Hal és modern vajmártás a Czifrayn

121a4326 cszifray zsuri
Fotó: Pintér Árpád

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az
Február 22-én a Dráva utcai Szinergia Szakiskolában zajlott a Czifray-versenykurzus ötödik fordulója. A II. Czifray-kurzus utolsó, hatodik fordulója nyár elején lesz
A két feladat:
 

Téli zöldségek feltéttel
 

– Édesvízi hal modern vajmártással (beurre blanc)
A hal-vajmártás tányérok:

Kis Sándor (Olimpia)

Pisztráng citrusos vajmártással

121a4444 kis sandor pisztrang citrusos martas
Fotó: Pintér Árpád

A hal bőre ropog, a húsa citrusos illatot kapott a pácban, szaftos és rusztikusan sós. Egyes zsűritagok kevesebb sót kívánnának, mások szerint a szép savú mártással és a tengeri spárgával jó az együttműködés.

Elegáns a kaffircitromos, citromnádas, Meyer-citromos felhang, a versenyző által keletiesnek mondott gyömbér, fokhagyma, zöld csili homeopatiás mértékben jelenik meg, inkább csak kerekít. Ideillik a garnírungban a hal alatt feltűnő narancscikk is, talán egy savasabb gyümölccsel még jobban működne.

A mártásból több is jöhetne a tányérra. Összességében elegáns és nemesen egyszerű fogás.

Versenyzo puskas 121a4374
Kis Sándor (Fotó: Pintér Árpád)

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Süllő, radicchio, grépfrút

121a4471 horvath akos sullo radicchio
Fotó: Pintér Árpád

A süllőszelet húsa szaftos, a bőrén érdekes ízű kruszta: olajbogyó, kapribogyó, tárkony és pankómorzsa, egyfajta tapenádos érzet.

A mártás alapja sült radicchio és grépfrút: a kesernyés fanyarság érdekes hatás a krémes mártásban, és harmonizál a burok ízesítésével. A garnírung: minimális cukorral enyhén karamellizált cikória, különleges nüansz a rátett szecsuáni levél.

A tányér megosztotta a zsűrit: voltak, akik idegenkedtek tőle és egyfajta sós karamellaként értelmezték a mártást, mások túlzottnak találták a kesernyésséget, megint mások azonban rendkívül egyéninek, mitöbb, harmonikusnak tartották a karamellás, kesernyés aromák összefogását. Vitán felül áll, hogy karakteres és elgondolkodtató tányér.

Img 3871 horvath akos arany kaviar
Horváth Ákos (Fotó: Bakcsy Árpád)

Bernát Dániel (Rézkakas)

Göngyölt kecsege savanyú káposztával

121a4491 bernath daniel kecsege kagylos vajmartas savanyukaposzta
Fotó: Pintér Árpád

A hal-káposzta témája új feldolgozásában: szaftos és minden láposságtól mentes a halíz, frappáns a tálalás a felállított halrolóval, a hajszálra vágott káposzta erősen sós-savanykás. Kiegészítők: sós ananászcsipsz és mangalicafátyol.

Ez az egyik legjobban sikerült vajmártás ezen a napon: alapja koncentrált kagylólé, fehérbor és vermut. Nagyon jó itt-ott ráharapni a frissítő fizaliszra, vízitormára, sós ananászra: pikáns tányér, érdekes fordulatokkal.

Versenyzo bernat 121a4363
Bernát Dániel (Fotó: Pintér Árpád)

Puskás Csaba (Borkonyha)

Süllő csomboros vajmártásban

121a4511 puskas csaba vanilias sullo csombormartas
Fotó: Pintér Árpád

A hal tömör tartású, kicsit túl van. A garnírung minimál: édesre koncentrált ízű sült bébirépa és répapüré, szép hozzá a sötétzöld mángold és a pasztell hagymacsónakba tálalt „violakaviár”.

Az asztalnál ráöntött mártás jó állagú, krémes, erősen csomboros. A vanília és a fehér balzsamecet az édes hatást erősíti.

Img 0940
Puskás Csabar (Fotó: Bakcsy Árpád)

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Harcsapaprikás, mangalica, salátaszív

121a4520 daniel oshea harcsapaprikas salatasziv
Fotó: Pintér Árpád

A tányér fénypontja a ress salátaszív, amit köményes-ecetes marinád aromatizál salátásra: igen jó együtt kóstolni a paprikás mártással. Üde hatás a halra halmozott zöld levélkeverék is. A szósz maga levesesen híg – a hal nem teljesen lápízmentes, és ezt az áttetszően vékony füstölt szalonna sem egyensúlyozhatja ki.

Versenyzo oshea 121a4388
Daniel O’Shea (Fotó: Pintér Árpád)

Fülepi Kálmán (bEAT/Székesfehérvár)

Fogas Kárpáti

121a4558 fulepi kalman fogas karpati
Fotó: Pintér Árpád

A pirított rákpáncéllal és -fejjel indított mártásban megbízhatóan jelen van a friss rákíz és a szép citrusaroma, de erős a maradékboros érzet is, ami a vermut mellett használt illatos furmint-hárslevelű küvé miatt különösen feltűnő.

A rákmotívumot akár hangsúlyosabbá tehetné, ha rákhús is megjelenne. Harmonikus a kapor, nem teljesen tökéletes kivitelezésben, végül jó kiegészítő a szezámolajas pakcsoj és a siitake gomba.

Versenyzo fulepi 121a4350
Fülepi Kálmán (Fotó: Pintér Árpád)

A halas-vajmártásos ételek még jobban sikerültek, mint a téli zöldségesek, nagyon kiegyensúlyozott volt a mezőny, nüanszok döntöttek a végeredményről.

Szűcs Zoltán betegség miatt nem tudott részt venni, de megkapja a lehetőséget, hogy pótolja a két feladatot. Ennek megfelelően a fordulónak csak később lesz meg a sorrendje,

Normális szakképzésben klasszikus alapfeladat a beurre blanc, nálunk nem az. Eredeti formájában sűrű, krémes állagú mártásról van szó, amelyhez először a hagymával ecetet és/vagy bort sziruposra, illetve nem ritkán teljesen szárazra (à sec) sűrítünk. Ehhez adjuk hozzá apránként a jeges vajkockákat, a hőmérsékletet 60 Celsius fok körül tartva, míg szép emulzió nem képződik. Ügyelni kell arra, hogy a folyadék ne párologjon el, mert ez esetben szétesik.

Két érdekes változat Harald Rüsselé és Heinz Winkleré:

Recept

Tárkonymártás (Heinz Winkler)

Hozzávalók

  • 100 ml száraz fehérbor
  • 2 cl Noilly Prat vermut
  • 1 salotta finomra vágva
  • 500 ml halalaplé
  • 250 ml zsíros tejszín (optimális estben crème double, 40-45%)
  • 25 g vaj
  • néhány csepp tárkonyecet
  • 20 tárkonylevél

A mártás alapja egy beurre blanc, a végeredményt a felhasznált borról, vagy az aromatizáló elemről nevezzük el. Ez itt a tárkony.

A fehérbort, a vermutot felforraljuk a finomra vágott és megmosott salottával. Felöntjük az alaplével, negyedére sűrítjük.

A redukcióhoz adjuk a tejszínt, majd a vajat, és még tíz percig gyöngyözve forraljuk. A mártást leszűrjük, és erős botmixerrel felverjük. Sózzuk, tárkonyecettel ízesítjük. Botmixerrel felhabosítjuk, közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a tárkonyleveleket.

Változat: Heinz Winkler máskor elhagyja a tejszínt, és a vaj mennyiségét 180-200 grammra növeli.


Osztaly foto 2951

Az MGE köszönetet mond Pintér Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az iskola összes munkatársának és tanulóinak.

Köszönjük a közreműködést a zsűritagoknak:

  • Bicsár Attila (Alabárdos)
  • Cseh János
  • Harmath Csaba
  • Litauszki Zsolt (Baltazár)
  • Molnár B. Tamás (MGE)
  • Segal Viktor
  • Takács Lajos (Borkakas)
  • Vomberg Frigyes (konyhazsűri)

Az MGE hamarosan meghirdeti a II. Czifray hatodik és egyben utolsó fordulóját.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az