Bűvös Szakács Technológia Polentafelfújt articsókamártással

Polentafelfújt articsókamártással

Cerea puliszkapuding 6305

Hozzávalók

  • 500 ml kukoricalé
  • 7 g metil (sűrítőanyag, mely fordítva működik, mint a zselatin: hidegen folyékony, melegítéskor zselésedik; online rendelhető Ferran Adrià „textúrái” között, kapható a Culinarisban is)
  • 14 g zselatin
  • Maldon-só
  • elkészített, kiszárított, majd finomra őrölt polenta („puliszkapor”)
  • taleggio sajt (sajtszaküzletekben kapható)

A rendkívül könnyű, pudingjellegű főelem kukoricaléből készül, állaga rezgős.

450 ml kukoricalevet 3ºC-ra hűtünk. Hozzáadjuk a metilt, jól elkeverjük. A többi 50 ml-t felmelegítjük, és hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselantinlapokat.

Habverővel elkezdjük felverni a metiles részt, majd hozzáadjuk a zselatinos részt, és tovább keverjük szobahőmérsékleten, míg laza krémmé nem sűrűsödik. Állaga habszerűen lágy lesz, mégis kompakt, buborékmentes.

Nyomózsákba töltjük. Köralakú formákat sütőpapírcsíkkal kibélelünk, majd a bélelt formákat sütőpapírral letakart tepsire helyezzük, a formákat a nyomózsákból félig megtöltjük a masszával. A közepére bevert fürjtojást helyezünk. Erre töltjük a massza másik felét. Tálalásig a formákat lefóliázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A Da Vittorio étteremben szalamanderben melegítik, alacsony hőfokon. Mikor már átlangyosodott, Taleggiót adnak rá, nagyobb hőre kapcsolják a szalamandert – de csak addig, míg épp meg nem olvad a sajt.

A tetejére néhány kristály Maldon-só, polentapor és kevés olvasztott vaj kerül. Az asztalnál öntik rá a forró articsókamártást – néhány csepp szarvasgombaolajjal. A tetejére fekete szarvasgomba kerül, gyalulva, vajon kissé megforgatva.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,353lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya