Boldog újévet!

Recept

Leves öt lencséből

Lencse tanyerban 2 2266

Sofrito

  • 1 közepes fej vöröshagyma (vagy 2 salotta)
  • 1 sárgarépa
  • 1 szál szárzeller
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 4 cm gyömbér, hámozva, szeletelve
  • ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, szárzeller zöldje, csombor vagy kakukkfű, babérlevél)
  • római kömény
Sofrito alapok 2205

A zöldségeket kis kockára vágjuk (2 mm-es brünoáz). 4-5 evőkanál olajon, kis lángon pároljuk, legalább 20 percig. Legyünk türelmesek, a sofrito meghatározó eleme az ételnek: lassan kell készülnie, nem szabad megbarnulnia.

Lencse otfele 2213
Lencsék: beluga, puy-i, barna, kétféle vörös lencse

Lencse

  • 80 g vörös lencse
  • 1 kk római kömény
  • 1 kk zöld kardamommag
  • 10-15 g kurkumapor
  • cayenne-i bors
  • 600 ml alaplé (vagy víz)
  • 2-3 ek kókusztejszín
  • 50 g puy-i lencse (vagy más zöld lencse)
  • 50 g beluga lencse
  • 50 g kis szemű barna lencse

A római köményt és kardamomot száraz serpenyőben, közepes lángon pirítjuk, míg fel nem száll jellegzetes illatuk. A magokat finomra őröljük.

Lencse labosban 2227

A sofritóhoz adjuk a vörös lencsét és a fűszereket. Kis lángon egy percig pároljuk, közben a serpenyőt hol levesszük a tűzről, hol visszatesszük, ügyelve arra, hogy a fűszerek ne keseredjenek meg.

Felöntjük alaplével (vagy vízzel), 20-25 percig főzzük – eddigre a lencseszemek egy része már szétpattan. Hozzáadjuk a kókusztejszínt. Az egészet durvára turmixoljuk (ne legyen teljesen teljesen sima az állaga).

Míg a vörös lencse fő, elkészítjük a betétet – szintén lencséből.

Magyarországon szaküzletekben beszerezhető több fajta kis szemű, jó minőségű lencse is: ezek magas fehérjetartalmúak, főzve is megőrzik formájukat, nem lisztesednek-pempősödnek. Ilyenek a zöld lencsék melyekből legjobb a francia puy-i, és ilyen a fekete beluga, de a barna lencse is, Tirolból, Umbriából, Törökországból.

Ezeket enyhén sós vízben feltesszük főni (a folyadék mintegy 10 cm-re lepje el). 20-25 percig hagyjuk mérsékelt lángon, fedő nélkül főni. A lencse legyen puha, de nem túlpuhult. A levet időközben szükség szerint pótoljuk – úgy, hogy a végén legalább 300 ml főzőlé maradjon. Ezt a főzőlevet a végén leszűrjük, s hogy intenzívebb íze legyen, még akár a felére is besűrítjük. Végül hozzáadjuk a kókusztejszínes vöröslencse-leveshez (amely ezáltal elveszti szép sárga színét, de ízben sokat nyer.)

Ebbe a levesalapba keverjük bele a betétlencséket. Ízlés szerint utóízesítjük sóval, pár csepp citrommal, cayenne-i borssal.

Tálalás

  • csilipor, kurkuma, joghurt, korianderszár vagy snidling
  • esetlegesen: citromhéj, petrezselyem, fokhagyma

Szerencsés megoldás a már eleve jelenlévő fűszerekre tálaláskor kicsit ráerősíteni. Például kurkumával és csilivel. Könnyíti az ételt a ráhúzott joghurtcsík és némi zöldfűszer. Mindez változatossá is teszi a levest: más és más íze lesz az egyik és a másik kanálnyi falatnak.

Jó megoldás az is, ha egyszerű gremolátát adunk a tetejére. Ehhez frissen reszelt citromhéjat, finomra vágott petrezselymet és fokhagymát keverünk össze.

A jól sikerült leves egyensúlyos: megjelenik benne minden ízesítő, de egyik sem uralkodik. A római kömény mélységet ad, a csili pikantériát, a kurkuma és a kardamom egzotikus alaphangulatot. Kevés savasság jön a citromléből, selymesség a kókusztejből (amely a lencséből kifőtt lisztességgel egyfajta velutészerű habarást produkál).

Lencse tanyerban 2 2262

Recept

Avokádókrém hallal-rákkal, vinegrettel

Avokado garnela 2782
Avokádókrém páncélján sült garnélával

Avokádópüré

  • 2 érett avokádó
  • zöldcitromlé (lime)
  • 1 ek világos, pirítatlan szezámolaj (vagy lágy ízű olívaolaj)

Az avokádó magját körbevágjuk, kés segítségével kivesszük.

Avokado mag 2702

A gyümölcshúst késsel bekockázzuk. Kanállal kivájjuk a héjából, keverőtálba tesszük.

Avokado kivajas 2714

Az avokádót villával megtörjük (nem kell teljesen sima legyen) közben sóval, citromlével, olajjal ízesítjük.

Avokado nyomkodas 2726

Gyömbérvinegrett

  • 50 g gyömbér, hámozva és szeletelve
  • 100 ml szőlőmagolaj (vagy más növényi olaj)
  • 100 ml szójaszósz (tamari)
  • 45 ml pezsgőecet
  • 45 ml zöld citrom (lime) leve
  • 45 g barna cukor
  • 4 szárított kaffírcitrom-levél
Avokado ponzu szosz 2568

A gyömbért 60 ml olajjal simára turmixoljuk. A szójaszószt, pezsgőecetet, cukrot, szárított citromlevelet együtt felforraljuk, majd mikor kihűlt, hozzáadjuk a lime-levet és leszűrjük. Összekeverjük a gyömbérpürével, majd apránként belekeverjük a maradék (40 ml) olajat.

Ez gyakorlatilag egy gyömbérrel és citromlevéllel ízesített japán ponzu.

Tálalás

  • avokádópüré
  • fejenként két garnéla
  • gyömbérvinegrett
  • lehetséges kiegészítők: csilipehely, snidling vagy korianderszár finomra vágva, hónapos retek hajszálvékonyra vágva és jeges vízbe áztatva, paradicsom kockára vágva
Avok%c3%a1d%c3%b3 t%c3%a1ny%c3%a9ron 2740

Először az avokádópürét tesszük a tányérra, majd erre kerül a feltét és minden esetleges kiegészítő.

A rákot páncéljában hagyva hosszában bemetsszük és szétnyitjuk. Eltávolítjuk a bélcsatornát, páncélján sütjük erős lángon. Így markánsabb lesz az íze, mivel a piruló páncél jó ízt ad neki. Mihelyt üvegesedni kezd és átmelegedett a húsa, levesszük a tűzről és tálaljuk. (Ha túlsütjük, könnyen morzsalékos és szárazkás lesz.) A rákokat a pürére helyezzük, körbeöntjük a gyömbéres ponzuöntettel.

Variációk

Készíthetjük tonhallal. Ehhez 400 g szusiminőségű tonhalat 15-20 percre mélyhűtőbe teszünk, majd mikor merevre hűlt, éles késsel 7 mm-es szeletekre, majd csíkokra, végül kockára vágjuk. Összeforgatjuk 2 ek olívaolajjal, 1 kk csilipehellyel, 1 fej finomra vágott salottával és kevés sóval. (A salottát közvetlenül tálalás előtt vágjuk csak fel.)

Tonhal avokado feher tanyer 3 2310
Kockára vágott tonhal paradicsommal és sindlinggel

Készíthetjük lazaccal is. Kapható például skót vadlazac a Culinaris üzleteiben, ez enyhén túl sós, ezért érdemes kicsit kiáztatni, illetve a többi elem ízesítésénél figyelembe venni.

Vadlazac csomagolva 2696

Vásárolhatunk nyers lazacot frissen a Budaörsi halpiacon, amit gravlaxnak készítünk el. Érdemes hozzá hajszélvékonyra vágott hónapos retket jeges vízbe áztatni, s mikor enyhén felkunkorodik, tálalható.

Avokado retek jeggel 2738
Jeges vízben a retek

Gravlax

  • só és kristálycukor 2:1 arányban keverve
  • csillagánizs, szecsuáni bors, borókabogyó megzúzva

A lebőrözött lazacfilét a fenti hozzávalók keverékével befedjük, 3-4 órán át állni hagyjuk. Ezután félórán át folyó vízben kiáztatjuk.

Avokado lazac tanyer 2772
Lazacfeltét retekkel

„Jean-Georges Vongerichten híres tányérját sokan utánozták, közéjük tartozom én is” – írja Roland Trettl a könyvében. A tonhalat vághatjuk kockára vagy csíkra, de kísérletezhetünk “gravlaxosan” előkészített ponttyal is!

Tonhal avokado zold tanyer 2 2340
Csíkra vágott tonhal paradicsomkonkásszéval és korianderrel

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!