vagyis érdemes lenne jobban kibontakoztatni. Bizonyosan nem kellene ennyire elaprózni a témát, inkább némi-nemű elhagyásokkal kanálnyi méretre sűríteni.

Bernát Dániel Rézkakas

Tojás

Csinos és jó megjelenésű: tojáskocsonyán ül egy konfitált fürjtojás, apró zöldekkel körítve. Belekanalazás után azonban egynemű vegyülékké válik, nem jön át érdemben az ízesítés (füstölt halalaplé, rizsbor, szójaszósz).

Összhatásában végül egy jóféle poharas lágytojást jelenít meg, ami elegáns reggeli, de bemutatkozófalatnak ebben a formában nem átütő.

Kagylós savanyú tészta

Jó állagú, gabonás ízű ázsiai tészta, kiegyensúlyozott, harmonikus hideg szószba forgatva (rizsecet, almaecet, szójaszósz, mirin, csiliolaj, egy csepp szezámolaj). Friss zöldfűszerrel van meghintve, enyhén füstölt Bouchot kagylóval tálalva, fogyasztás közben egy darab pikáns kimcsi is előbukkan.

Elegáns tányér, jó összhatás, de zsánerét tekintve a zsűri inkább a kisebb tapa kategóriájába utalta. Amúgy ketté lehetne osztani, a két falatnyi fészekre egy-egy kagylót ültetni, így valamelyest közelítné az amuse-kategóriát.

Kis Sándor Olimpia

Szent Jakab kagyló uborkasalátával

Üde megjelenésű tányér, ízben is vannak szép villanásai, de ismét csak nem üdvözlőfalat, hanem inkább egy kultúrált saláta szép kövér jakabkagyló-feltéttel.

A kagyló alatt savanyú-édes hatású zöldségek: remekül eltalált (sőt, kiváló) a metéltre vágott uborkasaláta, jó kiegészítő a feszes törpedinnye. Nem nagyon meggyőző ugyanakkor a szivascsnád, monoton-édes a paprikazselé.

Uborkaleves shizóval

Külön e célra tervezett tányérra tett kis csészében uborkaleves. A lé korrekt, de nem kiemelkedően izgalmas. Mellette a levesbetét: lazackoka remekül ropogós, jóízű halbőrrel, továbbá birskocka citrusos krémmel. Az emberi észlelhetőséghez mérten itt is nagyon kicsik a falatok, és összességében nem érezhető elég kohézió.

Horváth Ákos Arany Kaviár

Hideg kacsamáj zsírjában, kalácsropogóssal

A „zsírja” valójában levendulás kakaóvaj. A tányér megosztja a zsűrit, egyesek idegenkednek a levendulás kakaóvajtól, mások nem.

A vékony kalácsropogósban egyfajta kevéssé érdekes édeskésség is megjelenik, amire ráerősít a rátett krém. A máj némelyek szerint alulkészült, a többség szerint azonban nagyon is rendben van, ízben és állagban is. Festőien szép és egyéni tányér.

Osztriga pohárban

Ízben nem emlékezetes, ismét nagyon megosztó. A meglehetősen meleg lével leöntött osztriga elveszti frissességét, a lé pedig (bár jóleső) nem ad vissza annyit, amennyit elvesz. A leves egyébként kissé kihűlve érdekesebb tengeres jegyeket mutat.

Jópofa mellette az omlós-roppanós, kicsit édeskés szürke lapótya a két különböző ízű fekete és színes mártással. Ákostól nem idegen a bevállalós kísérletező hajlam, ami jó szokás.

Fülepi Kálmán

Algás ráktempura

Friss rák zöld algával (wakamé) tempuratésztában sütve, citromnádra tűzve. A keverékben feltűnik némi friss gyömbér is.

Jó ötlet, kézzel kell fogyasztani, mert a citromnád-nyárs funkciója csupán az enyhe aromatizálás: előbb ki kell húzni ahhoz, hogy a tempura mártogathóvá váljon. Koncepció és összhatás tekintetében harmonikus és egyéni falat, korrekt ponzu-mártogatóval.

A ginnel, gyömbérrel, gyömbérlikőrrel, korianderrel, citromlével ízesített, majd habosra turmixolt céklalé üdítő és jól sikerült üdvözlőfalat. Lehetne kicsit hűvösebb, nem biztos, hogy a másik üdvözlőfalat ponzumártásához van gondolva, inkább önálló életet él.

Folytatása következik a babtányérokkal

Az MGE köszönetet mond a zsűritagoknak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, továbbá a helyszínt biztosító Huba utcai Dobos C. Vendéglátóipari Szakképzőiskolának és összes munkatársának.