A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a II. Czifray-versenykurzus második fordulóját.
A résztvevők: az első fordulóból továbbjutott szakácsok.
Receptúra benyújtásának határideje: 2013. szeptember 30.
Verseny időpontja: 2013. október 13.
Verseny helyszíne: Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola, 1097 Budapest Ecseri út
A pályázatot a bittera@buvosszakacs.hu mailcímre kell küldeni. (Vigyázat, a korábbi mailcím megváltozott!)
A benyújtandó pályázat tartalma:
– adatok (versenyző neve, telefonszáma, e-mail címe, lakcíme, munkahelye)
– az étel rövid leírása
– komplett recept (alapanyag, előkészítés, mennyiség, technológia, munkafázisok)
– kis felbontású ételfotó
– a levél tárgya: „Czifray-kurzus”
A 2 feladatra összesen 3,5 óra idő áll rendelkezésre.
A 2 témát 4-4 adagban kell tálalni. (Vagyis 4×2 garnírung és 4 kis húsfogás esetleges kísérőjével.)
1. Két kistányér: két garnírung két kistányéron a Bocuse d’Or stílusában
A garnírung nagyobb falatnyi egység, átmérőben 3-4 cm-nél nem nagyobb. A garnírung a mindenkori főszereplőt kíséri és támogatja. A feladatban kiírt két garnírungot egy tányérra kérjük tálalni.
Lényeges szempontok:
– a garnírung az összharmóniát szolgálja, sosem törekszik főszerepre
– fűszerezésben visszafogott
– frissességet és színt hoz a tányérra
– semmi szín alatt nem öncélú
– Geir Skeie leírása szerint a garnírungnak úgy kell kinéznie, „mint egy nemes ékszernek, amit most vettünk ki az ékszerdobozból” (= legyen jó értelemben megtervezett, elegáns, de nem csicsás)
– a Bocuse d’Or díjazottainak ajánlása: „Ne legyen cicomás vagy hivalkodó, a zsűri a szakmai teljesítményt és a jó ízlést értékeli, nem az aranyporozást. Kerüljük a mesterkéltséget, a túlcizelláltságot, a nem ehető dekorelemeket”. ( Défi Gourmand par l’Académie des lauréats Bocuse d’Or) Ez különben az egyik alapvető szempont, amely a Bocuse d’Ort megkülönbözteti a látványtálas versenyektől.
– Igyekezzünk kerülni azt, hogy az utolsó pillanatban kelljen túl sok elemet hozzáadni (vagyis legyen jó előkészíthető).
A versenyző néhány mondatban írja le, milyen ételhez ajánlja a garnírungot.
A versenyzők figyelmébe ajánljuk a témával kapcsolatban a Bocuse d’Or Facebook-oldalát is.
Fenti fotón „zöldség mille-feuille langyosan”
A Franciaország Legjobb Mestere (MOF) versenyen, 2004-ben Emmanuel Renaut ezt garnírungnak tálalta, későbbi menüiben előételként.
Rétegelt zöldségétel, ha úgy tetszik, rakott zöldség, egyszerű és rusztikus hozzávalókból, mint: répa, krumpli, spenót, rókagomba, vegyes erdeigomba-ragu.
Kétféle mártás van hozzá: egy mogyorós vinegrett és egy olívaolaj. Nem hangzik túl bonyolultnak, valójában igazi mestermunka: nemcsak sok precíz kézimunkát igényel, hanem tévedhetetlen arányérzék és ízlés is kell hozzá. Mindennek jelen kell lennie, de semmi sem dominálhat.
Korábban udvari és nagypolgári konyhákon készültek ilyen típusú garnírungok, amelyek dísztálakon és bankett-tálakon jelentek meg. A mai konyhákon degusztációs menükben ilyen és ehhez hasonló kompozíciók önálló fogásként, vagyis a tányér főszereplőjeként is szerepelnek.
2. Sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)
Sertésből készülő, kerek kis kompozíció, kis adagnyi étel, akár egy pintxo vagy egy kisebb tapa.
Felfogható önálló kis főtémának – kevés mártással, pecsenyelével, vinegrettel, marinált zöldséggel-gyümölccsel vagy mással, esetleg jelzésszerű garnírunggal kísérve.
Ilyen volt például Széll Tamás gulyáslevese a Bocuse d’Or lyoni döntőjében a hústéma bélszín mellé.
Tálalás
Első csoport érkezése fél 8-kor, kezdés 8 órakor.
A tálalás 10 órakor kezdődik, először a garnírungokkal, majd ehhez képest másfél órával később kell tálalni a sertést.
Főzés kezdése és tálalás 8 perces eltolódással.
A pontos név szerinti beosztást a verseny előtt írjuk ki.
A Czifray-versenykurzus első fordulójának fontos tapasztalata: nem jó kifutni az időből, de a másik véglet ugyanolyan rossz. A zsűri figyelni fogja, hogy a versenyző kitölti-e intenzív munkával a rendelkezésére álló időt.
A második fordulótól kezdve a konyhai munka tisztaságát, rendezettségét is pontozni fogjuk.
Tekintettel az erős mezőnyre, 14 versenyző jutott tovább a második fordulóba, amely után már csak 10 versenyző folytatja majd a kurzust.
A 14 továbbjutó névsora:
Szűcs Zoltán
Puskás Csaba
Daniel O’Shea
Forster Zoltán
Pethő Dániel
Győrffy Árpád
Ádám Csaba
Kanász László
Horváth Ákos
Kis Sándor
Bernát Dániel
Fülepi Kálmán
Fehér Attila
Heiszler Olivér
Az alábbiakban néhány garnírung a hivatalos Bocuse d’Or fotókból kivágva, a 2012-es európai selejtezőről.
A következő posztban kitesszük a 2013-as lyoni Bocuse d’Or döntő ételeit is, hogy ihletet adjanak.
A Czifray-kurzus önképzés, továbbképzés és verseny. Célja a kulináris intelligencia fejlesztése, gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, közös gondolkozás, technológiák tudatos-pontos használata, repertoárbővítés, ízléscsiszolás. Tehetségkutatás és mesterképzés is egyben.
A versenyben mindig előnyt élvez a szezonalitás és a regionalitás. A legfőbb szempont az íz, a kompozícióban megjelenő harmónia, arányérzék, „egyéniség” és a tálalás esztétikája.
Olyanok vesznek részt, akik betöltötték 23. életévüket. Előnyben részesültek azon szakácsok, akik a GaultMillau Magyarország (vagy a korábbi Alexandra) étteremkalauzban legalább 10-11 pontot elért konyhán dolgoztak/dolgoznak.
Öt fordulóban összesen tíz feladatot kell megoldani.
Kérjük, hogy a következő formában adják le a recepteket (többes zám első személyben írva, grammban megadva, írásjelek után üres):
Egy példa: rétegelt zöldséges faszi Ikaruszból recepttel
Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az
