November 4-én és 5-én két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus második fordulója. A kurzus kiírása ITT. Jó forduló volt, nagyon sok jó megoldással. Folyamatosan közöljük az első és a második csoport húsételeit és palacsintás tányérjait.

Az első csoport hústányérjai a tálalás sorrendjében

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Töltött pekingi kacsamellgombóc, kimcsis jus

A gömbformájú töltött kacsamell kívül szépen pirult, egyik oldala túlment, a másik szaftosabb (a zsűri mérlegeli, hogy kacsamell célszerű-e töltéshez). A töltelék egy édes-savanykásba hajló gombás prád (darált kacsamell, tejszín, „pekingi szósz”), állaga egyszerre változatosan darabos és szépen krémes (többen májasra tippelnek, pedig nem tartalmaz májat).

A kétféle köret külön és együtt is kiváló, szinte független életet élnek. A csilis-kókusztejes édesburgonyakrém lazán habos, szépen beállított ízekkel. A zöldfűszeres-zöldalmás szójababsaláta (edamame) telitalálat: frissítő hatású, jó savú dresszinget kapott. Az elemeket végül mély ízű mártás köti össze: kimcsilé és pecsenyelé sűrítve (de nem túlsűrítve). Összességében a garnírungok lekörözik a főelemet. (Nem derül ki, miért lett „pekingi” az étel.)

Hárs Tamás (Monokini)

Tőkehal, zeller, kimizu

Jó állagú, vaskos tőkehalszeletben habart tojás, pirított kenyérkocka és halkocka a töltelék – minden részlet kicsit túl sósra sikerült. A töltelék a klasszikus tojásos-zsemlés megoldás új változata lehetne, ha nem sikerül szétesősre. Kívül a pirítatlan sertésháló nem találja a helyét: se nem puha, se nem pirult, nehezen vágható.

Invenciózus kísérő a zellertócsni: tojás és sajt (trappista és manchego) tartja össze, intenzív, de nem erőszakos a zelleríz, a tetején frissítő zöldfűszer. Kiváló a szép állagú, kellemesen savas és édeskés zelleres „kimizu” mártás.

Oláh Ákos Szaletly

Sertésszűz, gombavariáció, sült zellerkrém

A szűzpecsenye főttes benyomást tesz, elvesztette szaftosságát is. Nagyon hiányzik egy kis karaktert adó pörzsanyag. Nem kontrasztál különösebben a töltelék sem – ugyanaz a hús darálva, némi pisztáciával.

Kellemesen élénk ízű a hasábszerű kakukkfüves gombarojál: lágyan pudingos, aprógomba van rászórva. Korrekt klasszikus a vajas-tejszínes zellerpüré (kicsit sós). Az egészet egy jóféle édeskés-kesernyés kávélikőrös pecsenyelé veszi körül (Kahlua). Az előmelegített tányér jól tartja a hőt (habár lapossága miatt a mártás szétterül, nehezen felszedhető).

További garnírungvariáció a kosárka vagdalt gombákkal: a parmezános-kukoricalisztes tészta markáns, ízes, nagyon ropogós. Előnye, hogy nem ázott el, hátránya, hogy a gombácskák gyakorlatilag ismétlik a rojálon feltűnő társaikat, az elem inkább külön életet él – nagyszerű amuse lehetne belőle egy kicsit élénkebb töltelékkel.

Varga Fanni Kollázs

Iberico „chou farci”

A francia chou farci (töltött kelkáposzta) adta az ötletet, csak itt káposztalevél helyett Iberico-tarjába kerül a töltelék, félgömb formába, elegáns tálalásban.

Kívülről a sertésháló egyenletesen megpirult és ropogós, maga a burkolóhús kicsit túlment. A töltelék szaftos (gombás-kenyeres vagdalt dagadó némi zsályával), de itt-ott nehezen rágható ruganyos részek is feltűnnek (a változatos állag nem lenne gond, ha nincs rágósság). Az intenzív „gombajus” remek.

Izgalmas garnírung köríti (a legtöbb zsűritag szerint „bomba”): kelbimbó pirítva, konfitált kelkáposztatorzsa miszóval karamellizálva, csicsókapüré, különböző mikrozöldek és olajok –, ízben decens és változatos kompozíció.

Recept

Konfitált káposztatorzsa és kelbimbó, saláta, gombajus

Címkék: czifray-versenykurzus, kollázs, mge, varga fanni

Hozzávalók

• fél kelkáposzta torzsája
• 15 kelbimbó
• 600 g olaj
• 50 g salotta
• 2 gerezd fokhagyma
• 3-4 babérlevél
• 1 citrom
• 2 citromnád
• miszópaszta

A kelbimbó szép zöld leveleiből néhányat félreteszünk további felhasználásra, a torzsát falatnyi darabokra vágjuk. Az olajhoz hozzáadjuk az ízesítőket (salotta, fokhagyma, babér, citromnád) többi hozzávalót, majd alacsony hőfokon konfitáljuk benne a kelbimbók szívét és a torzsát.

Miután elkészültek, kiszedjük őket az olajból. A torzsákat miszóval karamellizáljuk, a kelbimbót enyhén lepirítjuk.

Zöldfűszersaláta

• 10-15 kelbimbólevél
• amaránt mikrozöldje
• fodros kel mikrozöldje
• vörös lencse mikrozöldje
• só, olívaolaj
• tökmagolaj

A kelbimbó leveleit leforrázzuk. A többi mikrozölddel, sóval, kevés tökmagolajjal salátát keverünk belőle.

Csicsókapüré

• 600 g csicsóka
• 20 g vaj
• 10 g olívaolaj
• 3 g só
• 300 g tejszín

A megtisztított, majd félbe vágott csicsókát sós vízben megfőzzük. Amint megpuhult, kanállal kikaparjuk a héjából. A kikapart részt vaj és olíva keverékén enyhén karamellizáljuk, majd felöntjük a tejszínnel. Amikor megpuhult, nutribulletben pürésítjük, majd finom szűrőn átpasszírozzuk. Szükség szerint sózzuk.

Gombajus

Gombaalaplevet és csirkés marhaalaplevet összekeverünk, finomra vágott salottával és némi citromnáddal felforraljuk, kívánt állagra sűrítjük.

Tálalás

A tányérra kanalazunk félkörben a csicsókapüréből, pár csepp citrommal ízesítjük, gombajus-vel tálaljuk. Adhatjuk garnírungnak, tetszés szerinti pecsenyékhez.

(Varga Fanni Czifray-receptje)

Boros Marcell Iszkor

Mangalicaköröm gombával és véres hurkával, sült saláta

Jól áttekinthető képlet. A kuktában készült köröm bőrébe kerül a töltelék: gomba, csirkemáj, csirkemell, és kicsit abalé ízű véres hurka. Egyes zsűritagok szerint a bőr gumis, mások szerint épp jól rágható, egyszerűen nincs túlpuhulva.

Mellette friss római saláta ressre sütve, sós-mézes-ecetes lében marinálva. Hozzá lime-grépfrútgél és petrezselyemolaj, fekete és fehér szezámmag – harmonikus nüanszok. A mártáshoz a köröm főzőleve van besűrítve fehérborral, vajjal, ízesítőkkel (ízben hamar telít). Nagyon kevés módosítással (nemesebb ízű hurkával és szaftosabb töltelékkel) remek bisztróétellé válhat.

Tóth Gergő Sauska 48

Tengeri süllő, karfiol, kapor, kaviár

Elegáns tányér. A hal állaga szaftos, rajta egyenletesre pirult a hálós felület. A leeső részekből készült tejszínes halkrémtölteléknek pikáns felhangokat ad a salicornia, a kapor, a sós citrom. Jól illik hozzá a tejszínes besamellel borított karfiolrózsa.

Szintén leesőkből és halcsontokból főtt hozzá a halmártás – dashival és fehérborral (ezt jelentősen kevésbé sós lehetett volna, különösen, hogy lazackaviár kerül hozzá). Összességében jól kitervelt kompozíció sózási pontatlansággal, a tányér példásan előmelegítve.

Recept

Halmártás lazackaviárral

Címkék: czifray-versenykurzus, halmártás, mge, tóth gergő

Hozzávalók

• 500 g halcsont és halnyesedék (eredeti receptben tengeri süllő)
• 15 g paradicsomsűrítmény
• 20 g olívaolaj
• 2 fej vöröshagyma és 4 gerezd fokhagyma
• 1 kápia és 1 TV-paprika
• 600 ml alaplé és 500 ml fehérbor
• 2 g cayenne-i bors
• 5 g dashi
• 1 g xantán
• 40 g só és 5 g bors
• 200 g vaj
• 1 lime
• adagonként 1 csapott ek lazackviár

A halcsontokat és a nyesedékeket 200 °C-on 20 percig sütjük a sütőben.

Amíg sül a hal, lepirítjuk a megtisztított és feldarabolt zöldségeket. Amikor megpirultak, hozzáadjuk a paradicsompürét, azt is lepirítjuk egy kicsit, majd hozzáadjuk a fehérbort, ezzel forraljuk 10 percig.

Hozzáadjuk a 600 ml alaplevet, a dashit, a cayenne-i borsot, és 30 percig forraljuk.
Forralás után leszűrjük, 20 percig tovább redukáljuk, hogy koncentrálódjanak az ízek.

Ezután kiveszünk annyi levet, amennyire szükségünk van a tálaláshoz, vajjal montírozzuk, lime levével beállítjuk a savasságát, xantánnal stabilizáljuk az állagát. Tálalásnál zöldolajat adunk rá és lazackaviárt.

(Tóth Gergő Czifray-receptje)

Kapcsolódó

Csupros bab klasszikusan és másképp

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek
 és Bakcsy Árpád fotográfusnak,
aki nélkül nem lehetne Czifray.

Köszönetet mondunk mindazoknak,
akik alkalmanként vagy rendszeresen
adományokkal segítik
közhasznú egyesületünk tevékenységét
vagy nekünk utaltatják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

Kapcsolódó

VI. Czifray-versenykurzus (két csoportban zajlik)

a VI. Czifray kiírása ITT
első forduló beosztása ITT
első forduló első csoport zöldségételek ITT
első forduló első csoport aranygaluskák ITT
első forduló második csoport zöldségételek ITT
első forduló második csoport aranygaluskák ITT

V. Czifray-versenykurzus

az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
a hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
a hatodik forduló csirkemájtányérjai ITT
a hatodik forduló lazactányérjai ITT

IV. Czifray-versenykurzus

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredményei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának haltányérjai ITT

III. Czifray-versenykurzus

A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A továbbjutottak névsora ITT
Az első forduló meghirdetett témái ITT.
Az első forduló eredményei ITT
Az első forduló halételei ITT
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT
A második forduló meghirdetett témái ITT
A második forduló eredményei ITT
A második forduló zöldségtányérjai ITT
A második forduló gyümölcstányérjai ITT
Receptek a második fordulóból ITT
A harmadik forduló feladatai ITT
A harmadik forduló beosztása ITT
A harmadik forduló eredményei ITT
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
A harmadik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló feladatai ITT
A negyedik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló tányérjai ITT
Az ötödik forduló feladatai ITT
Az ötödik forduló és az egész kurzus eredményei ITT

II. Czifray-versenykurzus

a II. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
beérkezett anyagok alapján a selejtező kiírása ITT
selejtező/válogató ITT
első forduló – húsok első rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – húsok második rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – zöldségdesszertek ITT
második forduló kiírása ITT
második forduló Bocuse d’Or-garnírungjai ITT
második forduló húsételei (kolbászok, terrinfélék) ITT
harmadik forduló kiírása (fejsajt és palacsinta) ITT
harmadik forduló versenytányérok – fejsajtok és palacsintakreációk ITT
harmadik forduló eredményei ITT
negyedik forduló kiírása (2 üdvözlőfalat és babragu) ITT
negyedik forduló üdvözlőfalatok ITT
negyedik forduló babételek ITT
ötödik forduló kiírása (téli zöldségek és édesvízi hal) ITT
ötödik forduló (pótfőzés Szűcs Zoltánnal) ITT
ötödik forduló téli zöldségek ITT
ötödik forduló édesvízi hal és modern vajmártás ITT
hatodik forduló kiírása (két étel meglepetéskosárból) ITT
hatodik forduló a meglepetéskosárból (szépiatányérok és nyúltányérok) ITT
a II. Czifray-versenykurzus végeredménye  ITT

Tervek

A Magyar Gasztronómiai Intézet és Laboratórium terve ITT
Kormány válasza ITT