Állatorvosi kacsa

„Végül is mindennek ugyanolyan íze lesz, kissé fűszeres, kissé csirizes, hallgatásra intő és elvont. Így előfordulhat, hogy a sűrűre sikerült mártást összetévesztjük a hígra sikerült tésztával” – jósolja Bajor Andor, a nagyváradi születésű író a majdnem harminc éve kiadott Erdélyi lakoma című kötetben, Terített asztal című írásában.

Sztárszakácsunk, Benke László 1999-ben kiadott szakácskönyvében leír egy gombapép-receptet. Ehhez kevés vajon finomra vágott hagymát és gombát dinsztel. Sózza, borsozza, majd tojással, morzsával sűríti. A könyv megjegyzi, hogy ez az, amit a szaknyelv „finservnek” hív.

A készítmény neve valójában nem finserv. Amatőr és hivatásos szakácsok Duxelles [düszel] néven ismerik Tokiótól Limáig (a névadó egy 17. században élt francia d’Uxelles márki). És nem is pép, hanem vajon párolt, igen finomra vágott gomba mogyoróhagymával.

Sóval, fehérborssal, petrezselyemmel ízesítik. Kiválóan alkalmas levesek, mártások, töltelékek ízesítésére. Önállóan is használják, elsősorban zöldségek töltésére. Ez utóbbi esetben kerülhet bele kevés koncentrált fehérbor, sűrű barnamártás vagy pecsenyelé, s nagyon kevés friss (egy napos), szitán áttört zsemle vagy fehérkenyér (pain de mie). A Duxelles klasszikus járuléka a levelestésztában sült bélszínnek is (alias Wellington). De az eredetiben sosincs tojás és száraz morzsa.

A „finserv” kifejezés egyébként a francia „fines herbes” [finzerb] magyarosítása. Ezt Tokiótól Limáig annak értik, amit franciául jelent: „finom fűszernövények”. Gyakran használt keverék, mely alapvetően négy növényből áll, ezek: petrezselyem, turbolya, snidling és tárkony. Elsősorban tavasszal s kora nyáron használják, ekkor a legüdébbek a hozzávalók. Sok mindenre jó: levesbe, friss sajthoz, vajon párolt zöldségekhez, mártásokba, ecetolaj-öntetbe.

A magyar „finserv” műkifejezés definíciója tehát: egy klasszikus alaprecept tojással és száraz morzsával nehezített, torzított változata névferdítéssel megfejelve. Ilyen formában már csak tölteléknek használható, annak is meglehetősen igénytelen. Két éve megjelent legújabb szakácstankönyvünk újabb fordulatként már lisztet is kever az egyre szomorodó gombatöltelékbe a Wellington-bélszín receptjénél. Talán hogy még csirizesebb legyen a hallgatásra intő elvontságában.

*
„A kereskedelmi adók felfedezték a gasztronómiát, de nem a zenét szeretik, hanem a slágert; mindennek gyorsan és egyszerűen kell készülnie, legjobb, ha az adás laza vakációhangulatot áraszt” – írja Jürgen Dollase a Frankfurter Allgemeine szakírója. „Érdekes – jegyzi meg –, hogy a sportszerkesztőségnek sosem kell tudósítania a Bundesliga másodosztálya alatti eseményekről. Ami viszont a gasztronómiában folyik, az már nem is harmadosztály – olyan inkább, mintha kulináris tömegsportot közvetítenének. Itt is megfigyelhető posztpedagógiai korunk jellegzetessége: ha valami kicsit is nehéznek tűnik, azonnal fejvesztve távozunk.”

Ezek szerint nyugati kereskedelmi csatornákon is akadnak „sztárok”, akik popularizálják, egyben trivializálják a konyhaművészetet, s a néző látóköréből eltűntetik a dolgok összetettségét, a minőség iránti igényt. Ha megnézzük a szóban forgó német adásokat, azt látjuk, hogy egyik-másik kétségtelenül bulvárosodik. Például híres énekesek és színészek több részes sorozatban szerencsétlenkedtek egy Michelin-csillagos konyhán egyfajta gasztro-való-világ keretében, ami láthatóan a séf idegrendszerét is nagyon megviselte.

A producerek már csak ilyenek: valamiért világszerte meggyőződésük, hogy csak a csökkent értelmű műsor lesz nézett. A konyhasztárok azonban ennek ellenére jól képzett szakácsok. Legfeljebb valaki rábeszélte őket, hogy mindent a végletekig egyszerűsítsenek le, öltsenek magukra hawaii-inget, s hadarjanak, mint az őrült.

De a német közönség azért mást is kap: éveken át főzött nekik, szórakozatóan és érdekesen egy két Michelin-csillagos szakács, Johann Lafer. Igaz, közszolgálati adón, de nagy közönségsiker volt. Magyarországon ez utóbbi, igényes vonulat egyelőre hiányzik a palettáról. Van helyette a bulváros változat, hozzáértő szakács és költséges virágos ing nélkül. A helyzet pikantériája, hogy több konyhafőnök – például Bíró Lajos vagy Vomberg Frigyes – véleménye szerint csatornáinkon még mindig a „külsős” Stahl Judit műsorai a legjobbak.

*
TV-paprika néven közel egy éve indult tematikus gasztronómiai televíziós csatorna. Érdekes külföldi sorozatokat vetít (ha többségük nem is a legfrissebb termés), melyek jószolgálati küldetést látnak el Magyarországon. Ezen adások többsége valódi, jó ismeretterjesztő. Talán segít kimászni a több évtizedes beszűkültségből, s láttatja, hogy csúcskonyha is lehet egyszerű, „csak” éppen érteni kell hozzá. Világhíres szakácsok is fel-feltűnnek, ahol nem szakács a főszereplő, ott is érezhető, hogy komoly szakmai team áll a háttérben.

Hazai gyártású sorozatok is vannak. Ezek többségére azt lehet mondani, hogy érdekes low-budget kordokumentum, étkezési kultúránk rendkívül kis költségvetésből készülő tükre. A tükör vegyes képet mutat. Sokszor tükrözi a kulináris elszegényesedést, egyhangúságot (ahol azért nagy kivételként megjelennek borászok, biogazdák és mások), ám azt is látni, hogy az érdeklődés megvan, érdemes éltetni, s a jó irányba terelni. Mely jó irányon az intelligens és jó ízlésű konyha értendő. De nevezhetjük a minőség irányának is.

Az Ízvadász című sorozatban Ízvadász egy híres csárdába látogatott el. Miután elbeszélgettek az értékek védelméről, a szakács nekilátott főzni. Egy szürkemarha-bélszínt alaposan kiklopfolt, talán meg is mustározta, szárított füvekkel meghintette. Pulykamellet csavart bele, alufóliába tekerte, másfél-két órára 180 Celsius fokos sütőbe tette. A mindig nyájas Ízvadász ettől mintha meghökkent volna: „Nem fog ez kiszáradni?” – kérdezte. „Nem! Mert majd tejszínes gombamártást adunk hozzá” – hangzott a válasz.

Ha egy szakács vékonyra klopfolva, két óra alatt gondol elkészíteni egy bélszínt (a marha legfinomabb rostozatú részét, melyet klopfolatlanul, forró sütőben maximum 15 percig szabadna sütni, utána 10 percig rácson, lefedve, egyszeri forgatással pihentetni), s ehhez még az emberiség legperverzebb módon tenyésztett, antibiotikummal telepumpált, szerencsétlenné tett ipari szörnyét, a minden karakterétől megfosztott álpulykát is beletekeri, majd úgy gondolja, hogy a tönkretett húst ellensúlyozza majd a mai magyar konyha generálszósza, a tejszínes lisztmártás…, akkor ez olyan érték, amit meg kell őriznünk?

A maga nemében tanulságos kordokumentum a „Mit eszünk ma?” című sorozat is, ahol két fiatal s jóképű, de tapasztalatlan szakács főz. Tevékenységük szakmai megítélésére láthatólag senki sem képes az adónál, a dolgok összetettsége, a minőség keresése egyelőre nincs napirenden.

Az elkövetett hibák és igénytelenségek bizonyos részéről egyébként nem tehetnek: így tanulták az iskolában, s így szokták meg az életben.

Szakácsaink immár több nemzedék óta nem tehetnek arról, hogy nem ismerik meg a világszerte használt alapmártásokat. Úgy tanulták, cukrozni kell a majonézt, tejszínezni a hollandi mártást, s a majdnem elkészült mártásba kell a bort beleönteni, „hogy pikáns legyen”. Az iskolában tanult pecsenyelevek pedig egyszerűen botrányosak.

Az iskolában s a vendéglőkben kívánalom, hogy a mártás legyen „bevonóképes”.

Valójában ez legfeljebb olajfestékkel, csónak- és biciklilakkal szemben jogos követelmény. Mártást csak rendkívüli esetben szabad „bevonóképesre” készíteni, például markánsabb, sűrűbb konzisztenciájú húsoknál.

E furcsa és különös elvárás jegyében aztán nap mint nap beteljesedik Bajor Andor csirizjóslata: a képernyőn sokszor 10 (azaz tíz) dkg lisztet használnak 3-4 dl folyadékhoz (ami többnyire tej vagy tejszín, még a zsíros, vörös húsú kacsához is), s ilyen sűrű mázzal vonják be a fogásokat, akár olyan esetben is, ha már eleve lisztből készült tészta van benne. Lisztet liszttel. Ettől kezdve valóban nem tudni, a mártás sikerült-e sűrűre, vagy a tészta hígra.

Szakácsaink arról sem tehetnek, hogy az olasznak mondott tésztákat következetesen hideg vízzel mossák le, hozzátéve, hogy ez nagyon fontos. Pedig legyen az bár friss házi tojásos vagy durumlisztes gyári, ilyen módon gyakorlatilag tönkremegy. Megszívja magát vízzel, lehűl. Olyan lesz, mint egy tészta-vízihulla: püffedt és élettelen, többé már nem vesz fel mártást. Ez nem más, mint igénytelen tömegétkeztetési tempó: „megfőz, lemos, beolajoz, hűtőszekrénybe tesz, rendeléskor melegít”.

„Ki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra, de ha a pasta asciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre” – írja Lénárd Sándor A római konyhában, s ugyanezt írta a francia Escoffier majd’ száz éve. E tételt – melynek kézzel fogható minőségi okai vannak – Limától Párizsig elfogadta a szakma. A kivétel Budapest (és néhány különleges esetben Tokió, de erről majd máskor…)

A szűzpecsenye, a kacsamell, a csirkemell – épp úgy, mint a bélszín – lényegi értékeit veszíti el azáltal, hogy a TV Paprikában szinte minden alkalommal vékony szeletre vagy csíkra vágják, „megnyitják”, kiklopfolják, majd gondosan „jól átsütik”. A lazacról nem is beszélve, melyet különösen óvatosan kellene kezelni, mert ha átsül, kifejezetten kellemetlen lesz az íze, ráadásul széthullik. (Ez történt a képernyőn is.)

Nem véletlen, hogy Escoffier idején komoly éttermekbe olyan egyszerűnek látszó ételekkel kellett felvételizni, mint egy tojásomlett, vagy egy sült csirkemell. Aki az egyszerűt jól csinálja – például, hogy a hús épp elkészül, de nem szárad ki –, sok mindent tud. Ilyen szakácsnak nem jut eszébe csíkokra vágott csirkemellet alaposan megsütni, majd liszttel meghinteni, tejszínnel felönteni, és hosszan továbbfőzni.

De nem lehet mindent az iskola számlájára írni. Tévészakácsunk felhívja a figyelmünket arra, hogy a sörtésztás pontyot mérsékelt lángon kell sütni. Valójában forró olajban kell, különben a bunda megszívja magát, és nehéz lesz. Az adásban a hal egyik oldalán kifejezetten sületlenül kerül a tányérra (talán mert elfogyott az adásidő), és óriási darab lisztes krumpli kerül mellé: ehhez szétnyomkodott főtt burgonyára nagyon sok lisztet szórunk, óriási darabot formázunk belőle, kevés zsíron serpenyőben megégetjük a szélét, közepét hidegen hagyjuk.

A Pompadour módra készülő szűzpecsenyére az iskolából ismert finserv továbbfejlesztett változata kerül: a szakács már nem is vágja finomra a gombát, hanem darálva hozza magával (vagyis a szétroncsolt gombából vizes kása lesz), majd mosolyogva azt mondja: „meg kell hinteni liszttel, mert az a lényeg, hogy jó sűrű pépet kapjunk”.

Vagy itt van az egyébként világszerte ismert, elegáns és könnyű olasz előétel (crostini di fegatelli), mely eredetileg rózsaszínre sült csirkemájból, finomra vágott hagymából, fokhagymából, kapribogyóból, szardellából, petrezselyemből készülő krém, pirított házikenyérre (ciabatta) tálalva. A képernyőn szardella helyett szardínia kerül bele, fehérbor helyett víz. És a végén mi zúdul bele? Liszt. Ugyanígy slamposodik el a felismerhetetlenségig a csirke Marengo módra, a spanyol tortilla, a francia moule mariniere, a thaiföldi kókuszos rákleves.

De néha grand guignol jeleneteket is látni. A quiche lorraine (lotaringiai sós torta) készítésekor az omlós tésztát formában elő kell sütni, úgynevezett vaksütéssel: hogy a tészta ne hólyagosodjon, sütőpapírral letakarjuk, nehezékként szárazbabot terítünk bele. Itt a főszereplő ezt feleslegesnek ítélte, így mikor a sütőből kivette, gyermekfej nagyságú, luftbalonná püffedt előtte a tészta. Ekkor villával gyorsan beledöfött, s megpróbálta lenyomkodni. Charlie Chaplin is így csinálná, ha quiche lorraine-t sütne.

Aztán a sütőből frissen kivett kacsapecsenyéről azt mondja: „Jó meleg, ilyenkor könnyű felvágni”, s azonnal neki is lát, miközben másodfokú égési sérüléseket szenved. Még egy kevéssé gyakorlott háziasszony is tudja, a húst ilyenkor tíz-tizenöt percig pihentetni kell, hogy eloszolhassanak benne a nedvek, a hús végleg elkészüljön, ráadásul szebben vágható is legyen.

Egyébként narancsos kacsáról van szó, aminek mártásába hajszálvékony csíkokra kellene vágni a narancshéj sárga részét, úgy, hogy ne maradjon rajta fikarcnyi fehérje sem. Mielőtt boros-narancsleves szirupba tennénk főni, szokás leforrázni. Esetünkben azonban minden másképp történik.

A szakács vaskosra, fehér részével együtt kaszabolja fel a héjat, a leforrázást kihagyva vajon kicsit megdinszteli, majd a tányérra halmozza, a forrón vágott kacsa mellé. Narancsmártás helyett vajas kacsazsírfélét öntöz rá a tepsiből (ugyanis sütés elején téglányi vajat is beletett). Majd úgy gondolja, hogy a narancsmártáshoz (amit sütés közben mellesleg ráöntözött a húsra, így egy csöpp sem maradt belőle), durva, zsíros hagymás törtburgonya illik a legjobban.

Ez ilyenformán klasszikus állatorvosi kacsa.

Aztán azt halljuk: „A zselatint csak hidegen szabad a krémhez adni”. S látjuk is, amint a süteményhez készülő krémbe a szakács már megdermedt, kocsonyás zselatindarabokat piszkál bele. Ez olyan, mintha vérátömlesztéshez véres hurkát használnánk. A zselatinlapot valójában hideg vízbe kell áztatni, kicsavarni, vízben felmelegíteni (nem felforralni), majd kissé lehűtve, de még folyékonyan belekeverni az alapkrémbe.

Nem marad le a versenyben a „tésztában sült marha” sem, melyhez a főhős a húsra forrón ken rá egy májas krémet, majd rögtön levelestésztába próbálja göngyölni. Ettől persze a tészta azonnal szétolvad, s kilyukad. „Semmi baj!” – teszi tenyerét a szakács a lyukra, s egy maradék darab tésztával foltozni kezd. Azt ajánlja, hasonló esetben nyugodtan kövessük a példáját. Ehelyett mondhatta volna azt is, hogy ha levelestésztába burkolunk valamit, előbb minden hozzávalónak ki kell hűlnie.

A nyertes produkció mégis a „távol-keleti reggeli”, ami nem más, mint barnakenyérre kent barnarizses massza, szójaszószos, mustáros, cukros majonézzel és tofuval keverve („mert ez egy egészséges távol-keleti sajtféle”).

A főzősorozaton vörös fonálként fut végig a „megdíszítés” igénye. A tévészakácsok sokszor nyers póréból, répából, paprikából vágnak vékony, hosszú csíkokat, hogy dísz gyanánt beleszúrják az ételbe.

A fogások ilyenkor egy régi szovjet film zárójelenetére emlékeztetik az embert: a franciák épp rendetlenül menekülnek Oroszországból, amikor Kutuzov tüzérsége eltalálja alattuk a pontonhidat. És ekkor Napóleon megtépázott hadai lassan elsüllyednek a habokban, a végén már csak szuronyaik lógnak ki a vízből, itt-ott.

*
A magyar konyhának is vannak olyan klasszikus fogásai, amelyek világszerte megihletik a szakácsokat – még Michelin-csillagos szinten is. Ilyen feldolgozás Eckart Witzigmann nemesített pontypörköltje és zsenge nyúlbelsőségből készült szalontüdője. A három Michelin-csillagos Frédy Girardet közel egy évtizeden át tartott kisvendéglője étlapján egy finomított borjúpaprikást. Egy híres amerikai szakács magyar ismerősének hatására marhapofából készít tokányt, melyhez órákon keresztül karamellizálja nagyon kis lángon a hagymát, s csapott kávéskanálnyi spanyol füstölt paprikát használ hozzá.

Egy kiváló angol szakács, Hugh Fearnley-Whittingstall bárányszívből, -nyelvből, és -májból készíti talán minden idők egyik legjobb paprikását: a magyar paprika mellé ő is ajánl egy kis füstölt spanyolt kiegészítésképpen, s faszénen sült, hámozott paradicsomot kever a szaftba. A két Michelin-csillagos Raymond Blanc gyakran főz barátainak savanykás meggylevest, melyet magyar feleségétől tanult.

Ehhez összezúzott meggymaggal, fahéjjal, portói borral készít aroma-esszenciát, s pürített meggyhússal sűríti levesét.

Míg nálunk – néhány kis oázistól eltekintve – saját ételeink és más népek ételeinek slamposítása folyik, addig külföldön külföldiek gondolják újra és nemesítik régi fogásainkat – olyan szintre, amilyennel itthon nem találkozunk. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatjuk: az újragondolások első lépése az, hogy nyomtalanul eltűnik a liszt, drasztikusan csökken a paprika és a zsír mennyisége, viszont különös gondot fordítanak a nyersanyagok kifogástalanságára, és precíz, céltudatos technológiákat dolgoznak ki. Kérdés: miért kell ehhez külföldinek lenni?

Lissák Marcellel, a TV Paprika RT. igazgatósági tagjával beszélgettünk…

MBTBD: Üzleti sikeren kívül volt-e kulturális célja is a csatorna megindításának?

LM: Az elmúlt negyven év nagy rombolást végzett ízlésben, kultúrában. Közép- és Kelet-Európa gasztronómiailag „elhagyatott területté” vált. A TV Paprika többek közt szeretné felidézni, mit főztek nagyanyáink Magyarországon, Csehországban, Szlovákiában. Járjuk az országot, a gasztronómiai fesztiválokat, bemutatjuk a hagyományokat.

MBT: Mi a véleménye a gasztronómiai közízlésről?

LM: Kelet-Közép-Európában talán nálunk a legjobb a helyzet, bár igaz, hogy itt több a fast food, mint a szomszédos országokban. A TV Paprika célja, hogy szembeszálljon ezzel a trenddel. Zalaegerszegen voltam katona. Ott még a kilencvenes évek elején is volt „zónaétterem” igazi házi koszttal. Ezek a kisvendéglők mára eltűntek. A multik és az extrém ÁNTSZ-előírások megfojtják a kis- és közepes vállalkozásokat, ezzel a jó vendéglői ételt is.

MBTBD: A TV Paprika tehát küldetésének tekinti, hogy az igényességet támogassa. Ez a törekvés egyelőre nem minden hazai gyártású adásban jön át. Hogyan választották ki a szereplőket?

LM: A főzni tudáson kívül sok szempont felmerült: beszédkészség, kameraképesség, megjelenés. Több mint 120 jelentkezőből választottunk, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakmai grémiuma segített.

MBT: Vegyük például a Mit eszünk ma? adását. Van szakmai háttércsapat? Követi a „grémium” az adásokat?

LM: Követi, kapunk is tőlük néha kritikát, de szakmai háttércsapat nincs.

MBT: Így aztán nem csoda, hogy előfordulnak bizonyos dolgok…

LM: Mindenki követ el hibákat. Ezeket a fiúkat felépítettük, nagyon népszerűek. A sorozat egyébként – akárcsak a többi – meghatározott ideig fut, aztán új kezdődik. Most is új arcokat keresünk.

MBT: A szakma részéről érkezett-e kritikus visszajelzés?

LM: Nem. De rendszeresen jelentkeznek szakácsok, akik nálunk szeretnének dolgozni. A költségvetésünk persze szűkös, nem tudunk mindig tökéletes műsort készíteni, de a nézettségünk folyamatosan nő. A háziasszonyok hálásak, és úgy tűnik, egyre több fiatal kap kedvet a főzéshez.

MBT: Úgy tudjuk, háziasszonya válogatja. A háziasszonynak is lehetne jobb adást készíteni.

LM: Biztos vannak még hibáink, de úgy látom, ilyesmi más magyar gasztronómiai magazinnál is adódik. Ezzel együtt meggyőződésem, hogy értéket közvetítünk, és ezt a véleményemet sokan osztják. Folyamatosan fejlődünk, és nyitottak vagyunk. Célunk az, hogy idővel meghatározó szerepet töltsünk be az egész régióban.