III. Czifray – az I. forduló haltányérjai

Az első forduló első témája: fűszerpaprika nélküli halleves édesvízi halból. Bemutatjuk a tizenhárom versenyző ételeit.

Czifra Zalán

Citrusos halleves, rozskenyérpuding, fogastatár

A betét: hal, pisztrángos kenyérpuding-kockák, retek, alma, kaviár, snidling. Az asztalnál ráöntött világoszöld krémes leves jól beállított ízben és állagban is.

A hal nem annyira tatár, inkább apróra vágott, semleges és főttes ízű hal benyomását kelti (nem savas, nem is elég sós). A főelem szerepét a lágy rozskenyérpuding veszi át, amely nem rossz, de lehetne kisebbre vágni, egyes zsűritagok szerint akár a pirításával is lehetne próbálkozni.

A lé meggyőzőbb, ízében medvehagyma, méz, petrezselyem, lime, citromhéj. Crème fraîche sűríti, jóleső sóssággal keveredik bele a kaviár, az egésznek valóban van egy citrusos lecsengése. Jó leves, a betétet lehet még némileg szuggesztívabbra fokozni.

Szalisznyó Tibor (Kanpai Izakaya)

Pisztrángleves, medvehagyma, citrom

Kapros illatú hallében pisztrángmuszlin és retek. Jóízű az alaplé és ez jön először. A második kanál után kiderül, hogy túl hangsúlyos a halszósz. Tipp: sűrítés után érdemes hozzáadni a halszószt.

A muszlinban technológiai pontatlanság (nem kellően hűtött keverés?) miatt ruganyosság jelenik meg, a hal törékeny íze nem érvényesül, új műfaj keletkezik: puffancspárna. Kellemes a vajas rápirítás. A sokféle frissítő zöld között édes-savanyú roppanós retek és eltett citrom (a húsával együtt vágva).

Ruff Dávid (Beszálló)

Süllő ginnel és vermuttal marinálva (Clam chawder inspiráció)

A sóban, ginnel és vermuttal marinált hal elkészítése bravúros: a közepe még szinte nyers, de máris üvegesedik, amikor a ráöntött meleg leves ”felhúzza” az asztalnál. Tökéletesen szaftos darab, szépen vágva (18-19 pontos hal).

Egyéb betétek: sült kukoricaszemek, válogatott levelek, ratte krumpliból csipsz. Ez megosztja a zsűrit, felmerül, hogy a ratte a legjobb-e a csipsz céljára, s miért tesszük bele, ha elázik. Másfelől ez minden bizonnyal tudatos döntés volt – elvégre az is jó, mikor a pirult roseibni beleázik egy jó szaftba, a hasábkrumpli a belga kagylólébe. Szép savas momentum az itt-ott felbukkanó fizalisz.

A könnyű alaplé vajban pirított beregi csirkéből készült, salottával, zellerrel, szalonnával, ebbe társul be a halíz és a mustármagos-borsos fűszerezés, amit lime-lé frissít. Két dolog fékezi némileg az ízeket: a sűrített tej és a sótlanság. Ezzel együtt a lé a haldarabbal együtt kóstolva végül jól oldódik össze. Élénkebb utófűszerezés (só, pár csepp citrom, cayenne-i bors, curry…) további pontokat hozhatott volna az ételnek. Figyelemreméltó feldolgozás, csupán zárójeles megjegyzés, hogy az alaplében megjelenhetett volna akár a kagyló is (clam).

Kovács Renátó (Beszálló)

Curry-ramen aranyszalagos Akasztói Szikipontyból

A mélybarnába hajló leveshez beregi csirkéből és faszénen sült halcsontokból készül az alaplé. Halszósz, és a versenyen készült curry frissíti. A halbetét: akasztói pontyfilé bőrén aranybarna-ropogósra pirítva, a húsa szaftos maradt. Ízre kicsit sótlan, a leves sem sózza.

Szépen borul össze a vékony, ress enoki a vastag puha udontésztával és a 64°C-on készült japán tyúk tojásával, amely krémesen folyik a lébe. A tészta arányaiban némileg túlméretezett, a haltej kicsit túlment, ezzel együtt szép elemek. Összességében egy egységesítő húzóízt hiányol még a zsűri, amit akár egy intenzívebb fűszerezés is megadhat.

Kovács Antal (Stika)

Tavaszi halcsorba

A tányérban betét-trió: borsikafüves mousse, tésztabatyu és kiváló „halfasírt” némi friss retekkel hintve. Ezt öntik fel az asztalnál forró, savanykás hallével, amely a verseny egyik legkomplexebb savasságát hozza. 3-4 napig erjesztett cibere keveredik benne egy friss, 40 percig főtt halalaplével. Lecsöpögtetett tejföl sűríti, ízesítője pedig turmixolt medvehagyma, borsikafű (csombor) és turbolya.

Ami még fejleszthető a zsűritagok szerint: ahhoz képest, hogy melegen gondolt nem elég meleg; a medvehagymának nem áll jól a hosszas turmixolás; a gőzölt tésztabatyu kiszikkadt, s ahol több réteg tapad össze, ott túl vaskos. Ezekre lehet finomított megoldást találni. A tányér nagy erőssége az átütően szép és egyéni kovászos savasság és a jól fűszerezett mozaikos „halfasírt”.

Farkas József (Könyvbár és Étterem )

Sáfrányos halleves, csukamuszlin, ikrás tésztabatyu

A muszlin és a lé is az erőteljes természetű csukából készül: ízük és állaguk szép, a sáfrány szerencsére jó érzékkel adagolt, nem nyomja el a leves erényeit. Határozott irányt vesz a savasság is, mellette némi kaprosság, bazsalikom, tárkony. Meggyőző ízű leves.

Az ikrás töltött tésztabatyu kellemesen lágy, talán csak a szerecsendió lódult meg valahol kicsit. A szűk keresztmetszet a tányér aljáról előkerülő marinált piros paprika. Számos zsűritag szerint kilóg az ételből, érdemes lehet a marinádját finomítani, egyenletesebbre vágni, leveshez mért arányát mérsékelni.

Kellemes meglepetés a külön tálkán adott citromhéjas halbőrropogós, amit frissen adagol az ember a lébe.

Jánosik Péter (Borkonyha)

Tormás halleves, füstölt aranypisztráng, cékla, zöldalma, bazsalikom

A fő betételemek: sült cékla és bazsalikomolajas almakocka, mindezen szép lazacszínű pisztrángdarab, amit sós-cukros, római köményes, koriandermagos marinálás után (15 p) szuvidálnak. A ráöntött tormás hallevet tejföl, iró, tojássárgája sűríti.

Látványos az üvegbúrás tálalás: a levett búra alól kiömlő füstös illat (kardamom és tölgyfa) előszőr erős, majd szépen lecseng. A hal hűvös, állaga krémesen puha, az alma és a sült cékla jóban van egymással és klasszikusan a tormával is. A tányér melegen képzelt, hűvösebbre sikerült, összességében intenzívek, de nem tolakodóak az ízek.

Garai Ádám (Olimpia)

Füstölt halleves kocsonyával, retekkel

A tányérban citrusokkal és borókával pácolt, majd enyhén füstölt pontysonka, pontykocsonya, folyami rák. A ráöntött levesben medvehagyma és egyéb tavaszi zöldek (turbolya, snidling, petrezselyem, virágok).

A rák szép friss, épp csak egy kis forrázást kapott, só és olaj ízesíti, gyakorlatilag a szasimik családjába tartozik. Akárcsak a füstöltes ponytszeletke, amely a tányér aljáról kerül elő.

Nagyon jó ízű a lé, a kocsonya elolvad (funkciója az, hogy hűtse a levet, ne készüljön semmi túl). A zöldfüvek közül kicsit kilóg az erős ízű kakukkfűhajtás, a többi viszont harmonikus és tavasziasan illatos. Az összhatás ütősen friss, kevés vörös csili is felbukkan, a füstösség decens, egyébként nem csak langyosan, hanem még hidegen is nagyon jó a lé.

A recept ITT TALÁLHATÓ

Pércsi Alex (Borkonyha)

Sáfrányos halkonszomé, édeskömény, angolzeller, kápia

Igen jól elgondolt elemek, amelyek kicsit másképp csoportosítva és arányosítva kiválóan hatnának – foglalja össze az egyik zsűritag. Az első, ami feltűnik, hogy túladagolt a sáfrány. Elképesztően szép persze a színe, de ízben ettől kezdve mindent felülír a nem túl visszahúzódó természetű fűszer.

A betétek: pácolt fogas (kicsit túl van, kicsit sós, de az állaga rendben); marinált szárzeller (kiváló a savas zelleresség – de nincs meghámozva, a zsűri halomra gyűjti a lehúzott szálakat). Végül: a melegnek gondolt étel nem elég meleg. Egy lelkes kóstoló ötlete a továbbgondoláshoz: a halat apróbbra szétszedni és összekeverni a salátaelemekkel, így összeállna egy leveses halsaláta, ami érdekes műfaj lehet.

Pohner Ádám (Kistücsök)

Folyami rákkonszomé, spárga-cannelloni, haltejjel töltve

Nemesen egyszerű halalaplé decensen ízesítve (citromnád, paradicsom, gyömbér). Többen találják kiemelkedőnek a betétet, a cannellonit. Ez egy spárgaszalagokba tekert töltelék, melynek alapja csirkevér és haltej. Spárgavégekkel, rákikrával, homoktövis-zselével, rákolajjal, zöldolajjal egészül ki.

Külön tányéron kicsi káposztás-gombás hasék, rákvajas tésztából. Elegáns „külső betét”, de egyes zsűritagok szerint e nélkül is megállna a lábán a kompozíció: a lé eteti magát, a spárga telitalálat.

Sipos András (Susu)

Halleves, pisztráng, savanyított zöldségek, főtt zöldségek, rizstészta

A lében rendkívül tiszta halíz, sültpaprikalé ad neki pirosas színt. Benne hengerre formázott pisztráng. Ez is a legjobb halbetétek egyike: nagyon szaftos, nagyon pontosan készült, esztétikus.

Körötte zöldborsó, gomba, répa. Jó állagúak, de a címben ígért savanyítás nemigen észlelhető, viszont valóban jót tenne neki. Kiváló elem az olajban sült rizstészta: először ropogós, majd a ráöntött lébe lágyan beleolvad.

Haraszti Zsolt (Solier)

Krúdy Gyula hallevese (csicsóka, csülök, sertésfarok, tésztába tekert sügér, mizuna, csicsókaropogós)

A leves maga ponty- és harcsahalalaplé tejszínnel és csicsókával turmixolva. A zsűri úgy véli, hogy ez inkább egy halalaplé felhasználásával készülő csicsókakrémleves. Az egyébként szép krémlevesben alig fedezhető fel halasság.

Jó ízű, jól fűszerezett a disznósajt néven futó betét is (sertéscsülök, farok és bőr, zöldfűszer, agar-agaros fogatás), kellemesen suhan át rajta egy jóféle szalonnás íz. Másfelől a wonton tésztába csomagolt hal takaros kis csomag.

Dudás Péter (Susogó)

Tavaszi savanyú halleves, bébiponty, harcsapofa és harcsamáj és a haltej

Az első a rántott hal friss illata: szép panír, rizsolajban sült ropogósság. A lé busából harcsából, pontyból, kevés süllőből főtt, benne pofahús (ez leheletnyit túlkészült), valamint kis darabka nagyon pontosan eltalált, kiváló ízű és állagú halmáj és haltej. Szép elem a markánsan pirított bordás kel, a salátaszív, a rogyasztott bokcsoj is. Jók az arányok és az egyensúlyok.

A savasításhoz házi gyömbérecetet, alma- és szusiecetet használt a versenyző. Egyedül a mandula nem találja a helyét: a lében felázik, megpuhul, fölöslegesnek tűnik.

Az elegáns lé kihűlve is megőrzi erényeit: kellemesen strukturált ízek, viszkóz állag, eltalált savasság.

A folytatásban: halreceptek, majd a fánk mint finomított polgári desszert…