Bűvös SzakácsMGEAranyszalag – 2023

Aranyszalag – 2023

Kemény Gábor (Terra Pannonia), Mitlasóczki György és Gajda Ildikó (Kurca-parti), Remenyik Kálmán (Vászolyi sajtmanufaktúra), Horváth Zoltán (Brand Food), Veégh Attila (Olmos és Toth)

Az Aranyszalag minőségtanúsítványt 2013-ban alapította a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE). Olyan kiemelkedő minőségű élelmiszer kapja – mezőgazdasági vagy feldolgozott termék –, amelynek minden előállítási fázisa a minőséget szolgálja, kóstolás során az „átlagfogyasztó” számára is világosan megkülönböztethető a tömegtermékektől. Az ilyen terméknek gasztronómiai és kulturális jelentősége is van.

A minta az 1960 óta létező francia Label Rouge volt. Elsőként Landes-i és périgord-i baromfitenyésztők fogtak össze annak idején. A mezőgazdaság, az élelmiszeripar gyors nagyiparosodása láttán fontosnak tartották a hagyományos szárnyastartás megőrzését. Ezért kezdeményezték az önkéntes minőségi vállalásokon alapuló Label Rouge-rendszert, amihez meghatározták a vállalások minimumát a genetika, tartás, takarmányozás, szállítás, vágás, feldolgozás, csomagolás területén.

Ők érdemelték ki az első Label Rouge címkéket. Úgy gondolták, hogy az ilyen szintű vállalás egyszerre szolgálja a termelőt és a fogyasztót: a termelő tekintélyt és piacot szerez, magával húz kapcsolódó ágazatokat, ugyanakkor bizalmat épít a fogyasztóban, aki biztos támpontot kap a modern termékek sűrűjében.

Franciaországban Label Rouge-ra szakosodott intézmények jöttek létre és bekapcsolódott az agrárminisztérium, amely az étkezési kultúra színvonalának fenntartását állami feladatnak tekinti: ellenőrzi a vállalások betartását és erről folyamatosan tájékoztatja a nagyközönséget.

Vagyis kiáll fontos kulturális értékek mellett, hitelességet teremt, reklámoz, ezzel terheket vesz le a termelők válláról – mert minél több ember látja be, hogy érdemes valamivel többet fizetni a sokkal jobb termékért, annál elérhetőbb lesz a minőség, annál több értelmes és élvezhető életpályát támogatunk, amivel saját magunkat támogatjuk, elvégre közvetlen környezetünk élhetőségét javítjuk. Mára 440 fölött van a Label Rouge-termékek száma.

Az Aranyszalag bevezetése mögött is az a gondolat állt, hogy a minőség létérdek. Egyedivé teheti a magyar konyhát, élhetőbbé az országot.

A tanúsítványt vezető konyhafőnökök és független szakemberek bevonásával adja ki az MGE – abban a reményben, hogy minél többeket érdekeltté tegyen a minőség előállításában és annak megvásárlásában. Hogy meg lehet teremteni a minőség piacát, megjeleníteni a terroár ízét. Jó hír, hogy az eddigi aranyszalagosok közül sokan szállítanak vezető éttermeknek és igényes külföldi piacokra is.

2023-ban a Dunapark kávéházban vették át az okleveleket az új aranyszalagosok

Olmos és Tóth / Monte Nevado – mangalica-tőkehús.

Mangalicakaraj (fotó: Lukács Dávid)

Veégh Attila, a spanyol Monte Nevado magyarországi kereskedelmi igazgatója, a mangalicafesztivál létrehozója vette át az oklevelet: „Spanyol tulajdonú cég, nincs statisztika, de egész biztos, hogy a mi cégünk a legnagyobb, integrálunk is cégeket. Elmondhatjuk, hogy a mai magyar minőségi mangalicatenyésztés és az, hogy ma ilyen minőségű hús van nálunk, az ennek a spanyol családi vállalkozásnak köszönhető. Illetve egy – akkor még egyetemista – magyar fiúnak, Tóth Péternek, aki ma az Olmos és Tóth cég igazgatója és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének az elnöke. Ő Spanyolországban töltötte egyetemi éveit, ahol összeismerkedett egy sonkagyár örökösével. Együtt kezdték el ezt a projektet 1990 körül.

Tóth Péter, Molnár B. Tamás mangalicabemutatón Fotó: Lukács Dávid)

Magyarországon akkor a mangalica kihalófélben volt, összesen legfeljebb 170 állatot tudtak összeszámolni. Ma 8-9.000 csak a kocák száma, összesen 40.000 állat kerül a piacra évente. A lapocka és a comb megy Spanyolországba sonkának, 36 hónapos érlelésre. Igen jó minőségű sonka lesz belőle, sikeres termék, számos díjat nyert (jamon mangalita). A világ minden részére exportálunk, de az állatok minden esetben itt nőnek fel Magyarországon. Kizárólag búzát, árpát, kukoricát, ásványi és zöld takarmányt kapnak, egészséges állományok, gyógyszeres kezelés nélkül. Itt vágják le őket, jelentős részük itt is marad. A spanyolok felhasználják a llomónak és a sonkának való részeket (comb, lapocka), de ami a konyhán általában felhasználásra kerül, az itt marad. Jelenleg vagy ötven étterem kapja közvetlenül pesti raktárunkból a friss tőkehúst, de százat is el tudnánk látni.”

Terra Pannonia / Hubertus Bt. – érlelt Angus-marhahús

Márványozott Angus-marhaborda

Dr. Kemény Gábor, ügyvezető igazgató: „A cég 1992-ben kezdte az Angus marhatartást, 2015-ben a húsipari tevékenységet. Saját mezőgazdaságunkra építünk, a legelőtől kezdve egészen az asztalig visszük végig a folyamatot. Angus-törzstenyészetünket a Nagyberek legelőin tartjuk, a hízóállatokat saját takarmányon hizlaljuk, a vágott marha húsát saját hűtőkamrákban érleljük, saját éttermünkben fel is szolgáljuk. A hús 21 napos szárazérlelés után kerül a piacra.

Dr. Kemény Gábor, Hubertus Bt. / Terra Pannonia

Az egész folyamatot a minőség és a nyomon követhetőség vezérli. Az Angus nem csak a bőrszövet alá deponálja a faggyút, hanem annak jelentős hányadát – intramuszkuláris zsír formájában – az izomszövetek közé építi. A faggyú adja a marhahús ízét és emellett azzal a fontos tulajdonsággal rendelkezik, hogy megköti a vizet. Jóízű húst készíthetünk tehát alacsony sütési veszteséggel, a márványozottság miatt tulajdonképpen a „saját zsírján sül”, nem szárad ki. Az izomrostok közé beépülő faggyú genetikai jellemzője az Angus fajtának, de ugyanilyen fontos a tartás és a takarmányozás. Áruházláncok mellett Michelin-csillagos éttermekbe is szállítunk húst.”

Kurca-parti kendermagos kappan és gyöngytyúk

Mitlasóczki István / Kurca-parti kendermagos

Mitlasóczki István és Gajda Ildikó: „Szentesi családi vállalkozás vagyunk, gyöngytyúkkal kezdtük, hosszú küzdelem volt, amíg megtanultuk, hogy hogyan kell tartani, mire van szükségük az éttermeknek. Ezután jött a kappan, ami még összetettebb kihívás volt. Meg kellett tanulni, hogy a kappanozáshoz milyen állattípus kell, mennyi idős korában, milyen orvosi háttérrel.

Sült kappan

A szárnyasok kis helyen mozognak, folyamatosan biztosított számukra a szabadban mozgás, kapirgálás, pihenés, növekedésük természetes ütemű. Kizárólag növényi eredetű, hagyományos takarmányt, kukoricadarát, vitaminokat kapnak, mindebbe a Tisza-parti Natura2000-es területeken lekaszált növényekből is kerül keverék – szárítva és ledarálva. Ez úgy ötven-hatvan gyógynövényt is tartalmaz, ami nyilvánvalóan befolyásolja a hús ízét. Mára Michelin-csillagos éttermekbe is szállítunk kappant és gyöngytyúkot is, talán nem nagyképűség azt mondani, hogy a jó kappan kicsit olyan, mint a vagjumarha.”

Kurca-parti kappan

Vászolyi Sajtmanufaktúra – Balaton sajt

Reményik Kálmán, Vászolyi sajtmanufaktúra

Reményik Kálmán sajtkészítő: „Ementálit Emmentalban kell készíteni, fölösleges azt imitálni, amit mások 500 éve sikerrel űznek. Én itt olyat szeretnék készíteni, amilyennek én elképzelek egy sajtot. Azon dolgozom, hogy megvalósítsak egy a fejemben már régen megszületett ideát: a sajt még mindig nem teljesen olyan, de majd olyan lesz. A zsíros magyar tarka tehéntejet termizáljuk, mindenkori tartalom arányában veszek el belőle tejszínt, nyáron szinte semennyit, télen kicsit többet, mivel a tej zsírtartalma erősen függ az évszakoktól. A nagyon kíméletes hőkezelés egyfajta kompromisszum, amit a bakteriális környezet és az egyenletes minőség követelménye miatt el kell fogadnunk, mert egy vezető étterem nem fogad el hetente változó sajtminőséget. Saját magam által komponált baktériumkultúrával savanyítom a tejet. Jó minőségű borjúgyomoroltót vásárolunk. Az alvadékot kézzel vágjuk megfelelő nagyságúra és közepes mértékben utómelegítjük. Ezután jön az érlelés, ami a Balaton-sajtnál minimum három hónap kontrollált hőmérséklet és páratartalom mellett. Az érlelőben eleinte naponta, aztán kétnaponta forgatjuk és sós savóval mossuk a gurigákat a természetes kéregflóra kialakulása érdekében. Részben kísérletezünk egy mosótinktúrával is, amihez a bakonybéli Szent Mauriciusz monostor környékén növő vadfüvekből készül keverék.” A Balaton zsíros félkemény sajt számos helyen nyert érmeket – utoljára aranyérmet a Mondial du Fromage eseményen (Tours / Franciaország).

Prézli – hagyományos és panko zsemlemorzsa / Brand Food Kft.

Horváth Zoltán, Brand Food Kft

Horváth Zoltán cégalapító, ügyvezető igazgató: „Kizárólag morzsát állítunk elő, erre specializálódtunk. Ötfélével kezdtük, majd 2013-ban különlegesebb típusokba is belevágtunk. A szálkás pankó kikísérletezése 2-3 évig tartott, mert a gyártástechnológia nincs nyilvánosan definiálva, mindenki titokként kezeli. Mi igyekeztünk minél többet megtudni a japán technológiáról, ezzel értünk el sikert. A klasszikus fehér zsemlemorzsánknak viszonylag hosszú a lehetséges sütési ideje, de alkalmas magasabb hőfokon való rövidebb sütésre is (például apróbb rákok vagy halak esetében), mert magas a hőtűrőképessége.

A ropogós házi morzsa szokatlan ropogósságát annak köszönheti, hogy durvára darált, többlépcsős rendszerben osztályozott morzsából álló keverék. A különböző szemcseméretek érdekes állagokat produkálnak. A durvább szemcsék feltapadnak az apróbbakra – kiállnak a panírrétegből. Tizenegyféle morzsát gyártunk rendszeresen, további három-négyfélét külföldi speciális megrendelésekre (például sajtosat). Két morzsánk teljesen egyedi: a „rusztikus” és a durumbúzás, magukat a gépeket is magam gyártom. Nagy nehézség az, hogy manapság rettenetesen rossz a magyar búza. Mindössze 10-14%-a alkalmas emberi fogyasztásra, javító céllal más búzák behozatala pedig nem engedélyezett. Másfél éve kezdtünk exportálni is, mára tizenhat országban vagyunk jelen, köztük Spanyolországban, Portugáliában, Franciaországban.”

Köszönetet mondunk Andrusch Péternek
és a Dunapark kávéház dolgozóinak,
Bakcsy Árpád és Lukács Dávid fotográfusnak,
valamint az Apli Design cégnek.

Köszönet mindazoknak,
akik mikroadományokkal támogatják egyesületünket
és/vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

Kapcsolódó

Aranyszalagosok 2013 óta ITT
Miért éppen a franciák? I.-V. (Bűvös Szakács konyhauniverzum oldal)
Alapítás ITT
Királyi mangalica ITT
Kappanvariációk ITT
Keleméri bárány ITT
Rózsavölgyi csokoládé ITT és ITT
Beregi csirke ITT
Akasztói ponty ITT
Aranyszalagos vacsora ITT
MGE-közgyűlés 2014 márciusa ITT
és 2016 júniusa ITT
Beadványok ITT
Melléklet beadványhoz az alapanyagok ügyében ITT
Stratégiai partnerség ITT
Csirketeszt ITT

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!