Bárányok előzősávon

Nemrégiben néhány jobb magyar étterem konyháján jó bárányhús tűnt fel. A jelek egy irányba mutatnak: Kelemérre, egy fiatal agrármérnöknő tanyájára. Balogh-Nagy Erzsébet családja generációk óta foglalkozik mezőgazdasággal, ő maga agrármérnök-gazdálkodó. Olyan éttermi konyhák rendelnek tőle, mint: Anyukám mondta, Borkonyha, Costes, Ikon, Gusteau, Lacikonyha, Lacipecsenye, Mák Bisztró, Onyx, Sárga Borház… A keleméri bárány nemcsak hazai termék, hanem jó is. Ez hogy lehet?

Úgy, hogy jót akarok csinálni. És az az álmom, hogy a jót tisztes áron tudom majd egyszer eladni, méghozzá itthon, Magyarországon. Ez így együtt ma még nagyon ritka egybeesés.

Magyarországon meglátásom szerint az állattenyésztés csődtörténet. Pontosan körvonalazható okokból. Magánemberek küzdenek ugyan hősiesen, van egy jóindulatú emberekből álló Juh- és Kecsketenyésztő Szövetségünk is, de a minőség terén 40-50 éves lemaradást kell behoznunk, széllel szemben.

Mi okozza az ellenszelet?

Címszavakban: nagybirtokrendszer; kontraproduktív támogatások (nem inspirálnak minőségre); gazdaságilag hasznosíthatatlan fajták megélhetési génmegőrzése; 60 éve uralkodó mennyiségi szemlélet; groteszk módon eltúlzott bürokrácia; minőségtudat hiánya termelői és fogyasztói oldalon; gyengülő vidéki humánerőforrás.

Részletesebben?

800 hektáron gazdálkodunk, három helyszínen. Franciaországban nagyon nagy gazdának számítanánk, Magyarországon inkább közepes méret. Nálunk egyfajta nagybirtokrendszer alakult ki, amelynek a logikájába egyelőre láthatóan nem fér bele a minőség. Nem tudom, miért, hiszen sokan vannak, akik legalább hobbiból megengedhetnék maguknak, hogy 30-50 hektáron minőséget termeljenek. Többségüknek egyelőre láthatóan nem ez a hobbija.

A másik az, hogy a magyar vidéken egyfelől nagyon erős a kritikai érzék, másfelől nagyon nehéz gondos munkás kezet találni ahhoz, hogy megváltozzon a helyzet, amit kritizálunk. Hiányzik a pezsgő munkavállalási kedv és a hozzáértés.

Magyarországon a juhász szemében az a jó bárány, amelyiktől sikerült megszabadulni. Értsd: nagyon gyenge az átlagos minőség. Aki nem tud megtölteni egyszerre egy kamiont – ahogy én például nem tudok –, annak a szerény hazai bárányminőség szintjére „integrálódik” az ára.

Ezt úgy tessék elképzelni, hogy megy fel az állatom a gyűjtőkamionra (közben azért gondosan ráteszik a megkülönböztető jelet, hogy ez minőségi), de én is csak 630 Ft/kg árat kapok érte. Ugyanannyit, amennyit az egyszeri AKG-bárányért fizetnek.

Ez valami speciális fajta?

Én úgy hívom, támogatási hulladék. Az a fajta alibi-állattartás húzódik meg mögötte, amelynek egyetlen célja az, hogy a tartó megkapja az AKG-támogatást. Ez egy hazai támogatás neve, az „agrár-környezetgazdálkodás” rövidítése. Annyit jelent, hogy kérődzőket kell tartani, kíméletes gazdálkodási mód keretében, talajjavítás, földterület-tisztántartás érdekében.

Az országot mára ellepték a kíméletes kérődzők. Ez lehet gyenge minőségű marha, minőségi piacra alkalmatlan juh vagy más, vagy bármi vegyesen. A lényeg a kis költség, s hogy a tartó megkapja az állatszám alapján a támogatást.

Nyilván léteznek más típusú támogatások is. Nincs köztük olyan, ami a minőséget jutalmazza?

Vannak más támogatások. Például olyan, amit meg lehet kapni, de minden értelmetlen apróságot szankcionálnak, és a végén örülsz, ha nullszaldósan jössz ki belőle.

Aztán van olyan, ami gyakorlatilag a közszférának szól, tehát reménytelen megpályázni. A lényeg az, hogy a támogatási rendszer egésze sok mindenre motivál, de épp a minőségre nem.

Hektáronként ugyanannyi földalapú támogatást kap az 1000 holdas gyepgazdálkodó, mint Bárdos Sarolta a 6 hektárjával, amelyen rendkívül munkaigényes szőlészeti és borászati munka folyik.

Egyszerűbben szólva: aki ma Magyarországon minőségre törekszik, ebbe pénzt és munkát invesztál, az vagy megszállott, vagy bolond, vagy a kettő egyszerre. Így vagy úgy, anyagilag rosszabbul jár, mint az alibikolléga.

Akkor beszéljünk inkább a bárányokról. Mitől jobb a keleméri, mint az alibi?

Jó genetika, igényes tartás, ezen belül egészséges táplálék.

Ami a genetikát illeti: nálunk a második világháború után megszűnt a tudatos minőségi tenyésztés. Az exportra dolgozó Bábolna volt talán az egyetlen kivétel. Hazai minőségi fajta híján Bábolna is Angliából hozott be Suffolkot és Franciaországból Ile de France fajtát.

Ami másfelől a tartást illeti: a mikroklímák és a Kárpátok közelsége miatt felénk nagyon változatos a vegetáció. Túlzás nélkül mondható, hogy ezeknek a gyepeknek a minősége világviszonylatban is nagyon jó.

A szopós bárány 60 napos korig van az anyja mellett, nagyon nyugodt környezetben, szellős istállóban. Elválasztáskor 25 kilós.

A legelőre járó juhok pedig gazdag, gyógyfüvekben is gazdag táplálékhoz jutnak (8-10 féle gyógynövény terem a területen). Ebből készül a téli takarmányuk is, a réti szénabála. Lucernaszilázs meg nálunk nincs. Kapnak persze szemes takarmányt, biovetőmagból. Ezt szintén magunk termesztjük, a másik birtokunkon.

Sok gazdálkodótól hallottuk (borászokhoz vagy étteremtulajdonosokhoz hasonlóan), hogy méltatlannak tartják az őket sújtó bürokráciát. Ebben az összefüggésben gyakran hangzik el a zaklatás vagy a molesztálás kifejezés.

Úgy mondanám, hogy sok az érthetetlen adminisztráció, ami a legkülönbözőbb illetéksarcokkal keveredik. Itt van rögtön a kötelező agrárkamarai tagság, ami 50.000 Ft évente. Egyszer megkérdeztem, mit kapunk mi ezért a pénzért. A válasz a következő volt: „ingyenes hírlevelet”.

Azután van legalább 13 szakhatóság, ahová különféle jelentéseket kell leadni, nagyrészt átfedő tartalommal. Egyes hivatalok olyan igazolást is bekérnek, amit ők maguk bocsátottak ki korábban. Másutt megkövetelik, hogy nyomtassuk ki és postázzuk nekik a naplót, amit elektronikusan már kötelezően leadtunk náluk.

Az is érdekes, hogy agrármérnök létemre növényvédő szakmérnököt kell fogadnom, hogy rendben legyen a szer kijuttatása és a naplózás. A szakmérnök a dokumentációt 50.000 Ft/év díjazásért írja alá úgy, hogy adott esetben életében nem látott még lombtrágyát.

A bárányagyvelőt déli népek egészségesnek mondják, és kifejezetten ajánlják kisgyerekeknek. Magyarországon miért tilos forgalomba hozni?

Négyesmentes ország vagyunk [szivacsos agyvelő; ragadós száj- és körömfájás; súrlókór /májbetegség/; kergekór]. Talán még túlvakcinázásról is beszélhetünk. A bárányagyvelőt értelmetlennek tartom veszélyes hulladékként kezelni. Érthetetlen a sörtörköly veszélyes hulladéki minősítése is, ami kiváló takarmánykiegészítő, a magas rost és fehérjetartalma miatt.

Azt hallani viszont, hogy a vágóhídprobléma enyhült. Ez igaz?

A vágás, az katasztrófa. Saját vágópontot létesíteni egyenlő az adminisztrációs harakirivel.

Tegyük fel, hogy telepemről a saját vágóhelyemre viszem át az állatot, és a két pont egymástól 10 méter távolságra van. Minden egyes esetben állatonként 500 forint a füljegydíj, és minden állatra ki kell töltenem öt példány formanyomtatványt, amiből mind az öt nálam marad, mivel én vagyok az indító és a fogadó is egyben. Minden egyes vágást előre be kell jelenteni a hatósági állatorvosnál, hogy – újabb illetékért – az illetékes központból kiküldjenek egy hivatalos-illetékes segédet, aki a 10 méteres távolságra történő élőállat-szállítást igazolja és aláírja.

Egy másik példa: Dánia óriási sertésexportőr. Ezt két nagy vágóhíddal oldja meg. A kis megrendeléseket azonban minden paraszt maga intézi, a saját birtokán, az összes nálunk bevezetett rémbürokrácia és horrorilleték nélkül. Nesze neked, versenyképesség!

De nem is kell ilyen messzire menni: Ausztriában valódi vidékfejlesztési program működik. Célzott adó- és bürokráciakedvezményekkel tartják vidéken a fiatalokat, és a gazdák a legjobb minőségű árujukat kötelesek minél kisebb körzetben értékesíteni. Nem vitatom, hogy ehhez jó ízlésű, fizetőképes közönség is szükséges, de valakinek egyszer el kell kezdenie.

Összefoglalóan azt tudom mondani: nálunk egyelőre nincs ösztönzés a minőségre, a bürokrácia hátramozdít, országos szintű az igénytelenség. A közönség hozzászokott a gyenge minőségű élelmiszerhez, a termelők kiszolgálják ezt. A legtöbb gazdálkodó elégedett azzal, amit csinál, mert azt hiszi, hogy ez így jó.

Vagyis a többség tulajdonképpen elégedett. De ha a többség elégedett, akkor minden rendben?

Nem hiszem. Az állam feladata az informálás, a minőség elősegítése, tudatosítása, megismertetése. Az ördögi kör megakasztása. Ehhez hosszú távú gondolkodás kell.

Ilyen elgondolásból alapította meg az MGE az Aranyszalagot. A cél az, hogy honosítsuk meg a legmagasabb minőség tanúsítványát. Hogy Laci bácsi fűszerkeverékei, pulykavirsli és ágyaspálinka helyett a „kiváló magyar termék” kategóriában olyanok jelennjenek meg, mint például a keleméri bárány.

Nagy szükség lenne egy megbízható tanúsítványrendszerre, mert ez a mezőgazdaságnak legalább egy kis részét a minőség felé ösztökélné. És tudják mi az érdekes? Ez még különösebb érdekeket sem sértene. Nincsenek illúzióim: a mezőgazdaságnak csupán töredékét lehetne ebbe az irányba orientálni. Ezt viszont kötelessége lenne megtenni a döntéshozóknak.

Egy valódi minőséget garantáló, hiteles tanúsítványrendszer már önmagában támogatás. Nagyon elhibázottnak tartom azt, ha a gyenge minőség az állam szemében ugyanannyit ér, mint a jó.

Recept

Báránylapocka Hokkaido tökkel

Címkék: bárány, chili, fokhagyma, hokkaido, lapocka, mák bisztró, molekuláris gasztronómia, négylábú, sütőtök, tejszín, tökmagolaj, vaj

Bárány

• báránylapocka
• só
• olívaolaj
• cubebe bors

A báránylapockát megtisztítjuk, sózzuk, vákumzacskóba tesszük, borsot és olívaolajat adunk hozzá. 56 fokon szuvidoljuk 3-4 órán át. Tálalás előtt 20 perccel kivesszük, és szobahőmérsékleten „kihuzatjuk”. Forró vasserpenyőben kérget pirítunk rá.

Hokkaido-tökkrém

• 300 g Hokkaido-tök
• 150 g vaj
• 1 csilipaprika
• 100 ml tejszín
• só, bors, babérlevél, kakukkfű

A tököt megtisztítjuk, a húsát vékonyra szeleteljük.

A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a csilipaprikát, babérlevelet, kakukkfüvet, majd a tökszeleteket. Sózzuk-borsozzuk.

Felöntjük annyi alaplével, hogy félig ellepje, és lassú tűzön puhára főzzük.

Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, majd turmixoljuk. Ízesítjük, szitán átpasszírozzuk.

Marinált tök

• sütőtök
• só
• mirin
• tökmagolaj
• feketeribizli-ecet

További friss, tisztított tököt 0,5×0,5 cm-es kockára vágunk, és megsózzuk. Beletesszük a többi hozzávaló keverékébe, és állni hagyjuk.

Tökmagolajzselé

• 60 ml víz
• 60 g izomalt
• 25 g cukor
• 15 g glükóz

A hozzávalókat összekeverjük és cukorsziruppá főzzük: 90 fokra melegítjük, itt tartjuk 5 percig.

• 2,5 lap zselatin
• víz
• 108 g tökmagolaj

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk, botmixerrel belekeverjük a még meleg cukorszirupba. További keverés mellett vékonyan belecsurgatjuk a tökmagolajat.

Formába öntjük, hagyjuk megdermedni.

Fokhagymakrém

• fokhagyma
• só, olívaolaj
• hagymaalaplé

A fokhagyma csúcsát levágjuk, sóval és olívaolajjal ízesítve alufóliába csomagoljuk, és 150 fokos sütőbe tesszük 40 percre.

Amikor kihűlt, kiszedjük a héjból a fokhagymakrémet. Sóval, olívaolajjal, hagymaalaplével a kívánt krémes állagra turmixoljuk, majd paszírozzuk.

Tálalás

A füstös illatú bárányhúst a fenti hozzávalókkal tálaljuk, adhatunk még hozzá szusiecetben marinált pirított gyöngyhagymát és ressre forrázott, majd habzó vajon átforgatott pagodakelt.

A tökkrémet kihúzzuk, a húsra pecsenyelevet locsolunk, mellényomunk kevés íróespumát (ehhez az írót sóval, borssal és xantánnal turmixoljuk, paszírozzuk, ISI habszifonba tesszük, 2 patront nyomunk rá).

Recept

Báránycurry

Címkék: arab konyha, bárány, báránycurry, chili, curry, fűszerkeverék, hagyma, joghurt, kardamom, kebab, köfte, kömény, koriander, koriandermag, négylábú, paradicsom, ragu

Fűszerkeverék (száraz pác)

• 2 ek édesköménymag
• 2 ek római kömény
• 2 ek koriandermag
• 1/2 ek lepkeszegmag
• 1/2 ek fekete bors
• 2 szegfűszeg
• fél rúd fahéj
• 2-3 zöld kardamom magja
• 1/2 csillagánizs
• só, frissen őrölt bors

A hozzávalókat vasserpenyőben, közepes láng fölött melegítjük, míg fel nem száll az illata. Ügyeljünk rá, hogy ne égjen meg. A keveréket mozsárban, körkörös mozadulatokkal porítjuk.

A fűszerkeverék sokféle grillezett hús pácolására-ízesítésére alkalmas.

Currypaszta

fenti mennyiségű fűszerkeverék
5 cm-es friss gyömbér, hámozva
2 fej hagyma, hámozva
10 gerezd fokhagyma
2 friss vörös csilipaprika
kevés olívaolaj
400 g paradicsomkonzerv (egészben eltett) vagy 200 g házilag sűrített paradicsomszósz
300 ml bárány- vagy szárnyasalaplé (vagy víz)
koriandergyökér és -szár

170 fokra előmelegítjük a sütőt.

A gyömbért, hagymát, fokhagymát, csilit, koriandergyökeret durvára vágjuk, belekeverjük a fenti száraz fűszerkeveréket és a paradicsomszószt. Összeturmixoljuk.

Nagyobb nyeles lábosban olívaolajat melegítünk, kis lángon pirítjuk-szikkasztjuk a masszát, közben időről időre megkeverjük.

Hozzáadjuk az alaplevet (vagy vizet), felforraljuk, majd zsírpapírfedővel lefedjük.

Egy órára a 160 fokos sütőbe tesszük, ennyi idő alatt lassan koncentrálódnak az ízek. Kivesszük, leszedjük a zsírpapírfedőt, és kis lángon hagyjuk még sűrűsödni.

Hús, zöldség

• 1,5 kg bárányraguhús (lapocka, farok, köröm, nyak)
• 2 ek vaj
• kevés olívaolaj
• 200 g friss paradicsom, kockára vágva
• só, bors
• citrom

A bárányhúst nagyobb kockára vágjuk, előre felhevített, vajjal kevert olívaolajon némi színt adunk neki. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a friss paradicsomkockákat, és ha van még, kevés petrezselyem- és korianderszárat.

Amikor szép aranybarna, hozzáadjuk a currys levet. További egy órán át hagyjuk lassú tűzön készülni, míg meg nem puhul.

Tálalás

• 300 ml 10%-os török joghurt
• maréknyi menta- és korianderlevél
• 1/2 zöld citrom leve

A currybe keverjük a joghurt kétharmadát, zöldcitromlével frissítjük az ízét. Mentával, korianderrel meghintve tálaljuk, pár kiskanál joghurtot kanalazunk rá.

Adhatunk hozzá spenótot, mángoldot, okrát, zöldborsót, lencsét, csicseriborsót, garnírungnak főtt rizst, lepénykenyeret vagy akár tarhonyát.

Recept

Bárányvese és bríz fokhagymás petrezselyemmel

Címkék: bárány, belsőség, bríz, négylábú, petrezselyem, sherry ecet, technológia, vese

Báránybelsőség

Jól tartott, fiatal állat belsőségeire van szükség. A belsőség ízében mutatkozik meg legjobban az, hogyan tartották az állatot. Ezenfelül fontos a zsengeség is, mert a kor előrehaladtával a bárány- és a borjúbelsőség sokat veszít a minőségéből – leginkább a mirigy (bríz).

Borjúbríznél

• váltott hideg vízben áztatjuk addig, míg a víz tiszta nem marad
• enyhén sós hideg vízbe (vagy alaplébe vagy tejbe) tesszük, lassan felforraljuk, majd mikor gyöngyözve forr, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. 3 percig állni hagyjuk, jeges vízben lehűtjük.
• megtisztítjuk a hártyáktól, zsírtól.
• konyharuhába csomagoljuk, két tányér közt legalább egy óráig préseljük, hogy tovább lazítsuk a belső kötőszöveteket
• a diót és az inas farokrészt elkülönítjük: a diót önálló fogásnak, a farkat ragunak készítjük el

Báránybríznél

A fiatal bárány mirigyét nem kell blansírozni, elég vízbe áztatni, majd éles hegyű kis késsel kiméletesen megtisztítani a külső hártyáktól.

„Persillade” (fokhagymás petrezselyem)

• 2 szál petrezselyem levelei
• 1 gerezd fokhagyma

A petrezselymet és a fokhagymát finomra vágjuk.

Vese és mirigy

• 1 báránymirigy
• 2 bárányvese
• 1 báránybríz
• 50 g vaj
• 1 kk olívaolaj
• 1 kk sherryecet
• só, bors

Az olajat és a vajat serpenyőben habzásig melegítjük. Beletesszük a vesét és a brízt, 2 percig (mindvégig habzó vajon) pároljuk.
Hozzáadjuk az ecetet, a lángot nagyobbra állítjuk, még egy percig összeforraljuk.

Meghintjük a fokhagymás petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk.

Tálalás

Előmelegített tányérban tálaljuk, krumplipürével.