Liszt-víz-só, egy kemence és két kéz. A többi már részletkérdés.
Mike Zakowski a részletkérdések embere. Chicagóban kezdte pályáját, 15 éven át volt alkalmazott amerikai nagyvárosokban, Európában képezte magát francia, elzászi, németországi hagyományos pékségekben. Miután a kaliforniai Sonomában önállósította magát [the bejkr] néven, maga végez minden munkát: a kenyérkészítésen kívül sokszor az őrlést is, az anyagbeszerzést és a könyvelést, a kiszállítást és a marketinget. One-man kézműves show, ami mellett a 2012-es párizsi pékvilágbajnokság ezüstérmes amerikai csapatának tagja is volt. Az amerikai Slow Food magazin már a tanítványaival készít interjúkat: tanít otthon, Lengyelországban, Svájcban, Németországban. Újabban Magyarországra is eljött: Vajda József MGE-tag és Pékműhely-tulajdonos meghívására.
Saját magam őrlök kőmalomban ősi gabonafajtákat – alakort, tönkölyt, tönkebúzát, kaliforniai rozst, kaliforniai búzát. Ezeket nehéz termeszteni, nehéz gépesíteni a betakarítást is: rá kell bírni a farmereket, hogy ilyenekkel is foglalkozzanak, a jó alapanyagért meg kell küzdeni… Szeretem kézzel keverni a liszteket, egyenként formázni a kenyeret, fatüzeléses kemencében sütni. Jó tudni, hogy honnan származik az alapanyag, mindent a lehető legközelebbi helyről szerzek be, még a követ is az őrléshez.
Májustól novemberig hetente kétszer visz árut a helyi farmer’s marketre, előző este e-mailben küldi ki a törzsvevőknek, hogy mit hoz magával. A termékpalettán körülbelül tízféle pékáru, köztük teljes kiőrlésű rozs, félbarna, rusztikus francia parasztkenyér, magos kenyér („pain biologique”), bagett, elzászi perec. A perecet a piacon süti a mobilkemencéjében, sonomai tengeri sóval hinti meg.
I think really any town can use a good baker or butcher, all that kinds of arts it used to be.
November és április között teherbiciklivel szállítja ki a kenyeret a megrendelőknek. Ez ilyen nap 8-9 kilométeres útvonal 25-30 vevővel, körülbelül 100 vekni kenyérrel – az átsütött éjszaka után.
A vevők szeretik a szezonális variációkat is. A kertemben termesztek spenótot bazsalikomot, paradicsomot és mást, ősszel van sütőtökös kenyér, télen mazsolás perec, ehhez hasonlók.
Mike Zakowski augusztus 20-án elvállalta a zsűritagságot a Kenyérlelke versenyen, és háromnapos szemináriumot tartott Budapesten.
Workshop a Pékműhelyben
A recept sosem fix képlet, csupán vezérfonál.
Három napon át tartott a tanfolyam a Pékműhely szervezésében. Kiderült, a kézműves péket nem fenyegeti sem az elhízás, sem más civilizációs betegség – a szakma egyik pillére a rendkívüli állóképesség. Elmondta, hogy komolyabb versenyeknél hat nappal előbb érkezik meg az ember a helyszínre, hogy próbasütésekkel kiismerje a helyi lisztek minőségét, vízfelvevőképességét, a kemencét, a légköri viszonyokat, egyéb körülményeket. Itt erre nem volt mód, ezért egyik-másik tésztánál menet közben kellett módosítani az arányokat, kelesztési hőmérsékletet és mást.
Így kicsit másmilyen lett, mint otthon, de nem sikerült rosszul. Ilyenkor még fontosabb a naplóvezetés! Amit egyébként is mindig pontosan vezet az ember, hogy vissza tudja követni a munkáját és levonja a következtetéseket.
A budapesti workshop alapanyagai:
- békéscsabai Lipi liszt (teljes kiörlésű tönköly és rozs)
- bözödi alakor
- az izsáki Eleven Porta kövön őrölt királybúza lisztje
- a csepeli Szabó malom lisztje
A harmadik napon négyféle kenyér készült:
- formában sült kenyér alakorból
- teljes kiőrlésű rozskenyér
- francia parasztkenyér
- bagett
Teljes kiőrlésű rozskenyér
Nehéz műfaj, első nekifutásra az otthonsütőnek általában sárállagúra sikerül. Mike kenyere a teljes kiörlésű rozs természetéhez képest igen könnyű. Hiányolta a gőzt a Pékműhely-kemencéből, mert azzal sokkal jobb kéreg érhető el.
Hogy mikor van kész, az megállapítható maghőmérővel, de egyszerűbb kopogtatni. A kéreg egyébként hűlés közben a kiáramló párától először megpuhul, majd ismét visszakeményedik.
Francia parasztkenyér
Mike Zakowski egyik nagy örökzöldje. A felületkezeléshez a Wilkinson-pengét pálcikára húzzuk, ezzel pillanatok alatt bevagdosunk több tucat veknit. Csupán gyakorlat kérdése.
A bemetszés azért kell, hogy a kenyér ne spontán repedezzen meg, amikor sütés alatt megduzzad. A vágások mentén a tészta felszíne rózsaszerűen megnyílik, megnő a kéregfelület, és ez extra roppanós héjélményt ad. Kezdőnek tanács: előre erősen képzelje el magában, hová fog vágni, és a levegőben gyakorolja a mozdulatot. A mozdulat legyen hirtelen és határozott, a vágás ne legyen mélyebb, mint 0,5-1 cm (szilárdabb tésztába mélyebben, lágyabb-ragacsoabb tésztába kevésbé mélyen vágunk).
Bagett
A pékversenyeken kötelező gyakorlat a bagettkészítés (francia lisztből), ebből lehet a legtöbb pontot összegyűjteni. Figyelni kell arra, hogy a francia lisztek fehérjetartalma általában alacsonyabb, ezért csökkenteni kell a hidratációt. (Az Egyesült Államokban és Magyarországon általában magasabb a fehérjetartalom.)
A bagett formázásánál fontos, hogy ne nyomjuk-lapítsuk szét a tésztát, mert ezzel tönkretennénk azt az állagot, amin sok órán át dolgoztunk. A hajtogatással előformázott tésztát a szélén óvatosan „leforrasztjuk” a tenyerünk begyével. A két csúcsát enyhén még lisztezzük, majd sodorjuk.
A jó bagett nem pusztán francia kenyér. Katalóniában és Baszkföldön is nagy súlyt helyeznek arra, hogy a bagett jó legyen: tapasok és pintxók gyakori talapzata egy friss és könnyű (ferdén vágott) bagettszelet, melyen áll vagy bukik a falat.
Magyarországon a bagettet még mindig sokan értelmezik pusztán egyszerű rúdformájú fehérkenyérnek. Sok különös és furcsa típus kapható nálunk, jó részük inkább emlékeztet kiflire, zsúrkenyérre, tósztkenyérre, kalácsra – csak bagettre nem. A bél gyakran tejes, sűrű, kidolgozatlan, a kéreg hóka, lappadt, puhány. Több pék állítja, hogy az igazi kenyértől elszokott közönség jelentős része egyenesen ezt várja el. Sokaknak „sérti a szájpadlását” a roppanós héj, tulajdonképpen a sületlen kenyeret szeretik.
Mike a Pékműhelyben sütött bagettjének csupán „ok” minősítést adott – kicsit túlfermentlódott a szokatlan melegben, ilyenkor a bele kicsit összesik, a buborék kevesebb és egyenetlenebb.
A bagett ideáltípusának fő jellemzője a roppanós héj, amely úgy pattan szét, mint egy vékony jégréteg. A hosszúkás formát azért találták ki, hogy megteremtse a kenyérbél és a héj sajátosan bagetti arányait.
A bele legyen rugalmas, könnyű, levegős, a kisebb és nagyobb légbuborékok egyenletesen oszoljanak el benne. A kéreg vékony és sziporkázóan roppanós. A bevágás itt sem dísz – azért van, hogy a sütés alatt sziromszerűen kinyílhasson a felszín, létrehozva egy a többi felülettől eltérő, roppanósan karamellizálódó felületet. A pain d’épi esetében a bagettet ollóval ferdén bevagdossák, így még nagyobb lesz a ropogós héjfelület, „bagettfürt” keletkezik.
A hidratálás és a tészta kidolgozása akkor tökéletes, ha szép „gluténablakot” tudunk húzni. Jól sikerült tészta bemutatása mothersoven koreai felhasználótól: ITT
Mothersoven néhány további tanulságos videója tésztakidolgozásról és hajtogatásról ITT
Mike általánosságban
Budapesten várhatóan egy év múlva újabb workshopot tart. Szerette a Kenyérlelke versenyt – a fesztivállal, ilyen Amerikában sincs. Pedig újabban nagyon népszerűek a kézműves pékségek és elterjedt az otthonsütés is. Családi használatra nagyon praktikus vasedények kerülnek a piacra, amelyek gyakorlatilag a Dutch Oven különféle változatai. Van oldalt nyithatós és van olyan, amely egyfajta fordított lábos: alul sima lap, erre lehet egy harangforma fedőt ráborítani – úgy működik, mint egy minikemence.
Egy kovász
100 g teljes kiőrlésű rozsliszt
100 g víz
Optimálisan 28°C körüli középhőmérsékleten érleli befőttesüvegben. Másnap és harmadnap ismét 100-100 gramm vízzel és liszttel táplálja. Negyedik nap elveszi a kétharmadát és eldobja. Megint hozzáad 100-100 grammot. Az ötödik, hatodik napon már használható a kovász.
Fontos, hogy a befőttesüveg fala és nyaka tiszta maradjon, ne legyenek rajta rászáradt maradványok. El kell találni az állagot és az ízt. A kovász akkor jó, amikor habosan buborékos és lágyan folyós, semmiképp ne savanyodjon túl (alacsony hőmérsékleten ecetessé válik). Szintén nem tesz jót, ha az érett kovász nincs rendszeresen táplálva.
Ebből az érett kovászból kivesz egy kovászmagot. Ez lesz az 1%. Ha tehát 10 grammot vesz ki, akkor ehhez 1 kg lisztet és 1 liter vizet ad. Itt már a liszt fajtája attól függ, milyen kenyeret akar (tisztán búza, rozs vagy keverék).
12 óra múltán az érlelt mennyiségből megint kivesz 1%-ot, amit ismét „föletet”, és a többi megy a kenyérbe – 10% körüli arányban, ha „hűtőre dolgozik” és 20-25% arányban az aznapi sütésre.
Érlelésnél el kell találni az állagot és az ízt. A kovász akkor jó, amikor habosan buborékos és lágy, nem túl folyós. Semmiképp nem szabad hagyni túlsavanyodni (alacsony hőmérsékleten ecetesen savanyú lesz). Szintén nem tesz jót, ha az érett kovász nincs rendszeresen táplálva.
thebejkr.com
Sonoma Farmer’s Market
Sonoma, CA 95476
Telefon: (707) 938-7607
AJÁNLOTT IRODALOM
Maggie Glezer: Artisan Baking (magyar kiadása: Kenyérsütés mesterfokon)
Ken Forkish: Flour, Water, Salt, Yeast
Éric Kayser: Le Larousse du pain
Professor Raymond Calvel: Le Goût du Pain
Daniel T. DiMuzio: Bread Baking – An Artisan’s Perspective
Richard Bertinet: Bread to Get Your Teeth Into
Richard Bertinet: Dough, Simple Contemporary Bread
Masas madre – elaboratión y utilización / Sourdough – Process and Utilities (A Muntagud Editores angol-spanyol kétnyelvű kiadványa)
The French Culinary Institute: The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking
Libor Mária: Limara Péksége – Házi Pékek Alapkönyve
Nem világos,hogy miért kell kidobni 3/4 át a kovásznak?Évek óta sütöm ittnon,a konyhai sütőben a kovászos kenyeret,4 naponta.20 órakor bekeverem,2x hajtogatom és másnap a harmadik hajtogatás után formában tovább 1 óra kelesztés,majd alufóliával fedetten 240C- on 1óra sütés .A kovászos üvegben maradt kevés éretthez, naponta 1 téás kanál liszt és víz.
Ez csak az elso adag kovaszra vonatkozik es mar mashol is olvastam, hogy az etetes egy bizonyos szakaszaban a nagy reszet el kell dobni. Ebben szerintem az a logika, hogy ha nem dobod el akkor sokkal nagyobb mennyisegu liszt+vizzel kell etetni es a het vegere lesz 2-3 liternyi kovaszod, ami oriasi mennyiseg.