Csokoládé

Ásatások alkalmával a mai Honduras területén kis híján három és félezer éves csőrös kiöntőtányérok kerültek elő, melyekben sikerült a teobromint azonosítani.

A teobromin a kakaó egyik legfontosabb hatóanyaga. A régészek szerint az első nagy közép- amerikai kultúra, az olmék, nemcsak ismerte, hanem már telepítette is a kakaót.

Az olmékokat a maják követték, akik a kakaófát az istenek tulajdonának tekintették, gyümölcsét az istenek ajándékának, a termékenység s a feltámadás jelképének. Kesernyés italt készítettek belőle, annatomaggal festették vörösre.

A vérszínű italnak kultikus jelentősége volt, az emberáldozatok kaptak belőle feláldozásuk előtt. Főként pedig a papi kaszt fogyasztotta – kevés kukoricaliszttel sűrítve.

A majákat a toltékok, őket az aztékok követték, akik elődeiknél még harciasabbak voltak, még több áldozatot mutattak be, s ehhez gyakran tettek rabszolgaejtő körutakat. Ilyenkor vittek magukkal tápláló és erőt adó „harci csokoládét” (akárcsak a 20. század amerikai katonái), melyhez már komoly ültetvényeken termesztették az alapanyagot.

Amikor Kolumbusz Kristóf és Hernan Cortés behajózott az Újvilágba, nem lelte ugyan Eldorádó aranyát, de felfigyelt arra, hogy a helyiek arany helyett gyakran használnak „mandulát” fizetőeszközként. E magból aranykupában varázsitalt is készítettek, uralkodójuk naponta több tucat adagot is megivott belőle, mert úgy tartotta, félisteni és férfiúi erőt kölcsönöz neki. Cortést nemigen érdekelték a kultikus vonatkozások, a spanyol királynak írott levelében inkább azt hangsúlyozta, hogy egyetlen csésze keserű ital egész napi meneteléshez erőt ad a fegyvereseknek.

Kaka%c3%b3fa kicsi

A hódítók hamar rájöttek, hogy a kakaó viszonylag olcsón telepíthető, s jól jövedelmez. A telepítés és a kakaókészítés titkát a spanyolok igyekeztek megőrizni, mégsem maradt örökké titok. Egy andalúziai orvos, aki maga is megjárta a Nyugat-Indiai szigeteket, a 17. század elején már hosszan ír a kakaó testre s lélekre tett jó hatásairól – melyeket ma is intenzíven kutatnak –, ő írta le Európában az első kakaóreceptet: a kakaóbab mellett csilipaprika, ánizs, vanília, fahéj, mandula és mogyoró, továbbá cukor szerepel ízesítés gyanánt, s annatót javasol színezéknek.

A kakaó eljutott Itáliába is, Franciaországba pedig egy fiatal spanyol hercegnő, Ausztriai Anna vitte el magával, aki tizennégy évesen ment férjhez a francia XIII. Lajoshoz, 1615-ben. A francia udvarban annyira kedveltté vált az ital, hogy nem sokkal később Mazarin bíboros Itáliából hozatott csokoládémestert – akkoriban ugyanis Toszkána a szakma egyik fellegvára volt.

Az első modern táblás csokoládé azonban csak a 19. században jelent meg. Ehhez kellett először is a holland van Houten találmánya, aki új kakaóprésével hatékonyan szét tudta választani a szárazanyagot a kakaóvajtól, majd kellett még Joseph Fry találmánya is, aki kikísérletezte, hogyan lehet krémes masszát keverni a kakaóból, a hozzáadott kakaóvajból s cukorból, és miként lehet stabilizálni az emulziót lecitinnel. És kellett még Rudolf Lindt találmánya, a konsírozás, melytől szép fényt és roppanós állagot kap a tábla.

A tizenkilencedik században élte első nagy virágkorát a francia csokoládékészítés. Olyan műhelyek jöttek létre, amilyen például a Debauve et Gallais: alapítója ifjú korában még XVI. Lajosnak kevert orchideás kakaót gyengeség ellen. A Debauve család vállalkozása ma is a legismertebb nevek közt szerepel a nagy francia minőségi csokoládégyártók közt – a Bernachon vagy a Cluizel mellett.

A paradicsomi völgy

A Karibi-tenger partjánál, sűrű erdőkkel borított hegyek lábánál bő vízű folyók öntözték vízzel és tápokban gazdag hordalékkal a földi Paradicsomot, ahol a gyerekek a „mammon” szaftos gyümölcsén is eléltek. A kókuszért néha fára másztak, s nőtt itt kakaófa is, mely különösen kedveli ezt a sajátos trópusi mikroklímát, s jól érzi magát ezen a talajon, az esőerdő hatalmas fáinak árnyékában. A helyet úgy hívták, az Aragua völgye, a mai Venezuela északi területén található.

A ma is csak úttalan utakon megközelíthető helyre 1504-ben érkeztek meg teljes fegyverzetben a spanyolok. Tetszett nekik a völgy, s hamar felfigyeltek a völgy végén fekvő településre is, ahol az indiánok évszázadok óta örökítették az új s újabb nemzedékeknek a kakaó feldolgozásának módszerét.

A paradicsomi életnek hamar vége szakadt, mert a felfedezők a hatékonyság barátai voltak: sok nagy ültetvényeket akartak sok és olcsó munkaerővel. Mivel az indiánok nem bizonyultak alkalmasnak a rabszolgamunkára, a fehérember alkalmasint haszontalan gyomnak tekintette őket, s Afrikából importált inkább rabszolga-munkaerőt. A vidéken valóságos ültetvényrendszert hoztak létre, melynek központja a völgy-végi Chuao falu lett.

Chuao erd%c5%91 kicsi

Az észak-venezuelai vidék különleges kakótermése soká volt a spanyol korona féltve őrzött monopóliuma, a Chuao-kakaót ez idő alatt kizárólag a spanyol király szakácsai és patikáriusai használhatták. Idővel azonban a spanyol gyarmati erő hanyatlani kezdett, s a közeli Curaçao szigetét elfoglalták a hollandok. Curaçao akkoriban fontos kakaó-átrakodó állomásként funkcionált: innen indultak a nagy gályák Európába. A hollandok olyannyira rátették a kezüket a kakókereskedelemre, hogy ma is Hollandiában dolgozzák fel a legtöbb kakaót.

Később megjelentek a térségben a franciák is, akik szintén megállapították, hogy a Chuao környékén termő kakaó aranyat ér: igen kevés elég belőle ahhoz, hogy más, gyengébb kakaókat feljavítsanak vele. A franciák ma is élenjárnak a minőségi csokoládék előállításában, s egyetemi szinten is vizsgálják annak titkát, pontosan mitől annyira egyedülálló a Chuao-kakaó. Lehet, hogy erre sosem kapunk választ, de annyi bizonyos, hogy a genetika, a terroár és az ősi feldolgozási módszerek bűvös egyvelegével állunk szemben.

A kakaó (Theobroma cacao) fajtái

A két fő alfajta, a criollo és a forastero. A criollo a legértékesebb fajta, maja időktől nemesített. Nehezen termeszthető, érzékeny, kis terméshozamú (a valódi Criollo-termés kevesebb, mint a világtermelés 1%-a). A belőle készülő csokoládé gyümölcsös és tejszínes ízű, nem keserű. Bioaktív anyagtartalma magasabb.

A forastero íze jellegtelenebb, elsősorban a keserűség uralja. Könnyebben termeszthető, ellenálló, nagyüzemi vegyszeres termelésre jól alkalmazható. A világ legnagyobb mennyiségben termesztett kakaója. A csokoládé tanninban és antioxidánsban gazdag. Egyes Forasterók különlegesek is lehetnek. A criollo és a forastero keresztezéséből született a trinitario. E hibrid nemesebb ízű, mint a forastero, s ellenállóbb a betegségekkel szemben, mint a criollo.

A kakaófogyasztás mintegy 90%-át a forestaro adja, ez a világ „konzumkakaója”. A venezuelai Chuao ültetvényein mindhárom fő fajtából terem, de arányaik, keveredéseik nehezen követhetők.

A nagymama meséi

A két Tessieri testvér nagymamája gyakran mondogatta: az embernek meg kell valósítania álmait. Alessio és Cecilia Tessieri eleinte szociológiát tanult, de úgy látszik, nem ez volt az álmuk. Egy szép napon elhatározták, hogy visszatérnek a családi kaptafához, a cukrászathoz. Azt tapasztalták, hogy hazájukban, ahol valaha Európa-hírű mesterek dolgoztak, méltatlan szintre esett vissza a csokoládékészítés: külföldről importálnak rossz minőségű alapanyagokat és késztermékeket. A testvéreknek az lett az álmuk, hogy elkészítik a világ legjobb pralinéját.

Cecilia elment külföldre, elsősorban Franciaországba kitanulni a csokoládékészítők kézműves mesterségét. Ezután természetesen jó alapanyagra volt szükségük, ezért útjuk a Valrhonához vezetett. E nagy nevű francia cég volt a Chuao-kakaó egyik legnagyobb felvásárlója.

Amadi testv%c3%a9rek kicsi

A Valrhona hosszan elhúzódó megbeszélések után azt közölte: nem ad el nekik csokoládét, mert az olasz közönség nincs azon a szinten, hogy értékelni tudja ezt az egyedülálló minőséget. A két olasz személyes és nemzeti önérzetében is mélyen sértve érezte magát. „Akkor és ott ráébredtünk, hogy ettől a perctől kezdve háborúban állunk” – emlékszik Cecilia. Ami ezután következett, arra Chloé Doutre-Roussel (a minőségi csokoládék egyik ismert szakértője) egyetlen szót talált: vendetta.

A nagy csokoládébosszú

A testvérek elhatározták, hogy igazi csokoládékészítők lesznek, vagyis olyan kézművesek, akik a kakaóbab leszedésétől kezdve az összes termelési fázist ellenőrzésük alatt tartják, egészen a csokoládétábla becsomagolásáig.

Alessio útnak indult a tökéletes kakaó nyomában. Elutazott Equadorba, Madagaszkárra, a karibi térségbe, ahol végül úttalan utakon eljutott Chuaóba is. Ott először a helyi termelőkkel tárgyalt – akik régóta szövetkezetekben fogtak össze –, majd a venezuelai kormánnyal. Nyolc év kellett hozzá, de megszületett a megállapodás.

Az olaszok abból indultak ki, hogy olyan munkásokra van szüségük, akik szívesen végzik a munkájukat, jó közösségben élnek s motiváltak. A Tessieri család minden vagyonát összeadta: kiegyenlítették a termelők korábbi adósságait, részt vettek egy biztosítóegyletet és egy kórház megalapításában, a helyi baseball-csapat finanszírozásában, s mindenek fölött a franciákhoz képest háromszoros árat kínáltak a kakaóért.

Chuao csapat kicsi(1)

A Tessieri testvérek ma a caracasi kormánnyal kötött szerződés értelmében a Chuao-kakaó kizárólagos felvásárlói – mely kakaót a WTO világkereskedelmi szervezet eredetvédett termékként tartja számon. A szerződésben a helyi kakaótermelők kötelezték magukat arra, hogy hajszálpontosan betartják a hagyományos módszereket.

Tessieriék Pisa közelében időközben megvásároltak egy régi vasöntödét, s cégüknek nevet választottak: Amedei. Így hívták ugyanis a nagymamát.

A babtól a tábláig

Chuao templom kicsi

Chuaóban a templom előtti tér népünnepélyek helyszíne, de szüret idején kizárólag kakaóbab száradhat rajta. A már fermentált kakaó adott helyre kerül, majd meghatározott utat jár be a téren – az évszázados koreográfia szerint. Mindenütt más a szellőzés, más a lejtés, a kövezet recézete. Nem használhatnak szárítógépet, ha esik az eső, le kell takarni az egészet.

Az alaposan kiszárított kakaóbabot aztán Toszkánába szállítják, félig megrakott konténerekben. Ez megduplázza ugyan a szállítási költséget, de megakadályozza a befülledést, a kakaó penészedését. Márpedig a penész nemcsak toxinokat jelent, hanem keserű mellékízt is, amit olcsóbb csokoládék esetében nagyobb mennyiségű cukorral szoktak kasírozni.

Amedei cru kicsi(1)

Rossz keserűséget ad a kakaónak az is, ha rosszul pörkölik. Az Amedei főhadiszállásán ezért minden fajtához és szállítmányhoz külön állítják be a hőfokot, s Cecilia Tessieri kóstolja folyamatosan az eredményt.

Egy jó keserűcsokoládéhoz ugyanúgy szelektálják a kakókat, mint jó borhoz a szőlőt, s közel annyi különböző aromamolekola is van benne, mint egy jó vörösborban (több mint 500). S ha valaki komolyan érteni akar hozzá, hasonló kóstolási tapasztalat is szükséges.

A Chuao csokoládéban például benne van a szilvalekvár, a szeder, a feketeribizli aromája. Ezután bomlik ki a szájban a klasszikus csokoládéíz, melyet aszalt szilvás és enyhén ánizsos felhang kísér. Az utolsó lecsengésben jelenik meg a citrusos aroma.

Az Amedei máshonnan is vásárol kakaót. Egyik válogatásában hat különféle csokoládét lehet megkóstolni: jamaikait, trinidadit, madagaszkárit, grenadait, equadorit és venezuelait – érdekes tanulmányút a savas, édes, gyümölcsös és citrusos csokoládéaromák világába. Gyártanak Porcelana csokoládét is, ami egy Criollo-fajta, s igen ritka kincs, mert nagyon kevés terem belőle – mézes, mandulás, vajas és tejcsokoládés ízek bomlanak ki belőle.

Egy másik termékük, a „9 Amedei” kilenc ültetvény legjobb kakaóiból készülő „cuvé”. A magvas táblák egyikébe apúliai mandulát kevernek, a másikba a világ legzöldebb pisztáciáját, amely csak kétévente terem – az Etna tövében szüretelik, ahová a régi rómaiak hozták be a mai Irán területéről. A 63, 66 és 70%-os feketecsokoládé mellett készítenek fehércsokoládét és tejcsokoládét is.

Chuao csoki kicsi

Londoni érmek

A londoni Academy of Chocolate 2005 óta működik, fővédnöke Michel Roux, a francia szakács, aki a London melletti Brayben vezeti három Michelin-csillagos legendás éttermét.

A Csokoládéakadémia célja „az igazi” csokoládék megismertetése a nagyközönséggel. 2006-ban rendezett versenyükön a „bean to bar” (azaz kakaóbabtól a tábláig) kézműves kategóriában az Amedei cég három aranyérmet nyert: a Chuao és Porcelana tábláért, valamint a 70%-os Toscano feketecsokoládéjukért. Ezeken kívül a Cluizel cég Maralumi és a Valrhona Araguani csokoládéja nyert aranyérmet ebben a kategóriában.

„A világ kakaótermésének 90%-ából úgynevezett ipari csokoládét termelnek. Az Academy of Chocolate tagjainak meggyőződése, hogy kevés csokoládégyártó érti meg igazán, milyen óriási a különbség a kézműves és az ipari csokoládé között. Nem figyelnek oda arra, hogy az alapanyag gyümölcs, melynek nemes aromáit érvényre kell juttatni, nem pedig sok cukorral és zsiradékkal elmaszkírozni. Arra törekszünk, hogy a közönség ismerje meg a legjobb csokoládékat, s ezek ismeretében döntse el, mit választ”.

(Részlet a londoni Csokoládéakadémia célkitűzéseiből)

A csokoládé készítése

Csokol%c3%a1d%c3%a9 kicsi

A hosszúkás kakaógyümölcs belsejében fehér gyümölcshúsban helyezkednek el a mandulaformájú babok. A braziloknál maga a jegesre hűtött gyümölcshús is megbecsült csemege, van ahol meg pálinkát párolnak belőle, miután kiszedték belőle a magokat.

Kaka%c3%b3 gy%c3%bcm%c3%b6lcsh%c3%basa kicsi

*1. A babot és a húst együtt hagyják fermentálódni – kultúrától függően banánlevélen, fadobozban vagy másban. A hús ilyenkor mintegy „leolvad” a babokról, s bonyolult mikroorgaizmusok többféle erjedést indítanak el. Ekkor alakul ki a kakaó jellegzetes savas íze, a babok megsötétednek, aroma-előanyagok termelődnek.

*2. A fermentáció után jön a hosszas és alapos szárítás, melynek során 7% körülire kell levinni a kakaó nedvességtartalmát.

*3. Ezután megpörkölik, aminek fajtánként változó az optimális hőmérséklete és időtartama. A pörkölés az előaromákból kihozza a csokoládé végső aromarétegeit.

*4. A babot ezt követően hámozzák, csíráját géppel vagy kézzel eltávolítják, majd töretté zúzzák. A zúzás közben gerjedő hő hatására elfolyósodik a kakaóvaj, s benne a szárazanyag apró szemcséi diszpergálódnak.

Ez a kakaómassza.Ha e masszát présbe tesszük – melyet a holland Coenraad van Houten kísérletezett ki –, megfelelő nyomás alatt kettéválik a kakaóvaj és a szárazanyag.

Ez utóbbiból készül a kakaópor. Ha bizonyos alkálisókkal kezelik, jól poríthatóvá és oldhatóvá válik, a színe mélyebb árnyalatot kap. Ezért hiszi azt a világ, hogy a holland kakaó ízesebb, pedig csupán színre sötétebb.

*5. Ha nem préseljük ketté, hanem stabilizáljuk a kakaómasszát, akkor csokoládét készíthetünk – további kakaóvaj, cukor, vanília, esetleg szójalecitin és tejpor hozzáadásával. A lecitin stabilizálja az emulziót, a legjobb minőségű csokoládék gyártói mégis aggályosnak tartják. A szójaolajból kivont lecitin maga nem fehérje, de maradhatnak benne fehérjerészecskék a szójababból. És mivel a szójatermés túlnyomó része ma már génmanipulált, származékai allergiát vagy más egészségi problémát válthatnak ki.Tejpor hozzáadásával készül a tejcsokoládé, amit mai formájában Henri Nestlének, a tejpor kikísérletezőjének köszönhetünk. Kedvelt csemege, habár megjegyzendő, hogy a tej jelenléte gátolja számos jótékony kakaó-hatóanyag felszívódását.

*6. Ezen a ponton a kakaómassza még elég durva ízű és állagú, ezért, hengersorok alatt finomítják, hogy minél kisebb legyen a részecskemérete (lehetőleg 20 mikron alatt). Ekkor még kakaóvajat és vaníliát kevernek bele. Közepes és gyenge minőségű csokoládéknál 2003 óta az EU-ban 5% erejéig megengedett más egyéb növényi eredetű zsiradék is, ami olcsóbb a kakaóvajnál. Ez alapvetően megváltoztatja a végtermék ízét és kristályszerkezetét, vagyis csökkenti az olvadáspontját. Ezzel együtt hivatalosan csokoládénak nevezhető. Arra az esetre, ha a csokoládét meghamisító idegen zsiradék meghaladja az 5%-ot, nincs szankció!

*7. Ekkor jön a konsírozás, amit 1872-ben Rudolf Lindt talált fel. Magyarul gyúrókeverésnek hívják: annyit jelent, hogy kisebb-nagyobb hosszúkás kádban stabil 40-50ºC-on meghatározott ideig folyamatosan keverik a masszát. Ettől lesz fényes és roppanós a csokoládé.

*8. Ezt már csak temperálni kell: vagyis meghatározott hőfokra melegíteni és lehűteni, majd egy másik hőfokra melegíteni, ismét lehűteni. Ettől átalakul a kakaóvaj kristályszerkezete, olvadási hőmérséklete 30ºC körül stabilizálódik.

Kaka%c3%b3p%c3%b6rk%c3%b6l%c5%91 kicsi

Csokoládékóstolás

A jó csokoládé sötét fahéjszínű, vöröses árnyalatú. Felülete tükrösen csillog, nem fád és matt. A töréskor/harapáskor hallott pattanós hang a megfelelő kristályosság és temperáltság jele.

Kóstoláskor legyen szobahőmérsékletű, rágjuk minél több apró darabra (ezzel növeljük az ízlelhető felületet). Hagyjuk lassan olvadni a szájban, s figyeljük, milyen érzeteket kelt, mivel, milyen sorrendben. Ettől kezdve az ízeket, szaglással összefüggő aromákat és a nyelvünkkel érezhető „tapintási” jegyeket keveredve érezzük, fokozatosan bomlanak ki. Különösen figyeljünk a hátsó szájpadláson megjelenő aromákra (retronazális szaglás).

Az elsődleges aroma maga a kakaó aromája. Másodlagosan jelennek meg az egyes genetikai változatok sajátos jegyei. Ez lehet virágos, gyógynövényes, erdei (föld, klorofil, gomba), fűszernövényes (bors, fahéj, édesgyökér, vanília). Feltűnhet a fa, a dohány, a gyümölcs, ezen belül a friss és a szárított, az érett és az éretlen, a zöld és a vörös gyümölcs (alma, kivi, banán, szőlő, narancs, citrom, mandarin, grapefruit, mazsola, füge, datolya stb.), s még a lekvár is. Külön kell figyelni a diós aromákra (mandula, mogyoró, dió, pisztácia, kesu), a mézes-karamellás, a pirított kenyeres és a vajas-tejszínes jegyekre.

Külön osztályozandó az intenzitás, az aromagazdagság, a finomság (aromaminőség), az utóíz (lehet igen hosszú is) és az aromaegyensúly.

Csoki kaka%c3%b3ki%c3%b6nt%c5%91 kicsi

Amedei srl Via San Gervasio,

2956020 La Rotta (Pontedera) Pisa
Telefon: +39.0587.484849
Fax: +39.0587.483208

Magyarországi forgalmazó:
Cacao.hu Kft
Telefon: +36 20 423 0365
e-mail: info@cacao.hu

Valrhona

www.valrhona.com

Magyarországi terjesztő:
T. Nagy Tamás
V. Gerlóczy u. 3. Budapest
Telefon: 317-4268
www.tnagytamas.hu.

Kézműves bonbonok:
Rózsavölgyi Csokoládé
1221 Budapest, Ringló u. 33.
Tel: 06 30 5044 294
Üzlet: Királyi Pál utca 6.
www.rozsavolgyi.com

Teobromin

A kakaóban található fő alkaloida. Szerkezetileg hasonlít a koffeinhez. Ahhoz hasonlóan egyfajta éberséget, „készenléti állapotot” eredményez. Míg azonban a koffein hirtelen és viszonylag rövid hatást fejt ki, a teobrimin lassan emeli a figyelem szintjét, s tovább tart a hatása.

Néhány híres kézműves csokoládékészítő cég – „a babtól a tábláig”

Amedei, DeBondt, Catinari, Giraudi, Domori, Mannori, Slitti, Rovira, Pralus, Corallo, Gobino, Balaguer, Rococo, Cluizel, Bernachon, Debauve et Gallais, Theo Chocolate, DeVries

Caraibi

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,464lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya