III. Czifray – a negyedik forduló tányérjai

Img 3861 zsuri asztal
Fotó: Bakcsy Árpád

KAGYLÓ ÉS GABONADESSZERT

A negyedik fordulóval folytatódott a III. Czifray-versenykurzus, amelyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület a formálissá vált hazai mesterképzés alternatívájaként indított el. A Szinergia Szakiskola tankonyháján kilenc versenyző kétféle versenytányért tálalt.

  • A negyedik forduló eredményei: ITT
  • A negyedik fordulő feladatainak kiírása ITT
Img 3709 kagylo
Fotó: Bakcsy Árpád

A VERSENYTÁNYÉROK A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Dudás Péter

Kagylótatár, vérpuding

Img 3630 dudas peter
Fotó: Bakcsy Árpád

Egyszerű és megnyerő látkép. Alul eltalált állagú puding sertésvérből és garnélahúsból turmixolva – enyhe fokhagymás, hagymás és jalapenós ízesítéssel. Rátétként friss hatású tatár kagylóhúsból, kaviárból, sült paprikából – hidegen elgondolva, zöldfűszeres és enyhe citrusos aromatizálással. A fedő egy édeskés hajdinaropogós, decens édesköménymag ízesítéssel. A körbeöntött hűvös habmártás alapja erjesztett alma-, gyömbér- és kagylólé. Ízében korrekt az enyhe fermentált pikantéria. Egyes zsűritagok szerint a mennyiség kicsit sok a főelemhez képest. Egyéni elképzelés jól harmonizáló ízekkel és változatos állagokkal.

Haraszti Zsolt

Kagylógulyás

Img 3636 haraszti zsolt
Fotó: Bakcsy Árpád

Az áttetsző derelye vontontésztából készül, benne apróra vágott töltelék: vénuszkagyló, feketekagyló, paprikakrém, édeskömény. További levesbetétek: ecetes répa és hagyma, pankóban sült krumpli. Az asztalnál öntik fel paprikás hangulatú levessel. A zsűri észrevétele: a derelyében elférne több töltelék (így kissé elvész a fogak között az állag és az íz is), és (részben ebből következőn) a kompozícióban nem a kagyló aromája meghatározó. Más szóval a főtéma íze csak mérsékelten érvényesül.

A fogás amúgy látványra és ízre is nagyon rendben van, korrekt és gondos. A feladat azonban erőteljesebb kagylólevet igényelne. Előnyére válna egy forró tálalás – esetleg kisebb tányérban, amelyben nem hűl ki ilyen gyorsan az étel.

Farkas József

Kagylóvariációk: muszlin, espuma, tatár, zselé, ropogós

Img 3646 farkas jozsef
Fotó: Bakcsy Árpád

A tányéron barátságos színek és frappáns formák – kár, hogy a mutatós „csónakburok” (mannitol) vastag és nehezen vágható. A tányéron megjelenő muszlin borotvakagylóból és szépiából készült – tejszínnel és citrushéjakkal. Állaga némileg kicsapódottan grízesre sikerült (hőkezelési probléma). A feketekagyló-tatárt rózsabors és koriander ízesíti. Az összhatásban kicsit erős a citrusosság, ami felülírja a kagylót, s tudatalatti desszerthangulatot kelt. Jó állagú a kagylóvajjal készülő, korianderes-perezselymes hollandi habmártás, remek nüansz a narancsszínű, apróra vágott fizalisz. A tálalás és az elképzelés szellemes, de a kompozíció nem áll össze, részben a technológiai problémák miatt.

Garai Ádám

Kagyló-cigánypecsenye

Img 3666 garai adam
Fotó: Bakcsy Árpád

Igen szépek a nagy darab, húsos grillezett kagylók. Hozzá mángold és kagylós „uborkasaláta” (tekercs formában). A képbe medvehagyma hoz fokhagymásságot, vékony kis sonkadarabok jelzik a szalonnásságot. Kiváló effektus a ress mángoldszár háromszögre vágva, s még inkább az elegáns uborkatekercs, amely ízben klasszikus uborkasaláta-hangulatot teremt. A leveses mártás könnnyű, kimondottan jó, de ismét csak nem jelenik meg átütő léptékben a tulajdonképpeni kagyló íz.

Ruff Dávid

Rántott kagyló, krumplisaláta

Img 3671 ruff david
Fotó Bakcsy Árpád

A “krumplisaláta” hűvös, ízében jól beállított a sav és a kapribogyó. A kompozíció közepén rendezett sorban néhány friss rántott kagylódarab – ezek egyszerre lágyak és ropogósak. Kiegészítők: babéros-juzus vajmártáshab, marinált tofudarabkák, szép aprózöld. A kicsi krumplikockák némileg alulkészültek (kb. 90 %-ig lettek sütve), de ízre jók. A mártást a zsűri kétfelől közelíti meg: egyesek szerint lehetne testesebb (majonézszerűbb), másoknak épp a laza könnyűsége tetszik. Biztos kezű tányér erős koncepcióval, nemes egyszerűséggel, szép tálalásban. Mindezenközben lehetne még fokozni a kagylóízt.

Kovács Renátó

Tárkonyos paradicsomvíz, narancsos tofu, mangó, szívkagyló

Img 3684 kovacs renato
Fotó: Bakcsy Árpád

A leveses lé kristályosan tiszta: datolyaparadicsomból és fürtösből lett lecsöpögtetve, tárkonyos cidraecettel ízesítve. Rendkívül megnyerő, de a kagylósság itt is csak a háttérből integet. A betétek harmonikusak és változatosak: kagylóhús, paradicsomból kivájt zselés belsőrész, spagettire vágott mangó, nagy kocka selyemtofu. Ez utóbbi méretével és erős fűszerzésével kissé eluralja a tányért. A tofu negyven percet töltött marinádban (olívaolaj-narancsesszencia keverékben), a tetején sózott Mayer-citrom és szárított juzuhéj. Szép részletek, de az összhatásban sok és kesernyésen pikáns citrusvonulat. Szép tányér, de alapvetően nem kagylókoncepció: a pár darab húsos kagyló mintha passzióból tévedt volna egy tofus ételbe.

Kovács Antal

Kagylós tom-kagaj, rizsropogós, ráktatár, rombuszhal

Img 3715 kovacs antal
Fotó: Bakcsy Árpád

Alul mangós-korianderes ráktatár, puffasztott vadrizs és néhány kocka kiválóan elkészített rombuszhal (salottás, szakés, szusiecetes posírozólében áll egy percig, utána lett hártyázva). A ráöntött leves: kagyló- és halalaplé kókusztejjel. Citromnád, galanga, thai csili, salotta aromatizálja. És még némi zöldségzsülien. A lé kellemesen savas és aromás, kicsit szelídebbre fogott, mint amilyen távol-keleti hazájában lehetne, ezzel együtt általános sikert arat a zsűri körében. Remek ropogós elem a puffasztott sült rizs a lágyan ress zöldségfélék között. A kagyló íze itt is visszafogott, ismét nem jellemzően kagylóétel.

Szalisznyó Tibor

Kagyló, bacon, paradicsom, ananász

Img 3733 szalisznyo tibor
Fotó: Bakcsy Árpád

Karakteres tányér, de itt sem a kagyló viszi a prímet. A vénuszkagyló chorizós olajban készült, algasaláta övezi. Erre önti rá a versenyző a paradicsomvizes “bacon-dashit” (amelyben halpehely nem szerepel, elvégre az algák elégséges tengerízt hoznak). Kiválóak az apró kolbászkockák, ha kissé rágósak is. Ez a tányér az algakedvelők Mekkája és jó a sok „rágnivaló”. Szép a sütőporos tésztájú “tempurázott” kagyló a könnyítő gyümölcskockákkal.

Sipos András

Clam chawder, szódabikarbonás kenyér, lazac-cheviche

Img 3761 sipos andras kagylo
Fotó: Bakcsy Árpád

Egyfajta pórés-boros-tejes leves – kagylóval, lazaccal, rákkal, csíkra vágott zöldségekkel és kaporral. A fogyasztási javaslat az, hogy érdemes beletépkedni a mellé kínált friss kenyeret – ettől főzelékjellege lesz az ételnek, s laktatóvá válik. Kenyér nélkül is megállja a helyét, így jobban kijön a szép erős kagylóíz és a jó állagú lazacdarabkák karaktere. Szépek a színek is, kiváló chawder-variácó frissítő turbolyával és tárkonnyal kiegészítve.

A DESSZERTEK

Dudás Péter

Árpa, citrusok, olíva

Img 3741 dudas desszert
Fotó: Bakcsy Árpád

Megnyerő árpadesszert pasztellsárga és bézs színekben. A roló egy árpaléből készült gellános zselé, benne diós árpamorzsa és citromkrém, körötte mézes-olívaolajas emulzió. További szereplők: barnacukros árpahab és fagyasztott árpalap. Játék a pasztell állagokkal és a gabonás-citrusos ízekkel.

Haraszti Zsolt

Sör, árpa, kukorica, szilva

Img 3777 haraszti zsolt desszert
Fotó: Bakcsy Árpád

Habos-krémes állagú vaníliás sörfagylalt árpahabbal. Hozzá árpapehelyből és olajos magvakból (tökmag, mogyoró, napraforgómag, pisztácia) készült, jótékonyan sózott morzsa, piros árpazizi és házi szilvalekvár. Az édeskés-sörös és habos-krémes fagylaltos közegben jólesőek az apró, jól rágható, savanykás ízek. A sörfagyi némileg megosztja a zsűrit: egyesek soknak érzik benne az élesztősséget, mások szerint jófélék a játékos ízek. Összességében sok élményt nyújtó csészedesszert.

Farkas József

Árpapuding, olívás árpakeksz, vilmoskörte, kardamomos kávézselé

Img 3786 farkas jozsef
Fotó: Bakcsy Árpád

A omlós keksz és a puffasztott-pirultas ropogós egyesek szerint jól kiegészíti egymást, mások szerint a keksz elhagyható lenne. Nagyon jó a (morzsák által letakart) nem túlédesített hideg puding, amely a tejberizs távoli rokona (kicsit kevesebb gersli is elég lenne bele). Passzol hozzá a savanykás körtekuli, az ízek összetartanak. A tetején a zöld levéllel harmonikus tányérrá áll össze, hozza a gabonásságot.

Garai Ádám

Tönköly-porridge, kacsamáj, tarlórépa, erjesztett tönkölyfagylalt

Img 3795 garai adam desszert
Fotó: Bakcsy Árpád

Az aranymazsolás tönkölykása (nevezett “porridge”) kacsamájjal van sűrítve, ettől krémes az állaga, miközben a máj íze nem jelentkezik (funkciója az állagképzés). További alkotóelemek: tarlórépa és sürített tejjel készülő morzsa, pattogatott tönköly és erjesztett tönkölyfagylalt. Minden részlet visszafogottan édes (ha egyáltalán), inkább a saját gabonaíz/tarórépaíz érezhető ki. Egyedül a morzsa kap hangsúlyos édesítő szerepet. A zsűri egyöntetűen úgy véli, hogy rendkívül kiegyensúlyozott és egyéni desszert.

Ruff Dávid

Tönkölybanánkenyér, banánpuding, karamella, passiógyümölcs, kandírozott szalonna

Img 3806 ruff david
Fotó: Bakcsy Árpád

A tönkölybúzás-banános tészta némileg alulkészült, a zsűri egyes tagjai azt javasolják, hogy egyadagos forma helyett tepsiben lehetne sütni matrac formátumban, s végül ebből kiszúrni a korongokat. Így másképp viselkedik a massza – jobban eloszlik a sütőpor/szódabikarbóna, nem “szorul bele”. A kiegészítők között vodkás banánkrém és demerara cukorral karamellizált mangalicaszalonna, amely nagyon pontosan van betájolva, remek pikáns sósságot hoz a desszertbe, kiválóan sikerült. A tálalás szép, egyszerű, koncepciózus.

Kovács Renátó

“Almás pite”

Img 3810 kovacs renato
Bakcsy Árpád

Tökéletes almás pite hangulatban egyesülnek a hozzávalók: tönköly, tejszín, angolkrém alapú fagylalt, füstös viszkivel készült karamell. Jó az almaválasztás, kellemesen ropogós a meleg morzsa, hüvös a fagyi.

Kovács Antal

Kovászos “tönkölybaba” , törökmogyoró, cékla, meggy

Img 3829 kovacs antal
Fotó: Bakcsy Árpád

Festői tálalás fekete alapon, mély színekben. A kovászos-rozsos tönkölytészta közepe ki van szúrva, így lett belőle “baba”, és így lett meszkálos medvecukorba mártva. Hozzá céklaléredukció sült mogyoróval és puffasztott tönköllyel. Jön hozzá még egy mogyorómousse, egy mogyoró-praliné, egy borókás-szumakos tönkölykása és egy céklaragu meggyszorbettel. A rózsaszín szorbet érdekes állagú (a zselatinos-tojásfehérjés alap szifonba kerül, onnan formába nyomva a sokkolóba). A végeredmény látványos, egyesek szerint kicsit jegesen hideg, érdemes várni a kóstolással; ízében az erőteljes méz kicsit felülbírálja a gyümölcs aromáját. Remek kísérő a madársóska és a muskátlilevél, a koncepció összeáll.

Szanyiszló Tibor

Gabonakása, zabtökmag, panna cotta, mangóbefőtt

Img 3836 szalisznyo tibor
Fotó: Bakcsy Árpád

A remek állagú joghurtos panna cotta leheletnyit túl édes, de nagyon jó harapású hozzá a gabonakása, melyben sokféle íz megfordul: gersli, zabpehely, tönkölypehely, napraforgómag, narancshéj, mézes mascarpone. Jó savasságot hozna a mangó, de kompótként veszít a frissességéből (nyersen többet nyújtana). A mézzel karamellizált bacon kiváló effektus (technológiai hiba, hogy kicsit túlsült).

Sipos András

Tönkölybúza & alma & zeller

Img 3857 sipos andras
Fotó: Bakcsy Árpád

Almaboros-mézes tönkölytorta, rizlinges almapüré, gyömbéres marinált zöldalma – érdekes savak és itt ott ánizsos-borsos hatások jelennek meg. Megbízható társ a szárzellerből készülő halványzöld, krémes szorbet, nagyon jó kiegészítő a puffasztott tönkölyropogós és a tönkölypor. Egyszerű és mégis rafinált, kerek világú tányérdesszert.

Miután lezajlott a Hagyomány és Evolúció, hamarosan meghirdetjük a Czifray ötödik fordulóját

Img 3876 turr zsolti
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A zsűri tagjai

  • Ádám Csaba séf (Olimpia)
  • Bernát Dániel séf (Rézkakas)
  • Cseh János szakács
  • Horváth Szilveszter séf (La Maréda/Győr)
  • Litauszki Zsolt szakács
  • Lutz Lajos séf (Pest-Buda)
  • Mogyorósi Gábor séf (Alabárdos)
  • Molnár B. Tamás MGE-elnök
  • Ordasi Krisztián szakoktató (Kecskeméti Szakképzési Centrum)
  • Daniel O’Shea szakács
  • Pesti István séf (Platán)
  • Takács Lajos szakács
  • a konyhazsűrizést Vidák Zoltán és Vomberg Frigyes látta el

Köszönjük a segítséget a helyszínt biztosító Szinergia Szakiskolának és az önkéntes segítőknek, a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és a Magyar Gasztronómiai Egyesület összes támogatóinak.

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira szánják, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

III. CZIFRAY-VERSENYKURZUS

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016. végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust.

Img 3878 zsuri tagok
Fotó: Bakcsy Árpád
print