III. Czifray – a II. forduló gyümölcsdesszertjei

A második forduló második témája: Tányérdesszert a szezon gyümölcseiből. Részlet a kiírásból: „A gyümölcsöt tetszőleges roppanós elem és saját tervezésű fagylalt egészítse ki. A fagylalt lehet tejes vagy vizes, paco jet tégelyben lehet behozni. Kidolgozott könnyű nyári desszerteket várunk.”

Az előző fordulóban a Czifray-mezőny hallevesben volt erősebb, a fánk érezhetően több nehézséget okozott. A második forduló két témája közül a gyümölcsdesszertek voltak erősebbek – kiváló teljesítményekkel, néhány rendkívüli tányérral. A tizenkét versenyző desszertjei.

Szalisznyó Tibor

Bodza, eper, kamilla, mogyoró

A bodzavízzel tálalt bodzás panna cotta nem tartja stabilan a formáját, ellapul és repedezik, ám ez az előnye is: nincs túlzselatinozva, krémesbe hajló a szájérzete, jó az íze. Pohárban vagy csészében szerencsésebb lenne tálalni és/vagy tovább hűteni. Szép az édes mogyorós habcsók és a fékezett édességű tejfagylalt, klasszikus harmóniaként illeszkedik a natúr eper és a lágy, mézes kamillazselé. A bodzánál keserűség érződik, ami túlhevítésre vall. Egyébként általános kellemesség lengi át a tányért.

Jánosik Péter

Choux, vörösboros meggyfagylalt, meggymártás

Az égetett tésztából készült fánkban jófajta vaníliás töltelék, zökkenőmentes az együttműködés a boros fagylalttal. A mártásban régi magyar meggylevesek hangulata, a morzsa viszont íztelen és sületlen, a másik tészta mellett fölösleges is. Egy-két szem gyümölcs frissíti és savasítja a tányért, jó arányban.

Farkas József

Epermousse, tökmag, méz-tuile

Az alapképlet: mousse, fagylalt, kuli és natúrgyümölcs mézes ropogóssal – ropogósságból jöhetne több is a sok lágy textura mellé. A desszert egészében só- és savhiányos, háborítatlan az egyenletes édesség. A szezonális friss gyümölcs jó, de sok, itt is erőteljes az édes vonulat, a nagyobb gyümölcsöket fel lehetne vágni. Felbukkan egy tökmagpréselmény (pellet), amely túl nagy darab, nem könnyen rágható, nem olyan jóízű, mint az igazi tökmag.

Garai Ádám

Gyömbéres pilleckor, cseresznyefagylalt, bokcsojszár

Egyszerűnek tűnő, mégis összetett desszert izgalmas íz- és állagrétegekkel. Levegős és krémes (gumisság nélküli) a fehér pillecukor, jön belőle az élénk friss gyömbér és enyhe lime-illat. Szép savú a cseresznyekonszomé, igazi cseresznyehangulat jelenik meg kiváló ízadalék a gin. Kimagasló a borókás cseresznyefagylalt, telitalálat hozzá a bokcsoj és az égetett szotyolla – füstös, de nem keserű, jó kezű a sóhasználat. A nap legmagasabb pontszámú tányérja.

Ruff Dávid

Panna cotta vajtökből, céklafagylalt, mézes ropogós

Szétszórt elrendezés, mindenki maga válogat vagy párosít falatokat a négy fő alkotóelemből. Az egyik egy vajtökös vajas panna cotta (galuskaformába dermesztve): a nem túl karakteres vajtököt kevés vanília és zöldalmalé ízesíti, a sima állagba tápiókagyöngy hoz változatosságot. A második egy markáns meggyzselé, ezt némi meggymag aromásítja. A harmadik egy krémes szorbet sült céklából. Végül egy ropogós: hangaméz, barnított vaj, mogyoró, pisztácia hozzávalókból – dicséretesen visszafogott édességgel. Kis kiegészítő: marinált szeresznye és céklapor. Minden a helyén.

Kovács Renátó

Sárgabarackos derelye, tejfagylalt, őszibarack-kompót

A könnyű keleties tészta (gyoza) keményítőlisztekből készült – kicsit vaskosra. A tölteléknek használt sárgabaracklekvár alapja koncentrált ízű sült gyümölcs, benne kurkuma, kracsaj, citromnád, pálmacukor. Intenzív savas gyümölcsösség, különleges ízfelhangok, eltalált édesség. Jó arányérzékkel vannak hintve a vagdalt magvak, intenzív savasságot hoz – kompót néven – a szikkasztott, mézzel ízesített őszibarack. Kiváló és jól illik a képbe a hűvös és édeskés tejes kukoricafagylalt, amelyet sópelyhek élénkítenek.

Összességéban a méret és a palacsintavastagság eltúlzott, három kisebb gombóc arányosabb és kezelhetőbb lenne. Ízben már megvan a finomhangolás, a méret módosításával az ízes palacsinta könnyed, elegáns feldolgozása állhat elő.

Czifra Zalán

Levendulás málnás „rétes”, hangamézes crumble, piemonti mogyorófagylalt

Külön-külön jó hozzávalók, harmonikus az összeállítás – apróbb technikai zökkenőkkel. A réteslapot lehetne karamellesebbre sütni, és ha a hengert lebontjuk, töltelékében a tejhab hamar szétesik, levendula alig észlelhető, egyszerű málna van még benne. Nagyon jó az érdekes ízű kávés-currys mogyorófagylalt a morzsával.

Haraszti Zsolt

Bodzás panna cotta, pezsgőfagylalt

A bodzás panna cotta könnyű, a pezsgős sabayon kicsit édes fagylalt formájában jelenik meg. Mentaolaj, virág és friss eper egészíti ki. A mandulás morzsából a mandula nem jön ki, ízében kellemes sósság és összefogja a tányért.

Kovács Antal

Kecsketúró, málna, akác

A túró savhiányos és szárazkás, ezért kicsit nehézkes és soknak is tűnik. Egyébként jó partner a ráboruló málnazselé. Az akácvirágos fagylalt állaga selymes, de hamar olvad, az akác íze kevéssé észlelhető. Mivel ez a második tejtermék-alapú elem a tányéron, talán egy frissítő ízű szorbet jobban szolgálná az ügyet.

Kiegészítők: faeper, liofilizált málna, kiváló fehércsokoládés lap, benne ostyatörettel. Zsűritagok megjegyzik, hogy temperálással magát a csokoládét is roppanósabbá lehetne tenni. A tányéron elférne több savas gyümölcsösség.

Pohner Ádám

Egres-uborka leves, lime-os bodzaszorbet, bazsalikomos panna cotta

A vaníliával is ízesített egres-uborkaleves kissé édes üdítőitalra is emlékeztet, valahol elsikkad a receptben előírt éretlen egres karakán savassága, a bodzafagylalt még inkább édes irányba tolja a tányért. Nagyon jó állagú és ízű a panna cotta, kiválóak a kiegészítők, szépen játszanak a zöldfűszerek és a mentás tápióka. A határozottabb savak hiánya ellenére is jól sikerült tányér, decens szépségű tálalásban.

Sipos András

Sárgacékla-szorbet, kömény-tuile, törökmogyoró morzsa, citromjoghurt, citromzselé, eperszivacs

Frenetikus élénk színek: napsárga, érdekes ízesítésű, vegetális-földes szorbet, lángvörös szivacs eper ízzel, friss és változatos zöldek, egyéni köményes ropogós. Nagyon jó szolgálatot tesz a citromzselé határozott savassága. Precízen finomhangolt desszert kiváló összhatással.

Dudás Péter

Cseresznye, pisztácia, petrezselyem

Fagylalt jó gyümölcs ízzel, fekete cseresznyéből. A zöld pisztáciás krém kicsit édes, kicsit nehézkes, de jól keveredik a morzsával. A betétnek adott érett nyers cseresznye íze annyira intenzív, mintha már szikkasztva lenne, pedig így jött le a fáról: jól megválasztott alapanyag, jó arányban. A háttérben megbújik egy kis petrezselyemkuli is, annyira jut szerephez, amennyire kell.