III. Czifray – a II. forduló zöldségtányérjai

A második forduló első témája: A zöldség több arca. A főelem tempurázott zöldség és/vagy gyümölcs, a garnírung ugyancsak zöldség és/vagy gyümölcs. Hozzá mártogató. Kizárólag mártásban jelenhetett meg hússzármazék (például alaplé, pecsenyelé). Bemutatjuk a tizenkét versenyző ételeit.

Szalisznyó Tibor

Kápiatempura, ajvár, paradicsom

A főelem a jól tempurázott, könnyű kápia, édességét jó savú paradicsomlé egyensúlyozza ki. A lébe simára turmixolt ajvár keveredik: állaga egyhangúvá teszi, emiatt soknak is tűnik. Harapós fokhagyma uralja, ami kihat az egész tányérra. A lében még: marinált sült paprika és szikkasztott paradicsom, a hatás enyhén sós. Eltalált a csili pikantériája, frissít a zöldpetrezselyem.

Jánosik Péter

Tempurázott rókagomba, uborkasaláta, citrusos-csilis mártogató

Az almás-mustármagos uborkasaláta leve (uborkavíz) édeskés a gyümölcstől és a fehér balzsamecettől, a gomba sótlan, így semleges hatást kelt. A tempuraburok szép vékony, de nem elég roppanós – hamar elázik a lében. Nem kapott sót a mogyoró sem (ebből kevesebb is elég lenne). Külön edényben a eltalált csípősségű mártogató, amely másrészről sziruposan édes, a savasság, citrusság nem jut érvényre. Só és citromlé sokat lendítene rajta.

Farkas József

Cukkinitempura, nyári zöldségek, lecsó

A cukkinin a tempura sápadt, kicsit „párizsias” hatású, benne a zöldség némileg túlpuhult és főtt ízű. A meleg tempura mellett hűvös elemek: szilvaparadicsom, némileg ellazult állagú marinált bébipadlizsán és sárga cukkini (felmagosodott nagy példány, vizenyős ízzel). A marinádokból egyszerűbb fajta ecet érződik ki, a szifonból nyomott lecsóhabból erősen kilóg a füstölt szalonna. A hab mellett még paradicsomvíz zöld olajakkal.

Garai Ádám

Padlizsántatárral töltött padron, paradicsomos salsa

Töredezett hatású, látványos kerámialapon nagy termetű, de jóízű magyar padron-paprikák padlizsántöltelékkel, tempurabundában. A paprika karakteres, olyannyira, hogy mellette a töltelék íze szerényen visszahúzodik, nem igazán azonosítható. Érdekes árnyalat a sózás funkcióját ellátó szárított szaiblingreszelék a tetején, elegáns a mellécsomózott vadspárga.

A kézzel ehető tapashoz külön tálban mártogató (salsa): paradicsomvíz, olívaolaj, marinált zöld bors, lime leve és héja, almaecet, sok frissítő zöldfűszer. Kiváló elem – harmonikus, friss hatású, jóleső.

Ruff Dávid

Sült krumplifőzelék, kovászosuborka-tempura, fekete fokhagyma-jus

A „főzelék feltéttel” téma egyéni feldolgozása – kiváló tányér, a kategória legmagasabb pontszámát kapta. A főzelék sült krumpli ízű krémes habból és vékony roseibni-szerű sült krumpliból áll. A hab maga is karaktesen sült krumpli ízű: főzővizében pirult krumplihéj ázott.

Körötte pikáns pecsenyelé, melynek alapja fürjalaplé és koncentrált vörösbor – erjesztett fekete fokhagymával és tárkonnyal aromatizálva. A feltétnek adott tempura némileg tökéletesíthető, bundáját kicsit eláztatta a kovászos uborka.

Kovács Renátó

Kecsekesajttal töltött piros paprika tempurázva

A tempura forró és ropog, a paprikába harapva karakteres sajt folyik ki olvadtan. Alatta nagyon jóízű, enyhén édeskés, sűrű mártás (kár, hogy a sötét tányéron nehezen vevődik észre és viszonylag hamar beszárad). Külön tálban a garnírung: üde paradicsomvízben élénk ízű gyümölcsök (málna, apró hámozott paradicsom, ribizli, újhagyma, shizolevél, thai bazsalikom) – egyfajta leveses saláta.

Czifra Zalán

Gévagomba-tempura, konfitált lilaburgonya, paradicsomok, érlelt mangalicasonka, beurre blanc

A gomba bundája viszonylag vastag (habosított/puffasztott), így a pirított burgonyával párosulva fish&chips hangulatot teremt a tányéron. A sherrys és sonkás ízesítésű, vajmártás levegős, a sült és marinált paradicsomok jóízűek.
Kiváló effektus a tányérra hintett szárított kecskegomolya, amely a vajmártásnak lágy sajtosságot ad.

Haraszti Zsolt

Kápia, tempurázot cukkini

A főelemnek szánt cukkinitempura korrekt, de elenyésző az adaghoz képest, inkább csak parányi garnírungelemnek hat. A kompozícióban túlnövesztett (felmagzott) cukkiniszalagok, egy ratatouille-ra emlékeztető padlizsános elem, koktélparadicsomok, miszós paradicsomos mártás. Külön tálkában koktélszósz jellegű majonézes mártás, amely nem csatlakozik a többiekhez. A tányér nem áll össze.

Kovács Antal

Barackos csalántepura, csontvelőmajonéz, útifű emulzió

Az egyik legegyénibb tányér egyszerű, elegáns tálalásban. A csalánleveleket barackos csatni tapasztja össze, így kerülnek tempuratésztába. A tészta vastag, de még átjön a csalán érdekes vegetális aromája. Kísérője egy krémes csontvelőmajonéz, amely jóízű, még ha némileg nehéz is. Kis pontosításokkal kiváló tányérrá válhat.

Pohner Ádám

Tempurázott és marinált tavaszi zöldségek, spárgapüré, grillezett gombamártás

Biztos kézzel, jó ízekkel és arányokkal tálalt étel. Főeleme erősen megosztó: a rákszirommorzsával készült burkolat kevéssé tempurajellegű: nem szabálytalan vékonyság és roppanósság jellemzi, inkább homogén bundahatású. Benne főzelékből készült krémgombóc, amelynek gőze állás közben eláztatja a burkot.

Nagyon intelligens a garnírung: kiváló a krémes fehér spárgapüré, nemes savasságú a szép ecetesre marinált aprógomba, lilahagyma és mustármag. A sült gombával készült pecsenyelé is jól illeszkedik.

Sipos András

Cukkinivirág-tempura, savanyított cukkini, hollandi hab

A cukkinivirágban enyhén aromatizált bivalymozzarella, amelynek kicsit már gumisodó állaga háttérbe szorítja a gyengéd természetű cukkinivirágot. Természetes hatású kiegészítők: lágyra savanyított cukkini, pirított mandula és sok naturális zöld levél.

Ízben jó hatást tesz együtt is, külön is a barnított vajas hollandi hab és a cseresznyekrém. A hollandi állaga majonézszerűen sűrű, ez némileg nehezíti a tányért. Az ízesítő elemek akár nagyobb szerepet is kaphatnának, összességében egyfajta nordikus természetközeliség a jellemző.

Dudás Péter

Tempurált zöldségek, savanyított mézdinnye, zöldséggulyás

Állagban ez a tempurázott zöldség (bokcsoj, bébicukkini virágával, angol zeller)
áll legközelebb a versenykiírás „tempuraideájához”. Azonban sóhiányosak, akár egy csipet só is már sokat segítene a tányéron. Fontos és jó kiegészítő a savanyított mézdinnye.

A külön tálalt gulyáslé mártogatóként is szolgál: kacsacsonttal, kacsaszívvel, tölgyfán füstölt zöldséggel készült. Jóleső, vonzó elem, de nem mindenki szerint szervesül az étel egészébe. Jobban szolgálna egy savanykás vinegrett elemeként. Így jó hatással van rá a cikkben tálalt zöld citrom leve.

A folytatásban: gyümölcsdesszertek és receptek