A főzés tudománya: tárgymutató

A

aioli 176
alaplevek 56
– barna alaplevek (borjú, szárnyas, vad) 59
– barna alaplé keményítővel sűrítve (borjú, szárnyas, vad) 64
– demi-glace (borjú, szárnyas, vad) 65
– halalaplé I. (fumet fehérborral) 68
– halalaplé II. (fond) 71
– halalaplé III. (fumet vörösborral) 72
– rákalaplé 74
– világos (borjú, szárnyas) 56
– zöldségalaplé 76
alaplevek, mártások, alapkészítmények 55–190
alapok 21–54
alma 555
angolzeller (szárzeller) 534
a magyar kiadás receptjei 808–822
Anna-burgonya 594
apró- és teasütemények (petit fours) 729
– leveles tészta alapú aprósütemények 729
– omlós aprósütemények 732
– „száraz” aprósütemények 729
articsóka 530
aszpikolt és kocsonyázott ételek 296

B

babérlevél 23
bárány bontása 447
báránycomb kicsontozása és előkészítése 461
báránylapocka kicsontozása sültnek 458
barna raguk (avagy mártásos szotírozott húsok) 243
– borsos tokány 246
– matelote 246
– pörkölt 246
barna ragu vadhúsból („civet”) 246, 514
barnamártások 124
– ananászos barnamártás 124
– barna gyümölcsmártás 124
– borsmártás (anyamártás vadakhoz) 127

belsőségek 465
– agyvelő 465
– borjú- vagy báránybríz 468
– máj 466
– vese 470
bélszín előkészítése és szeletelése 440
– Chateaubriand 442
– Sztroganov (bélszínragu) 442
– Tournedos 442
borjú bontása 434
borjúkaraj előkészítése 435
borókabogyó 22
borstörés 22
bő sós vízben főzés forró vízben indítva 229
– gőzben párolás 232
brezírozás 250
– spékelés 250
brezírozott zöldség 614
brokkoli 539
bundázott és panírozott meleg előételek 331
– bundázott-panírozott nyárs 331
burgonya 551
– A: salátának való 551
– B: főzni való 551
– C: sütni és pürének 551
burgonyapürék, tört burgonyák 604
– burgonyakrokett 610
– burgonyapüré 604
– burgonyapüréfánk égetett tésztával 606
– hercegnő-burgonya 608

C

cékla 532
chartreuse készítése 522
cikória 543
citrusok (citrom, narancs, grépfrút, lime) 554
citrusok hámozása („à vif”) 570
cukkini 541
cukorfőzés 725
cukrászat 633–732

Cs

csokoládé temperálása 727
– temperálás berendezés nélkül 727
– temperáló berendezés használatával 727
csontos hátszín vagy rostélyos előkészítése 443

D

desszertek 801–807
díszítés farkasfogmintával 571

E, É

édeskömény 544
egész lapos hal darabolása bőrében 403
égetett tészta 667
– churros 672
– croquembouche (3–4 cm-es) 672
– fánk 671
– „felfújt” fánk 672
– hattyú (cygne) 671
– hosszú eklerfánk 672
– képviselőfánk 672
– Paris-Brest 672
– profiterol 672
– Religieuse Parisienne 672
– Saint-Honoré 672
– salambo (4×8 cm) 671
– tolófánk 672
előételek 287–348, 743–761
– hideg 287, 743–752
– meleg 287, 753–761
emulziós mártások 170
– hollandi mártás (meleg, stabil emulziós mártás) 181
– instabil emulziós mártások 170
– majonéz (hideg, stabil emulzió) 174
– modern „panír” 185
– montírozott vaj (meleg, instabil emulziós mártás) 177
⋄ citrusok 180
⋄ egyéni redukciók 180
⋄ folyadékok 180
⋄ fűszerek 180

– nyers paradicsomos vinegrett (kuli) 172
– stabil emulziós mártások 170
– vajmártás (beurre blanc) 178
– vinegrett (hideg, instabil emulzió) 170
erőleves (konszomé) 262
– derítés 265
– halerőleves 267
– marhaerőleves 267
– „marmite” 267
– szárnyaserőleves 267
– vaderőleves 267
esszenciák 77
– gombaesszencia 77
ételek felvert tojásból 365
– habart tojás 372
– omlett 365, 371
– tojáslepény 368, 371
ételkészítés alacsony hőmérsékleten 257
ételkészítés mikrohullámú sütőben 259

F

fejes káposzta és kelkáposzta 538
fejes saláták 552
fejtett babok (tarbais, cocos, lingot, borlotti, tarkabab, gyöngybab) 546
feketegyökér 552
fokhagyma 529
főzés fehér főzőlében 235
french racks előkészítése 448
friss tojásos tészta 623
– cannelloni 626
– farfalle 626
– fusilli 626
– lasagne 626
– makaróni, penne 626
– raviolo 626
– spagetti 626
– tagliolino 626
frittírozott burgonya 588
– a munkaterület elrendezése 588
– olajban sütés egy lépésben 590
⋄ burgonyaszirom (csipsz) 590
⋄ hajszálburgonya 590
⋄ rácsos burgonyaszirom 590
⋄ szalmaburgonya 590 
– olajban sütés két lépésben 591
⋄ gyufaburgonya 591
⋄ vastag hasábburgonya (Pont-Neuf) 591
⋄ vékony hasábburgonya 591
– olajban sütés három lépésben 592
⋄ fészek és kosár készítése sült krumpliból 593
fűszervajak 144
– már elkészített alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 146
– melegen kevert fűszervajak 149
– nyers alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 144

G

gasztrik (ecetes karamella) 124
glaszírozott zöldségek 612
– barnára glaszírozás 613
gomba darabolása 566
gomba „fehérre főzése” 234
gombák 535
– csiperkegomba 535
– erdei gombák 536
– szarvasgomba 537
⋄ kínai szarvasgomba 537
⋄ nyári szarvasgomba 537
⋄ périgord-i szarvasgomba 537
⋄ piemonti fehér szarvasgomba 537
graten 254
– glaszírozás 254, 256
– gyors graten 254
– könnyű graten 254
grillezés 218
– barbecue 221
– elektromos hősugárzó grill 221
– függőleges grill 221
– sima sütőlap „plancha” 221

Gy

gyúrt kelt tészták 641
– brióstészta 641
– kenyértészta 649
– savarin-tészta 646
gyümölcsök előkészítése 554

H

hagyma 547
halak 375
– halfilé 375
– hal frissessége 375
halak, rákok és kagylók 375–422
halak és tenger gyümölcsei 774–787
hal- és rákmártások 104
– citrusmártás (halételekhez) 116
– fehérbormártás (gratinírozáshoz) 108
– genfi mártás 115
– halmártás (vörösbor alapon) 111
– kuli vagy tejszínes mártás rákból 123
– rákmártás (sauce américaine) 119
– veluté alapú fehérbormártás 104
– vörösboros vajmártás 113
hal párolása rövid lében 240
– gratinírozás 242
– tálban készítés 242
héjában főtt tojások
– félkemény 350, 351
⋄ argenteuil 352
⋄ benediktiner 352
⋄ florentine 352
– fürjtojás főzése 352
– kemény 350, 351
⋄ mimóza 352
⋄ chimay töltött tojás 352
– lágy 350, 351
héj nélkül készülő tojások (nem felvert) 353
– bevert tojás 353
– frittírozott tojás 362
– tojás formában (oeufs cocotte) 357
– tükörtojás 359
henger alakú hal 376
– bontása a háta felől („en caravelle”) 388
– előkészítése 376
⋄ brezírozás 379
⋄ egyéb elkészítési módok 379
⋄ grillezés 379
⋄ posírozás 379
⋄ rövid lében párolás 379
⋄ szotírozás 379
– filézése (hagyományos technika) 380

– „norvég” technikával 384
⋄ bőrös filé (dos) 386
⋄ érme (médaillons) 386
⋄ escalope 386
⋄ filé bőr nélkül (pavé) 386
⋄ gerincjava (tronçon) 386
⋄ patkó 386
hideg előételek 743–752
hónapos retek 551
hőkezelés 191–260
– hidegen indított hőkezelés pirítás nélkül 192
– kombinált hőkezelés 192
– melegen indított hőkezelés pirítás nélkül 192
– melegen indított hőkezelés pirítással/barnítással (Maillard-reakció) 192
hús, húsok és belsőségek 32, 423–472, 788–800
– klopfolása 430
– kötözés 32
⋄ csúszó 32
⋄ folyamatos 34
⋄ szakaszos 33
– spékelése zsírszalonnával 424
– szalonnába burkolása (bardírozás) 428
– tőkehús 423
– tűzdelése zsírszalonnával 426
hústerrin 304
– négyfűszerkeverék 307

I

ízesítőcsokor (bouquet garni) 23

K

kagylófélék készítése 411
– kagylók 411
⋄ közönséges kürtcsiga 412
⋄ közönséges parti csiga 412
⋄ osztriga 412
⋄ szívkagyló 412
⋄ vénuszkagyló 412
– kagyló tengerészné módra (marinière) 413

– osztriga felnyitása 415
⋄ „belon” lapos vagy tányérosztriga 417
⋄ „claire” osztriga 417
⋄ „claire spéciale” osztriga 417
⋄ első módszer 415
⋄ második módszer 416
– Szent Jakab-kagyló készítése 418
kakukkfű 23
kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld) 550
karfiol 540
kelbimbó 539
kígyóuborka 540
kis rombuszhal filézése (4 filé) 400
koriander 22
köretek 527–632
körte 555
krémek a cukrászatban 690
– angolkrém 690, 693
– bajorkrém (crèmes bavaroises) 690, 710
– chiboust 690
– cukrászkrém 690, 696
– édes tojáskocsonya 690
– felfújt-alap 690
– ganache-krém 706
– habok (mousse) 690, 714
– ízesített tejszínhab (Chantilly) 690, 691
– mandulás vajkrém 690, 704
– muszlin (habos krém) 699
– tojáskrém (crème prise) 708
– vajkrém 690, 700
krémlevesek, veluték 275
kruton formázása és pirítása 29

L

lapos halak filézése 396
– filé hajtogatása 399
⋄ fonat 399
⋄ goujonnettes módon 399
⋄ kétrét vagy háromrét hajtva 399
⋄ nyakkendő-hajtás (lavallière) 399
⋄ rolád 399
lapos halak töltése 405
lapos hátszín előkészítése 445

lepényhalak előkészítése 393
– graten 395
– grillezés 395
– Molnárné módra 395
– olajban sütés 395
– posírozás/párolás hideg folyadékból indítva 395
– posírozás/párolás rövid lében (court-mouillement) 395
– rántva 395
– tepsis hal 395
leveles tészták 656
– dartois és jalousie (rácsos tészta) 666
– édes stangli (allumettes) 666
– fordított leveles tészta 661
– gyors leveles tészta 663
– kosárka (vol-au-vent) 666
– leeső részek felhasználása 666
– leveles tészta hagyományosan 656
– pithivier (mandulás sütemény) 666
levesek 261–286, 736–742
– bisques 261
– egyéb regionális levesek 261
– hideg levesek 261
– levesbetét-variációk 738, 739
– sűrített leves (potage lié) 261
– tiszta leves (potage clair) 261
– zöldséglevesek darabolt zöldséggel 261
libamájterrin 300
– konfitált libamáj/kacsamáj 302
lila káposzta 539
lóbab 545

M

mángold 533
marha bontása 438
marhavelő kiszedése 432
– első technika: a csont kettéhasítása, a velő kiszedése 432
– második technika: a velő kiszedése felmelegítve 433
meleg édes felfújtak 721
– cukrászkrém alapú felfújt 721
– gyümölcsfelfújt 724

meleg előételek 312–348, 753–761
– égetett tésztával 344
⋄ croquetas 345
⋄ égetett tészta 344
⋄ felfújt fánkok 344
⋄ gougère 345
⋄ töltött fánk 345
– egyszerűbb ravioli változatok 758
– „fordított” felfújt 338
– gyúrt tésztával 340
– leveles tésztával 312
⋄ bouchée 317
⋄ chausson (papucs) 317
⋄ dartois 317
⋄ háromszarvú talmouse 317
⋄ paillette 317
⋄ rácsos tészta szardellával („jalousie”) 315
⋄ rissole (húsos/rákos táska) 317
⋄ sajtos stangli leveles tésztából 312
– palacsintatésztával 319
⋄ töltött palacsinták 319
– panírozva 323
⋄ cromesquis 326
⋄ krokett 323
– párizsi gnocchi 346
– sós felfújt (szuflé) 335
– tésztával bundázott 327
⋄ bundában sült sós előételek 327
⋄ fritto-misto 330
⋄ tempura 330
– további lehetséges ravioli változatok 340, 758
Melléklet 464-M1-M6
– a sertés részei 464-M1-M6
meringek 683
– francia mering 683
– mandulás alappiskóta (biscuit à succès) 686
– olasz mering 683, 685
– svájci mering 683, 685

N

növényi színezők 188
– spenót 188

Ny

nyelvhal előkészítése 391
– egészben 391
– filézésre 391
nyers zöldségfélék (crudités) 288
nyomózsák töltése és használata 51
nyúl bontása 508
– mezei nyúl nyúzása, darabolása 511

O

olvadós hordóburgonya (pommes fondantes) 602
omlós tészták 634
– édes gyúrt (pâte sucrée) 636
– egyszerű gyúrt 634
– kevert 638

P

páclevek 131
– főtt 132
– gyors (marinálás) 135
– nyers 131
padlizsán 532
palacsintatészta 688
– batyus (aumônieres) 689
– csúsztatott 689
– palacsintafelfújt 689
– párnapalacsinta (pannequets) 689
panírozás 25
paradicsom 553
paradicsom alapú mártások 87
– paradicsomkonkasszé 91
– paradicsommártás 87
– kuli (híg püré) 93
pecsenyesütés 194
– átsült (bien cuit/well done) 198
– médium (à point/medium) 198
– nyers (bleu) 198
– rozé/félangolos (mi-saignant/medium rare) 198
– túlkészült 198
– véres/angolos (saignant/rare) 198

petrezselyem 23, 27
– finomra vágása 564
– sütése 28
pirított burgonya („risszolé”) 599
piskóták 673
– genovai (génoise) 673
– szavojai 677
– mintás (joconde imprimé) 680
póréhagyma 549
posírozás 232
– forró vízben indítva 232
– hideg vízben indítva 237

R

rákfélék feldolgozása 421
– édesvízi rák tisztítása 421
rákleves (bisque) 279
rántás alapú mártások 94
– besamel 96
– Mornay-mártás 98, 99
– rántás (világos) 94
– Soubise-mártás 98
– velutémártás (bársonyos mártás) – borjú, szárnyas, hal 94, 102
regionális és különleges levesek 284
rizottó 621
rizs bő vízben főzve (kreol módra) 616
rizs piláf módra 618
rizsdesszertek 718
rombuszhalszuflé 407
rövid lé (court-bouillon) és nage 138
– egyszerű (court-bouillon) 138
– tejes court-bouillon 140, 143
– zöldséges (court-bouillon) és nage 141, 143
rövidkaraj kicsontozása töltéshez 455
rövidkaraj (selle) előkészítése 452
– bárányérme 454
– „Lamb-chop” 454
– „Mutton-chop” 454

S

sabayon készítése 108, 182
salotta 542, 562
– finomra vágása 562
sárgarépa 533
serpenyőben sütés (szotírozás) 201
– lisztbe forgatott szelet frissen sütve („molnárné módra”) 206
⋄ barnított vaj 207
– natúrszelet/szték serpenyőben sütése 201
– panírozás 204
– szotírozott hús saját mártásával (sauté déglacé) 208
⋄ barna ragu 210
⋄ világos ragu (frikasszé) 210
sóban/sótésztában sütés 200
sós torta omlós tésztával (tarte salée) 308
– bárka (barquette) 311
– croustade 311
– pie 311
– tourte 311
sós vízben főtt vagy gőzölt burgonya 597
sörtészta 654
spárga 531
spenót 543
sütés 44, 200, 212, 222, 226
– alacsony hőmérsékleten 200
– bő olajban (frittírozás) 222
⋄ tempura 225
– csomagban („en papillotte”) 44
⋄ papírcsomag 44, 46
– fedett edényben („poelírozás”) 212
⋄ „à l’ancienne” 217
⋄ „en casserole” 217
⋄ „en cocotte” 217
– zsiradék nélkül 226
⋄ teflonserpenyőben 226
⋄ száraz sütés szalamanderben 227
sütőforma bélelése („smizírozás”) 53
– charlotte-forma bélelése 54
– fagylaltkehely kibélelése 54
– szögletes sütőforma kibélelése („cake”) 54
sütőgyűrű kibélelése 36
– bárka alakú és kicsiny sütőformák kibélelése 39
– megsütött tarte-alap használata 39
– nyersen használt tarte-alap 39
– vaksütés 38, 39
sütőpapír 40
– kerek 40
– papírtölcsér (cornet) 42, 46
sütőporos tészták 652
– kevert tészta 652
sütőtök 551

Sz

szalvétahajtogatás 47
– articsókaforma 49
– gondolaforma 47
– tárca 50
szárított hüvelyesek 630
szárnyas és apróvad 473–526, 766–773
– csontozása kötözött göngyölt húsnak („ballotine”) 504
– előkészítése 474
⋄ egyéb szárnyasok 481
⋄ grillezéshez 500
⋄ kacsa 481
– fehér húsú 473
– formára hajtása és kötözése lábbal együtt 482
– kötözése 484
⋄ „amerikai” kötözés tű nélkül 486
⋄ kötözés egy csomóval („nyolcas”) 484
⋄ kötözés két csomóval („en entrée”) 488
⋄ kötözés 3 csomóval („en grande entrée”) 490
– négy darabra vágva 492
– nyolc részre vágva 496
– tálalása bárka formában – klasszikus módszer 498
– vágása „en crapaudine” 502
– vörös húsú 473
szelídgesztenye 538
szorbetek 716
szotírozott burgonyák 583
– burgonyalepény (pommes Darphin) 586
– pirított burgonya 583
– rósejbni (nyers burgonya szotírozva) 585
szőlő 556
szuvid technológia 200

T

tarlórépa 547
tojásételek 349–374, 762–765
töltelékek, hús- és halpépek („farce”) 152
– gombapép (duxelles) 152
– hal- vagy húsmuszlin 162
– májas töltelék (farce à gratin) 155
– panádos töltelék 168
– terrinalap (farce à terrin) 158
– vajas muszlin 166
turnírozás
– articsóka 578
– gomba 580
– zöldség turnírozása 575
⋄ pomme château 577
⋄ pomme cocotte 577
⋄ pomme fondante 577
⋄ pomme vapeur 577

Ü

üdvözlőfalatok 734–735
– blini 734
– nyársak 734

V

vadragu (salmis) 518
vegyes saláták 290
– gyümölcssaláta 291
– keményítő alapú saláták 291
világos raguk (frikasszé) 247
vízitorma 541

Z

zellergumó 535
zöldbab (vajbab és zsenge hüvelyes borsó) 545
zöldborsó 548
zöldség görög módra 293

A tankönyv – nem csak hivatásosoknak: A főzés tudománya megrendelhető ITT