III. Czifray – a harmadik forduló kacsatányérjai

A versenyzőknek 2,5 óra állt rendelkezésükre – 1,5 óra után vitték a zsűri elé az első, majd 1 órával később a második tányért. Az ételeket 5 adagban kellett tálalni. Elvárás volt az emelkedett bisztró- vagy csúcsgasztronómiai színvonal.

Kapcsolódó posztok:
– a harmadik forduló kiírása ITT található
– a versenyzők beosztása ITT található
– a harmadik forduló eredményei ITT találhatók

A VERSENYTÁNYÉROK A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Szalisznyó Tibor

Kacsa banh cuon, pho

Az alap egy intenzív, ízes kacsaleves – thai bazsalikommal, korianderrel, citromnáddal és túl erősen jelenlévő, hosszú lecsengésű szecsuáni borssal. A kissé túladagolt nyers répacsíkok édeskés irányba viszik el a húsleves ízét, a leves maga langyosan ér az asztalra (előmelegített tányér jót tenne neki).

A betét: könnyű keményítőlisztekből készülő palacsintában kacsaragu (kicsire vágott fafülgomba és konfitált kacsacomb). A tészta finoman lágy, jó szájérzetű, a fafülgomba jó állagot hoz, de kanállal nehezen kezelhető a betét: az apró töltelék hamar szétoszlik a levesben, ezért nem érezhető benne karakteres íz.

Kovács Renátó

Kacsapájsli

A készült lágy „gijoszatészta” természete szerint selymes, mint mindig. A töltelék – szív-máj-mellhús – összhatásban szép “pásjliállagot” hoz.

A szósz vadas kategóriában indul: levegős és kellően pikáns. Sok elem áll össze harmonikusan: mustár, barnított vaj, cornichon, kapribogyó, snidling, tejföl, cidraecet, csirkezsír, többféle bors. Elegáns a szalontüdős hangulat. Kiegészítőként még egy „tökéletes tojás” (64 °C, 45 perc), ami kanalazás közben keveredik a mártásba. Jó elem az erős lángon sült marinált gomba (még forrón kerül hideg szójaszószos-ecetes marinádba).

Czifra Zalán

Kacsabecsinált

A levegős kacsakrémleves koncentrált ízű, jól adagolt benne a savasság és az édesség. A fő betét a „bonbon”: ez barnított vajból, kacsapecsenyeléből, szívből és húsból áll össze, hidegen kerül a tányérra. A többi alkotóelem langyos: kacsaszív konfitálva, siitake-gomba, pirított répák és karalábécsíkok. A bonbon tetején szárított tojássárgája reszelve és savanyított mustármag. Sok elem együtt, de összekóstolva nem kelt túlbonyolított benyomást.

Ruff Dávid

Mousse pecsenyekacsamájból, brüléropogós, körtekompót

A galuska formában tálalt mousse levegős és kifejezű ízű (almalé, és ecet savasítja, zselatin ad tartást, vaj ellensúlyozza a máj kesernyésségét). Vékony, keményen roppanó karamellburok fedi (izomaltos, erdeigyümölcsös ropogós, hosszú borssal fűszerezve). Édességét a savas körtegarnírung ellensúlyozza: a fűszeres szirupban pácolt kicsi körte belsejében krémes hatású töltelék (sós, demerarás, kaffircitromos, enyhén zselésített). Ízben és állagban is sokoladalú, áramvonalas tányér.

Garai Ádám

Glaszírozott kacsacomb, pácolt füge, pecsenyemáj, fokhagyma

Meleg és szaftos a glaszírozott combhúsból és pecsenyléből kevert rillettes. Rajta friss kakukkfű, mellette erőteljes a fűszeres-savas pácolt füge. A pecsenyelében véletlenül meglódult a só, a konfitált-erjesztett fokhagyma ízjellege nem alakult szerencsésen (alapanyag-probléma). Összességében látványosan szép tálalás jó koncepcióval és véletlenszerű gondokkal.

Pohner Ádám

Szívtekercs, marinált körte, tárkonyveluté

Jó elemek és jó összhatás. A főszereplő egy kacsaszívből és kacsaszíves prádból készült érdekes „pájsliroló” – sertéshálóba töltve, kicsit ráglaszírozva. Ruganyosan puha állaga zsenge tüdőket idéz, ugyanakkor egy szaftos hurkára is hasonlít, decens szív ízzel.

A tárkonyhab selymes és habos – pasztell színben, de határozott ízzel. Természetes érzetű járulék a marinált körtegömb és a szilvás „szalontüdőmártás” mustármaggal, állagjavító tápiókával, jó savakkal. Kerek, jól komponált, ötletes.

Kovács Antal

Kacsa, körte, verjus

A bőrén sült kacsamell szójás-szezámos-körtés szirupban marinálódott. Az olajban sült tésztatekercshez combból készült töltelék portóis-kakukkfüves ízesítéssel. Hozzá harmonikus körtevariáció: lime-os nashikörte-püré, markánsan juzus „körtehártya”, málnaecetbe marinált körtekocka. A pecsenyelé vörösboros. Meglehetősen sok az édes és savas hangsúly, ezzel együtt nem tűnik eltúlzottan gyümölcsösnek az összhatás.

Dudás Péter

Kacsafasírt, kacsaszív, káposzta, retek

A kacsacombból és belsőségből készült fasírtpogácsa könnyű, levegősre összeáll: porhanyós és mégsem esik szét. Remek a frissen sült kacsaszív, a káposztapürében édeskömény és alma főtt, ettől kissé édekés. A nyers hatású kelbimbólevelek elsősorban dekorációként hatnak, a fermentált retek üde motívum. A kacsa- és marhaalapú mártásban paradicsom, fokhagyma, paprika. Jó tányér.

Sipos András

Kacsarillettes hidegen, levelekkel takarva

Tatár hatású előétel vegyes kacsából (combrész, nyakhús, zúza, máj) – jó fűszerezéssel, kiváló állagra hőkezelt marinált kacsaszívvel és kicsit szívós kacsanyelvvel társítva. A főelemet változatos zöld levelek borítják – ress-fanyar madársóska-hangsúllyal, körötte pöttyökben jelennek meg a savas-édes ízű zselék (birsalma, sarkantyúgyökér). Harmonikus tányér rusztikus látványtervvel, hangulata van. Külön érkezik citromnádas-mentás csipkebogyótea és félbarna kenyér.

Haraszti Zsolt

„Paradicsomleves” belsőségderelyével

A leves valójában egy természetes ízű paradicsomvíz, benne derelye, töltelékében zúza, szív, máj. A további levesbetétek: mély ízű házi aszalt paradicsom, zöld ízű pirított kínai kel, zöldparadicsomcsatni és egy remek sós-ropogós kacsabőrmorzsa. Egyszerűen kellemes bevezetőfogás.

Farkas József

Kacsamájbatyu, cékla, mogyoró, ananász

A májas batyu töltelékét szerényebb „pecsenyemájas” íz uralja, s nem elég szaftos. A májat egyéb hozzávalókkal lehetne kiegészíteni, amelyek ízben és állagban támogatják. A burok tésztája szépen ropog – az olajban sült tavaszi tekercs távoli rokona. A kísérők harmonikusak: friss hatású ananászkrém és pirított mogyoró, intenzíven savanyú-édes marinált ananász és cékla. A marinádokban tárkony birsecettel, szecsuáni bors almaecettel. A zsűri megjegyzése: mogyoróból és ecetből is érdemes jobb minőséget beszerzni.

Külön érkezik a pecsenyelé: klasszikus old school, szerencsés gyermekkort idéző természetes ízekkel – jól sózza az ételt. Vannak kiváló elemek, de a tányér egészében nem „tart össze”.

Szalisznyó Tibor

Kacsamell, kacsafasirt, tepertő, polenta, szeder

A polenta – bár kacsaalaplé és parmezán is került bele – ízre monoton, ettől túladagoltnak tűnik. A vagdalt kétségtelen erényei a szafthiányosság miatt nem érvényesülnek eléggé. Kiváló elem a szaftos kacsamell a pörcös ízhatású bőrrel, ropogós aprótepertővel. A gyümölcsös részekből kicsit kommerszes balzsamecetes hatás jelentkezik. Szép a rákerülő boros-gyümölcsös pecsenyemártás.

Kovács Renátó

Konfitált kacsacomb banh cuon palacsintában

A lágy állagú tésztában szaftos kacsadarabok: a hús íze pecsenyés, miután elkészítés előtt egy napig marinálódott szójás-pálmacukros vinegrettben, szuvidálás után pirítást kapott. A palacsinta tetején remek a csilis-diós töpörtyűmorzsa és a fokhagymás áfonyalekvár. Egészét tekintve jó, de eltúlzottnak hat a lekváros-édes elem – hiányzik mellőle a sós-húsos pecsenyelé, szafthiány lép fel. (Mint kiderült, a versenyző véletlenül kiborította a betervezett pecsenyelevet).

Czifra Zalán

Kacsamell és hurka, zöldalmás burgonyagombóc, céklás zöldalma, zölddió-jus

A leghangsúlyosabb az igen szaftos kacsamájas hurka (combhúsból, zsírból, májból, pankómorzsából) és a sűrű-édeskés (zöld diós és sherryecetes) pikáns mártás. A krumpligombócban almakompót a töltelék, tálalás előtt panírban sült ki: egyszerre puha és ropogós. Kiegészítők: céklaléban marinált alma és almacsipsz. Gondos bisztrófogás,

Ruff Dávid

Rántott comb, töltött tészta, kukorica

A combon roppanós a rizspelyhes burok, a hús maga nagyon szaftos, ízben halványan megjelenik a barnított vaj, amelyben marinálódott. Mellette sült vonton, melynek tölteléke kacsamell-tatár pikáns savanyított cseresznyével.

Erőteljes édességet rak a tányérra a krémes-vajas kukoricamártás. Ez megosztja a zsűrit: egyesek túl édesnek tartják, mások szerint éppenséggel a jellegzetes „tejes” kukoricaízt hozza, és van mellette ellensúlyként lime-ban marinált ress retek savaskás gombával. A két olajban sült főelem mellett arányait tekintve elférne több frissítés. Jó vágású, stílusos tányér.

Garai Ádám

Meleg kacsaterrin, zöldalma, szarvasgombás petrezselymes jus, véres hurka, gomba

Bravúros tálalás: először zselés almakrémből kerül körgyűrű a tányérra, ebbe lehet beleönteni és köréönteni a mártásokat. Mely mártások egyéniek: egyfelől egy zöld savanyúkáposzta-szósz, másfelől egy szarvasgombás perezselyem-jus. (Ismét beigazolódik, hogy a harmonizáló színek ízben is nagy eséllyel jó összjátékot adnak.)

Ezen úszik be azután az összes többi elem. Egy meleg és omlós terrin kacsaszívből és mellhúsból (friss kakukkfűvel), egy véres gombóc (vérből és zúzából, ropogós burokkal), továbbá jó állagú gombadarabok (rizike) és frissítő zöldalmagolyó. Egyéni és igen harmonikus tányér.

Pohner Ádám

Terrin és derelye, szilvás ponzu

Mind a két elem egyéni, színes és vidám. A terrin szaftos és ízes, benne színhús, szalonna, gomba (vargánya, róka, trombita), petrezselyem és snidling.

A derelye vékony-könnyű vontontészta, sült szilva töltelékkel (a szószhoz kapcsolódik), felületén citrusos pankó és liofilizált málna. A tányéron elterülő szósz sült szilvás (szójás, mirines, gyömbéres, citromnádas ízekkel). Lendületes és meggyőző tányér (egyetlen hátránya, hogy minden falatnál képbe lép az amúgy kiváló szilvamártás, így édessége uralkodóvá válik).

Kovács Antal

Barnasörös kacsanyelvragu

A sűrű-sötét Guinness-alapú mártásban érdekes kesernyésségek jelennek meg, benne kacsanyelv sok színes és pikáns frissítővel: édeskömény és lila kömény, égetett póré, égetett naprafogómag, kiváló zöldlevél-egyveleg. Jó megjelenésű őszi étvágygerjesztő. Mellette kis tálkában egyöntetűen édeskés hagymacsatni – igazából nem szervesül az ételhez. A hozzáadott teljes kiőrlésű kenyér súlyos, nem találja helyét.

Dudás Péter

Kacsamell, cékla

A glaszírozott kacsamell kimondottan jóízű, de meglehetősen szívós – vélhetően a technológiát kell még megtalálni ehhez a szárnyashoz. Erősen alulkészült hatású a feketegyökér (nyerses-kemény). Kiváló a céklapüré, érdekes mellette az édes-savanyú árpamalátahab. Jól összeválogatott, változatos levélfélék és fanyar ízek egészítik ki, jó összhatású színes tányér.

Sipos András

Kacsamell és zöldségek

Szaftos, tömör állagú kacsamell körül érdekes zöldséggyümölcs-kompozíció, minden húsfalathoz más zöldségharapás jut. Köményes sült répa, sült csicsókapüré, barnavajas gomba, marinált-füstölt bébicékla, pácolt zeller-carpaccio, szőlőzselé, pácolt szilva, pertezselyemkrém. Jól illik a képbe a paradicsomos terijaki mártás (bár kissé az édesség visszafogható lehetne a tányéron). Kiváló elem a roppanós bőrfeltét, a pecsenyelé, a zöldfűszerválaszték.

Haraszti Zsolt

Kacsavagdaltas

A bőrös kacsamelldarab jóízű és jó állagú. Kétféle vagdalt és kétféle püré egészíti ki. Egyéni darab a ropogós gombóc szívvel-májjal-zúzával, mellette combból és mellből készült húsvagdalt. Jóízű és érdekes lila káposztás és birsalmás püré, sikeres a ráhintett töpörtyűmorzsa. Szép őszi bisztrótányér.

Farkas József

Kacsavariációk

A kacsa három formában jelenik meg: egy jól sikerült és jóízű mellhús (kicsit nyúlós bőrrel), egy szaftos konfitált comb tépdesve, pecsenyelével összekeverve, végül egy mergezjellegű fűszeres vagdalt vonton-szerű gőzölt tésztában. Több zsűritag szerint a mergezfűszerben túl markáns a római kömény, és nem tűnik a legjobb minőségnek sem („kotányifíling”).

A garnírungban a keleties ízesítésű karfiolpüré eredeti és jól eltalált. Hozzá még háromféle gyümölcs: a natúr fizalisz szép savas, a barackcsatni korrekt (kicsit sok), a kovászolt szilva viszont furcsa – úgy állagra, mint ízre. Valószínűleg túlérett gyümölcsből készült, aminél szerencsésebb megoldás a kicsit értelen példányokat savanyít az ember. A túladagolt barackcsatni miatt van bizonyos gyümölcstúltengés (sokféle és sok). Jót tesz a pürés-gőzölt-konfitált környezetnek a ropogós tökmagos töpörtyűmorzsa.

A ZSŰRI

• Ádám Csaba séf (Olimpia)
• Bernát Dániel séf (Rézkakas)
• Cseh János szakács
• Horváth Szilveszter séf (La Maréda/Győr)
• Molnár B. Tamás MGE-elnök
• Ordasi Krisztián szakoktató (Kecskeméti Szakképzési Centrum)
• Daniel O’Shea
• Pesti István séf (Platán)
• Sárközi Ákos (Borkonyha)
• Takács Lajos séf (Hilda)
• a konyhazsűrizést Vidák Zoltán látta el

A III. C Z I F R A Y – V E R S E N Y K U R Z U S

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016 végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők és az első forduló után tizenegyen maradtak versenyben (két versenyző külföldre távozott).

• A két évig tartó III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT TALÁLHATÓ
• Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
• A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
• A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
• Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
• Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
• Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
• Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló gyümölcstányérjai ITT TALÁLHATÓK
• Receptek a második fordulóból ITT TALÁLHATÓK
• A harmadik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
• A harmadik forduló beosztása ITT TALÁLHATÓ
• A harmadik forduló eredménye ITT TALÁLHATÓ