III. Czifray-versenykurzus – feladatok az áprilisi első fordulóra

A III. Czifray-verseny idei fordulóit áprilisban, júniusban és októberben rendezi meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület.

Az április első forduló időpontja: 2017. április 9. vasárnap
Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22.

A selejtezőből (nulladik forduló) továbbjutott tizenhárom versenyző időbeosztását később tesszük közzé. A résztvevők a selejtezőben szerzett pontszámokat továbbviszik.

Az áprilisi forduló feladatai

• I. Halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül
• II. Bő zsírban sült fánk töltve vagy mártogatóval

I. Halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül

Mottó: Magyarországon egyeduralkodóvá vált a paprikás hallé, a változatosság hiánya szomorúvá teszi az étkezési kultúrát. Napjainkban ez több okból is nagyon nehéz feladat.

• elvárt stílus: finomított polgári előétel, hosszabb menübe illeszthető adagban
• a halbetét 6-8 dkg
• a hal készülhet külön is (serpenyőben, konfitálva, hőhíd alatt, posírozva)
• az olívaolaj és az édesvízi halak zsírja nem mindig párosul szerencsésen, ezt ki kell kísérletezni
• a Budaörsi halpiacról (The Fishmarket) szállítható édesvízi halakról felvilágosítást ad Tischler Petra. Telefon: 06 30 351 4297, e-mail: tischlerpetra@gmail.com, info@thefishmarket.hu
• a fűszerezés tetszőleges, de a cél nem az, hogy autentikus mediterrán vagy távol-keleti levesek készüljenek: a tányér legyen inkább egyéni, amely a frissülő magyar konyha részeként is értelmezhető.
• sok minden egyénivé teheti a levet; például saját készítésű ecet, találó bor, hurut vagy más regionális hozzávaló
• keszeget mindenki saját felelősségre onnan szerez be, ahonnan tud (lásd: halászati törvény). A legtörvényesebb megoldás az, ha a versenyző a keszeget maga fogja, optimális esetben a versenyt megelőző napon
• süllőből az év legnagyobb részében a Svédországból érkező friss áru a legjobb elérhető minőség

Behozható
– sűrítetlen alaplé (paradicsomvíz, szárnyasalaplé, halalaplé, zöldségalaplé),
– előkészített, de nem darabolt zöldség
– olajok, ecetek, fűszerek, fűszernövények, szárítmányok

A Czifray általános versenyszabályzata ITT TALÁLHATÓ

Egyik támpont a régi magyar szakácskönyvirodalom

Régi szakácskönyveinkben jóval nagyobb volt a választék: savanyú, édes-savanyú, ecetes, boros-ecetes, mézes-boros, citromos, fűszeres levekben tálaltak halakat – nem mindig teljesen átgondolt fűszerhasználattal. Gyakran előforduló ízesítők voltak: gyömbér, sáfrány, bors. Sült halakhoz is gyakran adtak leveses mártást.

Példák:

Csáktornyai Zrinyi udvar szakácskönyve. 239. recept. Csuka csukalével: a sós vízben főtt hal levéhez ecetet, olajat, borsot, gyömbért adunk, újra felforralva ez kerül a már elkészült halra, egyfajta leveses vinegrettként. 271. recept: mézes-boros léhez bőséges gyömbér, bors, székfű, sáfrány hozzáadását javasolja a szerző.

Simai Kristóf szakácskönyve: 473. recept. „Szardellalév” készül a hal alá, ehhez a kimosott szardellát kicsontozva hideg vízben kiáztatják, feketekenyérrel, hagymával, fokhagymával, ecettel és enyhén berántott borsólévvel öntik fel, majd felforralás után átpasszírozzák, végül vajjal, borral, zöldfűszerrel frissítik. 436. recept. „Fekete lév” halhoz: bor, ecet, borsólév (a kor jellegzetes alapleve), vajon pirult feketekenyérmorzsára és hagymára öntve, halvérrel sűrítve.

Sárosi Bella Legjobb szegedi szakácsönyve. 228. oldal. Pisztráng vörösborban: a borban citrom, só, petrezselyem, bors, a levet végül kevés beurre manié-val (1:1 arányú lágy vaj és liszt keveréke) sűrítik.

Másik megközelítés: a világ ismert halleveseinek egyéni adaptációja. Néhány példa:

• caldeirada (portugál egytálétel) alapképlete, amelyhez az olívaolajon kívül minden megterem nálunk (hagyma, zöldpaprika, fokhagyma, bor, paradicsom, krumpli)
• bouillabaisse és rouille (mint sűrítőelem)
• vietnami édesvízi halleves (paradicsom, zeller, pürített ananász, tamarindlé, pálmacukor, halszósz, végül menta, koriander, vietnami koriander).

Kapcsolódó cikkek, melyekből egyes részelemek tanulságosak lehetnek:

• fogas gombamártásban
• caldeirada
• cataplana
• csöpögtetett halászlé
• pontykolbász
• halgaluska
• csukagaluska
• habgaluska csukából

II. Fánk töltve vagy mártással

• elvárt stílus: finomított polgári desszert
• lehet kelt tésztás, élesztő nélküli, alkohollal és/vagy sütőporral készülő (csöröge), égetett tésztás (tolófánk), túrós vagy más
• követelmény, hogy bő zsírban süljön a tészta
• Behozható: előző nap készült tészta (vákuumcsomagolásban, hűtőládában)
• A töltelék/mártás szabadon választott