Marc reggel hatkor megissza a kávét, felcsapja a széles karimájú puhakalapját, s azt mondja: indulás!
Tóparti házánál jó néhány emberével együtt bezsúfolódik 600 lóerős dzsipjébe, s nagy sebességgel nekivág a hegyoldal meredek hajtűkanyarjainak. A környék állatai szétrebbennek, az utastársak csöndesen kapaszkodnak az ülésbe. Mikor végre megállnak, Marc megigazítja kalapját, s így szól: „Így vezetek, így is főzök”.
Ez a rituálé húsz éve hetente többször zajlik le a savoyai Veyrier-du-Lacban. Ilyenkor szedik az erdei és mezei fűszernövényeket. Marc Veyrat az Auberge de l’Eridan étterem konyhafőnöke és tulajdonosa. Három Michelin-csillagosok közt is nagyágyú, s valóban veszélyesen főz. Az árai is veszélyesek: degusztációs ételsora, a tizenhat fogásos „szimfónia menü”, 380 euró (ital nélkül). Megdöbbentő összeg, de konyhája és a környezet életre szóló élményt nyújt. Itt lehet igazán ráébredni, mi minden pusztult ki életünkből az elmúlt rövid történelmi időszakban.
A konyhán használt füvek változatossága és különlegessége nehezen leírható. A séf külön könyvet adott ki 215 általa használt fűszernövényről. Ezért is ragadt rá a „gyógyfűszakács” név, mint amolyan felszínes eposzi jelző. A reggeli fűvadászaton szednek például medvekörmöt, melynek illata távolról emlékeztet a mandarinéra és a kókuszéra. A legyezőfű enyhén mandulás aromájú, ez kerül majd a galamb mellé. Ha találnak homoki kakukkfüvet és parlagi pereszlényt, az kiválóan illik a homárhoz. Nő errefelé üröm és libatop is. A tóparti konyhaszentélyben a növényekből keverékek és kivonatok készülnek mártásokhoz és alaplevekhez. Némelyiknek a szárát is megpárolják körítésnek, máskor a virágát adják fűszerként vagy salátába. Néha csak az illatot inhalálja a vendég.
Az étlap kész botanikai regény: galaj-tempura, töltött fekete nadálytőlevél, mirhamártásos libamáj, kamillavirágos kacsa, oroszlánfogas tiramisu. A fogások közt a séf apró kis fűszeres falatkákat tálal. Például szorbetgombócokat – vadzeller-, rókagomba-, paradicsomízben. A desszertek közt karamellás égetett krémek jelennek meg kis tányérokban: üröm, vasfű, csombor, katáng és édesgyökér ízesítéssel.
Miközben világszerte terjed és diadalmaskodik a bisztróforradalom (a „csúcskonyhát, külsőségek nélkül, sokkal olcsóbban” irányzata), Marc Veyrat állandó teltházzal működteti a világ egyik legdrágább éttermét. Igaz, az ő konyháján is permanens a forradalom.
Stílusa minden porcikájában egyéni, avantgárd, egyidejűleg végletesen precíz.
Technológiái is különlegesek. A halfilét például a hegyoldalban bányászott köveken süti meg. Pontosabban egy percig zsírmentesen süti vastag falú teflonserpenyőben élénk lángon, bőrös oldalán (enyhén lenyomkodva, hogy ne kunkorodjon) majd a vastag, forró kövön fejezi be készítést – ekkor már húsos oldalával lefelé. A kő inkább melegít, mint süt, így az eredmény egy enyhén karamelizált bőr, s alatta szaftos, épp csak átmelegedett hús. (A hal fehérjéje már 40ºC alatt megkezdi a kicsapódást, ami a húsnál csak 55-60ºC-on kezdődik meg.)
Ezen a konyhán főszerepet kapnak a friss zöldségek is, minden mártás alapja a könnyű zöldségalaplé.
Zöldségalaplé (Marc Veyrat)
Hozzávalók
- 3 karotta, kis kockára vágva
- fél fej vöröshagyma, finomra vágva
- 1 ízesítőcsokor (100 g póréhagyma, 4 petrezselyemszál, 1 szál édeskömény levele, 1 szál kakukkfű, 1 babérlevél)
- 1 póréhagyma fehér része nagyobb darabokra vágva
- 1-2 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
- 1 salotta, nagyobb darabokra vágva (mirepox)
- kevés cukor
- 2 csillagánizs
- 2,5 l víz
- 500 ml száraz fehérbor
Az ízesítőcsokor hozzávalóit a póréhagyma palástjába csomagoljuk, és konyhai madzaggal szorosan összekötözzük.
Nagy lábosba tesszük az összes zöldséget, hozzáadjuk a cukrot, az ízesítőcsokrot, a csillagánizst. Felöntjük a vízzel és a fehérborral. Lefedve 80 percig főzzük közepes lángon. Időről időre lehabozzuk.
Lefedve hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni (kb. 4 óra), ezután éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap leszűrjük, ismét hűtőbe tesszük itt tároljuk felhasználásig.
Másik módszer: Négy órán át 80ºC-on készül, majd egész éjszakán át áll a hűtőszekrényben, ezután szűrik csak le.
Ezt a levet nagyon nagy mennyiségben készítik, mert ez szolgál a hús- és halalaplevek felöntésére is. Ettől lesz minden mártás sokkal könnyebb, no meg a viszonylag rövid főzési időktől.
Bármily öntörvényű egyéniség Marc Veyrat, azért ő is hozzászól nagy klasszikus formákhoz, így a bársonyos krémleves (azaz velouté) témájához is. Előfordult már, hogy apró, kivájt sütőtökben tálalta a sütőtök-krémlevest, hagymaburokban a hagymakrémlevest.
A velouté a francia levesek, ezen belül a sűrített típusú levesek egyik alfaja. (Nem összetévesztendő a sauce veloutéval, a bársonyos mártással, amely régen az egyik anyamártás volt a francia konyhaművészet rendszerében.)
Alapját többnyire valamilyen zöldségpüré adja, de készülhet pürített húsból, rákból, homárból, kagylóból is. Az alappüréhez Auguste Escoffier és Prosper Montagné idején (19. század végén és a századfordulón) még világos vajas rántást és húslevest adott. Ezzel főzték, majd átpasszírozták, végezetül tojás sárgájával vegyített tejszínt és friss vajat kevertek bele – vagyis legírozták, montírozták. Így állt elő a bársonyos állag, ami ennél a levesnél az egyik legfontosabb követelmény.
Azóta a velouté (is) jellegzetes fejlődésen ment át: leegyszerűsítve azt mondhatjuk, mindent elhagytak belőle, ami felesleges. Kimaradt a rántás, a legírozás (tehát a tojás is), viszont az elkészült levest erős turmixgépben keverik habosra-selymesre, akár perceken át. Sűrű szűrőkön szűrik, szitán átpasszírozzák, majd újraturmixolják.
Marc Veyrat hagymakrémlevese például semmi másból nem áll, mint lilahagymából, tömény zöldségalapléből és sóból. Ebbe viszont – mintegy a legírozás helyett – belekever egy kis sajtszószt. Így készíti el a klasszikus hagymaleves parafrázisát.
A hagymaleveshez hasonló nagy francia népi klasszikus a sütőtökleves, amit világszerte szívesen készítenek a szakácsok, mert sokoldalúan variálható. Ízesíthető korianderrel, gyömbérrel, paprikaolajjal, tökmagolajjal, adható hozzá homár és jakabkagyló, gomba, sajt vagy füstölt sonka. Marc Veyrat füstölt császárszalonnával infuzionált leves és tejszín keverékéből készít szifonban habot a tetejére.
A leves éteri válfaját kísérletezte ki a brit Heston Blumenthal, aki arra jutott, hogy ha nem kockára vágja, hanem hajszálvékonyra gyalulja a zöldségeket, lényegesen intenzívebb lesz a velouté íze, mert ilyenkor nagyobb felületről oldódnak az aromák. (Japán mandolint használ, amely a világ legélesebb, legvékonyabb pengéjű zöldséggyaluja.)
A velouté lehetőségei szinte kimeríthetetlenek. Készíthetünk bársonyos levest zöldborsóból mentával, cukkíniből sült fokhagymával, sárgarépából friss gyömbérrel, korianderrel, római köménnyel. Igen jó a répavelouté narancs levében főzve, a spárgás velouté apró rákkal, a zelleres velouté szerecsendióval, a céklás pedig joghurttal és sok petrezselyemmel. A végén lehet vajjal vagy olívaolajjal montírozni, vagy lehet kanálnyi felvert tojáshabbal vagy tejszínhabbal még habosabbá tenni. A zöldségvelouté könnyű mártásként is bevonult a szakácsok repertoárjába. Kiválóan alkalmas hal, világos hús, rák, zöldség, gomba, de még derelye és töltött palacsinta mellé is.
–
A Vendéglátás című hazai vendéglátóipari kiadvány karácsonyi számában Niszkács Miklós főszerkesztő azt írta, hogy rovatunk a Michelin Guide mindenhatóságát hangsúlyozza, s „annak fényében a mélybe taszítja a hazai vendéglátást”. A márciusi számból aztán egyenesen az derül ki, hogy időközben további súlyos károkat okoztunk (a már szakadékba juttatott) vendéglátásnak: cikkünk „ismét csak üt-vág, ahelyett hogy hazai értékeket mutatna be, s ha hibát talál, a kiutat világítaná meg, segítene, nem rombolna”.
A főszerkesztő, mint írja, „ismét szomorúan olvasta műfordítással egybekötött írásunkat”, mert „ismét felületes ismeretekről tettünk tanúbizonyságot, mikor sommás véleményt mondtunk a gasztronómia és bor évéről”. Védelmébe veszi a torkos csütörtök nevű új hazai értéket, melytől szerinte néhány család majd felfedezi a magyar gasztronómiát. „Ennek kell örülni, nem a feneketlen zsákot emlegetni” – jegyzi meg.
Torkos csütörtökkel, feneketlen zsákkal jelen rovat még nem foglalkozott, mint ahogy műfordítással sem. Mindemellett önvizsgálatot tartottunk – hátha felületességünkben elfelejtettük, mit írtunk. A Magyar Nemzet online-archívumában leltünk is egy írást, melyben szó esik nevezett csütörtökről és arról, hogy borunk ugyan van már, de gasztronómiánk valóságos romkultúra, amely attól nem fog felépülni, hogy évet szentelünk neki. A szerző úgy véli, kevés a jó és eredeti vendéglő, az is gyakran szenved az általános érdektelenségtől és igénytelenségtől. (Példaként a fertőrákosi Ráspi vendéglőt említi.)
Leírja továbbá, hogy a torkos csütörtök akció 500 résztvevője közül neki személyesen legalább két tucattal nagyon keserű tapasztalata volt, olyannyira, hogy szerinte az ilyeneket „egyetlen európai gasztrokulturális középhatalom sem tűrné meg a földjén, rendőrséggel záratná be, falait leromboltatná, helyét sóval bevetetné”. A szerző felteszi a kérdést, kinek jó ez a sok pénzért „kikreatívkodott” torkos csütörtök kampány, s a sok tízezer példányban kinyomtatott brosúra, melynek címlapján damaszt-partedlis montenbájkosok ízutaznak Gasztronómia felé az erdőn át.
Ez a – Magyar Nemzet archívumában, a nap idézete rovatban talált – cikk eredetileg a Népszabadságban jelent meg, Uj Pétertől. Lehet, hogy Niszkács Miklós ezt tulajdonította nekünk? Sosem tudjuk meg.
Mint ahogy azt sem, miért kellene örülnünk. Uj Péternek igaza van: a gasztronómia, mint olyan, az efféle akciókból nem profitál. Örüljön az, aki keresett rajta: aki kitalálta, megtervezte, leírta és lapjaiban népszerűsítette, a róla szóló brosúrát sokszorosította, végül hozzánk mind bedobta. Az éttermek adhatnának maguktól akár minden délben árengedményt, ahogy ezt a világ sok részén teszik. Ehhez nem kell sem kampány, sem állami támogatás, magától híre megy. Csütörtökös akciók helyett volna mit finanszírozni. Például végre tisztességes szakács-tankönyvet lehetne kiadni, az oktatókat továbbképezni, közben a kevés, de hősiesen küzdő termelőt támogatni, reklámozni, aki megpróbál minőséget előállítani és eladni.
A Vendéglátás főszerkesztője szemünkre veti még, hogy a lajosmizsei Tanyacsárdáról elfelejtettük leírni, hogy „a WACS kongresszuson résztvevő külföldi szakemberek mekkora lelkesedéssel nyilatkoztak a csárdában elfogyasztott nagyszerű ebédről”. (A WACS szakács-világszervezet, melynek néhány magyar szakácsszervezet is a tagja.)
Ezt valóban elfelejtettük. Arról írtunk, mit tapasztalt öt magyar betérő vendég 2005. október 23-án déli 12-től 15 óráig azon étteremben, melyet a „szakma” a három legjobb magyar közé sorolt 2005-ben. Ezt úgy hívják, hogy vendéglőkritika. Ennek semmi köze sem a protokollnyilatkozatokhoz, sem a lelkes vendégkönyvi bejegyzésekhez. Más műfaj.
Egyébként a nagyszerű WACS-ebédről még a Vendéglátás című lapból is csak keveset lehet megtudni. Annyit, hogy volt ágyaspálinka-kóstoló, kolbász-sonka és gulyásleves, tánc, mulatság és akrobata koktélrázó. A búcsúzás pillanataiban a résztvevők hangja el-elcsuklott a meghatottságtól, s a Vendéglátás riportja szerint „a magyar gasztronómia ismét elnyerte a nemzetközi szakmai elit elismerését”. (Lehet, hogy ismét felületesek leszünk, de a WACS nem a nemzetközi szakmai elitet képviseli, hanem tömegszervezetek világszervezete. Új elnöke, Ferdinand Metz egyébként komoly átalakítást vett tervbe.)
A hazai értékekről szólva a Vendéglátás főszerkesztője azt is megírja, hogy: „Budapesten járt Guy Remeau, a Prosper Montagné klub nemzetközi elnöke, nagyon örült, hogy a Gundelben salátahegyek helyett sütőtökkrémlevest tálaltak neki trombitagombával (velouté de potiron aux chanterelle), és külön kiemelte, útmutató a nemzetközi gasztronómia számára is a magyar levesek megjelenítése a menükben”.
Tartani lehet tőle, hogy ismét műfordítással fognak vádolni, de a chanterelle rókagomba, s nem trombitagomba; a Montagné klub elnökét nem Remeau-nak hívják, hanem Rameaunak; és már kicsit jobb vendéglőkben sem szokás salátahegyet tálalni.
Ennél is zavarba ejtőbb az az információ, mely szerint egy francia szakács a sütőtök-veloutét útmutató magyar levesnek nevezte volna. Lehet, hogy a tolmács ágyaspálinkát ivott?
A tökvelouté világszerte elterjedt, nem sokan foglalkoznak eredetével. Amint hogy a gyufát is mindenütt használják és szeretik, pedig nemigen ismerik a feltaláló, Irinyi János nevét. Kalla Kálmán Gundel-séf saját elmondása szerint Moszkvában találkozott egy különösen jó töklevessel, az ihlette a Gundelben kapható változatra. Itthon termesztett kanadai tököt használ hozzá, mert ezt tartja a legjobbnak.
A főszerkesztő cikke idővel megérkezik a drámai végkifejlethez, a Michelin-csillagok témájához. „Nem jó mások szerencsecsillaga után szaladni, azt másolni. Saját értékeinkre kellene figyelni.” Ugyanerről egy másik cikkében ezt írja: „Nem vonjuk kétségbe a Michelin szakmaiságát, de ne feledjük, hogy Magyarországon élünk, és talán végre nem kellene mindenben majmolni, másolni a világot, egyedül üdvözítőnek kikiáltani, ami külföldről jön, vagy ahogy mondják trendi…. A Michelint forgassuk továbbra is Franciaországban.”
A főszerkesztő fő üzenete: saját utunkon kell járni, bizonyos dolgokat szabad átvenni a külföldtől, másokat meg nem. Mindehhez csalhatatlan ösztönnel világítja olvasóinak az utat: szabad hivatkozni külföldiek protokollnyilatkozataira, sőt, ezt a hazai kritikákban is meg kell említeni. Szabad bizonyos külföldi klubokban (már ahol lehet) tagnak lenni, ott tagdíjat fizetni, emblémájukat kirakni. Hogy még hatásosabb legyen a dolog, e szervezeteket szabad azonosítani a nemzetközi elittel. Van azonban valami, amit nem szabad. Trendi csillagok után szaladni.
De vajon miért tekinti egy vendéglátóipari lap főszerkesztője „szerencsecsillagnak” azt, amiért emberek éveken át megfeszítve dolgoznak? Miért tartja trendinek a százéves Michelint? Miért mondja az egész Európában (immár a tengerentúlon is) működő legtekintélyesebb étteremkalauzra, hogy csak Franciaországban kellene forgatni?
Mivel a Michelin-csillag Finnországtól Portugáliáig és Görögországtól New Yorkig a minőség szinonímája, fenti sorok a következő jelentést hordozzák: „Ne törekedjünk a minőségre, a rendkívüliségre, csinálják azt mások. Ne majmoljuk őket, ne is hagyjuk magunkat hozzájuk hasonlítani. A mi utunk a középszer, védjük meg a romboló hatásoktól.” Ez nem más, mint a „merjünk kicsik lenni” gasztroideológiája.
Nyilvánvaló, hogy Magyarországon a gasztronómiában nem ment végbe rendszerváltozás. De ahogy múlik az idő, mégis csak egyre több embernek esik le a hályog a szeméről, s ők látják, hogy nem a montenbájkosnak kell partedlit kötni a nyakába, hanem szembe kell nézni a valós helyzettel: nyersanyagaink, éttermeink, alibivé vált szakmai oktatásunk és közízlésünk valós állapotával. Rajtunk múlik, mit választunk: a porhintést és marketinget vagy a tényekkel való szembenézést, romeltakarítást és a hosszadalmas, sok munkával járó kiutat.
Tudom ez a bejegyzés már lassan tíz éves, mégis muszáj megjegyeznem, mennyire egyetértek. Nem tudom, hogy mennyit változott a trend az elmúlt dekád során a hivatalos szakmabeli álláspont szerint, de úgy érzem, hogy így 2016 vége felé is bizony van még hova fejlődni. Tény, hogy vannak végre említésre való helyek, ráadásul nem csak csillagosak, hanem olyanok is, amik még beleférnek a középosztályi megfizethetőségbe, de sajnos a tömegek számára elérhető éttermek kínálata és szolgáltatása, sokszor alulmúlja némelyik gyorsétteremláncét, és ez bizony elkeserítő. Kezdjük mindjárt a fent említett lajosmizsei csárádval, ahol nemcsak, hogy nem kérdezték meg hogyan kérem a steaket, hanem rommá sütve szervírozták, ráadásul a vadgomba ragu tescos minőségű fagyasztott, nyálkás gombából készült, melyben több volt a csiperke, mint a vadgomba. A karikaburgonyát simán behelyettesítették fagyasztott hasábburgonyával, és amikor felháborodva visszaküldtem az ételt, azzal érveltek, hogy újburgonyából nem szoktak karikaburgonyát készíteni. Megdöbbentő élmény ez, egy közel 5000 forintos fogás esetén egy olyan ember számára, aki maga is elég jól főz, és a magánháztartásában sem vetemedik soha arra, hogy fagyasztott burgonyát használjon. A másik jellemző probléma a szakácsok hiányos tudása, és fásultsága. Sajnos számtalanszor tapasztaltam azt, hogy kíméletlenül bánnak az alapanyagokkal, és az átlagembert gyakran inkább az adagok méretével, mintsem minőségével próbálják megfogni. Volt olyan családi étterem (Imregi, Cegléd) ahol többször szóvátettem, hogy a túlméretezett adagoknak köszönhetően normális ember nem képes végig enni még két fogást sem, nemhogy hármat. Az egyik tulajdonos erre azt válaszolta, hogy ez az emberek igénye. Én azt gondolom, hogy az emberek igénye igenis formálható. Ha pedig valaki arra vágyik, hogy 10 szelet rántotthússal lakjon jól, inkább ugorjon át a nagyihoz. Az is sokat elmond, hogy a fent említett étterem körülbelül 15 éve nyílt meg. Azóta nem változott az étlap! Nincs szezonális menü, és kizárólag a rántott húsok különböző fajtáit kínálják. A fentieknek köszönhetően egyre jobban főzök idehaza, és egyre kevesebbszer járunk étterembe. Nem vagyok sznob, de a párommal úgy döntöttünk, hogy inkább féretesszük a pénzt arra, hogy egy évben egyszer egy igazán értékes gasztronómiai élményben legyen részünk, és ha lehet kerüljük a tömegeket kiszolgáló helyeket, ahol a profi szakács rosszabul főz, mint én. Persze van, hogy úgy hozza a sors, hogy éhségcsillapítás okán beülünk valahová. Ilyenkor biztonsági játékra megyek, mondván pörköltet nem lehet elrontani. Hát lehet. A kilenc lyukú hídnál erre is képesek voltak. Ilyenkor mindig konstatálom, hogy megint hagytam, hogy megtévesszen a környezet: Ez is csupán egy flancosnak kinéző gyorsétkezde a turista tömegek kiszolgálására. És tavaly ugyan ezt éreztem a Bonchidai Csárdában, Tokajban. Szóval nálunk az idén már étterem stop van, és a 2017-es évre készülünk. Célba vesszük Encset, meg Budapesten a Borkonyhát, és reméljük, hogy végre olyan élményben lesz részünk, amitől kedvünk lesz újra és újra visszatérni, és ha kell, a fél országot átutazni egy étterem miatt.