Bűvös Szakács MGE Pezsgős reggeli a halpiacon

Pezsgős reggeli a halpiacon

Palotas halai kaunitz tamas 040
Címlapfotó: Kaunitz Tamás

Sokak vágya vált valóra: megnyílt Palotás Péter barátunknak (egyesületünk tagja és támogatója) kiskereskedelmi szaküzlete is, Budaörsi Halpiac néven.

Ez az első igazi, szigorú értelmében vett frisshal-szaküzlet a főváros vonzáskörében. Az áruk garantáltan a lehető legfrissebbek, a beérkező szállítmányok legszebbje kerül ki itt a jégágyra, egy napra. Kívánságra a cég alkalmazottai minden előkészítő munkát is elvégeznek.

2011. december 3-án 9-től 13 óráig megnyitó ünnepség is lesz, szeretettel várják a halrajongókat és a leendő halrajongókat. Műsoron: grillezett, marinált és füstölt halak, osztriga és pezsgő.

Caldeirada tanyer kicsi 5321

Ennek örömére álljon itt egy recept. Az étel a Halpiac kínálatából származó friss apró halakból (ún. “sziklahalakból”) készült.

Van benne kis rája, morgóhal, skorpióhal, tengeri angolna, pókhal, kicsi Szent Péter hal, sárga tőkehal és kis sügérfélék. Ezekből lehet a legjobb leveseket készíteni, legyen az bár bouillabaisse, caldeirada vagy livornói cacciucco

Betétnek ördöghalat, morgóhalat, tintahalat használtunk.

Img 3173 1
Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra
Recept

Tengeri halleves

Caldeirada tanyerban  kicsi 5318

a caldeirada és a bouillabaisse inspirációja nyomán
(7-8 adag)

Vékony szeletre vágunk 3 kis fejű vöröshagymát és 4 gerezd fokhagymát.
Kis kockára vágunk 1 nagyobb lisztes burgonyát, 1 piros kaliforniai paprikát, félbe vágunk 2 paradicsomot.

Mindezt meglehetősen sok (2-2,5 dl) olívaolajon együtt pároljuk 6-7 percig. Hozzáadunk 1,5 kg megtisztított apró halat (a kisebbeket egészben, a nagyobbakat darabolva), ezt is megforgatjuk az olajon, de nem pirítjuk őket.

Caldeirada halrateves kicsi 5254

Felöntjük egy pohár száraz fehérborral – ne legyen se túl savas, se illatos-gyümölcsös. (Mi ezúttal az Orsolya Pincészet Hetedhét borát használtuk.) Amikor a bor fele elpárolgott, felöntjük az egészet 2 liter vízzel. 2 kávéskanál tisztítatlan tengeri sót adunk hozzá, továbbá petrezselyemszárat. Beleteszünk még 2 kisebb hámozott krumplit és 4-5 hámozott fokhagymagerezdet, 4-5 kis fejű csilipaprikát is, egészben.

Felforraljuk, és 20-25 percig főzzük közepes lángon, a tűzről levéve tíz percig állni hagyjuk.

Img 3175

Rouille készítése (ízesítőpaszta)

Míg a leves fő, nyílt lángon vagy grillen 1-2 sült piros paprikát készítünk (kaliforniai, kápia vagy paradicsompaprika), és meghámozzuk.

Csipetnyi sáfrányt alufóliába csomagolunk, és száraz serpenyőben pirítjuk 2-3 percig (így intenzívebb lesz az íze). Ezután mozsárban porítjuk, és erre, a mozsárba öntünk egy kis forró levest. Az intenzíven sáfrányos levet kis csészébe öntjük.

A levesből kivesszük az egész krumplit és a fokhagymákat, az erős paprikákból 2-3 darabot kimagozva finomra vágunk.

A krumplit, a hámozott sült paprikát, 2 félparadicsomot és a fokhagymát kevés durva sóval péppé zúzzuk.

Apránként hozzáadunk 1,5-2 dl olívaolajat (akár a majonézhez), felváltva a langyos sáfrányos lével. A hozzávalók legyenek közel egyforma hőmérsékletűek (a burgonya langyos, az olaj konyhahőmérsékletű).

Caldirada rouille kicsi 5260

Szűrés

Amikor a leves elkészült, leszűrjük, a halakat zöldségpasszírozón átpasszírozzuk, majd még egyszer gondosan leszűrjük, hogy eltávolítsuk a belekerült haldarabokat.
A lé így tiszta, selymes, ízben intenzív lesz.

Img 3176
Img 3180
Img 3185

Tálalás

A leszűrt, kihűlő leves tetejére kiül az olaj. Hogy ismét belekeveredjen a levesbe, nagy lángra kapcsolunk, és a levet 4-5 percig hagyjuk lobogva forrni.

Levesszük a tűzről, beletesszük a betétnek szánt tisztított haldarabokat, és néhány percig állni hagyjuk (ezeket előzetesen kevés olívaolajon forgassuk 1-2 megzúzott fokhagymagerezd mellett).

Másik lehetőség a betét elkészítésére
A nagyobbra vágott halkockákat teljesen külön készítjük.
Ehhez olajon megforgatjuk, majd 1 kanál vajjal meglocsolva és kevés sóval meghintve 180 C-os sütőbe tesszük őket 5-6 percre.

Végül előmelegített (!) mélytányérba kanalazzuk a rouille pasztát, ráhelyezzük a halkockákat s más betéteket, körbeöntjük levessel.
Meghinthetjük frissen finomra vágott petrezselyemmel, korianderlevéllel.

Betétnek használhatunk még sült zöld kaliforniai paprikát, párolt hagymát, fokhagymás vagy nem fokhagymás krutont is.


Caldeirada tomi mer

A betét esetünkben: nagy lángon röviden (10-20 másodperc alatt) megforgatott, vékonyra vágott tintahal testet és kart.

A léhez 1 kg friss kagyló levét is hozzáadtuk.

Caldeirada calmar kicsi 5281

Megjegyzés

Dél-Franciaországban, egyszerűbb kisvendéglőkben, családi kifőzdékben árulnak olyan, a bouillabaisse-nél sokkal olcsóbb “marseille-i hallevest”, amihez az átpasszírozott halhúst még kevés lével hígítva turmixolják, majd még jobban hígítva pirított kenyérkockával tálalják (vagy akár keménytojással is).

Plp email 2

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,468lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya