A London közelében működő Fat Duckot a brit Restaurant Magazine idén is a világ második legjobb éttermének minősítette. Az efféle rangsorolásokat sok jogos kritika éri, elvégre Alain Ducasse-t, Ferran Adriát és Michel Bras-t nem lehet rangsorolni, legfeljebb megállapítani, hogy egy bizonyos szint fölött vannak. Ezzel együtt tény, hogy Heston Blumenthal, a Fat Duck séftulajdonosa a világ egyik legkreatívabb szakácsa. Utoljára februárban számolt be gasztropszichológiai kutatásairól a szakácsok madridi csúcskonferenciáján. Nem sokkal korábban pedig könyve jelent meg: A tökéletesség nyomában.
„A buborékok fontosak – szögezte le a brit szakács a madridi konferencia nagyszínpadán. – Egy gyerek órákon át figyeli a lassan szálló, ezer színben játszó szappanbuborékot, a konyhán pedig buborék nélkül nincs sem felfújt, sem könnyű, habos mártás vagy leves. Én is ilyen színes buborékokat kergetek.”
Heston Blumenthal kamasz korában járt először csillagos francia étteremben. A rózsaszín báránypecsenyén s a homáron kívül a kerthelyiség nyáresti hangulata, a fűszernövények illata, az ezüst s a kristály csengése, a borlap bőrkötésének tapintása is olyan mély nyomokat hagyott benne, hogy ettől kezdve nem volt kétséges: szakács lesz. Intenzív munkába kezdett, majd rekordidő alatt kapta meg a három Michelin-csillagot. Azóta is szenvedélyesen kutatja az ételek fizikai és kémiai tulajdonságait, sőt, az étkezés lélektanát is. Egyebek közt tulajdonképpen azt, mitől is volt oly mesés első nagy éttermi élménye.
Azt szeretné, hogy a hozzá érkező vendég úgy érezze magát, mint Alíz Csodaországban, de legalábbis mint a kisgyerek, aki először lép egy sejtelmes, süteményillatú cukrászdába. Aki előre helyet foglal nála, postán ajándékcsomagot kap, melyből apró flakonok, cukorkák és sütemények borulnak ki. Az ember vaníliát és gyümölcsös olívalajat permetezhet maga köré, lebegően könnyű, buborékmintás csokoládésüteménybe haraphat bele, ami mintha belülről is csupa buborék lenne: könnyű és omlós. A karamellás cukorkáról kiderül, hogy a celofánpapírja is ehető, s végső soron olyan íze van, mint a nagymama almatortájának, a sodornivaló „dohányról” kiderül, hogy kókuszból van.
Keserű vanília és harsogó répa
Az észlelés tanulási folyamat eredménye, így az evéssel kapcsolatos észlelés is a megszokáson alapul, hisz gyerekkori emlékeink alapvetően meghatározzák képzeteinket – állapítja meg a szakács. Ha például azt halljuk, „vanília”, mindenki valamilyen sárgás színű édességre gondol. A valóság az, hogy a vanília fekete és kesernyés. Vagyis csupán a mi agyunkban kapcsolódott össze az édesség, a sárgásság és a vanília fogalma. Ez azt jelenti, hogy vannak bizonyos rögzült „memóriahidak” a fejünkben, melyeket át lehet alakítani, de újakat is létre lehet hozni. Amikor például a Fat Duck először kínált rákfagylaltot, sok vendég viszolyogva elmenekült, ma meg egyre többen jönnek megkóstolni az új és merész aromapárosításokat.
Az emberek mellesleg formákat és a hangokat is tudnak „ízlelni”, asszociatív alapon. Ha megkérdezzük őket, elég nagy biztonsággal el tudják mondani, milyen íze van – például – a földre zuhanó üvegtábla éles csörömpölésének. Ha ez a hang gyümölcs lenne, akkor semmiképp nem banán, hanem inkább citrom. Azt is megfigyelték, hogy ha az emberek répaevés közben ropogós, harsogó hangot hallanak, sokkal frissebbnek találják a répát, mintha tompa puffanások közepette ennék. Ez utóbbi esetben felmerül bennük, hogy a répa talán kicsit már régi vagy állott.
Ezeket a lélektani effektusokat Heston Blumenthal akkor figyelte meg először, amikor a céklazselét felvette étlapjára. Akiknek nem árulta el, miből van, arra tippeltek, hogy málnazselét esznek; kellemesen édeskés-savanykás, ízeket éreztek. Aki megtudta, hogy céklából van a desszert, rögtön talált benne valami fura fanyarságot, ízetlenséget.
Egyik idevágó kísérletében a brit szakács fogott egy tányér osztrigát, s megkóstoltatta két tesztcsoporttal. Az alanyok mindig ugyanabban az ebédlőben ültek, de míg az egyik csoport evés közben malacröfögést és kotkodácsolást hallott (egy tanya jellegzetes szárazföldi zörejeit), addig a másik csoportnak tengerzúgást, sirály vijjogást közvetített a hangszóró. Mindenki ugyanazt a kérdést kapta: hányast adna az osztrigának. Az eredmény: ugyanarra az ételre messze jobb osztályzatot adtak azok, akik a tengeri hangokat hallották. A tanulság egyszerű: az evés olyan, mint az élet – „kontextusban” zajlik. Ez a magyarázata annak, hogy ha Chianti valamely parányi falvacskájában a naplementében beleszeretünk egy egyszerű borba, melyet a helyiek melodikus tájszólását hallgatva fenékig ürítünk, hiába viszünk haza egy üveggel, csalódni fogunk: soha többé nem lesz olyan íze, mint akkor és ott, mert kiragadtuk eredeti környezetéből.
A Fat Duck tehát egyszerre kíván kontextust (egyszerűbben szólva élményt) adni, és új memóriahidakat építeni. Ma már nem szöknek meg az emberek a Blumenthal-féle csigakása, szardíniafagylalt, levendulás libamáj, szalonnás tojásszorbet elől. A vendégek hozzászoktak ahhoz, hogy új társításokat is elfogadjanak, sőt, örüljenek neki. Vagyis: változnak az elvárások, alakul a közízlés.
Heston Blumenthal folyamatosan együttműködik az essexi egyetem pszichológusaival, ám mindezen közben tavaly a legtradicionálisabb ételeknek eredt a nyomába, a BBC felkérésre.
Utazás a tökélybe
A BBC tavaly ősszel közvetítette Heston Blumenthal sorozatát A tökéletesség nyomában címmel. Nyolc klasszikus étellel foglalkozott behatóan, amilyen a sült csirke, a pizza, a steak, a spaghetti bolognese vagy a klasszikus brit fish and chips (sült hal sült krumplival). A sorozat anyaga könyvben is megjelent, s ezzel egyidejűleg Heston Blumenthal több nyilatkozatban szögezte le, hogy bár erősen foglalkoztatja az étkezés számos tudományos vonatkozása, elhatárolja magát a molekuláris gasztronómia elnevezéstől.
„A molekuláris gasztronómia kifejezés elidegenítő. Feleslegesen bonyolultnak és elitistának hangzik – vélekedik. – Erre a címre csak azért volt szükség, mert mikor néhány évtizede Kürti Miklós elkezdte kutatni a főzés tudományos hátterét, valami nagyon hangzatosat kellett kitalálnia, hogy felfigyeljenek rá, és kutatóintézetet kapjon hozzá. 2006 decemberében Ferran Adriával, Thomas Kellerrel és Harold McGeevel közös nyilatkozatot adtam ki, ebben hangsúlyozzuk, hogy egy szakácsnak ma is a hagyományokból kiindulva kell a tökéletességre törekednie. Mégpedig a legjobb hagyományokból kiindulva.”
E legjobb hagyományok jelennek meg az új könyvben is, és ezen mit sem változtat a tény, hogy használnak új technológiákat – új sűrítőket, dehidratálást és sok más nem kimondottan hagyományos módszert. Ezek azonban mindig csak eszközök maradnak a hagyományos értelemben vett tökéletesség keresésében – hangsúlyozza a brit szakács. „A modern technológia nem önmagában vett érték, csupán a cél eléréséhez használt eszköz.” Más szóval lehet, hogy kollégáival sokat kísérletezik, ételei néha futuristának tűnnek, de mindez csak akkor érdekli, ha a vendégei élvezik az evést, s közben még jól is szórakoznak.
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra
