Bűvös SzakácsMGECzifray – április 28. (húsok)

Czifray – április 28. (húsok)

Czifray kezdo
(Fotók: Bakcsy Árpád)

Április 28-án zajlott a Czifray-versenykurzus selejtezőjének második versenynapja.

Kérjük, hogy aki még nem küldte el a húsétel leírását, feltétlenül pótolja.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az OTP Klub

Otp klub x27

Győrffy Árpád (Arany Kaviár)

Báránygerinc, vesemousseline, kecskesajtos fehérspárgakrém

Czifray gyorffy baranygerinc

Minden szempontból kiemelkedően szép tányér. Jól elkészített, egyenletesen rózsaszín hús. (Állaga mégis valamiért kissé szívós – talán érlelési vagy alapanyagprobléma?) Partnere egy vesemousseline hengeresre formázva, vékony zöld zselészőnyegbe göngyölve.

Környezetében három további játékos: kellemes kecskesajtos fehérspárgakrém, markáns és szépen olajos fekete olajbogyótapenád, kicsit édesbe hajló pecsenyelé (vélhetően a hozzáadott kápiapaprikától).

Szép és változatos még a kiegészítő spárgakombináció – forrázott spárgafej, marinált szalag –, meggyőző a szintén roppanós gyöngyhagyma. Kevésbé meggyőző a szezonon kívüli formát hozó koktélparadicsom, ezzel együtt színes és harmonikus az összhatás.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Báránykeresztfartő, „újragondolt” spenótfőzelék

Czifray daniel oshea baranykerestfarto

Az „újragondolt” spenót levegős-könnyű medvehagymás spenótkrémet jelent, amelybe nyers spenótlevelek keverednek.

A hús nincs makulátlanul tisztítva, de ízes és jól elkészített: a külseje igen szépen megkapatott-füstös. A bundás rántott bríz sajnos annyira sós, hogy nehéz ráismerni, a kucsmagomba vizes (mint egyébként minden tányéron, ahol megjelenik még), de némi shiitake is támogatja.

A jus-ben citrusos aromák: citromnád és marokkói sós citromhéj, a tányéron rokonszenves hatású, füstölt kenyérmorzsa-ropogós.

Kevesebb sóval, kicsit komplexebben átgondolt főzelékkel még szebb tányér lenne.

Pethő Dániel (Csalogány26)

Édesköményes bárány, knédli

Czifray petho dani barany knedli

A kis darab gerincrész korrekt (bár apró méreténél fogva nem tud kijönni az összes veleszületett erénye). A lapocka salottás-kucsmagombás-húsos-szarvasgombás töltelékkel van göngyölve.

Maga a lapocka nagyrészt lédús, zsírossága szépen beépült, apróbb szegmensei nehezebben rághatók, de összességében kifejezetten élvezetes. (A szarvasgomba szezonon kívüli lehet, mert nem érződik.) A pecsenyelé színre halovány, ízében annál kifejezőbb.

A gőzölt, majd vajon pirult miniknédli jó ötlet, mutatós is, állaga talán lazább lenne, ha nem egyenként, hanem nagyobb darabból kiszúrva készülne.

Jó állagú az édesköménysaláta, kiválóan illik a képbe a külön tálkában adott szép textúrájú turbolyás édesköményveluté. Az ételhez a versenyző egy jól harmonizáló fehérbort is kínált (Meinklang pincészet).

Fehér Attila (Costes)

Bárányborda tavaszi zöldségekkel

Czifray feher attila baranyborda

A bambuszpárolón párolt gerinc jóízű, szaftos, tálalás előtt korrektül glasszírozott – a nap kiemelkedő húsai közé tartozik.

Alatta kicsit túladagolt paprikakrém, melyben pici kesernyésség tűnik fel (nem a szenesség teszi, hanem talán a szezonon kívüliség és/vagy turmixolás lehet az oka). Mellette háttérbe szorul a szűkmarkúan adagolt pecsenyelé.

A tányér peremén körbetálalt garnírungban jók a spárgaelemek (fehérspárga, marinált zöldspárgaszalag), élénk ízű a hollandi mártás, amely a paprikamártáshoz hasonlóan édes-savanyú, ezáltal érdekes kölcsönhatásba lépnek egymással.

Halovány az íztelen konfitált burgonyakocka és a (nem teljesen kitisztított, itt-ott földes) kucsmagomba, funkciótlan a túl vékony és túlszárított céklacsipsz.

Adamek Balázs (Diófa /Székesfehérvár)

Báránygerincfilé, karfiolkrém, kerti zöldség, kecsketúrólepény

Czifray adamek balazs baranygerinc

Nem kiemelkedő minőségű mézben-mustárban marinált hús korrektül elkészítve: szaftosságát nem veszítette el, de kicsit azért szívós (ez eredhet egyébként a pihentetés hiányából is).

A gömbölyűre formázott báránycombfasírton ropogós morzsa: kicsit száraz hatású, de jóízű elem. Élénken savas a „túróspite” – ebből kevesebb is elég lenne.

Sok csonttal, zöldséggel, paradicsommal készült, kevéssé húsízű pecsenyelé, ezenkívül többféle édes-savanyú marinált zöldség kíséri, mely utóbbiak általában inkább édesek, mint savanyúak.

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Gidagerinc, medvehagymapüré, velő, tavaszi saláta

Czifray horvath akos gidagerinc

A gidagerinc nagyon puha, íze kellemesen füstös. Alatta markánsan medvehagymás a püré, de épp csak annyira, hogy jó egyensúlyban legyen a lágy hússal.

Naturális-sómentes, vízben főtt jellegű a velő: egyik tányéron szép krémes, másikon alulkészült. Ropogós kontraszt nem jelenik meg sehol.

A garnírung hámozott zöldborsószemekből, hajtásból, cukorborsóból, ropogós hagymából álló ress langyos tavaszi saláta, a (mások által sokszor dekorációnak használt) szórt hajtásoknak itt valódi funkciójuk van.

A fehér paradicsomvizes jus-ből a versenyző levegős habot („aire”) akart készíteni, majd miután ez nem sikerült, a lé levesszerűen szétfolyt. Ezzel együtt – amikor épp sikerült kanalazni belőle a lapostányérról – jó ízű, jól illik az összképbe is. („Melléütött, de beverte a szöget”.)

Baranyi László (VinoPolis)

Bárány, füstölt mirigy, édeskömény, csicseriborsó-töret

Czifray baranyi laszlo barany mirigy

A tányér füstölőbúrával érkezik, ami alól vadouvan-füst gomolyog elő. Az elemek nem mind sikerültek: a comb és a gerinc túlkészült, részben erősen. A bríz és az édeskömény nyerses, a csicseriborsó szárazkás, karakter nélküli. Homeopátiásan adagolt a mártás.

Fülöp Zoltán (Pest-Buda)

Mustáros-tejszínes bárányvese paszternákrizottón, zöldfűszeres bárányborda parajos burgonyapürén, bárányhátszín Wellington-módra

Czifray fulop zoltan baranyvese

Ahogy a neve is mondja: három étel egy tányéron – nem minden elemében átgondolt koncepcióval.

A „Wellington” báránygerincfilé a tányér legjobb húseleme. A hús íze rendben van, körülötte kicsit nehéz a gombapép, szétcsúszott, belül sületlen a tészta. A másik húselem: teljesen nyers (de jó ízű) borda, amely egy elasztikusra sikeredett medvehagymás burgonyapürén pihen. A harmadik „fogás” egy jó állagú, jóízű mustáros vese, kicsit túladagolt paszternákrizottóval és gránátalmamaggal.

Forster Zoltán (Jankovich Kúria)

Füstölt báránynyelv kovászolt káposztával

Czifray forster zoli baranynyelv

Igen jó a faforgácson, melegen, halfüstölőben füstölt báránynyelv. Eltalált állag – se nem puha, se nem kemény. Igen szép a ropogós kovászolt káposzta (közötte nem túl jó ízű a kolozsvári pörc).

A pecsenyelé már az enyvesség határán, de a zsűri többsége kifejezetten elégedett vele. Kiváló elem a pankómorzsás polentagombóc, méretében is eltalált.

A versenyző a szó szoros értelmében nem bonyolította túl, egyszerű és jó bisztróételt tálalt. Ugyanakkor a rendelkezésére álló időt ételkészítési tevékenységgel nem tudta kitölteni. (Erre a problematikára vonatkozóan a most készülő versenyszabályzat szigorúbb előírásokat fog megfogalmazni.)

Kis Sándor (Kereskedőház)

Lecsós báránygerinc, friss, tavaszi magyar klasszikus – ázsiai ihletéssel

Czifray kis sandor baranygerinc

A verseny eddigi legszebb báránygerinchúsa: a hús szaftos, jóízű, a rajta hagyott zsírréteg a kis pörzsanyaggal kiváló összhatást eredményez (bár nem minden tányéron egyforma a pörzsösség) Leheletnyi teriyaki is ízesíti.

A habos-szerecsendiós burgonyapüré (mousseline) korrekt, a cukkinivirág friss hatású lecsós tölteléket kapott („paradicsomos-konfitált hagymás paprikasaláta”).

Jó a pecsenyelé, és mindehhez barátilag társul a fűszernövénysaláta (sóska, turbolya, kevéske fokhagyma, töpörtyű, burgonyahab, szerecsendió, olívaolaj). Utóbbi egyes zsűritagok szerint túlontúl savas, mások szerint végre szakított az édes dresszingekkel, és naturális-vegetális élő savasságot hoz, ízei erősek, de nem tolakodóak. A pörchasználat is eltalált.

Kellemes bónusz a rántott tojássárgája: ropogós burkából krémesen folyik ki a belseje.

Darusa Richárd (Agárdi Pálinkaház)

Fényezett (brezírozott) báránynyak, pirított báránybríz, belsőség- és zöldségragu, habosított csicsókapüré, zöldfűszeres polenta

Czifray darusa richard baranynyak

Három markáns húsfőszereplő (báránynyak, bríz, belsőségragu), melyek még önálló kíséretet is kapnak. Mindez kicsit sok egy tányérra (a polenta és a csicsókapüré együtt sok a hasonló állagból), ezzel együtt számos szép elem áll fel.

A verseny eddigi egyik legjobb pecsenyeérzetű húsa a szaftos báránynyak (még ha néhol kissé tisztítatlan is). Szép, roppanós, kellemesen savas friss salátát kap kíséretként (ez már önmagában szép komplett étel lenne).

Megjelenik még egy (részben túlkészülten kemény és kesernyés) belsőségragu egy jó csicsókapürével. És még egy jól elkészített bríz, kiváló polentapudingon.

Nüansz: hígabb állagú, almalpálinkás és birses pecsenyeszósz.

Kovács Árpád (Café Pierrot)

Kecskecombsült kecskesajtos hajdinarizottón, édeskömény

Czifray kovacs arpad kecskecombsult

Jól elkészített hús, meglepő módon szálak mentén tépett formában. Állaga, íze rendben van.

A hajdinarizottót kimondottan jó ízű sajtos mártás tartja össze, összességében azonban markáns ízével hamar telít, többszörösen túladagolt.

Hozzá édeskömény háromféle állagban – nyers, párolt, sült: utóbbi nem roppan, nehezen vagy alig fogyasztható.

A húsokat zsűrizte:

Bicsár Attila
Cseh János
Harmath Csaba
Segal VIktor
Takács Lajos
Vomberg Frigyes

A konyhát Fekete Antonio és Széll Tamás felügyelte

(Folytatása következik a zöldséges desszerttányérokkal)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek, a zsűritagoknak, a Gundel iskola tanulóinak és munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE összes támogatóinak.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Sziasztok! Egy 1816-os kiadású könyvben Cziffray két f-fel írta alá a nevét, holott mindenhol Czifray van írva. Mit tudtok erről? A héten szeretném beköttetni ajándékba valakinek, így fontos lenne tudnom. Köszönöm előre is a segítséget!

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,122lájkolóTetszik
982követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)