II. Czifray kurzus – negyedik forduló

Bab fejtes alatt 7408

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a Czifray versenykurzus következő fordulóját

IDŐPONT: 2014. október 12., vasárnap !!!!
Helyszín: Huba utcai iskola, bejárat az Angyalföldi út felől.

Az ételeket négy adagban kell elkészíteni választékos bisztrószínvonalon vagy csúcsgasztronómiai szinten.

Az ételleírást recepttel, technológiával, fényképpel legkésőbb 2014. október 4-ig kérjük megküldeni a bitterad@gmail.com címre, a tárgyban szerepeljen az, hogy “czifray”.

Témák

1. Két üdvözlőfalat

Kétfalatnyi kis előétel, egyéni kreáció tetszőleges alapanyagból. A szakács bemutatkozása, személyes névjegye, adott esetben előrejelzi a következő menü stílusát. (Az adag legyen elég arra, hogy két zsűritag tudja megkóstolni.)

3. „Babragu” háromféle kiegészítővel

Inspiráció lehet – technológiában vagy kiegészítőkben ribollita, eredeti Jókai-bableves (füstölt malackörömmel, raguszerűen) …

A babot be lehet hozni előfőzve.

Ajánlott elkészítés: előfőzés alacsony hőmérsékleten, só- és ásványszegény folyadékban. Só kizárólag az előfőzés végén kerüljön bele. A bab ebben az előfőzött állapotban behozható a konyhába.

Az előfőzött, már puha babot még hosszú ideig lehet hőkezelni, 85-90 foknál nem magasabb közegben. Tetszőleges aromatizált zsiradékban konfitálva például a héja teljesen megpuhul, állaga krémes lesz, a bab magába szívja a zsírban oldott aromákat is. (Ennek egyszerű formája tulajdonképpen a cassoulet-készítés is.)

Behozható kiegészítőnek 1 előkészített hús- vagy kolbászféle. Minden más kiegészítő a helyszínen készül el.

Behozható: sós vagy füstölt császárhús, füstölt/füstöletlen láb/fej

Behozható: alaplé és tisztított, de nem darabolt zöldség.

Bab cserepedenyben flageolet 1359
Recept

Bab főzése

„A víz ásványisó-tartalma befolyásolja a bab állagát: minél keményebb a víz, annál keményebb lesz a bab. (A kemény vízben viszonylag sok a kalcium és a magnézium, amelyek kölcsönhatásba lépnek a bab fehérjéivel.)

Ha puha babot akarunk, akkor lágy vízben kell elkészíteni. Használhatunk szűrt csapvizet vagy alapcsony ásványisó-tartalmú ásványvizet (ami teafőzésre is alkalmas). Ioncserélt vagy desztillált víz is jó erre a célra.

Ha feszes állagú babot akarunk (pl. salátába), akkor egy csipet kalciumkloridot adunk a főzővízhez (150 g babhoz 1 g kalciumklorid és 400 g alaplé).

Kuktában is lehet babot készíteni 1 bar/15 psi nyomáson. A víz még éppen nem forr a kuktában.”

Modernist Cuisine, 217. oldal.


Faba asturiana 6055

A versenyzők érkezése

A mezőny első felét kérjük, hogy érkezzen 9 órára:

Szűcs Zoltán (Salon)

Puskás Csaba (Borkonyha)


Daniel O’Shea (Alabárdos/Budavár)

Kis Sándor (Olimpia)

ELSŐ CSOPORTNAK FŐZÉS KEZDETE 10:00 ÓRA, a két amuse tálalásának kezdete 11:30, a versenyzők 8 percenként tálalnak. Babragu tálalásának kezdete 12:30, a versenyzők 8 percenként tálalnak.

A mezőny második fele érkezzen fél 10-re:


Fülepi Kálmán (NU Bisztró)

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Bernát Dániel (Rézkakas)


Kanász László (Arany Kaviár)

MÁSODIK CSOPORTNAK FŐZÉS KEZDETE 10:32, a két amuse tálalásának kezdete 12:02 perctől, 8 percenként. Babragu tálalásának kezdete 13:02.

A CZIFRAY-VERSENYKURZUS VERSENYSZABÁLYZATA ITT OLVASHATÓ!

A szabályzatot a Magyar Gasztronómiai Egyesület felkérésére készítette: Fekete Antonio (Salon) és Széll Tamás (Onyx)

Czifray logo blogra