II. Czifray második forduló – Bocuse d’Or garnírungok

Erős mezőny, nehéz feladatok

A selejtezőből 14 versenyző jutott tovább. Közülük azonban volt, aki időközben külföldön vállalt munkát, mások túlterheltség miatt nem tudják vállalni a versenyzést. Az októberi fordulón 11 versenyző indult.

A két típusú feladat:

1. két garnírung a Bocuse d’Or stílusában

Nehéz feladat, sok gondolkodást és tudatosságot igényel. Mindenekelőtt el kellett képzelni, mihez lenne társítható az egyik és/vagy mindkettő. Több versenyző jelezte is, hogy milyen főelem(ek) mellé tálalná. Volt aki két egymástól független garnírungot tálalt, volt aki a kettőből harmonikus kompozíciót állított össze. Mindkettő lehetett jó megoldás.

2. sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)

Az előzőtől általában eltérő zsánerű tányérok születtek. El lehetett képzelni önálló fogásként, avagy kiegészítőként egy komplexebb tényérra. A többség rusztikus megoldások felé fordult, kifejezetten jó ízek és harmonikus összetételek jelentek meg.

Alább a garnírungok, helyezési sorrendjük a poszt végén; hamarosan következik a húsfeladat értékelése

Szűcs Zoltán (Salon étterem)

Sütőtökös túrógombóc, rákhab; gomba mille-feuille

Fogasfilé mellé szánt garnírungok egy kompozícióban, nagyon gondos és Bocuse d’Or-szerű tálalásban.

Az egyik egy sütőtökkrémre ültetett, mogyorótöltelékes túrógombóc kaviárral. Az édeskésbe hajló sütőtök kifejező, a gombóc ötletes, de nem igazán átütő a túró, inkább „grízes” íz jelenik meg. A töltelék lehetne intenzívebb, szaftosabb. A tetejére tett karika és kaviár igen szép és dekoratív, de ízben-állagban nem teljesítenek annyit, mint amennyit a látvány ígér.

A habosított citromos rákmártás ízben visszafogott (nehéz megmondani, hogy mi az alapanyaga), de a szépen köré tálalt zöld olaj „támasztékot” ad.

Egyöntetű siker a gombás krémes (mille feuille). A tészta itt-ott árnyalatnyit sötétre készült, de szépen ropog és omlik, a krémpöttyök intenzíven gombásak, jók a friss hatású gombadarabkák is. Ötletes darab, remek kivitelezés.

Kanász László (Arany Kaviár)

Céklazselébe töltött sárgacéklakrém körtés lazaccal, pisztrángkaviárral, mogyorós céklamorzsával; lazacos réparolád gyömbérrel és tokhalkaviárral

Baloldalt a mogyorós céklamorzsán céklazselével körbevett sárgacéklakrém. Ízében karakteres édes-savanyúság, két egymást kiegészítő céklajelleg, amit jól ellenpontoz a kaviárok sóssága és a morzsa állaga és íze. Jó párosítás a körte és a lazac.

Kevésbé sikeres a két rolád: fáradt-nyers hatás érződik, az egyikben morzsalékos a töltelék, ízben jóval szegényebb, mint a másik garnírung.

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Zeller, szkámpi, grapefruit; répavariációk marokkói citrommal, tokhalkaviárral

Lazacpisztránghoz tervezett két garnírung: jól illenek az elképzelt haltányérra, áttekinthető a tálalás.

A répatégla mestermunka, a képlet egyszerű: decensen ízesített répakrém szép színű, fényes zselébe burkolva. A tetején jó állagú bébirépa és marokkói citrom, és jól áll neki a kaviár is. Jó elképzelés, jól megvalósítva.

A grépfrút-zeller-szkámpi izgalmas trió, a szereplők jól működnek együtt. Az elegáns ízű, almával ízesített ráktatár vékony szalagra vágott angolzellerbe van göngyölve, alatta kesernyés grépfrút zellerzselében.

Puskás Csaba (Borkonyha)

1. Töltött salotta, puliszka, kecskesajtkrém, parajmártás, túrónudli
2. Rák és répa

A marinált hagymaburok tölteléke: puliszka, kecskesajt, parajmártás. A fedél egy jóízű, de kevéssé ropogós parmezáncsipsz, frissen szaggatott nudlival a tetején.

A hagyma édeskéje jól társul a habos túrótöltelék savasságával, a szétvágott hagymából kifolyó parajmártás élénkzöld, de ízben lehetne határozottabb (állagra kicsit hígra sikerült, ezért nehezen kezelhető a tányéron).

A zöld-sárga roló hűtőszekrényból érkezett. Ettől egyfelől kellemesen „salátás” hangulatú, de Bocuse d’Or szempontból hidegen gondolt. Tartalma: répa- és uborkaszalagba göngyölt avokádókrémes ráksaláta. Jól érződik a korianderzöld, enyhén felsejlik kis fokhagyma, belevegyül némi uborkasaláta-hangulat, az egészet kaviár is fűszerezi. Szép ízek, harmonikus egész.

A két garnírung kiegyenlített páros.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Répa vargányával; káposztás gombóc

Bocuse d’Or garnírungként kicsit nagyra sikerült adagok.

A töltött répa kifejezetten jó garnírung lehetne – kicsit puhábbra készítve (nehezen vágható) és vékonyabb burokkal. Az is lehet, hogy a vékonyság már önmagában megoldaná az állagproblémát. A vargányatöltelék nem jut érvényre, a répa uralkodik.

A töltött tésztagombóc a pirított dimsum és a káposztás cvekedli házasságából született, kiváló ötlet. Szép vékony, és alaposan lepirított tésztában (itt kicsit sok az olajíz) jól fűszerezett, hosszan pirított cvekedlikáposzta a töltelék.

A zöldalmás mártás jó elgondolás, egyesek sokallják a mártás savasságát, mások nem. Az almalé egyszerűbb édes-savanyú árnyalatai még nemesíthetők, de alapvetően jó és dinamikus tányér.

Ugyanakkor szem előtt kell tartani azt, hogy Bocuse d’Oron a külön tálkában tálalt garnírungokat a lehetséges minimumra kell szorítani, csak nagyon indokolt esetben kerüljön a koncepcióba. Ez esetben megfontolható például az almás mártás zselésítése, így nem folyik szét, nincs szükség „tányér a tányéron” tálalásra.

Pethő Dániel (Csalogány26)

Zöldségkocsonya 3 ízben; kecskegomolyás derelye

A zöldségkocsonya elképzelés szerint morzsában sült malacmájhoz készült. A három réteg: céklás meggy, sáfrányos curry és ánizsos vargánya. Marinált lilahagyma egészíti ki. Összességében a megvalósítás nem sikeres: a rétegek kicsit tisztázatlan ízegyveleget alkotnak, amelyből elsősorban a sáfrány lóg ki, a zselék állaga kemény-törékeny.

A kecskegomolyával töltött tészta egy norvég lazac kísérőjeként van elképzelve. A leheletnyit sós, de korrekt derelyefélén tökmagolajzseléből van a kalap. Pirított tökmag és kétféle kaviár (keta és szaibling) egészíti ki, apró paradicsomokkal.

Kis Sándor (Olimpia)

Mogyorós padlizsán; parmezános gomba

Ez esetben mindkét adag kicsit alulméretezett, de érdekesek, ízben megállják a helyüket.

A padlizsán variáció egy klasszikus japán témára, bárányhoz szánja a versenyző. Jól társul a miszó a pirított mogyoróval, összhang alakul ki, bár maga a padlizsán íz visszafogott.

A másik kis „minyon” borjúhoz való: alapja párolt sütőtökszelet, felül kifejező ízű és kellemesen krémes parmezános félgömb (tejszínes alapú, zselatinnal és agarral megfogatva). Harmonikus ízek, szép parmezánosság.

Forster Zoltán (Jankovich kúria)

Padlizsán koreai miszóval; burgonyakocka szarvasgombával és gyöngytyúktojással

Egy klasszikus távol-keleti és egy klasszikus európai egy tányéron.

A padlizsán miszóval, szezámpasztával, szezámolajjal harmonikus, állaga-íze azonban alulkészültségre utal.

A tojással töltött krumplikocka technikailag szépen kivitelezett, de a burgonya mintha alulízesített és alulkészült lenne, így ízben nem elég kifejező. Bár folyósnak kell lennie, kicsit túl hígnak tűnik a kifolyó tojás. Szarvasgomba-espuma egészíti ki, így klasszikus háromszöget alkotna, ha kicsit erősebben észlelhető lenne a szarvasgomba aromája.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Töltött burgonya és kukorica

A héjában sült krumpli céklakrémmel van töltve, de cékla íz nem észlelhető. Ízt és érdekességet a ropogós csipsz, az üde tejfölhab és a kolbászos rakott krumpli ízű zselé hoz. Malacfogás mellé ajánlott.

A másik tányéron lágy polenta körül intenzív, édekés kukoricamajonéz. A koronaként feltett sült rizstészta látványos is, texturában is változatosságra törekvő, de nehezen rágható, ízében túl erősen jelenik meg a sütőolaj.

Mind a két garnírungban feltűnnek jó elemek, de egyik sem igazán Bocuse d’Or garnírung.

Fülepi Kálmán Nu Bisztró

Füstölt haltej céklával; sütőtöktatár briktésztában

Bocuse d’Or garnírungként egyik tányér sem értelmezhtő, talán inkább bisztrófogások vagy előételek.

A haltej erősen füstös, állaga krémességét veszítette. A feketetkenyér csipsz vastag, de jóízű. Kiegészítők: céklatatár, lilakáposztahab, biozsázsa, mungócsíra.

A másik tányéron bébiétel hatású krém, a palacsintaszerűen göngyölt sült tészta olajos hatású, tölteléke: almás sütőtöktatár.

Heiszler Olivér

Kacsamáj-minyon; karfioltányér

Az első egy kacsamájas tojáskrém-félgömb, a belsejében kicsit túl keményre főtt tojássárgája.

A mély tálkában a karfiolmousse-szal töltött karfiolszalagok laskagombával párosulnak. Rajta savó alapú, savanykás karfiollé és karfiolhab. A karfiol és a laska összjátéka érdekes lehetne, de összességében túl sok a nyers vagy nyersnek ható elem.

Mindenkét étel hidegen érkezik a zsűri elé. Formailag az első garnírung lenne alkalmasabb Bocuse d’Or témára, precízebb kidolgozással. A második itt is inkább előétel kategória.

Köszönetet mondunk a zsűri tagjainak:

Litauszki Zsolt
Molnár B. Tamás
Hamvas Zoltán
Segal Viktor
Széll Tamás
Fekete Antonio (konyhai munka)

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az