ELSŐ FORDULÓ
- Időpont: 2019. április 28. vasárnap. Tálalás reggel 9 órától
- Helyszín: Gundel Károly Szakképző Iskola, 1097 Budapest, Ecseri út 7.
A KÉT TÉMA
1 – Üdvözlőfalatok (1 tányéron 3 különböző amuse)
Az üdvözlőfalat legyen harapásnyi „snack”, legyen étvágygerjesztő. A jó amuse mindig könnyű és izgalmas. Lehetőség szerint készüljön minél kevesebb hozzávalóból. Egy elképzelt menü bevezetőjeként ez egyfajta köszöntő és bemutatkozó – a konyha „névjegye”.
2 – Bőrös malaclapocka (60-80 g/adag) szabadon választott mártással és garnírunggal
A lapocka legyen legfeljebb 2,5 kilós. Nyersen kell behozni, bőröstül. Lehet azonban előre pácolni, fűszerezni, aromatizálni (sós-cukros oldat stb).
ADAGOK, IDŐK, BEHOZHATÓSÁG
A versenyzők mindkét ételből 5 adagot készítenek (3 a kóstolózsűrinek, 1 a pályazsűrinek, 1 fotózni) – magukkal hozott alapanyagból.
Behozhatók
- alaplevek, gyümölcs-vagy zöldséglevek, ízesített olajak/ecetek
- zöldség/gyümölcs tisztítva, de egészben
- kiskereskedelemben kapható tészta (rétes, yufka, brik stb)
- versenyző által tartósított zöldség/gyümölcs
A Czifray-kurzus versenyszabályzata ITT
Rendelkezésre álló idő
Megérkezés után 1 óra van a munkaterület berendezésére. A főzés kezdete után 2,5 órával kell tálalni az első ételt, 0,5 órával később a másodikat. Vagyis: a rendelkezésre álló főzési idő összesen 3 óra (180 perc).
A versenyzők 8 percenként tálalnak. Az alábbiakban a versenyzők neve mellett három időpont látható:
- főzés kezdete
- első tálalás
- második tálalás
Első csoport érkezése 08:00 órakor
Farkas József (Bártfai étterem) 09:00 11:30 12:00
Lendvai Levente (Arany Kaviár) 09:08 11:38 12:08
Babiczky Gergő (Aria Hotel) 09:16 11:46 12:16
Kis Norbert (Bobo étterem) 09:24 11:54 12:24
Pilter Tamás (St Andrea) 09:32 12:02 12:32
Akács István (Onyx) 09:40 12:10 12:40
Második csoport érkezése 08:50
Matus István (Kistücsök) 09:48 12:18 12:48
Csillag Richárd (Kistücsök) 09:56 12:26 12:56
Kehidai Ádám (Rézkakas) 10:04 12:34 13:04
Debreceni Zoltán (Rézkakas 10:12 12:42 13:12
Katona Ervin (Rézkakas) 10:20 12:50 13:20
Palotai Csaba (Kobuta) 10:28 12:58 13:28
Kóstolózsűri érkezése: amuse 10 órakor, hústányér 10:30-kor
10:45 órakor rövid megbeszélés
Pályazsűri
Lutz Lajos
Varjú Viktor
Az MGE 2019 januárjában írta ki a IV. Czifray-versenykurzust
A IV. Czifray kiírása ITT TALÁLHATÓ
A IV. Czifray selejtezőjének eredményei ITT TALÁLHATÓK
A IV. Czifray selejtezőjének hústányérjai ITT TALÁLHATÓK
A IV. Czifray selejtezőjének vargabéles-desszerttányérjai ITT TALÁLHATÓK
A III. Czifray díjkiosztója ITT TALÁLHATÓ
Ajánlott olvasmányok
- A főzés tudománya
- Bűvös Szakács
- A Bűvös Szakács konyhauniverzuma
- A Magyar Gasztronómiai Egyesület könyvtára (egyeztetett időpontban)
AZ MGE CZIFRAY-VERSENYKURZUSA
A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust az elmaradott szakmai és mesterképzés alternatívájaként. A Czifray az MGE közhasznú tevékenységének fontos része. Az alapítóokirat erről így szól:
„Célunk a hazai gasztronómia talpra állítása, a Kárpát-medence gasztronómiai örökségének feldolgozása, a jó hagyományok megőrzése, a jó példák integrálása a világból”.
Egy Czifray-kurzus 2 évig tart, 6-7 fordulóból áll. A zsűriben és a versenyzőgárdában a hazai élvonal képviselteti magát. A selejtezőből 12 versenyző kerül be a versenybe, egy fordulóban két feladatot kell megoldani – az emelkedett bisztró vagy a csúcsgasztronómia színvonalán.
A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el. A zsűri nem csupán pontoz, hanem személyre szabott elemzést is ad. Az értékelés legfőbb szempontjai: a tányéron megjelenő harmónia, az íz, a technológiák szakszerűsége, a tálalás, a konyhai munka fegyelmezettsége.
A Bűvös Szakács (az MGE hivatalos oldala) minderről fotókkal/receptekkel számol be.
A dobogósok szakmai ösztöndíjakat kapnak továbbképzés céljára, minden versenyző részesül tárgyi nyereményben, szakkönyvben, és az MGE segít abban, hogy világszínvonalú konyhákon sztázsolási lehetőséghez jussanak.
A III. Czifray végzősei:
Garai Ádám (Olimpia) Sipos András (Beefbar) Ruff Dávid (Fáma) Kovács Renátó (Fáma) Kovács Antal (Beefbar) Haraszti Zsolt (Alabárdos) Farkas József (Fat Mama) Szalisznyó Tibor (Kanpai Izakaya)
A II. Czifray végzősei:
Daniel O’Shea (Alabárdos) Horváth Ákos (LouLou) Szűcs Zoltán (Salon) Puskás Csaba (Olimpia) Bernát Dániel (Rézkakas) Kis Sándor (Olimpia) Fülepi Kálmán (Nu bisztró)
Az I. Czifray végzősei:
Horváth Szilveszter (La Maréda/Győr) Győrffy Árpád (Alabárdos/Budapest) Széll Tamás (Onyx/Budapest) Forster Zoltán (Jankovich Kúria/Ráczalmás) Fodor Sándor (Solier/Gödöllő) Danó Zoltán (Kogart Budapest) Galgóczi Gábor (Onyx / Budapest) Lipher Tamás (Pesti Lámpás / Budapest) Moórné Somogyi Veronika (Kakas / Budapest)
Zsűritagok voltak:
- Ádám Csaba (konyhafőnök, Olimpia)
- Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas)
- Bernáth József (kreatív séf)
- Bicsár Attila (konyhafőnök, Traktor)
- Cseh János (konyhafőnök)
- Fekete Antonio (konyhafőnök, Salon)
- Dávid Sándor (vezető szakoktató, Szinergia Szakiskola)
- Harmath Csaba
- Horváth Szilveszter (konyhafőnök, La Maréda/Győr)
- Litauszki Zsolt (konyhafőnök, Gundel)
- Lutz Lajos (konyhafőnök/Pierrot)
- Mautner Zsófia (chili és vanília)
- Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos)
- Molnár B. Tamás (elnök, MGE)
- O’Shea, Daniel (konyhafőnök)
- Ordasi Krisztián (vezető szakoktató, Kecskeméti Szakképzési Centrum)
- Pesti István (konyhafőnök, Platán/Tata)
- Sárközi Ákos (konyhafőnök, Borkonyha)
- Segal Viktor (kreatív chef)
- Széll Tamás (Onyx, Stand)
- Takács Lajos (kreatív chef)
- Vajda Pierre (szakíró)
- Varjú Viktor (Vendéglő a Kisbíróhoz/Bock bisztró/executive chef)
- Várvizi Péter (konyhafőnök, Larus)
- Vidák Zoltán (kreatív chef)
- Vomberg Frigyes (kreatív chef)
- Wolf András (konyhafőnök, Salon)
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik
közhasznú egyesületünk céljaival egyetértenek
és nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
A III. CZIFRAY RÉSZLETESEN
- A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT TALÁLHATÓ
- Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
- A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
- A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
- Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
- Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
- Receptek az első forduló halételeiből ITT
- Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
- A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
- A második forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK
- A második forduló gyümölcstányérjai ITT TALÁLHATÓK
- Receptek a második fordulóból ITT TALÁLHATÓK
- A harmadik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
- A harmadik forduló eredményei ITT TALÁLHATÓK
- A harmadik forduló kacsatányérjai ITT TALÁLHATÓK
- A negyedik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
- A negyedik forduló eredményei ITT TALÁLHATÓ
- A negyedik forduló tányérjai ITT TALÁLHATÓK
- A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT TALÁLHATÓ
Az MGE köszöni a segítséget a helyszínt biztosító Szinergia Szakiskolának és az önkéntes segítőknek, az összes önkéntes zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, Horváth Balázs főszerkesztőnek (Chef&Pincér).
Az I. Czifray dobogósai voltak:
- Horváth Szilveszter (La Maréda/Győr)
- Győrffy Árpád (Alabárdos/Budapest)
- Széll Tamás (Onyx/Budapest)
Az I. Czifray témái voltak:
- Selejtező:
- a/ Habart tojás
- b/ Felfújt
- c/ Spárga (vígaszág)
- Első forduló:
- a/ „kolosvári” káposzta feldolgozása
- b/ sós palacsinta
- Második forduló:
- a/ leves a 21. század polgári gasztronómiájában
- b/ sós derelye mártással vagy levessel
- Harmadik forduló
- a/ tokány
- b/ tejberizs
- Negyedik forduló
- a/ halleves
- b/ kolbász
- Ötödik forduló
- a/„téli kert”
- b/ szárnyas „újháziasan”
- c/ máglyarakás
A II. Czifray dobogósai voltak:
- Daniel O’Shea (Alabárdos)
- Horváth Ákos (LouLou)
- Szűcs Zoltán (Salon)
A II. Czifray-kurzus témái voltak:
- Első (selejtező) forduló:
- a/ A zöldség mint desszert
- Második forduló:
- a./ két garnírung a Bocuse d’Or stílusában
- b./ sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)
- Harmadik forduló:
- a./ fejsajt vinegrettel, kovászolt (vagy másképp savanyított) zöldséggel, emelkedett bisztrószínvonalon
- b./ egyéni palacsintakreáció (sós vagy édes) csúcsgasztronómiai színvonalon
- Negyedik forduló:
- a./ két üdvözlőfalat (amuse bouche)
- b./ babragu háromféle kiegészítővel
- Ötödik forduló:
- a./ téli zöldségek feltéttel
- b./ édesvízi hal modern vajmártással
- Hatodik forduló:
- a./ tintahal (szépia) a Budaörsi Halpiacról
- b./ egész házinyúl (aranyszalagos Tetrabbit Relax)