Sokoldalú és szuverén egyéniség, megáll önmagában is. Simon Hopkinson konyhafőnök, több kiváló könyv szerzője állítja: zellerből készül a krémlevesek legjobbika, a sóban vagy egyszerűen csak tepsiben sült zeller önálló delikátesz. A legtöbb szakács mégis mostohán kezeli.
Legfőbb erénye egyébként – egészségi vonatkozásai mellett – a rendkívüli együttműködési készség: eltérő környezetekben kaméleonként viselkedik, mindig más arcát mutatja. Elengedhetetlen része és kiteljesítője a gyökérzöldség-keverékeknek, nagyon jóban van a céklával. Klasszikus a házasítása almával, kéksajttal és dióval, ahol a dió mandulával is jól helyettesíthető. Kevésbé klasszikus, de nagyon jó vinegrettes salátaként, osztrigával. A fűszerek közül nagyon szereti a szerecsendiót, ízét nemesítheti kevés reszelt szarvasgomba.
Zellerkrémleves
Hozzávalók
- 100 g sós mangalicaszalonna, 2 mm-es kockára vágva
- 125 g fehér hagyma, vékonyra szeletelve
- 350 g zellergumó, meghámozva, negyedelve, 1 cm-es kockára vágva
- 400 ml tej
- 600 ml zöldség- vagy csirkealaplé
- 250 g körte negyedelve, hámozva, magház nélkül
A zellerkrémleves általában burgonyával készül, ezek jól kiegészítik egymást. Jelen esetben burgonya helyett körtét használunk, aminek üdítő a hatása és komplexebb édességet ad.
Nyeles lábost közepes lángra teszünk, felmelegítjük. Beletesszük a kockára vágott szalonnát, 2 percig hagyjuk kiolvadni a zsírját, közben kevergetjük. Hozzáadjuk a hagymát és a zellert. Megsózzuk, kicsire állítjuk a lángot, legalább 5 percig hagyjuk izzadni.
Amikor a hagyma már megpuhult, hozzáadjuk a körtét, a lábost lefedjük, 20 percre 140 °C-os sütőbe tesszük.
Kivesszük a sütőből, a fedőt levesszük. Felöntjük tejjel és alaplével, felforraljuk. 30 percig lassan forraljuk, majd lehúzzuk a tűzről, 10 percig állni hagyjuk. Botmixerrel teljesen simára keverjük, végül még finom szűrőn átszűrjük, sózzuk-borsozzuk. Tálaláskor felmelegítjük, habosítjuk.
Rákot, sóban sült céklakockát adunk hozzá, vagy tálalhatjuk csicseriborsóval és harisszaporral is, esetleg pár csepp tökmagolajjal. Adhatunk bele például vékonyra vagy kis kockára vágott nyers libamájat, ami a forró levesben készül el.
Zellerpüré
Hozzávalók
- 250 g zellergumó, tisztítva, felszeletelve
- 100 g vaj
- 500 ml tej
A zellert vajon pároljuk, majd felöntjük a tejjel. Félóra alatt kis lángon puhára főzzük, ez idő alatt a zeller szinte teljesen magába szívja a folyadékot. Homogén pürévé turmixoljuk.
Ha a zellert hosszabban, nagyon lassú, alig gyöngyöző forrással főzzük, különösen nemes édességet kap. Így készíti a háromcsillagos Jonnie Boer: mikor a gumó megfőtt, alaposan lecsöpögteti, még szárítja kissé, csak ezután püríti. Végül crème fraîche hozzáadásával habosra keveri. Keverhetjük más pürékkel is – elsősorban burgonyával, fehérrépával, tápiókával. Mindegyiknek jót tesz kevés szarvasgomba.
Érdemes megfigyelni, milyen különbségeket hoz aromában a lassú főzés, a gőzölés vagy a lassú tepsiben sütés.
Bővebben [http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/zellersors]
Zeller- és céklacsipsz
Hozzávalók
- zellergumó
- cékla
- édesburgonya
Frittírozott változat
A zeller- és a céklagumót meghámozzuk, vékonyra gyaluljuk, keményítőlisztben megforgatjuk, szitán leporolunk róla minden fölösleget. 140 °C -ra hevített olajban sütjük, konyhai itatósra szedjük, frissen tálaljuk. Ha sózzuk, akkor azt még akkor tegyük meg, amikor meleg a csipsz.
Tepsis változat
A vékonyra gyalult zöldséglapokat sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, vékonyan beecseteljük olívaolajjal, nem túl meleg sütőben szárítjuk, míg ropogós nem lesz.
Adható sörkorcsolyának, hús-zöldség mellé garnírungnak, jó kiegészítő zellerpüréhez vagy akár tányérdesszertekhez is.
A csipszeket meghinthetjük harisszaporral, ami sajátos pikantériát ad neki.
Rakott zeller burgonyával
Hozzávalók
- tej
- vaj
- zeller
- burgonya
- só
- zellerbesamel
A vajas sós tejben 2 perc alatt előfőzött zellerszeleteket és burgonyaszeleteket vékonyan megkenjük zellerbesamellel, így rétegeljük tűzállótálba. 180 °C-on készítjük 40-50 percig.
Zellerbesamel
- 1 nagyobb zellergumó (500 g körüli)
- 1 l tej
- 80 g kerekszemű rizs
- 1 kk durva só
- 100 ml tejszín
- 50 g vaj
A zellergumót meghámozzuk, vékony szeletre vágjuk, a többi hozzávalóval 40-45 percig főzzük, közben gyakorta megkavarjuk. Hagyjuk kihűlni, simára turmixoljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.
Sóban sült cékla és zeller
Sóban sütés
A céklafejet alaposan lemossuk, letöröljük, vasedényben vastag réteg durva sóra tesszük, durva sóval beborítjuk, hogy teljesen elfedje. 150-160 °C-os sütőbe tesszük 80-90 percre. Ez idő elteltével legalább egy, de ha lehet, inkább három óráig hagyjuk hűlni a sóburokban. Ekkorra készül el teljesen.
Ha vacsorára készítjük tehát, tanácsos reggel 9 körül elkezdeni, tálalás előtt röviden visszatenni forró sütőbe, a megkeményedett sóburkolatot csak ekkor leverni róla. Méghozzá úgy, hogy késsel keresztirányban beütjük, ahogyan a lágy tojást szoktuk „lefejezni”.
Alain Passard később ugyanezt elkészítette nem túl nagy méretű zellergumóval is. Használhatunk hozzá durva parajdi sót is (fontos a só minősége).
Tálaláshoz négyfelé vágjuk, felszeleteljük a húsát, mint a sárgadinnyét, és tálalhatjuk akár a héjában, olívaolajjal meglocsolva. Másik megoldás: a húsát villával megtörjük és vajas olívaolajjal, sóval-borssal ízesítve tálaljuk. Alain Passard javaslata: jól illik hozzá egy mustáros ecetolaj-öntet (vinegrett)
A só szürke színe nem tisztátatalanságot jelent, hanem a magas ásványi tartalom jele. Az összeálló sót a sütés után könnyedén újra szét lehet törni, többször is fel lehet használni (mindaddig, amíg nem keverjük tojásfehérjével és liszttel).
Zellersaláta
Zeller
- 1 közepes zellergumó, meghámozva, vékony csíkra gyalulva
- 100 g szárzeller „szíve” (belső szárak), hámozva és vékony szeletre vágva
- 30 g friss zellerlevél
- 20 g petrezselyemlevél
Keverőtálban összekeverjük a zellergumót, a szárzellert, a leveleket. Hozzáadjuk az öntetet, ezzel még egyszer alaposan összerázzuk.
Öntet
- 3 ek olívaolaj
- 1,5 ek tokaji borecet
- 0,5 ek tengeri só
- 0,25 ek frissen őrölt bors
- 50 g arany mazsola
Keverőtálban összekeverjük az olajat, ecetet, sót, borsot. Hozzáadjuk a mazsolát, 20 percig állni hagyjuk.
Tálalás
A salátát tálalás előtt 10-15 percig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek.
Adhatunk hozzá hónapos retket, sörretket, jégcsapretket, újhagymát, kínai fokhagymaszárat is.
Tálaláskor feltétként kerülhet rá kockára vágott pirított kenyérkocka, pirított fenyőmag, füstölt vagy marinált halfilé, kecskesajt, frissen sült kecskemáj, zöldségcsipsz.
Zellersó
Több megoldás lehetséges:
-
60 °C-os sütőben 5-6 órán át szárított zellerleveleket durva sóval 1:1 arányban összeturmixolunk (a levél száradjon ki, de ne barnuljon meg). A szárzeller friss, halványzöld leveleit használjuk hozzá.
-
Zellermagot pirítunk száraz serpenyőben, kíméletes hőn, majd 1:1 arányban durva sóval porítjuk.
-
Zellercsipszet készítünk. Durva tengeri sóval robotgépben daráljuk a kívánt finomságra.
A zellersónak természetes ízfokozó hatása van. Jót tesz a burgonyasalátának, óvatosan adagolva mindenféle zöldséglevesnek, továbbá marha- és birkaraguknak.
Hasonló sót készíthetünk céklával, fehérrépával, fokhagymával vagy mással. A fűszersót ízesíthetjük különféle virágokkal vagy fűszernövényekkel is.
Zeller-rémoulade
Majonéz
- 1 tojás
- 150 ml szőlőmagolaj
- 2 ek dijoni mustár
- csipetnyi só
- félcsipetnyi porcukor
- 2 ek ecet
Magas keverőedénybe tesszük az azonos hőmérsékletű hozzávalókat, és botmixerrel összekeverjük. A mixert függőlegesen mozgatjuk, először gyengébb, utána erősebb fokozaton. Szinte azonnal összeáll, besűrűsödik.
Összeállítás
- 2 közepes fejű nyers zellergumó, hámozva, vékony csíkra vágva/gyalulva
- szárzeller belső világos levelei
- ½ citrom leve
- kapribogyó, finomra vágva
- csemegeuborka, apró kockára vágva
- adagonként 1 tojás vagy tojássárgája
A zellerre nyomjuk a citromlevet, majd összekeverjük a többi hozzávalóval és annyi majonézzel, hogy az éppen csak bevonja a zöldségeket. Sok mindent adhatunk hozzá, füstölt vagy marinált halat, almát, diót, tojást.
A majonézes zellert formázógyűrűbe kanalazzuk, meghintjük zöldfűszerrel.
A rátett tojás lehet 7 perces lágy tojás félbe vágva, lehet bevert tojás, de lehet „tökéletes tojássárgája” is. Ehhez a tojássárgája 63 °C-os vízben készül 1,5-2 órán át, és így különleges krémes állaga lesz.
A párizsi La Régalade zellerlasagnéja is megér egy misét. Ez készülhet kecskével vagy bárányhússal is, receptje a hamarosan következő kecskeposztban jelenik meg a Bűvös Szakácson.
A szöveg a Magyar Konyha 2013/5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata
… akik szeretik az intenzív „ütős” ízeket…
kipróbáltam a zellerkrémlevest. kényszerű változtatás annyi történt, hogy sós mangalicaszalonnám nem volt itthon, csak füstölt, ezért 50 g mangalicazsírt használtam, illetve hasonló okokból a fehér hagymát is vörössel kellett helyettesítenem. az eredmény fogyasztható lett ugyan, de érzésem szerint túlzottan dominál benne a mangalicazsír, a körte jól felismerhető, és valóban érdekes színt visz a fogásba, ugyanakkor a zeller maga eléggé háttérbe szorult, ami miatt nem voltam boldog. nem volt jó ötlet zsírt használni? mit jelent pontosan a „lassan forraljuk” (poach vs. simmer)?
@trogerarc: Úgy rémlik nekem, a lassan forralás az épp gyöngyözést jelenti, 90 fok környéki hőmérséklettel.