II. Czifray második forduló – húsétel kategória

Az októberi Czifray-forduló eredményeinek második része.

A feladat a következő volt: sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes).

Elvileg el lehetett képzelni önálló fogásként, vagy akár kiegészítőként is egy komplexebb tányérra. A többség a rusztikus megoldások felé fordult, kifejezetten jó ízek és harmonikus összetételek jelentek meg.

Helyezések a poszt végén.

Szűcs Zoltán (Salon)

Belsőségkolbász tormával, salátával

A kolbász remek: benne máj, abált nyelv és lapocka. Igen jó szájérzetű, jól fűszerezett, darabos, mégis összeáll. A környezetében felmerülő paprikás olaj egyfajta utalás a paprikás sütőkolbászokra, azoknak súlyossága nélkül.

A kruton semlegesnek mondható, és a hangsúlyos kíséretnek szánt tormás hollandi meglehetősen decens (karakteressége fokozható lenne, a kolbász elbírná). Intelligens étel.

Kanász László

Malacfasírt fürjtojással, füstös édesbugonya habbal

Malactarjából, karajból, oldalasból ötvözött húsgombóc, tejben áztatott fekete kenyérrel, hagymával, csilivel. A belsejében fürjtojássárgája, a külsején ropogós elemek, pirultan.

Tisztított vajban sült, de az összhatást annyira eluralja a só, hogy nehéz a részleteket megítélni. Ellenpontként jólesne az édesburgonyából készült lágy, és enyhén füstös habpüré, de nem ellenpont, mert ez sem nevezhető sótlannak.

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Mangalicakolbász sült kápiával

A kolbász mangalicatarjából és késsel darabolt pácolt malaccsászárból készül, fokhagyma-kömény ízesítéssel, kevés zsályával. A különböző húsrészek állagai nincsenek teljesen összehangolva, de kimondottan jóízű (talán a legjobb ízű kolbász), szépen pirult a külseje is.

A csicsókacsipsz kicsit kesernyésre túlment. További kísérők: sült paprika és paprikakrém. Utóbbi esetében a turmixolás nem hat jól a sült paprikára ízére, így nem ad annyit a kolbászhoz, amennyit adhatna (a jó öreg mozsár…!) A saláta kedves frissességet hoz, jók az arányok, összességében az egyik legkompaktabb tányér.

Puskás Csaba (Borkonyha)

Erdélyi töltött káposzta „átgondolva”

A külső burok: lilakáposzta-zselé. Benne szaftos sertéslábtöltelék. Mellette friss-ress, mégsem nyers hatású a káposztaragu, tejfölmousse-szal. Másfelől egy kis sonkamorzsa és káposztaléből készült érdekes mártás.

Szépen kapcsolódik be a tejföl, gondosan vágott a káposztaragu, ügyes a látványterv, jók az arányok. Sokat levon a hatásból a kimondottan hűvösre sikerült tálalás. A koncepció működik, szépen is van előadva. Nemesített és harmonikus töltöttkáposzta-hangulat.

Daniel O’Shea (Alabárdos Étterem)

Duroc sertésfasírt, burgonyafőzelék

Tudatos technológiával készült, jóízű húsgombóc tarjából, briósból, hagymából. Kívül erőteljesen pirult, belül már épp nem nyers, rendkívül szaftos. (Akad ezért olyan adag, amely még épp nem kellően sült át, ami másodperceken múlhat.)

A főzelék pikánsan savanykás: kellemesen hígra hagyott és enyhén habosított mártásában kacsazsíron pirult burgonya, újhagyma, zebraparadicsom, némi kapribogyó, marokkói citrom és pár csepp kápia-jus. Rusztikusan egyszerű a tálalás, a kerámiaedényben optimális éttermi hőmérsékleten érkezik az étel. A húsmennyiséghez elkelne több a kiváló főzelékből. Remekül sikerült bisztrófogás.

Pethő Dániel (Csalogány26)

Langyos szopósmalac-rillettes, csicseriborsó, Taleggio-mártás

A tépdesett malachús közé füstölt nyelv is vegyül, mindez búzasörös pecsenyelébe van forgatva, majd kifogástalanul ropogós bőrkegyűrűben tálalva. A hús állag- és íz-összhatása kicsit monoton („disznó íz”), kapóra jön a sajtos mártás, amely sózza-ízesíti, azonban kevés – különösen, hogy további „szárító” elemek jelennek meg. A ress-ropogósnak szánt csicseriborsó inkább alulkészült benyomást kelt, a sütőtök és a kelbimbólevél dekoratív, de nem ad további lendületet a „főzeléknek”. Az alapkoncepció érdekes, a tálalás játékos, a bőrke emlékezetes.

Kis Sándor (Olimpia)

Sertésfasírt

Jó ízek, a tálalásban érezhető a letisztultságra és kiegyensúlyozottságra törekvés. A középpontban klasszikus zsemlés fasírt malachúsból, finomra darált állaggal, visszafogott fűszerezéssel, fűszerpaprika nélkül, mustáros sülthagymakrémre ültetve. A hagymakrém nemesíti a húst, differenciált édeskésséget hoz, mustárszerűen vonja körbe.

Jó ellenpont az élénken savasra marinált cukkini. A paradicsomos sültpaprikakrém ízben funkciótlan, állagban csak a krémességet fokozza. Valami más kívánkozna a helyére.

Forster Zoltán (Jankovich Kúria)

Malacfej és -fül tengeri algával

A főelem kettő: miszós főzőlében főtt fejhús kockára préselve, pankóban kirántva; másfelől malacfül két fólia között dermesztve, alaposan rápirítva. Érdekes állaghalmaz, hozzá még érdekesebb kiegészítő: alig hőkezelt rákból készült szezámolajas-újhagymás tatár, tökéletesen eltalált állaggal.

Egyebekben tejfölös wasabi és wakame (roppanós állagú algaféle) – utóbbi arányaiban kicsit eltúlzott. Izgalmas és változatos kompozíció.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Bácskai májas

Mozaikolt kis hurkaféle. A máj mellett került bele szív, tüdő, fül, nyelv, az egészet kevés darált csülök tartja össze. A nagyobb darabokból álló „húsmozaikban” az alkotóelemek legjobb állagukat hozzák, külön-külön is felismerhetőek, jó az összhatásuk is. A saját maga számára feltett magas léc átugorva.

A mártás abaléből készült, mustárral és kevés gyömbérrel. Az íze valamiért nem áll össze, van egy kevéssé harmonikus, kesernyés lecsengése. Ress állagú szójabab kíséri. Egyszerű tányér, bevállalós alapötlet, érdemes vele foglalkozni, tökéletesíteni.

Fülepi Kálmán (NU Bisztró)

Disznósajt szépiában, bioszénás burgonyapüré

Gazdag, sok hozzávalós, de nem nehéz étel. A „disznósajt szépiában” annyit jelent, hogy a tintahalban malacfül és csülök a töltelék, jus-vel keverve. A koncepció kifejezetten érdekes, az állagok még összehangolásra várnak (a tintahal túlkészült, ezért lágyságát veszített, a fül kicsit alul). Jól passzol hozzá a ruganyos állagú aprógomba (enoki és shimei). A jus szépségéből levon a túlkoncentráltság.

Ropogós (itt-ott túlsült) hagymakarika, árvácska, gombácska és zöldborsóhajtás is megjelenik a tányéron.

Érdekes a krumplipüré (bioszénával infuzionált tejszínes tejjel készült), rajta édesmustáros almapüré, amit tetszés szerint adagolható pikantéria gyanánt a burgonyához. A garnírung mennyiségét tekintve kicsit túlzott a főelemhez képest.

Az elemek finomítása kiváló tányért eredményezhet.

Heiszler Olivér

Kolbász, alma

A vaskos-szaftos kolbász töltelékének alapja darált comb és tarja. Ebbe kerül a füstös kérget kapott, majd késsel felkockázott karaj. A kolbász előzetes kíméletes hőkezelést kap, tálaláskor kell rápirítani, tökéletes állagban érkezett az asztalra: a belseje épp csak átmelegedett.

A garnírung almás mustár, mennyisége talán túlzó. Üdítő az almaszalag-fodorban tálalt vajas almapüré, mustármaggal meghintve. Az intenzív savasság részben megosztja a zsűrit, de a tányér egyéniség.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Köszönetet mondunk a zsűri tagjainak:

Bittera Dóra
Litauszki Zsolt
Molnár B. Tamás
Hamvas Zoltán
Segal Viktor
Széll Tamás
Takács Lajos
Fekete Antonio (konyhai munka)