Soha még ennyi pályázat nem érkezett, ezért ketté kellett osztanunk a mezőnyt. A VI. Czifray-versenykurzus első fordulójának első csoportja 2025. június 30-án tálalt. A kiírás ITT.
Többek kérésére írásban is rögzítettük a szabályzatban azt, ami eddig íratlan szabály volt az MGE versenyein: „Összeférhetetlenség esetén – vagyis ha munkatársi kapcsolat vagy más érintettség áll fenn valamely zsűritag és versenyző között –, az érintett zsűritag az adott tányért nem pontozza, a versenyző a többi zsűritag pontjainak átlagát kapja”.
Az első csoport zöldségtányérjai a tálalás sorrendjében
Debreceni Zoltán (Szaletly)
Karalábéfogás: szték, töltike, spagetti, ropogós
Langyos étel hűvösebb és melegebb árnyalatokban. A főelem egy „sonkás” hatású (szárított-marinált-fagyasztott) karalábészelet. A különleges technológia eredménye egy húshatású zöldség, komplex tulajdonságokkal („húsos” íz/állag, umamisság, édeskés vajasság, kellemes kesernye is feltűnik).
A mellé adott karalábéspagettit verjus-vel kevert marinád járja át. A tányér közepén egy almás-karalábés kimcsivel töltött karalábélevél (a levél szívós maradt, nehezen vágható). A kiegészítők: karalábés rizsropogós, szép savú mártás karalábélevéből, olívaolaj. A töltött levelet érdemes tökéletesíteni. Elegáns savak, szép olajosság, változatos állagok kompakt tálalás, remek tányér.
Oláh Ákos (Szaletly)
Tökfőzelék, „tökszték”, tök canelloni, töltött cukkinivirág
Alapja egy vajas-fehérboros-almaecetes veluté kaporolajjal, az édeskés-savanykás íz eltalált.
A tányéron három elem játszik. Egy tökszalag-canelloni citrusos-csilis töktöltelékkel (könnyen keveredik a mártásba, amivel egyfajta főzeléket alkot). Egy szójás-gyömbéres pirított tökkorong (a „szték”, aminek valóban van bizonyos pecsenyés karaktere, állaga kissé túlpuhult). Végül egy kecskesajttal töltött cukkinivirág: ezt a recept tempurának nevezi, de annál vastagabb és puhább, inkább párizsi bundára emlékeztet.
Üde hatású tányér, hozza a „tökfőzelék feltéttel” emlékképeit. Egy vékonyabb és roppanósabb tempuraburok megérne néhány kísérletet.
Varga Fanni (Kollázs)
Tavaszi karalábészték, spárga, sóska
Látványhangsúlyosnak tűnő tányér, kóstoláskor nyernek értelmet az apró elemek. Középen sótésztában sült karalábé, tetején marinált karalábészár. A tányér pereme fermentált és savanyított zöldségekkel van kirakva (spárga, sóska, karalábé, zöldmandula). Az asztalnál kínálják hozzá a mozaikos sóskás karalábészószt (igen kifejező és elegáns).
A jól összeválogatott és elkészített zöldségek falatonként változatosságot hoznak (jó savak, zöldes ízek, roppanósság), méretre azonban túl kicsinyek, ezért nem mutatnak eleget a karakterükből.
Bebes Bence
Karfiolfőzelék
A főelem a barnavajasan illatozó sült karfiol (állaga egyértelműen lehetne ressebb). A püré karfiolszárból és savanyított torzsából fehérboros kókuszejjel, habosítva. Kifejezetten jó petrezselyemolajas karalábészósz frissíti (az édes-savanyú aroma édesbe hajlik). Nemesen egyszerű, jó enni. A zöld karfiollevél jó látványelem és az íze is jó, de nagyon szívós, ami lehúzza az összhatást.
Boros Marcell (Iszkor)
Padlizsánsaláta
A főelem a tamarinddal pácolt sült padlizsán. Bár íze kissé túl savas, azért eteti magát. Mellette kétféle krém – csicseriborsós és mogyorós (nevezett humusz és satay), melyeket korianderpesztóba forgatott csicseriborsó és pirított mogyoró egészít ki. Megjelenik még két erősen nyers hatású savanyított zöldség: lilahagyma és padrónpaprika (ezek nem barátkoznak össze igazán a tányér többi szereplőjével, nem jön létre igazi kohézió).
Kozma Balázs (Lamaréda)
Gyömbéres sült cékla
Változatos állagú és formájú zöldségek: földes ízű sókéregben sült cékla, karamellizált bébirépa, marinált karalábé és cukkini, gyömbéres répaszalag pirított kesudióval. Markánsan kifejező borsómártás köti össze őket, diszkrét a tonkabab és a szecsuáni bors. Korrekt, vidám, szépen tálalt „biztonságos” kompozíció.
Veres Hunor (Borkonyha)
Töltött kelkáposzta
Háziasan tálalt étel. A közepén blansírozott kelkáposztalevélben zöldalmás-szójababos töltelék, némileg széteső megjelenésben (az alma és a szójabab nem áll össze a káposztával). Mellette kanálnyi hajdinarizottó, kanálnyi zöldborsókrém és három nagy pötty zellerveluté. A garnírungelemek jóízűek – a veluté kifogástalan, a zöldborsó kifejező, a rizottó kissé sótlan. Összességében még fejleszthető tányér.
Karalábéfogás (Debreceni Zoltán)
A karalábé több arca, versenytányér a VI. Czifray-versenykurzusról.
Verjus-vel marinált karalábéspagetti
- 200 g karalábé (zöldségspirálozón letekerve)
- 50 g verjus
- 15 g zöld olaj
- 2 g só
A hozzávalókat alaposan összekeverjük, vákuumozzuk, felhasználásig állni hagyjuk. Tálalás előtt 30 grammos adagokban feltekerjük.
„Szárított” karalábészték
2 db karalábét megpucolunk, félbevágunk, 135 °C-os sütőben nulla párával 1,5 órát sütjük. Ezután 25 ml lime-lé és 25 ml extra szűz olívaolaj keverékével levákuumozzuk és sokkolóban hirtelen kifagyasztjuk. Tálalás előtt vízfürdőben kiolvasztjuk, szeleteljük. 3 szelet (30 gramm) egy adag.
Karalábés rizsropogós
- 50 g karalábé
- 50 g arborio rizs
- 0,6 g sáfrány
- 0,5 l víz
- 7,5 ml só
A hozzávalókat puhára főzzük, összemixeljük, szilikonlapra kenve 70 °C-on kiszárítjuk, 180 °C-os olajban ropogósra sütjük.
Karalábéval és almával fermentált kimcsi
- 450 g kínai kel, nagyobb darabokra vágva
- 25 g só
Jól átkeverjük, levákuumozzuk, 2 órát pihentetjük.
- 125 g alma
- 62,5 g vöröshagyma
- fél fej fokhagyma
- 35 g karalábé
- 10 g gyömbér
- 2,5 g csilipehely
- 75 ml centrifugált karalábélé (mehet héjasan)
- 75 ml centrifugált almalé (mehet héjasan)
Thermomixeljük, összekeverjük a káposztával, vákuumozva szobahőmérsékleten 4-5 napig fermentáljuk.
Töltött karalábélevél
6 karalábélevelet leforrázunk és kierezünk, minden levelet megtöltünk 30 gramm zsülienre vágott karalábéval és almával, fermentált kimcsivel. Tálalás előtt 60-70 °C-os melegen tartóban hagyjuk átlangyosodni, majd barnított vajjal megkenjük és fáklyázzuk.
Karalábélevél-mártás
- 1 liter házi karalábélé
- 250 gramm forrázott, alaposan kinyomkodott karalábélevél
- 50 ml Pödör fehérborecet
- 25 ml rizsecet
- 25 ml zöld olaj
- só
- xantán
A hozzávalókat thermomixben alaposan összedolgozzuk, szűrjük, langyosan tálaljuk.
Tálalási kiegészítő
- extra szűz olíva olaj
Kapcsolódó
Versenyszabályzat ITT
Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek,
Bakcsy Árpád fotográfusnak.
Köszönetet mondunk mindazoknak,
akik alkalmanként vagy rendszeresen
adományokkal segítik
közhasznú egyesületünk tevékenyéségét,
vásárolják könyveinket
vagy nekünk utaltatják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Kapcsolódó
A VI. Czifray-versenykurzus
a VI. Czifray kiírása ITT
az első forduló kiírása ITT
Az V. Czifray-versenykurzus
az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
a hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
a hatodik forduló csirkemájtányérjai ITT
a hatodik forduló lazactányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredményei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának haltányérjai ITT
A III. Czifray-versenykurzus
A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A továbbjutottak névsora ITT
Az első forduló meghirdetett témái ITT.
Az első forduló eredményei ITT
Az első forduló halételei ITT
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT
A második forduló meghirdetett témái ITT
A második forduló eredményei ITT
A második forduló zöldségtányérjai ITT
A második forduló gyümölcstányérjai ITT
Receptek a második fordulóból ITT
A harmadik forduló feladatai ITT
A harmadik forduló beosztása ITT
A harmadik forduló eredményei ITT
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
A harmadik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló feladatai ITT
A negyedik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló tányérjai ITT
Az ötödik forduló feladatai ITT
Az ötödik forduló és az egész kurzus eredményei ITT
A II. Czifray-versenykurzus
a II. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
beérkezett anyagok alapján a selejtező kiírása ITT
selejtező/válogató ITT
első forduló – húsok első rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – húsok második rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – zöldségdesszertek ITT
második forduló kiírása ITT
második forduló Bocuse d’Or-garnírungjai ITT
második forduló húsételei (kolbászok, terrinfélék) ITT
harmadik forduló kiírása (fejsajt és palacsinta) ITT
harmadik forduló versenytányérok – fejsajtok és palacsintakreációk ITT
harmadik forduló eredményei ITT
negyedik forduló kiírása (2 üdvözlőfalat és babragu) ITT
negyedik forduló üdvözlőfalatok ITT
negyedik forduló babételek ITT
ötödik forduló kiírása (téli zöldségek és édesvízi hal) ITT
ötödik forduló (pótfőzés Szűcs Zoltánnal) ITT
ötödik forduló téli zöldségek ITT
ötödik forduló édesvízi hal és modern vajmártás ITT
hatodik forduló kiírása (két étel meglepetéskosárból) ITT
hatodik forduló a meglepetéskosárból (szépiatányérok és nyúltányérok) ITT
a II. Czifray-versenykurzus végeredménye ITT
