Bűvös SzakácsKarizmatikus ételHal és modern vajmártás a Czifrayn

Hal és modern vajmártás a Czifrayn

121a4326 cszifray zsuri
Fotó: Pintér Árpád

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az
Február 22-én a Dráva utcai Szinergia Szakiskolában zajlott a Czifray-versenykurzus ötödik fordulója. A II. Czifray-kurzus utolsó, hatodik fordulója nyár elején lesz
A két feladat:
 

Téli zöldségek feltéttel
 

– Édesvízi hal modern vajmártással (beurre blanc)
A hal-vajmártás tányérok:

Kis Sándor (Olimpia)

Pisztráng citrusos vajmártással

121a4444 kis sandor pisztrang citrusos martas
Fotó: Pintér Árpád

A hal bőre ropog, a húsa citrusos illatot kapott a pácban, szaftos és rusztikusan sós. Egyes zsűritagok kevesebb sót kívánnának, mások szerint a szép savú mártással és a tengeri spárgával jó az együttműködés.

Elegáns a kaffircitromos, citromnádas, Meyer-citromos felhang, a versenyző által keletiesnek mondott gyömbér, fokhagyma, zöld csili homeopatiás mértékben jelenik meg, inkább csak kerekít. Ideillik a garnírungban a hal alatt feltűnő narancscikk is, talán egy savasabb gyümölccsel még jobban működne.

A mártásból több is jöhetne a tányérra. Összességében elegáns és nemesen egyszerű fogás.

Versenyzo puskas 121a4374
Kis Sándor (Fotó: Pintér Árpád)

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Süllő, radicchio, grépfrút

121a4471 horvath akos sullo radicchio
Fotó: Pintér Árpád

A süllőszelet húsa szaftos, a bőrén érdekes ízű kruszta: olajbogyó, kapribogyó, tárkony és pankómorzsa, egyfajta tapenádos érzet.

A mártás alapja sült radicchio és grépfrút: a kesernyés fanyarság érdekes hatás a krémes mártásban, és harmonizál a burok ízesítésével. A garnírung: minimális cukorral enyhén karamellizált cikória, különleges nüansz a rátett szecsuáni levél.

A tányér megosztotta a zsűrit: voltak, akik idegenkedtek tőle és egyfajta sós karamellaként értelmezték a mártást, mások túlzottnak találták a kesernyésséget, megint mások azonban rendkívül egyéninek, mitöbb, harmonikusnak tartották a karamellás, kesernyés aromák összefogását. Vitán felül áll, hogy karakteres és elgondolkodtató tányér.

Img 3871 horvath akos arany kaviar
Horváth Ákos (Fotó: Bakcsy Árpád)

Bernát Dániel (Rézkakas)

Göngyölt kecsege savanyú káposztával

121a4491 bernath daniel kecsege kagylos vajmartas savanyukaposzta
Fotó: Pintér Árpád

A hal-káposzta témája új feldolgozásában: szaftos és minden láposságtól mentes a halíz, frappáns a tálalás a felállított halrolóval, a hajszálra vágott káposzta erősen sós-savanykás. Kiegészítők: sós ananászcsipsz és mangalicafátyol.

Ez az egyik legjobban sikerült vajmártás ezen a napon: alapja koncentrált kagylólé, fehérbor és vermut. Nagyon jó itt-ott ráharapni a frissítő fizaliszra, vízitormára, sós ananászra: pikáns tányér, érdekes fordulatokkal.

Versenyzo bernat 121a4363
Bernát Dániel (Fotó: Pintér Árpád)

Puskás Csaba (Borkonyha)

Süllő csomboros vajmártásban

121a4511 puskas csaba vanilias sullo csombormartas
Fotó: Pintér Árpád

A hal tömör tartású, kicsit túl van. A garnírung minimál: édesre koncentrált ízű sült bébirépa és répapüré, szép hozzá a sötétzöld mángold és a pasztell hagymacsónakba tálalt „violakaviár”.

Az asztalnál ráöntött mártás jó állagú, krémes, erősen csomboros. A vanília és a fehér balzsamecet az édes hatást erősíti.

Img 0940
Puskás Csabar (Fotó: Bakcsy Árpád)

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Harcsapaprikás, mangalica, salátaszív

121a4520 daniel oshea harcsapaprikas salatasziv
Fotó: Pintér Árpád

A tányér fénypontja a ress salátaszív, amit köményes-ecetes marinád aromatizál salátásra: igen jó együtt kóstolni a paprikás mártással. Üde hatás a halra halmozott zöld levélkeverék is. A szósz maga levesesen híg – a hal nem teljesen lápízmentes, és ezt az áttetszően vékony füstölt szalonna sem egyensúlyozhatja ki.

Versenyzo oshea 121a4388
Daniel O’Shea (Fotó: Pintér Árpád)

Fülepi Kálmán (bEAT/Székesfehérvár)

Fogas Kárpáti

121a4558 fulepi kalman fogas karpati
Fotó: Pintér Árpád

A pirított rákpáncéllal és -fejjel indított mártásban megbízhatóan jelen van a friss rákíz és a szép citrusaroma, de erős a maradékboros érzet is, ami a vermut mellett használt illatos furmint-hárslevelű küvé miatt különösen feltűnő.

A rákmotívumot akár hangsúlyosabbá tehetné, ha rákhús is megjelenne. Harmonikus a kapor, nem teljesen tökéletes kivitelezésben, végül jó kiegészítő a szezámolajas pakcsoj és a siitake gomba.

Versenyzo fulepi 121a4350
Fülepi Kálmán (Fotó: Pintér Árpád)

A halas-vajmártásos ételek még jobban sikerültek, mint a téli zöldségesek, nagyon kiegyensúlyozott volt a mezőny, nüanszok döntöttek a végeredményről.

Szűcs Zoltán betegség miatt nem tudott részt venni, de megkapja a lehetőséget, hogy pótolja a két feladatot. Ennek megfelelően a fordulónak csak később lesz meg a sorrendje,

Normális szakképzésben klasszikus alapfeladat a beurre blanc, nálunk nem az. Eredeti formájában sűrű, krémes állagú mártásról van szó, amelyhez először a hagymával ecetet és/vagy bort sziruposra, illetve nem ritkán teljesen szárazra (à sec) sűrítünk. Ehhez adjuk hozzá apránként a jeges vajkockákat, a hőmérsékletet 60 Celsius fok körül tartva, míg szép emulzió nem képződik. Ügyelni kell arra, hogy a folyadék ne párologjon el, mert ez esetben szétesik.

Két érdekes változat Harald Rüsselé és Heinz Winkleré:

Recept

Tárkonymártás (Heinz Winkler)

Hozzávalók

  • 100 ml száraz fehérbor
  • 2 cl Noilly Prat vermut
  • 1 salotta finomra vágva
  • 500 ml halalaplé
  • 250 ml zsíros tejszín (optimális estben crème double, 40-45%)
  • 25 g vaj
  • néhány csepp tárkonyecet
  • 20 tárkonylevél

A mártás alapja egy beurre blanc, a végeredményt a felhasznált borról, vagy az aromatizáló elemről nevezzük el. Ez itt a tárkony.

A fehérbort, a vermutot felforraljuk a finomra vágott és megmosott salottával. Felöntjük az alaplével, negyedére sűrítjük.

A redukcióhoz adjuk a tejszínt, majd a vajat, és még tíz percig gyöngyözve forraljuk. A mártást leszűrjük, és erős botmixerrel felverjük. Sózzuk, tárkonyecettel ízesítjük. Botmixerrel felhabosítjuk, közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a tárkonyleveleket.

Változat: Heinz Winkler máskor elhagyja a tejszínt, és a vaj mennyiségét 180-200 grammra növeli.


Osztaly foto 2951

Az MGE köszönetet mond Pintér Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az iskola összes munkatársának és tanulóinak.

Köszönjük a közreműködést a zsűritagoknak:

  • Bicsár Attila (Alabárdos)
  • Cseh János
  • Harmath Csaba
  • Litauszki Zsolt (Baltazár)
  • Molnár B. Tamás (MGE)
  • Segal Viktor
  • Takács Lajos (Borkakas)
  • Vomberg Frigyes (konyhazsűri)

Az MGE hamarosan meghirdeti a II. Czifray hatodik és egyben utolsó fordulóját.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. örülök, h ezt a feladat, jobban megoldották a versenyzők, mint a zöldségeset, kifejezetten szépek a tányérok és nagyon ötletesek is, különösen Bernát Danié, aki gondolom jó eséllyel kompenzálta a zöldséges fordulóban nem túl jól sikerült tányérját..(viszont mindig úgy érzem, h látványban mindig hiányzik nála vmi, kicsit rá kellene feküdni erre a részre is).különös számomra, h Kálmán ötletei nekem alapvetően nagyon tetszenek, de mindig valami kis nüansz hiányzik (vagy éppen túl sokat akar…ezért is szerettem jobban a nU-t Dani idején, mint mikor Kálmán váltotta) de nagy hajrá mindkettőjüknek!!!

    így, h Daniel O’Shea tányérja nem annyira sikerült (hozzáteszem, meglepő, h az ötlet sem nagyon eredeti, ami nem túl megszokott tőle) izgalmasabbá válhat a pontállás..

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!