Soha még ennyi pályázat nem érkezett, ezért ketté kellett osztanunk a mezőnyt. A VI. Czifray-versenykurzus első fordulójának első csoportja 2025. június 30-án tálalt. A kiírás ITT.
Rögzítettük a szabályzatban is azt, ami eddig íratlan szabály volt az MGE versenyein: „Összeférhetetlenség esetén – vagyis ha munkatársi kapcsolat vagy más érintettség áll fenn valamely zsűritag és versenyző között –, az érintett zsűritag az adott tányért nem pontozza, a versenyző a többi zsűritag pontjainak átlagát kapja”.
Az első csoport aranygaluskái a tálalás sorrendjében
Nehéz feladat volt: a tésztakészítést szoros időkeretek közt kellett megoldani. Elő lehetett adni a hagyományos klasszikát finomítva, vagy aranygaluska által inspirált egyéni kompozíciót is. Kiderült: a klasszikus ízképletnek kifejezetten jót tesz valamilyen, a dióhoz jól illő gyümölcs megjelenése. Általános észrevétel, hogy inkább kivétel volt megfelelően adagolt só. Vagyis feltűnően gyakori volt a sóhiány, miközben a krémekből és tésztákból elhagyhatatlan a só mint ízfokozó.
Debreceni Zoltán (Szaletly)
Aranybabácska
Jó kiállású, jó állagú gömbtészta, átmenet az aranygaluska és a rumbaba között – rum helyett diólikőrrel. A csúcsán mutatós grillázs, kandírozott narancshéj, aranyfátyol. A felül ejtett vágatba sült diós ganache kerül, ami belülről szaftosítja a tésztát, mellesleg jól is néz ki. A diós kelt tészta állaga remek (kicsit kevesebb cukor és több só előnyére válna), elegánsan jön az alkohol és a narancsosság. A sodó egy nagyon könnyű citrusos-tonkababos-vaníliás espuma. A desszert jól működik.
Oláh Ákos (Szaletly)
Aranygaluska sodóval
A fánkhangulatú gombóc érezhetően szeretne könnyű és puha lenni, közben kicsit roppanni is. A tészta azonban némileg nyers érzetű, az ígért diós töltelék kevéssé érzékelhető. A sodó könnyű, levegős, szépen vaníliás, jó elem a kandírozott narancshéj. Több dióval és pontosabb tésztaképlettel jó megoldás lehetne.
Varga Fanni (Kollázs)
Fenyőmagos aranygaluska
A galuskagömb pirított fenyőmagos cukorba van hempergetve, a tésztát némelyek keletlennek vagy alulsültnek találják, ízre sóhiányos.
Remek az oabikás (kakaómézes) vaníliaszósz, mély ízű a marinált sárgabarack és a citromnádas-gyömbéres „baracklekvár” (elférne egy kicsit több lekvár és benne karakánabb citromnád). További kiegészítők: oabikás (kakaómézes) fenyőmagkrém és fenyőmagos praliné (amiben többen valami idegen, diszharmonikus ízt vélnek felfedezni). Jó elképzelés sok érdekes részlettel, korrigálható elemekkel.
Bebes Bence
„Aranygaluska”
„Dekonstruált” desszert, vagyis szerepel benne a klasszikus recept hozzávalóinak többsége – vélhetően egy lényegretörő újrafogalmazás céljával. A tányéron nagy adag diókrém, rajta ropogósnak látszó, gyorsan puhuló tésztalapok és egy vékony tejszínes karamellszósz. A lapótya törik, de mivel nem igazán roppan, kicsit karakter nélküli. A diókrém sómentes, nem a legjobb dióízt jeleníti meg. A minimalizmusba hajló egyszerűség jó ösvény, de nehéz terep.
Boros Marcell (Iszkor)
„Aranygaluska”
A mandulás angolkrémmel töltött élesztős leveles tészta ebben a témában izgalmasan formabontó, szépen roppan (legbelül alulkészült maradt). A kecskesajttal töltött meggy és a sumacos grillázs érdekes nüanszokat hoz a hagyományos ízek közé. Szép tányér sok egyéni ötlettel. Ajánlható egy kicsit diszkrétebb füstösség a vaníliahabban, kicsit több só az elemekben, kiváló bisztrótányér lehet belőle.
Kozma Balázs (Lamaréda)
„Aranygaluska”
A nap egyik legjobb tésztája: lágy, langyos, jóízű. Jól illik hozzá az izgalmas kecsketúrós hab (espuma). Szép diósságot hoz a karamellizált pekándió, érett édes-savas gyümölcsösséget a gombóc alatt elterülő kardamomos meggypüré és a vaníliás kecskesajttal töltött meggy. Szép, „kerek egész”.
Veress Hunor (Borkonyha)
Aranygaluska
A klasszikus sodós aranygaluskát egy diós hab és egy kompót egészíti ki. A tészta korrekt, kellemesen citromhéjas (leheletnyit alulkészült és sóhiányos). Szép a tejszínes tejsodó, illik a képbe a barnavajas alma és a karamellizált dió, kicsit már nehéznek tűnik az ízesített tejszínhab. (Verseny közben öt percen túli időátlépés történt, ami nem csekély pontlevonással járt és azzal, hogy a versenyző csak utolsóként tálalhatott.)
„Aranygaluska”, kecsketúróhab (Kozma Balázs)
Versenytányér a VI. Czifray-versenykurzusról.
Tészta
- 120g BL 55 liszt
- 5 g élesztő
- 60 ml 3,5%-os tej
- 2 g só
- 18 g tojássárgája
- 15 g vaj
- 10 g cukor
- vanília
- 3 citrom és 3 narancs héja
Az élesztőt a cukor hozzáadásával langyos tejben felfuttatjuk, a többi összetevőt keverőedénybe tesszük. Amikor felfutott az élesztő hozzáadjuk a többi alapanyaghoz és simára dolgozzuk a tésztát. Meleg helyen 20 percig kelesztjük, majd 40 grammos gombócokat formázunk belőle. Ezeket olvasztott vajba és 60/40 arányú tört pekándió és kristálycukor keverékébe forgatjuk.
Erősen kivajazott sütőformában újabb 15 percig kelesztjük, majd 160°C-os sütőben 14 perc alatt megsütjük.
Kardamomos meggy
- 300g meggy
- 2g őrölt zöld kardamon
- 50g cukor
- nagy csipet só
- 1 g xantán
A hozzávalókat forralóban összefőzzük, majd botmixerrel egyneművé keverjük.
Karamellizált pekándió
- 200ml víz
- 200g cukor
- 200g pekán dió
Vízből és cukorból szirupot főzünk, ebben főzzük 15 percig a diót. Csepegtető tálcára tesszük. Amikor kihűlt, 160°C-os olajban ropogósra sütjük.
Kecsketúróhab (espuma)
- 350 g kecsketúró
- 200 g angol krém
A túrót és az angolkrémet egyneművé turmixoljuk, habszifonba töltjük.
Angolkrém
- 125 ml 3,5%-os tej
- 125 ml 33%-os tejszín
- 54 g tojássárgája
- vanília
- 50 g cukor
- nagy csipet só
A tejet, tejszínt, cukrot, vaníliát összeforraljuk, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojássárgáját. Keverés közben 82 °C-ig melegítjük, kihűtjük.
Vaníliás kecskesajttal töltött meggy
- 12 szem meggy
- 50 g friss kecskesajt
- 10 g vanília
A meggyek alját levágjuk, csipesszel kiszedjük a magot. A sajtot és a vaníliát összekeverjük, habzsákka betöltjük a meggybe.
Kapcsolódó
Gyúrt kelt tészták (briós, savarin): A főzés tudománya 641-646. oldal; mutatók ITT
Versenyszabályzat ITT
Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek,
Bakcsy Árpád fotográfusnak.
Köszönetet mondunk mindazoknak,
akik alkalmanként vagy rendszeresen
adományokkal segítik
közhasznú egyesületünk tevékenyéségét,
vásárolják könyveinket
vagy nekünk utaltatják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Kapcsolódó
VI. Czifray-versenykurzus
a VI. Czifray kiírása ITT
első forduló kiírása ITT
első forduló első csoport zöldségételek ITT
első forduló első csoport aranygaluskák ITT
V. Czifray-versenykurzus
az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
a hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
a hatodik forduló csirkemájtányérjai ITT
a hatodik forduló lazactányérjai ITT
IV. Czifray-versenykurzus
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredményei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának haltányérjai ITT
III. Czifray-versenykurzus
A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A továbbjutottak névsora ITT
Az első forduló meghirdetett témái ITT.
Az első forduló eredményei ITT
Az első forduló halételei ITT
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT
A második forduló meghirdetett témái ITT
A második forduló eredményei ITT
A második forduló zöldségtányérjai ITT
A második forduló gyümölcstányérjai ITT
Receptek a második fordulóból ITT
A harmadik forduló feladatai ITT
A harmadik forduló beosztása ITT
A harmadik forduló eredményei ITT
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
A harmadik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló feladatai ITT
A negyedik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló tányérjai ITT
Az ötödik forduló feladatai ITT
Az ötödik forduló és az egész kurzus eredményei ITT
II. Czifray-versenykurzus
a II. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
beérkezett anyagok alapján a selejtező kiírása ITT
selejtező/válogató ITT
első forduló – húsok első rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – húsok második rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – zöldségdesszertek ITT
második forduló kiírása ITT
második forduló Bocuse d’Or-garnírungjai ITT
második forduló húsételei (kolbászok, terrinfélék) ITT
harmadik forduló kiírása (fejsajt és palacsinta) ITT
harmadik forduló versenytányérok – fejsajtok és palacsintakreációk ITT
harmadik forduló eredményei ITT
negyedik forduló kiírása (2 üdvözlőfalat és babragu) ITT
negyedik forduló üdvözlőfalatok ITT
negyedik forduló babételek ITT
ötödik forduló kiírása (téli zöldségek és édesvízi hal) ITT
ötödik forduló (pótfőzés Szűcs Zoltánnal) ITT
ötödik forduló téli zöldségek ITT
ötödik forduló édesvízi hal és modern vajmártás ITT
hatodik forduló kiírása (két étel meglepetéskosárból) ITT
hatodik forduló a meglepetéskosárból (szépiatányérok és nyúltányérok) ITT
a II. Czifray-versenykurzus végeredménye ITT
