Nyolc szakács került be az MGE által meghirdetett IX. Hagyomány és Evolúció döntőjébe. Két feladat volt: halgombóc egyéni vajmártással és marhahús burokban.
A marhahús nem lehetett bélszín, hátszín, rostélyos (vagyis semmilyen hirtelen sütésre alkalmas gerincrész), hanem bármi más. Ezeket bizonyos szintig elő lehetett készíteni 48-53 °C fok közötti maghőmérsékletig, vagyis a behozott húsnak még nyers színűnek kellett lennie. Ez nagyon precíz megoldást igényelt, akárcsak a – tésztából vagy másból – készülő burok. A dobogósok receptjeit közöljük. Számos részművelet civil konyhákon is jól alkalmazható.
HÚSOS VERSENYTÁNYÉROK A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN
Molnár Márk Jimmy (Vietnámi gulyás/Budapest)
Marhanyelv borjúhálóban, fehérbab császárgombával
Rusztikus bisztrótálalásban többféle fehér bab, császárgomba, savanyú uborka. A ráöntött szósz borjúalapléből és gyöngytyúk szárnyából készült, igen jóízű (a bab ennek többszörösét el tudná viselni). A tetején nagyvonalúan mért frissítő zöldek: bazsalikom, petrezselyem, mentalevél (részben kicsit megsárgulva). A nyelv állaga némileg szívós, a buroknak szánt borjúháló sem ízben, sem állagban nem lát el funkciót.
Palotai Csaba (Green Bridge/Budapest)
Omaha hanger steak, borjúmirigy, zellerpüré
Az alapképlet: szaftos húsdarab és borjúbríz – duxelles-lel és csirkefársszal káposztalevélbe csomagolva. Harmonikus társítások, elegáns látvány. A hanger steak (franciául onglet) ízes húsrész az állat hasaaljából. A borjúbríz abálódott, majd vajon pirult, a csirkefársz enyhén szalonnás nüanszot kapott. A burok: sertésháló és japán kelkáposztalevél.
A hús első osztályú alapanyag, állaga tökéletes, ízében és illatában meglehetős túlérettség érződik, ami megosztja a zsűrit. Kiváló a mellé tálalt pürített sült zeller, amibe olívaolaj és miszópaszta keveredik. Még változatosabbá teszi az, amikor belevegyül a felvágott főelemből a lágyan kakukkfüves-salottás gombavagdalék.
Garai Ádám (Arquitecto PitPit)
Stefánia káposztában, duxelles, karalábé-cannelloni, Madeira-szósz
A húst mustáros miszó ízesíti, csúcsos káposzta levelébe göngyölve jelenik meg, duxelles-betéttel. A gombavagdalékban portobello, erdei gomba, shiitake és gomba sanjo zuke (hosszan érlelt ízesítő, leírása a receptben).
Garnírungja egy „zöldségcannelloni”, azaz karalábéba csavart, enyhén édeskés almás-borsos májtöltelék, kiegészítőként Madeira-szósszal. Elegáns ízek fegyelmezett tálalásban, optimális készültségű hússal. A cannellonit több zsűritag különösen jól sikerültnek tartja.
Stefánia kaposztában, karalábé-cannelloni, Madeira-szósz
Hozzávalók
- 1 db marhastefánia (aranyszalagos Terra Pannonia)
- fél fej csúcsoskáposzta
- só
- miszo
- mustár
- barnított vaj
- duxelles
A stefánia közepéből kivágjuk a kollagénes részt. A húsból hengert formázunk, sóval bedörzsöljük. Negyedórát állni hagyjuk, letöröljük és forró serpenyőben körbesütjük, lehűtjük.
A káposztát leveleire szedjük, vastag ereit kivágjuk, 10%-os sós vízben 20-30 másodpercig forrázzuk, rögtön jeges vízbe tesszük, leszárítjuk.
A körbesütött és lehűlt húst mustáros miszóval bekenjük, a tetejére egy réteg duxelles-t helyezünk (a réteg középen 1 cm vastag, a két szélen elvékonyodik).
A gombavagdalékos húst kiterített káposztalevélbe csavarjuk, barnavajjal megkenjük, 90 °C-os sütőben 55 °C-os maghőmérsékletig sütjük, majd legalább 20 percig pihentetjük. Tálalásnál konyhasárkánnyal megperzseljük.
Duxelles
- 200 g portobello
- 200 g erdei gomba
- 40 g vaj
- só
- kakukkfű
- 4 g szárított shiitake
- 50 g gomba sanjo zuke (gomba, szójaszósz és kodzsi két hónapig fermentálva)
A finom és egyenletes kockára vágott gombákat vajon sóval addig pirítjuk, míg a vaj megbarnul alatta. Hozzáadjuk a gombaport és a sanjo zuké-t. Kutterben még megkeverjük, a végén kakukkfűvel frissítjük.
Madeira-szósz
- 300 ml Madeira
- 400 ml marhaalaplé
- 1 fej salotta, finomra vágva
- 1 db fehérrépa, finomra vágva
- 10 g vaj
- 3 szem szegfűszeg
- marhafaggyúzsír
Vajon pároljuk a salottát és a répát. Felöntjük a Madeirával, redukáljuk, felöntjük alaplével. A kívánt állagig sűrítjük és leszűrjük, pár csepp citromlével frissítjük, marhafaggyúzsírral mozaikozzuk.
Karalábé-cannelloni
- 2 karalábé
- 200 g kacsamáj
- 1 Braeburn alma
- 1 citrom
- vaj
- alaplé
- Andaliman bors
A karalábét vékony korongra vágjuk röviden forrázzuk. A kis kockára vágott kacsamájat vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a kis kockára vágott almát, felöntjük alaplével és redukáljuk. Andaliman borssal és némi citromlével ízesítjük, beletöltjük a karalábészeletekbe.
(A stefánia a lapockahús második legnagyobb egybefüggő része, a platnicsont
alatt húzódik. Közepén kötőszöveti réteg halad végig benne, ez elkészítés során zselés állagúvá válik. Hagyományosan levest, pörköltet, gulyást, vadast készítenek belőle.)
Boros Marcell (Iszkor–Mályinka/Észak-Bükk)
Marhapofahúsos csiga, gomba, hagymalekvár
Igen szellemes kreáció. Ránézésre kakaós csigának mondaná az ember, ez azonban húsos. A saját készítésű leveles tészta tölteléke: portóis pofahúsragu és vargánya-duxelles. A versenyen a csiga kicsit túlsült, de a töltelék még épp szaftos (ebből többet kívánna a kompozíció).
A garnírung sült karfiolpüré, hagymalekvár, marinált lilahagyma, körtegolyók: ezek jól harmonizálnak és változatosságot hoznak (a jóízű püréből is elférne több a tányéron).
Húsos csiga gombával, hagymalekvár, püré
Házi leveles tészta
- 600 g liszt
- 500 gramm vaj
- 300 ml tej
- fél citrom leve
- 5 g 10-os % ecet
- 10 g só
- 5 g cukor
- 1 tojássárgája
Dagasztógépben összedolgozunk 500 gramm lisztet, 100 gramm vajat, valamint a tejet, tojássárgáját, ecetet, cukrot, sót. A homogénné vált tésztát pihentetjük.
Összegyúrunk 400 gramm vajat 100 gramm liszttel. Két zsírpapír között vékony tömbre nyújtjuk, hűtőbe tesszük. Amikor alaposan lehűlt, beledolgozzuk a pihentetett tésztába, többszöri hajtogatás és pihentetés mellett. Ez lesz a hús „burkolata”.
Marhapofa
- 2,5 kg marhapofa
- 2 liter húsalaplé
- 3 fej vöröshagyma
- 2 szál sárgarépa
- 3 szál petrezselyemgyökér
- 1 fej fokhagyma
- 1 csili
- 25 g tárkony
- 10 g snidling
- 7 g só
- 4 g bors
- 3 g sós citrom héja, finomra vágva
- 200 g zsírszalonna
- 500 ml portói vörösbor
- 15 g citruslé
A marhapofát megpucoljuk, az alaplével sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, hagymával, fokhagymával, zsírszalonnával, csilivel kuktában elkészítjük. Amikor megpuhult, szálaira szedjük, sózzuk-borsozzuk, zöldfűszerekkel és sós citrom héjával ízesítjük. A zsírszalonnát finomszűrőn áttörjük, ezzel fogjuk szaftosítani a húst.
Az elkészített vargányaduxelles-t (lásd lentebb) szintén hozzákeverjük a szétszálazott húshoz. A marhapofa kuktalevét leszűrjük, frissítjük, hozzáöntjük a már redukált portóit is és még együtt is sűrítjük, citruslével frissítjük. Ebből áll össze a jus.
Vargánya-duxelles
- 500 g vargánya
- 2 fej salottahagyma
- 3 dl fehérbor
- 5 g só
- 2 g őrölt bors
A vargányát thermomixben összedaráljuk. A salottát mérsékelt lángon olajon pároljuk, míg el nem párolog minden nedvesség. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát. Felöntjük fehérborral, elpároljuk a levét. Sózzuk-borsozzuk.
Hagymalekvár
- 7 fej vöröshagyma, finomra vágva
- 10 g olaj
- 3 g só
- 7 g citruslé
A hagymát nagyon kis lángon, olajon lekvárosra főzzük. Sóval és citruslével ízesítjük. Pürésítjük.
Körtemustár
- 5 körte, kis kockára vágva
- 10 g cukor
- 5 g só
- 35 g dijoni magos mustár
A körtét megpároljuk, hagyjuk kicsit besűrűsödni. Sózzuk-cukrozzuk, pürítjük. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a dijoni mustárt.
Pácolt körte
- 2 körte kis kockára vágva
- 50 g cukor
- 200 g víz
- 4 g citromsav
- 10 g zsálya
Felforraljuk a vizet, cukrot, citromsavat. Hozzáadjuk a friss zsályát és lehűtjük. A körtét a lehűlt lével vákuumozzuk. Később belekeverjük a körtemustárba.
Befejezés
A marhapofás-vargányás tölteléket beletöltjük a kinyújtott leveles tésztába. Felgöngyöljük, a külsejét megkenjük tojássárgájával, meghintjük fekete és fehér szezámmag keverékével. Éles késsel felszeleteljük, az így keletkező csigákat tepsin 180-200 °C-os sütőbe tesszük 20-24 percre. Amikor kész, pecsenyelével beecseteljük, tálalásig pihentetjük.
Tikkel Bálint (Villa Pisky/Tihany)
Marhaborda, gomba, zeller, hagymák
A főelem kicsontozott oldalas gombás práddal, kelkáposztalevélben roládnak feltekerve. A hozzáadott pecsenyelében aprógomba, a kísérő egy darab sült zeller savanyított gyöngyhagymával. A hús szaftos (az egyik adagba véletlenül egy egészen vékony kis darabka került, más tányérokon korrekt a méret).
Jó a káposztaburok, a gombás prád nehézkes hatású, ugyanakkor eltalált a szarvasgombásság, kerek ízű a csirke-marha-alapú gombás pecsenyelé.
Matus István (Villa Pisky/Tihany)
Marhaoldalas, gombák, zeller
A látvány érdekes: a főelem félbevágott velős csontra hasonlít, mellette szépen kibomlott „fehér rózsa”. Ami a tányéron valójában ott van: szuvidált marhaoldalas pástétomtésztába burkolva, és zellerpürére tűzött zellerszirmok.
A hús ízes és szaftos, a köré kent prádban vegyesgomba-duxelles. A tésztaburok kevéssé sikeres: részben sületlen maradt. A ráöntött gombás pecsenyelé kissé kesernyés. A püré sült zellerből készült, rajta hajszálvékony zellerkorongok enyhén savanyítva – a „langyos zellersalátának” nevezett együttes kiváló.
Marhaoldalas, gombák, zeller
Hozzávalók
- 800 g marhaoldalas (csont nélküli súly)
- 300 g gomba (ördögszekér, csiperke, vargánya)
- 500 g zeller
- 220 g liszt
- 80 g vaj
- 1 egész tojás
- 50 g langyos vìz
- 200 g letisztított marhalapocka vagy comb (fiatalabb állaté, prádnak)
- 70 g tojásfehérje
- 90 g tej
- sò, bors
- 1 l marhaalaplé
A marhaoldalast 6 %-os sóoldatba tesszük 40 percre, majd vákuumcsomagolva 12 órára szuvidkádba tesszük.
A lisztet a vajjal és a sóval összemorzsoljuk, beledolgozzuk az egész tojást és a langyos vizet. Fóliába tekerve hűtőszekrénybe tesszük pihenni.
A marhalapockából prádot készítünk, ebbe keverjük bele az ízesített duxelles-t.
A marhaoldalast körbepirítjuk, kihűtjük. A tésztát kinyújtjuk. Gombás práddal körbevonjuk, a tésztával beburkoljuk, 250 °C-on 6 percig sütjük.
A zellergumót citrussal és sóval behintett alufóliába csomagolva 180 °C-on puhára sütjük. A maradék zellert kis kockára vágjuk, tejszínnel 240 °C-on elkészítjük kevés vöröshagymával, majd turmixoljuk.
Tálalás
A hosszában félbevágott húsos tésztát a tányérra helyezzük, meglocsoljuk enyhén gombás, nagyon kevés kávéval és kakukkfűvel frissített pecsenyelével.
A sült zellert vékony szeletre vágjuk, lime-lével, sóval, borssal kevés olívaolajjal marináljuk, a hús mellé kanalazott zellerpürére helyezzük.
Incze Szilárd (Pajta/Őriszentpéter)
Wellington marhanyakból, cékla
A hús puha és szaftos, itt-ott akad szárazkás rész is. Duxelles és kicsit sötétre sült tészta van a tetején. A blansírozott, kodzsival érlelt, balzsamecetes céklakorongok tölteléke egy ragu: sült cékla, almakocka, fermentált szeder, kevés sós citrom, a tetején jelzésszerű savanyított rókagomba. A pecsenyelébe is került sűrített céklalé: igen jóízű, de a markánsan céklás-gyömölcsös garnírung mellé nem feltétlenül hiányozna további cékla, a tiszta húsosság jobban ellenpontozna. Összességében szépen jelenik meg az ősz hangulata.
Vincze Zoltán (Iszkor–Mályinka/Észak-Bükk)
Marhafartő-Wellington
Az érlelt marhafartő zsírszalonnával van spékelve, csiperkés-szarvasgombás csirkepráddal kovászos kenyérben megsütve. A hús ízes, jó nüansz benne a vaskos szalonna.
Egyéni a garnírung: krumpligömb hagymalekvárral töltve, mustáros kelkáposztalevélbe csomagolva. (Pingponglabda méretű krumpli kettévágva, belseje kivájva, füstölt vajjal és fűszerekkel vákuumban elkészítve, majd töltve). Szépséghibája, hogy a krumpli kicsit alulkészült.
A zsűri