III. Czifray – a második selejtezőnap

A második selejtezőnapon, december 4-én kilencen szerepeltek töltött csirke témájú versenytányérral. Ekkor dőlt el, kik maradnak versenyben a következő két évre. Az eredmény ITT. A versenykurzusban most is negyedévente kell majd két feladatot megoldani.

A selejtezőben szabadtartású beregi csirkét kellett készíteni – töltve, belsőségeivel, fermentált zöldségekkel és egy helyszínen savanyított zöldséggel, természetes pecsenyelével. Mindezt harmonikus kompozícióban. A Czifray-kurzus történetének ez volt eddig az egyik legnehezebb feladata.

Az aranyszalagos beregi csirke, szabadtartású szárnyas. A természetes életmódja következtében íze vadasabb, húsa tömörebb, bőre is szívósabb. Elkészítése nem összehasonlítható a 30-40 nap alatt 2,5-3 kg-osra puffasztott, pervertált szárnyasokkal. Sokat kellett tehát kísérletezni az elkészítési időkkel, módokkel, hőmérsékletekkel.

A zöldségfermentálás feladatával magot akartunk elhinteni: a zöldség-gyümölcs sokféle módon kovászolható, savanyítható, és a magyar konyha ezzel a lehetőséggel nem él úgy, ahogy élhetne.

A selejtezőn felcsillant a remény, volt néhány nagyon szép és egyéni produkció. A közeljövőben A Bűvös Szakács jelentkezik egy poszttal a fermentációról és a selejtező tanulságos receptjeivel.

A második selejtezőnap versenytányérjai, a tálalás sorrendjében:

Jánosik Péter (Borkonyha)

Töltött csirke, cékla, édeskömény, turbolyagyökér, hokkaidó tök. Esztétikus tálalás, a főeleme: klopfolt combhúsban práddal kevert mellhús és belsőség. A hús némileg sótlan, a töltelék szaftos – krémesre készült máj uralja. Jót tenne neki némi pecsenyelé, ami vélhetően lemaradt a tányérról.

Ízben és állagban is rendkívülien szép a narancsos tökkrém, egyik fele céklaporral színezve, ami ízben is változatossá teszi (több is elférne belőle a tányéron). Mellette a sárga cékla sós fermentálás után körteecetes-sáfrányos vízbe került.

További zöldségek: édeskömény, vörös cékla, sütőtökkkocka és kovászolt turbolyagyökér – utóbbi erőteljesen fokhagymás-savanykás fehér gömb, markáns turbolyásság nélkül. A garnírungok túlminimalizált mérete nehezíti az ízek-állagok észlelését, összességében az édeskésség uralkodik, amit határozottabb savasság ellensúlyozhatna, vagy markánsabb fermentáltság.

Hack Barnabás (La Pampa)

Vasalt comb, szuvid-mell, máj-szív-zúza, kaliforniai paprika, koktélparadicsom, répák-zellerszár, tintás palacsinta. A szuvidált és „vasalt” comb szaftos, bőre ropogós, a szintén szuvidált mell szaftossága megfelelő, ízre sótlan. A spenótos morzsa sózhatná, de nem teszi, spenótossága is inkább csak színben érvényesül, a pecsenyelé sem elég karakteres ahhoz, hogy lendületet adjon a kompozíciónak. Az összhatást mindenképp emelné a tányér erősebb előmelegítése.

A pecsenyelével sárgapaprika-kuli kiveredik, körötte marinált koktélparadicsom: a paprikát édeskés-barackos gyümölcsösség, a paradicsomot azonban szezonon kívüli íztelenség és vastag héjúság jellemzi, a marinád nem érzékelhető.

A fermentált zöldségek zsülienre vágva, belsőséggel vegyítve kerülnek három feketére festett palacsintába (talán ide vándorolt át a töltött csirke témájából a „töltött”). A tészta maga vastag, de jóféle sósságot és nosztalgikus palacsintaízt hoz. A három töltelék: sárgarépa májjal, fehérrépa zúzával, szárzeller szívvel. A belsőségek készültségi foka jó és pontos, a fermentáció csak halványan jelenik meg.

Pércsi Alex (Borkonyha)

Beregi csirke sütőtökkel, fermentált zöldségekkel. A sütőtökpüré elegáns. A zsűrit lenyűgözi a gyűrűre formázott jóízű, ropogós csikebőr és a piemonti mogyoróval kevert ragu („belsőségsaláta”), amelynek csemegeuborka és aszalt paradicsom ad pikantériát és jó savat. A pecsenyelé is megnyerő.

A csirkehúst tintahallal színezett mellhúsos prád borítja, a töltelék kolbászos, füstölt paprikás. A kolbászhús megosztó: egyeseknek tetszik a jellegzetes magyaros íz, mások szerint eluralja a tányért, „mindent visz”, azt is, amit nem kéne. (Talán a mennyiségen vagy a minőségen lehet finomítani.)

A zöldségek: a bébirépában halvány édeskés gyömbéresség, a pagodakarfiol feltűnően fokhagymás, a francia retek eltaláltan tormás (bár inkább sós, mint fermentált), és megjelenik még egy klasszikus (köményes-tormás-ecetes) céklaspagetti – némileg túlédesítve. A zsűritagok általánosságban itt is hiányolják a meggyőzőbb fermentáltságot.

Kovács Renátó (Beszálló)

Töltött csirke, sárgaborsó-kása, shiitake, ponzu. A tálalás látványra nagyívű, funkcióra kevéssé szerencsés (a pecsenyelé szétterül és gyorsan kihűl), ezzel együtt a selejtező talán legemlékezetesebb, mindenképp legmerészebb ízeit nyújtja.

A hús fele comb, fele mell, a töltelék kovászos kenyér petrezselyempürével, az egész sertéshálóba göngyölődik, majd szuvid nélkül, célirányosan pirul a tálalás előtt. A töltött csirke mellett helyszínen marinált shiitake: rövid olajban blansírozás után került marinádba (só-bors, lime, rizsecet). Érdekes háromszög alakul ki a kenyeres zöldtöltelék, a savanykás gomba és az édeskés pecsenyelé között. Utóbbi a csirke leeső részeivel, sofritóval, ponzuval és portói redukcióval lett frissítve, jóféle gyümölcsösséget kapott.

A fermentált javak külön tányéron, papaja-okra-cékla menetrend szerint fogyasztandók. A papaja halszósz, kurkuma, galanga, jalapeno és krachai ízesítéssel fermentálódott. Az okrában szójaszósz, zöld csili, citromnád. A cékla főtten került egy már megindított kimcsis alapba, amelyben legalább másfél hetet állt: nagyon eltalált a pikáns íze és csípőssége. Összességében a selejtező legkarakteresebb fermentációi sorakoztak fel egymás mellett.

A püré egy remek kurkumás, sárga currys sárgaborsó, állaga enyhén darabos. Nem világos, miért kell három tányéron tálalni, de szép egységet alkotnak.

Pohner Ádám (Alabárdos)

Töltött sült csirke pecsenyelével, póréhagymás burgonya, savanyított hagyma, fermentált zöldségek. Kifejező és jól sózott a pecsenyelé, érdekes krumplisság tűnik fel benne. Kár, hogy oly könnyen szétcsusszan a fényes lapostányéron, de legalább az asztalnál öntik rá, így kevesebb ideje van kihűlni.

A csirkeroló tölteléke: combhús, szalonna, (fermentált) fekete fokhagyma, a közepén fehér mellhús. A tányéron sok figyelmes savanykás apróság. Szép a szezámos uborkahenger (bár szezonon kívüli alapanyag, kifogástalan ízesítést kapott). Az édes ananászkocka és ananászpüré mellett jó ellentét a kovászolt retek és a három színű céklagömb. A zöldségelemek eltérően karakteresek, örömteli nüansz az apró turbolyalevél.

A tányér fénypontja a krémes töltelékű és szellemes „székelykáposzta”-wonton. A vékony tésztában belsőségek, kimcsi, gyömbér, snidling, tejföl. A tésztabatyu a végén kimcsilében lett megmártva.

Kovács Antal (Susu)

Töltött csirke, barna vajas püré, csiperke, kínai kel, ajvárecet-gél, lila retek. A comb-mellgöngyöleg májjal, szívvel, barnakenyérrel van töltve, a töltelékben négyfűszerkeverék, hagyma, fokhagyma és némi húsragasztó. A folpakba csomagolt roló 65 °C-on tölt másfél órát vízfürdőben, majd 180 °C-os fritőzbe kerül, ahol a bőr látványosan megpirul. Merész vállalkozás, de sikeres. (Négyfűszerkeverék alapjáratban: 50% bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, esetleg gyömbér.)

A krumplipüré ízét tejszín és barnított vaj melegíti, a mély ízű pecsenyelével együtt kanalazva önálló ételnek is élvezetes, a tányérválasztás is jó.

A három fermentált elem: kimcsi módra készült kínai kel, kombuchában savanyított barna csiperke, tejsavas érlelésű édeskömény – utóbbiban elegáns savasság, de állaga szálaskás. Érdekes elem az ajvárecet-gél: az íze kiegyensúlyozottan és merészen savas, ugyanakkor a zseléből hiányzik némi szilárdság, harapnivalóság. Jó elem a szezámolajas retek (nem nyomja el, csak élénkíti a szezám). A zöldségekben különbőzőek és egyéniek a savasságok, összességében kár, hogy kicsit túl sós a húselem.

Sipos András (Susu)

Csirkemell, édesburgonyapüré, birsalma, sütőtök, cékla, törökmogyoró, cékla. A töltött húsra szuvidálás után rásütöttek, szépen körbepirult. Íze alulsózott, a hús ízt a zsálya kicsit eluralja.

A garnírungban fontos szerepet kap a fahéjas-szerecsendiós érlelt sütőtök-kocka, amelyben a karácsonyi fűszerek mellett savasság nemigen érvényesül. Több zsűritagnak tetszik a mangózselében kimártott birsalma: jó a kontraszt a gyümölcs és a zselé között – ellentétben a vörös céklazselében kimártott sárga céklával, ahol nincs jelentős eltérés a burok és a tartalma között. Összességében a tányéron többségben vannak az édes ízek, és nincs megfelelően előmelegítve. A pürének nagyon jót tesz a lime és a hozzáadott savanyított édeskömény, törökmogyorós siitake.

Haraszti Zsolt (Solier)

Gombás combtekercs, céklás-májas-zúzakolbász, sütőtökpüré, répák-céklák. Tintahaltintával feketére festett húsos burokban hústöltelék fermentált gombával és némi szarvasgombával ízesítve. A töltelék kicsit főttes-szivacsos érzetű, markáns ízhatások nélküli – az alapanyag több kísérletezést érdemel úgy állag, mint íz tekintetében.

A tányér emlékezetes eleme a kolbász: töltelékében máj, zúza, prád, kovászolt cékla – finom, puha, krémes, jóízű egyveleg. Egyetlen gond, hogy a kolbász bőre nyúlik (ez áthidalható lenne például bél helyett briktészta vagy sertésháló használatával).

A fermentáltság a tányér zöldségeiben nem elég erőteljes, gyakorlatilag nem érzékelhető. A tökpüré vizes hatású. Kiváló ötlet a ráhintett bőrtepertő, de nem igazán ropog (talán külön tálalva kevésbé szívná meg magát). A mártás markánsan kesernyés.

Szalisznyó Tibor (Kampain Izakaya)

Csirke, kukorica, fermentált zöldségek. Minden elemében javítható tányér, de van benne koncepció. A töltött húsban feltűnik a jó csirkeíz, de a nori agresszív „halassága” végül elnyomja. Jó ötlet a kokoricaszemekkel szegélyezett, édes-savas-miszós kukoricakrém a ropogós rántott májdarabbal (bár a miszó nemigen érvényesül, s a savasság sem szervesül). A zöldborsóhajtás frissítő hatású és harmonizál a kukoricával. Megjelenik még: savanyított sörretekszár, bokcsoj, ecetes gyögyhagyma.

A zsűri megjegyzései – általánosságban

• a fermentálás nehéz feladat volt, különösen, hogy különböző karaktereket kellett (volna) feltenni egymás mellé úgy, hogy harmónia alakuljon ki; sok tányérra volt jellemző, hogy mintha nem mertek volna elég markánsan fermentálni a versenyzők
• a beregi csirke alkatánál fogva más, mint amit a legtöbb szakács megszokott, ezért sokat kell vele kísérletezni (kevesen érték el például azt, hogy egyenletesen és szépen pirult legyen a bőr)
• a belsőségeket bátrabban és változatosabban lehet használni
• a tányér megtervezésekor érdemes „térképet” felvázolni, ami tartalmazza az elemek arányait, karakterüket, harmóniáikat, általánosságban azt, hogy mivel milyen hatást akarunk elérni
• a szezonalitás érzékeltetése fontos szempont; ez nem jelenti persze azt, hogy télen csupa gyökérzöldséget kell használni, de az idényt érdemes megjelentetni