Kis Sándor (Olimpia)
Pisztráng citrusos vajmártással
A hal bőre ropog, a húsa citrusos illatot kapott a pácban, szaftos és rusztikusan sós. Egyes zsűritagok kevesebb sót kívánnának, mások szerint a szép savú mártással és a tengeri spárgával jó az együttműködés.
Elegáns a kaffircitromos, citromnádas, Meyer-citromos felhang, a versenyző által keletiesnek mondott gyömbér, fokhagyma, zöld csili homeopatiás mértékben jelenik meg, inkább csak kerekít. Ideillik a garnírungban a hal alatt feltűnő narancscikk is, talán egy savasabb gyümölccsel még jobban működne.
A mártásból több is jöhetne a tányérra. Összességében elegáns és nemesen egyszerű fogás.
Horváth Ákos (Arany Kaviár)
Süllő, radicchio, grépfrút
A süllőszelet húsa szaftos, a bőrén érdekes ízű kruszta: olajbogyó, kapribogyó, tárkony és pankómorzsa, egyfajta tapenádos érzet.
A mártás alapja sült radicchio és grépfrút: a kesernyés fanyarság érdekes hatás a krémes mártásban, és harmonizál a burok ízesítésével. A garnírung: minimális cukorral enyhén karamellizált cikória, különleges nüansz a rátett szecsuáni levél.
A tányér megosztotta a zsűrit: voltak, akik idegenkedtek tőle és egyfajta sós karamellaként értelmezték a mártást, mások túlzottnak találták a kesernyésséget, megint mások azonban rendkívül egyéninek, mitöbb, harmonikusnak tartották a karamellás, kesernyés aromák összefogását. Vitán felül áll, hogy karakteres és elgondolkodtató tányér.
Bernát Dániel (Rézkakas)
Göngyölt kecsege savanyú káposztával
A hal-káposzta témája új feldolgozásában: szaftos és minden láposságtól mentes a halíz, frappáns a tálalás a felállított halrolóval, a hajszálra vágott káposzta erősen sós-savanykás. Kiegészítők: sós ananászcsipsz és mangalicafátyol.
Ez az egyik legjobban sikerült vajmártás ezen a napon: alapja koncentrált kagylólé, fehérbor és vermut. Nagyon jó itt-ott ráharapni a frissítő fizaliszra, vízitormára, sós ananászra: pikáns tányér, érdekes fordulatokkal.
Puskás Csaba (Borkonyha)
Süllő csomboros vajmártásban
A hal tömör tartású, kicsit túl van. A garnírung minimál: édesre koncentrált ízű sült bébirépa és répapüré, szép hozzá a sötétzöld mángold és a pasztell hagymacsónakba tálalt „violakaviár”.
Az asztalnál ráöntött mártás jó állagú, krémes, erősen csomboros. A vanília és a fehér balzsamecet az édes hatást erősíti.
Daniel O’Shea (Alabárdos)
Harcsapaprikás, mangalica, salátaszív
A tányér fénypontja a ress salátaszív, amit köményes-ecetes marinád aromatizál salátásra: igen jó együtt kóstolni a paprikás mártással. Üde hatás a halra halmozott zöld levélkeverék is. A szósz maga levesesen híg – a hal nem teljesen lápízmentes, és ezt az áttetszően vékony füstölt szalonna sem egyensúlyozhatja ki.
Fülepi Kálmán (bEAT/Székesfehérvár)
Fogas Kárpáti
A pirított rákpáncéllal és -fejjel indított mártásban megbízhatóan jelen van a friss rákíz és a szép citrusaroma, de erős a maradékboros érzet is, ami a vermut mellett használt illatos furmint-hárslevelű küvé miatt különösen feltűnő.
A rákmotívumot akár hangsúlyosabbá tehetné, ha rákhús is megjelenne. Harmonikus a kapor, nem teljesen tökéletes kivitelezésben, végül jó kiegészítő a szezámolajas pakcsoj és a siitake gomba.
A halas-vajmártásos ételek még jobban sikerültek, mint a téli zöldségesek, nagyon kiegyensúlyozott volt a mezőny, nüanszok döntöttek a végeredményről.
Szűcs Zoltán betegség miatt nem tudott részt venni, de megkapja a lehetőséget, hogy pótolja a két feladatot. Ennek megfelelően a fordulónak csak később lesz meg a sorrendje,
Normális szakképzésben klasszikus alapfeladat a beurre blanc, nálunk nem az. Eredeti formájában sűrű, krémes állagú mártásról van szó, amelyhez először a hagymával ecetet és/vagy bort sziruposra, illetve nem ritkán teljesen szárazra (à sec) sűrítünk. Ehhez adjuk hozzá apránként a jeges vajkockákat, a hőmérsékletet 60 Celsius fok körül tartva, míg szép emulzió nem képződik. Ügyelni kell arra, hogy a folyadék ne párologjon el, mert ez esetben szétesik.
Két érdekes változat Harald Rüsselé és Heinz Winkleré:
Az MGE köszönetet mond Pintér Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az iskola összes munkatársának és tanulóinak.
Köszönjük a közreműködést a zsűritagoknak:
- Bicsár Attila (Alabárdos)
- Cseh János
- Harmath Csaba
- Litauszki Zsolt (Baltazár)
- Molnár B. Tamás (MGE)
- Segal Viktor
- Takács Lajos (Borkakas)
- Vomberg Frigyes (konyhazsűri)
Az MGE hamarosan meghirdeti a II. Czifray hatodik és egyben utolsó fordulóját.
örülök, h ezt a feladat, jobban megoldották a versenyzők, mint a zöldségeset, kifejezetten szépek a tányérok és nagyon ötletesek is, különösen Bernát Danié, aki gondolom jó eséllyel kompenzálta a zöldséges fordulóban nem túl jól sikerült tányérját..(viszont mindig úgy érzem, h látványban mindig hiányzik nála vmi, kicsit rá kellene feküdni erre a részre is).különös számomra, h Kálmán ötletei nekem alapvetően nagyon tetszenek, de mindig valami kis nüansz hiányzik (vagy éppen túl sokat akar…ezért is szerettem jobban a nU-t Dani idején, mint mikor Kálmán váltotta) de nagy hajrá mindkettőjüknek!!!
így, h Daniel O’Shea tányérja nem annyira sikerült (hozzáteszem, meglepő, h az ötlet sem nagyon eredeti, ami nem túl megszokott tőle) izgalmasabbá válhat a pontállás..