A dráma mint gyógyszer, a gyógyszer mint dráma
Arisztotelész a dráma megtisztító hatásáról szólva a katharszisz kifejezést használja. Plátónál hasonló értelemben jelenik meg (írott szövegek kapcsán) a pharmakon, ami egyszerre hordozza a varázslás, mételyezés és gyógyítás jelentését. (Lásd még: „a szó veszélyes fegyver”, stb). Ma kézenfekvőbb példa az angol drug, ami lehet gyógyszer, zsongító vagy halálos dózis. Ami a konyhában használt fűszernövényt illeti, ez is attól függ: ha friss és jól adagolt, csodát művel, szájat tisztít, szárnyaira veszi az ételt. Az olcsó szárított keverék viszont az étel halála.
Volt idő, amikor füvek, főzetek, kivonatok, kenőcsök puszta birtoklása elég volt ahhoz, hogy boszorkánysággal vádolják meg az embert. A megfüvelés ősi boszorkány-szakzsargon, de ma is akad fűszakács, aki igyekszik jól füvelni, tudatosan választ helyet és időt a növény begyűjtéséhez.
Finom vagy nem finom füvek
Franciául a fines herbes (finzerb = finom füvek) általánosságban a fűszernövényeket jelöli, de használják egy bizonyos fűszerkeverékre is. Ez klasszikusan vagy alapvetően: petrezselyem, turbolya, tárkony és snidling. Csatlakozhat más is, a képlet némileg képlékeny.
Magyar szakácskönyvekben valamikor 100 éve jelent meg a „finzerv” kifejezés, gombapép értelemben. Ez a kifejezés ma is a szakácsoktatás része, nem tudni, miért. Annyi bizonyos, hogy a vagdalt gombából készülő Duxelles-t (alias gombapép) nem értelmetlen dolog finomfüvekkel ízesíteni.
Katartikus fűaromához korunk városi halandója nehezen fér hozzá, még az is csoda, ha valamirevaló petrezselymet talál. Ha viszont varázslat folytán találata van, akkor az bingó!
A fűszervajak Franciaországból terjedtek el az egész világon. A műfaj egyik nagy klasszikusa, a „Café de Paris” azonban éppenséggel nem francia eredetű. A genfi Coq d’Or séfje készítette először, még a harmincas években, ő adta tovább a receptet fiának, a genfi Café de Paris tulajdonosának.
A kompozíció nevet szerzett a családnak, a receptet titkosították, méghozzá oly sikeresen, hogy az úgynevezett eredeti recept végül elsikkadt a sokféle új variáció között. A lényeg: sokféle markánsabb fűszernövény szerepel benne (általában markánsabb sültekhez adják), továbá szardella, citrom és brandy.
A Magyar Konyha 38. évf. 3. számában megjelent szöveg szerkesztett változata