Bűvös Szakács MGE III. Czifray – az I. forduló haltányérjai

III. Czifray – az I. forduló haltányérjai

Img 5590munkafel%c3%bclet
Retekvágás (fotó: Bakcsy Árpád)

Az első forduló első témája: fűszerpaprika nélküli halleves édesvízi halból. Bemutatjuk a tizenhárom versenyző ételeit.

Czifra Zalán

Citrusos halleves, rozskenyérpuding, fogastatár

Img 5566 czifra
Fotó: Bakcsy Árpád

A betét: hal, pisztrángos kenyérpuding-kockák, retek, alma, kaviár, snidling. Az asztalnál ráöntött világoszöld krémes leves jól beállított ízben és állagban is.

A hal nem annyira tatár, inkább apróra vágott, semleges és főttes ízű hal benyomását kelti (nem savas, nem is elég sós). A főelem szerepét a lágy rozskenyérpuding veszi át, amely nem rossz, de lehetne kisebbre vágni, egyes zsűritagok szerint akár a pirításával is lehetne próbálkozni.

A lé meggyőzőbb, ízében medvehagyma, méz, petrezselyem, lime, citromhéj. Crème fraîche sűríti, jóleső sóssággal keveredik bele a kaviár, az egésznek valóban van egy citrusos lecsengése. Jó leves, a betétet lehet még némileg szuggesztívabbra fokozni.

Szalisznyó Tibor (Kanpai Izakaya)

Pisztrángleves, medvehagyma, citrom

Img 5574 szalisznyo
Fotó: Bakcsy Árpád

Kapros illatú hallében pisztrángmuszlin és retek. Jóízű az alaplé és ez jön először. A második kanál után kiderül, hogy túl hangsúlyos a halszósz. Tipp: sűrítés után érdemes hozzáadni a halszószt.

A muszlinban technológiai pontatlanság (nem kellően hűtött keverés?) miatt ruganyosság jelenik meg, a hal törékeny íze nem érvényesül, új műfaj keletkezik: puffancspárna. Kellemes a vajas rápirítás. A sokféle frissítő zöld között édes-savanyú roppanós retek és eltett citrom (a húsával együtt vágva).

Ruff Dávid (Beszálló)

Süllő ginnel és vermuttal marinálva (Clam chawder inspiráció)

Img 5584 ruff
Fotó: Bakcsy Árpád

A sóban, ginnel és vermuttal marinált hal elkészítése bravúros: a közepe még szinte nyers, de máris üvegesedik, amikor a ráöntött meleg leves ”felhúzza” az asztalnál. Tökéletesen szaftos darab, szépen vágva (18-19 pontos hal).

Egyéb betétek: sült kukoricaszemek, válogatott levelek, ratte krumpliból csipsz. Ez megosztja a zsűrit, felmerül, hogy a ratte a legjobb-e a csipsz céljára, s miért tesszük bele, ha elázik. Másfelől ez minden bizonnyal tudatos döntés volt – elvégre az is jó, mikor a pirult roseibni beleázik egy jó szaftba, a hasábkrumpli a belga kagylólébe. Szép savas momentum az itt-ott felbukkanó fizalisz.

A könnyű alaplé vajban pirított beregi csirkéből készült, salottával, zellerrel, szalonnával, ebbe társul be a halíz és a mustármagos-borsos fűszerezés, amit lime-lé frissít. Két dolog fékezi némileg az ízeket: a sűrített tej és a sótlanság. Ezzel együtt a lé a haldarabbal együtt kóstolva végül jól oldódik össze. Élénkebb utófűszerezés (só, pár csepp citrom, cayenne-i bors, curry…) további pontokat hozhatott volna az ételnek. Figyelemreméltó feldolgozás, csupán zárójeles megjegyzés, hogy az alaplében megjelenhetett volna akár a kagyló is (clam).

Kovács Renátó (Beszálló)

Curry-ramen aranyszalagos Akasztói Szikipontyból

Img 5604 ren%c3%a1t%c3%b3
Fotó: Bakcsy Árpád

A mélybarnába hajló leveshez beregi csirkéből és faszénen sült halcsontokból készül az alaplé. Halszósz, és a versenyen készült curry frissíti. A halbetét: akasztói pontyfilé bőrén aranybarna-ropogósra pirítva, a húsa szaftos maradt. Ízre kicsit sótlan, a leves sem sózza.

Szépen borul össze a vékony, ress enoki a vastag puha udontésztával és a 64°C-on készült japán tyúk tojásával, amely krémesen folyik a lébe. A tészta arányaiban némileg túlméretezett, a haltej kicsit túlment, ezzel együtt szép elemek. Összességében egy egységesítő húzóízt hiányol még a zsűri, amit akár egy intenzívebb fűszerezés is megadhat.

Kovács Antal (Stika)

Tavaszi halcsorba

Img 5617 kov%c3%a1cs antal
Fotó: Bakcsy Árpád

A tányérban betét-trió: borsikafüves mousse, tésztabatyu és kiváló „halfasírt” némi friss retekkel hintve. Ezt öntik fel az asztalnál forró, savanykás hallével, amely a verseny egyik legkomplexebb savasságát hozza. 3-4 napig erjesztett cibere keveredik benne egy friss, 40 percig főtt halalaplével. Lecsöpögtetett tejföl sűríti, ízesítője pedig turmixolt medvehagyma, borsikafű (csombor) és turbolya.

Ami még fejleszthető a zsűritagok szerint: ahhoz képest, hogy melegen gondolt nem elég meleg; a medvehagymának nem áll jól a hosszas turmixolás; a gőzölt tésztabatyu kiszikkadt, s ahol több réteg tapad össze, ott túl vaskos. Ezekre lehet finomított megoldást találni. A tányér nagy erőssége az átütően szép és egyéni kovászos savasság és a jól fűszerezett mozaikos „halfasírt”.

Farkas József (Könyvbár és Étterem )

Sáfrányos halleves, csukamuszlin, ikrás tésztabatyu

Img 5625 farkas j%c3%b3zsef
Fotó: Bakcsy Árpád

A muszlin és a lé is az erőteljes természetű csukából készül: ízük és állaguk szép, a sáfrány szerencsére jó érzékkel adagolt, nem nyomja el a leves erényeit. Határozott irányt vesz a savasság is, mellette némi kaprosság, bazsalikom, tárkony. Meggyőző ízű leves.

Az ikrás töltött tésztabatyu kellemesen lágy, talán csak a szerecsendió lódult meg valahol kicsit. A szűk keresztmetszet a tányér aljáról előkerülő marinált piros paprika. Számos zsűritag szerint kilóg az ételből, érdemes lehet a marinádját finomítani, egyenletesebbre vágni, leveshez mért arányát mérsékelni.

Kellemes meglepetés a külön tálkán adott citromhéjas halbőrropogós, amit frissen adagol az ember a lébe.

Jánosik Péter (Borkonyha)

Tormás halleves, füstölt aranypisztráng, cékla, zöldalma, bazsalikom

Img 5632 janosik p%c3%a9ter
Fotó: Bakcsy Árpád

A fő betételemek: sült cékla és bazsalikomolajas almakocka, mindezen szép lazacszínű pisztrángdarab, amit sós-cukros, római köményes, koriandermagos marinálás után (15 p) szuvidálnak. A ráöntött tormás hallevet tejföl, iró, tojássárgája sűríti.

Látványos az üvegbúrás tálalás: a levett búra alól kiömlő füstös illat (kardamom és tölgyfa) előszőr erős, majd szépen lecseng. A hal hűvös, állaga krémesen puha, az alma és a sült cékla jóban van egymással és klasszikusan a tormával is. A tányér melegen képzelt, hűvösebbre sikerült, összességében intenzívek, de nem tolakodóak az ízek.

Garai Ádám (Olimpia)

Füstölt halleves kocsonyával, retekkel

Img 5644 garai %c3%a1d%c3%a1m
Fotó: Bakcsy Árpád

A tányérban citrusokkal és borókával pácolt, majd enyhén füstölt pontysonka, pontykocsonya, folyami rák. A ráöntött levesben medvehagyma és egyéb tavaszi zöldek (turbolya, snidling, petrezselyem, virágok).

A rák szép friss, épp csak egy kis forrázást kapott, só és olaj ízesíti, gyakorlatilag a szasimik családjába tartozik. Akárcsak a füstöltes ponytszeletke, amely a tányér aljáról kerül elő.

Nagyon jó ízű a lé, a kocsonya elolvad (funkciója az, hogy hűtse a levet, ne készüljön semmi túl). A zöldfüvek közül kicsit kilóg az erős ízű kakukkfűhajtás, a többi viszont harmonikus és tavasziasan illatos. Az összhatás ütősen friss, kevés vörös csili is felbukkan, a füstösség decens, egyébként nem csak langyosan, hanem még hidegen is nagyon jó a lé.

A recept ITT TALÁLHATÓ

Pércsi Alex (Borkonyha)

Sáfrányos halkonszomé, édeskömény, angolzeller, kápia

Img 5659
Fotó: Bakcsy Árpád

Igen jól elgondolt elemek, amelyek kicsit másképp csoportosítva és arányosítva kiválóan hatnának – foglalja össze az egyik zsűritag. Az első, ami feltűnik, hogy túladagolt a sáfrány. Elképesztően szép persze a színe, de ízben ettől kezdve mindent felülír a nem túl visszahúzódó természetű fűszer.

A betétek: pácolt fogas (kicsit túl van, kicsit sós, de az állaga rendben); marinált szárzeller (kiváló a savas zelleresség – de nincs meghámozva, a zsűri halomra gyűjti a lehúzott szálakat). Végül: a melegnek gondolt étel nem elég meleg. Egy lelkes kóstoló ötlete a továbbgondoláshoz: a halat apróbbra szétszedni és összekeverni a salátaelemekkel, így összeállna egy leveses halsaláta, ami érdekes műfaj lehet.

Pohner Ádám (Kistücsök)

Folyami rákkonszomé, spárga-cannelloni, haltejjel töltve

Img 5671pohner adam
Fotó: Bakcsy Árpád

Nemesen egyszerű halalaplé decensen ízesítve (citromnád, paradicsom, gyömbér). Többen találják kiemelkedőnek a betétet, a cannellonit. Ez egy spárgaszalagokba tekert töltelék, melynek alapja csirkevér és haltej. Spárgavégekkel, rákikrával, homoktövis-zselével, rákolajjal, zöldolajjal egészül ki.

Külön tányéron kicsi káposztás-gombás hasék, rákvajas tésztából. Elegáns „külső betét”, de egyes zsűritagok szerint e nélkül is megállna a lábán a kompozíció: a lé eteti magát, a spárga telitalálat.

Sipos András (Susu)

Halleves, pisztráng, savanyított zöldségek, főtt zöldségek, rizstészta

Img 5769sipos andras
Fotó: Bakcsy Árpád

A lében rendkívül tiszta halíz, sültpaprikalé ad neki pirosas színt. Benne hengerre formázott pisztráng. Ez is a legjobb halbetétek egyike: nagyon szaftos, nagyon pontosan készült, esztétikus.

Körötte zöldborsó, gomba, répa. Jó állagúak, de a címben ígért savanyítás nemigen észlelhető, viszont valóban jót tenne neki. Kiváló elem az olajban sült rizstészta: először ropogós, majd a ráöntött lébe lágyan beleolvad.

Haraszti Zsolt (Solier)

Krúdy Gyula hallevese (csicsóka, csülök, sertésfarok, tésztába tekert sügér, mizuna, csicsókaropogós)

Img 5778haraszti zsolt
Fotó: Bakcsy Árpád

A leves maga ponty- és harcsahalalaplé tejszínnel és csicsókával turmixolva. A zsűri úgy véli, hogy ez inkább egy halalaplé felhasználásával készülő csicsókakrémleves. Az egyébként szép krémlevesben alig fedezhető fel halasság.

Jó ízű, jól fűszerezett a disznósajt néven futó betét is (sertéscsülök, farok és bőr, zöldfűszer, agar-agaros fogatás), kellemesen suhan át rajta egy jóféle szalonnás íz. Másfelől a wonton tésztába csomagolt hal takaros kis csomag.

Dudás Péter (Susogó)

Tavaszi savanyú halleves, bébiponty, harcsapofa és harcsamáj és a haltej

Img 5788dudas peter
Fotó: Bakcsy Árpád

Az első a rántott hal friss illata: szép panír, rizsolajban sült ropogósság. A lé busából harcsából, pontyból, kevés süllőből főtt, benne pofahús (ez leheletnyit túlkészült), valamint kis darabka nagyon pontosan eltalált, kiváló ízű és állagú halmáj és haltej. Szép elem a markánsan pirított bordás kel, a salátaszív, a rogyasztott bokcsoj is. Jók az arányok és az egyensúlyok.

A savasításhoz házi gyömbérecetet, alma- és szusiecetet használt a versenyző. Egyedül a mandula nem találja a helyét: a lében felázik, megpuhul, fölöslegesnek tűnik.

Az elegáns lé kihűlve is megőrzi erényeit: kellemesen strukturált ízek, viszkóz állag, eltalált savasság.

A kóstolózsűri tagjai

Ádám Csaba
Bernát Dániel
Bernáth József
Cseh János
Horváth Szilveszter
Mogyorósi Gábor
Molnár B. Tamás
Ordasi Krisztián
Daniel O’Shea
Takács Lajos

A konyhazsűri tagjai
Dávid Sándor
Vidák Zoltán

A folytatásban: halreceptek, majd a fánk mint finomított polgári desszert…

A Magyar Gasztronómiai Egyesület tavaly hirdette meg a III. Czifrayt, a selejtező után tizenhárman folytatják a két éves versenykurzust.

Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
Az első forduló eredményei ITT TALÁLHATÓK
Az I. és a II. Czifray-kurzus témái ITT TALÁLHATÓK

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2009-ben indította el a Czifray-versenykurzust a formálissá vált, elaggott hazai mesterképzés alternatívájaként. A Szinergia Szakiskola tankonyháján április 9-én mind a tizenhárom versenyző kétféle ételt tálalt:

  • fűszerpaprika nélküli hallevest édesvízi halból
  • tányérdesszertként tálalt, zsírban sült fánkot.

Köszönjük a segítséget a helyszínt biztosító Szinergia Szakiskolának és önkéntesen segítő diákjainak, a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, Horváth Balázsnak és a Magyar Gasztronómiai Egyesület összes támogatójának.

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira fordították, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

Img 5595h%c3%a1ncs g%c5%91z%c3%b6l%c5%91
Fotó: Bakcsy Árpád

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,186lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya