Hozzávalók
- 500 ml kukoricalé
- 7 g metil (sűrítőanyag, mely fordítva működik, mint a zselatin: hidegen folyékony, melegítéskor zselésedik; online rendelhető Ferran Adrià „textúrái” között, kapható a Culinarisban is)
- 14 g zselatin
- Maldon-só
- elkészített, kiszárított, majd finomra őrölt polenta („puliszkapor”)
- taleggio sajt (sajtszaküzletekben kapható)
A rendkívül könnyű, pudingjellegű főelem kukoricaléből készül, állaga rezgős.
450 ml kukoricalevet 3ºC-ra hűtünk. Hozzáadjuk a metilt, jól elkeverjük. A többi 50 ml-t felmelegítjük, és hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselantinlapokat.
Habverővel elkezdjük felverni a metiles részt, majd hozzáadjuk a zselatinos részt, és tovább keverjük szobahőmérsékleten, míg laza krémmé nem sűrűsödik. Állaga habszerűen lágy lesz, mégis kompakt, buborékmentes.
Nyomózsákba töltjük. Köralakú formákat sütőpapírcsíkkal kibélelünk, majd a bélelt formákat sütőpapírral letakart tepsire helyezzük, a formákat a nyomózsákból félig megtöltjük a masszával. A közepére bevert fürjtojást helyezünk. Erre töltjük a massza másik felét. Tálalásig a formákat lefóliázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
A Da Vittorio étteremben szalamanderben melegítik, alacsony hőfokon. Mikor már átlangyosodott, Taleggiót adnak rá, nagyobb hőre kapcsolják a szalamandert – de csak addig, míg épp meg nem olvad a sajt.
A tetejére néhány kristály Maldon-só, polentapor és kevés olvasztott vaj kerül. Az asztalnál öntik rá a forró articsókamártást – néhány csepp szarvasgombaolajjal. A tetejére fekete szarvasgomba kerül, gyalulva, vajon kissé megforgatva.
