Leves öt lencséből
Sofrito
- 1 közepes fej vöröshagyma (vagy 2 salotta)
- 1 sárgarépa
- 1 szál szárzeller
- 3 gerezd fokhagyma
- 4 cm gyömbér, hámozva, szeletelve
- ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, szárzeller zöldje, csombor vagy kakukkfű, babérlevél)
- római kömény
A zöldségeket kis kockára vágjuk (2 mm-es brünoáz). 4-5 evőkanál olajon, kis lángon pároljuk, legalább 20 percig. Legyünk türelmesek, a sofrito meghatározó eleme az ételnek: lassan kell készülnie, nem szabad megbarnulnia.
Lencse
- 80 g vörös lencse
- 1 kk római kömény
- 1 kk zöld kardamommag
- 10-15 g kurkumapor
- cayenne-i bors
- 600 ml alaplé (vagy víz)
- 2-3 ek kókusztejszín
- 50 g puy-i lencse (vagy más zöld lencse)
- 50 g beluga lencse
- 50 g kis szemű barna lencse
A római köményt és kardamomot száraz serpenyőben, közepes lángon pirítjuk, míg fel nem száll jellegzetes illatuk. A magokat finomra őröljük.
A sofritóhoz adjuk a vörös lencsét és a fűszereket. Kis lángon egy percig pároljuk, közben a serpenyőt hol levesszük a tűzről, hol visszatesszük, ügyelve arra, hogy a fűszerek ne keseredjenek meg.
Felöntjük alaplével (vagy vízzel), 20-25 percig főzzük – eddigre a lencseszemek egy része már szétpattan. Hozzáadjuk a kókusztejszínt. Az egészet durvára turmixoljuk (ne legyen teljesen teljesen sima az állaga).
Míg a vörös lencse fő, elkészítjük a betétet – szintén lencséből.
Magyarországon szaküzletekben beszerezhető több fajta kis szemű, jó minőségű lencse is: ezek magas fehérjetartalmúak, főzve is megőrzik formájukat, nem lisztesednek-pempősödnek. Ilyenek a zöld lencsék melyekből legjobb a francia puy-i, és ilyen a fekete beluga, de a barna lencse is, Tirolból, Umbriából, Törökországból.
Ezeket enyhén sós vízben feltesszük főni (a folyadék mintegy 10 cm-re lepje el). 20-25 percig hagyjuk mérsékelt lángon, fedő nélkül főni. A lencse legyen puha, de nem túlpuhult. A levet időközben szükség szerint pótoljuk – úgy, hogy a végén legalább 300 ml főzőlé maradjon. Ezt a főzőlevet a végén leszűrjük, s hogy intenzívebb íze legyen, még akár a felére is besűrítjük. Végül hozzáadjuk a kókusztejszínes vöröslencse-leveshez (amely ezáltal elveszti szép sárga színét, de ízben sokat nyer.)
Ebbe a levesalapba keverjük bele a betétlencséket. Ízlés szerint utóízesítjük sóval, pár csepp citrommal, cayenne-i borssal.
Tálalás
- csilipor, kurkuma, joghurt, korianderszár vagy snidling
- esetlegesen: citromhéj, petrezselyem, fokhagyma
Szerencsés megoldás a már eleve jelenlévő fűszerekre tálaláskor kicsit ráerősíteni. Például kurkumával és csilivel. Könnyíti az ételt a ráhúzott joghurtcsík és némi zöldfűszer. Mindez változatossá is teszi a levest: más és más íze lesz az egyik és a másik kanálnyi falatnak.
Jó megoldás az is, ha egyszerű gremolátát adunk a tetejére. Ehhez frissen reszelt citromhéjat, finomra vágott petrezselymet és fokhagymát keverünk össze.
A jól sikerült leves egyensúlyos: megjelenik benne minden ízesítő, de egyik sem uralkodik. A római kömény mélységet ad, a csili pikantériát, a kurkuma és a kardamom egzotikus alaphangulatot. Kevés savasság jön a citromléből, selymesség a kókusztejből (amely a lencséből kifőtt lisztességgel egyfajta velutészerű habarást produkál).
Avokádókrém hallal-rákkal, vinegrettel
Avokádópüré
- 2 érett avokádó
- zöldcitromlé (lime)
- só
- 1 ek világos, pirítatlan szezámolaj (vagy lágy ízű olívaolaj)
Az avokádó magját körbevágjuk, kés segítségével kivesszük.
A gyümölcshúst késsel bekockázzuk. Kanállal kivájjuk a héjából, keverőtálba tesszük.
Az avokádót villával megtörjük (nem kell teljesen sima legyen) közben sóval, citromlével, olajjal ízesítjük.
Gyömbérvinegrett
- 50 g gyömbér, hámozva és szeletelve
- 100 ml szőlőmagolaj (vagy más növényi olaj)
- 100 ml szójaszósz (tamari)
- 45 ml pezsgőecet
- 45 ml zöld citrom (lime) leve
- 45 g barna cukor
- 4 szárított kaffírcitrom-levél
A gyömbért 60 ml olajjal simára turmixoljuk. A szójaszószt, pezsgőecetet, cukrot, szárított citromlevelet együtt felforraljuk, majd mikor kihűlt, hozzáadjuk a lime-levet és leszűrjük. Összekeverjük a gyömbérpürével, majd apránként belekeverjük a maradék (40 ml) olajat.
Ez gyakorlatilag egy gyömbérrel és citromlevéllel ízesített japán ponzu.
Tálalás
- avokádópüré
- fejenként két garnéla
- gyömbérvinegrett
- lehetséges kiegészítők: csilipehely, snidling vagy korianderszár finomra vágva, hónapos retek hajszálvékonyra vágva és jeges vízbe áztatva, paradicsom kockára vágva
Először az avokádópürét tesszük a tányérra, majd erre kerül a feltét és minden esetleges kiegészítő.
A rákot páncéljában hagyva hosszában bemetsszük és szétnyitjuk. Eltávolítjuk a bélcsatornát, páncélján sütjük erős lángon. Így markánsabb lesz az íze, mivel a piruló páncél jó ízt ad neki. Mihelyt üvegesedni kezd és átmelegedett a húsa, levesszük a tűzről és tálaljuk. (Ha túlsütjük, könnyen morzsalékos és szárazkás lesz.) A rákokat a pürére helyezzük, körbeöntjük a gyömbéres ponzuöntettel.
Variációk
Készíthetjük tonhallal. Ehhez 400 g szusiminőségű tonhalat 15-20 percre mélyhűtőbe teszünk, majd mikor merevre hűlt, éles késsel 7 mm-es szeletekre, majd csíkokra, végül kockára vágjuk. Összeforgatjuk 2 ek olívaolajjal, 1 kk csilipehellyel, 1 fej finomra vágott salottával és kevés sóval. (A salottát közvetlenül tálalás előtt vágjuk csak fel.)
Készíthetjük lazaccal is. A skót vadlazac lehet enyhén túl sós, ezért érdemes kicsit kiáztatni, illetve a többi elem ízesítésénél figyelembe venni.
Vásárolhatunk nyers lazacot frissen a Budaörsi halpiacon, amit gravlaxnak készítünk el. Érdemes hozzá hajszélvékonyra vágott hónapos retket jeges vízbe áztatni, s mikor enyhén felkunkorodik, tálalható.
Gravlax
- só és kristálycukor 2:1 arányban keverve
- csillagánizs, szecsuáni bors, borókabogyó megzúzva
A lebőrözött lazacfilét a fenti hozzávalók keverékével befedjük, 3-4 órán át állni hagyjuk. Ezután félórán át folyó vízben kiáztatjuk.
„Jean-Georges Vongerichten híres tányérját sokan utánozták, közéjük tartozom én is” – írja Roland Trettl a könyvében. A tonhalat vághatjuk kockára vagy csíkra, de kísérletezhetünk „gravlaxosan” előkészített ponttyal is!
Kapcsolódó cikkek
