Soha még ennyi pályázat nem érkezett, ezért ketté kellett osztanunk a mezőnyt.

A VI. Czifray-versenykurzus első fordulójának második csoportja 2025. július 7-én tálalt.

• első forduló első csoport zöldségtányérjai ITT.
• első forduló első csoport aranygaluskái ITT.
• A VI. Czifray kiírása ITT.

A második csoport zöldésgtányérjai a tálalás sorrendjében

Zengő Csongor (Monokini)

Tésztabatyu (shu-mai) padlizsánnal töltve

Szép tálalás. A tésztában a töltelék sült és marinált padlizsán. Elegáns és kifejező a „paradicsommártás” (vajjal sűrített kápiás paradicsomvíz néhány csepp rizsecettel). Kiváló nüansz a fokhagymás hagymaropogós, a tapenád és a nagy mennyiségű snidling. Decens, enyhén édeskés ízek – kár, hogy a padlizsánosság nem jelenik meg elég karakteresen.

Mátrai Patrik (Botaniq)

Shio koji vajban sült karfiol

A főelem a kodzsis barna vajjal sütött karfiol kétféle frissítővel: csilis-fűszeres mogyoró („chili crisp”) és mirines-ecetes zöld vagdalék (koriander, petrezselyem, menta, alma). Ezt kíséri a kókuszos-sambal oelekes curryszósz. Külön érkezik a lepény („bodag” kenyér), mintegy tunkoló elemként.

A karfiolt édeskés vajasság járja át, a curryszósz selymes, szintén édeskésbe hajlik – halkan jönnek belőle az aromák (gyömbér, citromnád, fokhagyma, galanga, rákpaszta). Zsűritagok szerint szép összeállítás, az íze lehetne intenzívebb, az összbenyomás egészében inkább pasztell. Remek a bodag lepény.

Hárs Tamás (Monokini)

Karalábé, törökmogyoró, gomba

Langyosra gondolt falatnyi étel. Vajon pirult hajszálvékony karalábészeletek közt mogyorós-gombás töltelék, gombamártással és pirított törökmogyoróval tálalva.

Nagyon intenzív a karalábé, harmonikusan áll össze a gombával-mogyoróval, kiváló a habos gombamártás is. Határozott, de nemes ízek. Több zsűritagnak nagyon tetszett, de kicsi mérete miatt viszonylag alacsonyabb pontszámokat kapott. (A tányéron valóban elfért volna még egy háromszög.)

Matus István (Trattoria Pomo D’oro)

Karalábéravioli (karalábébatyu), jalapeñós kecskesajt

Decens langyos étel selymes szósszal, ha úgy tetszik, modern főzelék. Jófajta kontrasztháromszög jön létre a pikáns töltelékű karalábé, a füstölt balzsamecetes cseresznye és a kapros-tökös mártás között (minden elem édes-savanyú, de mindegyik másképp). És valóban ropog a csicseriborsós ropogós. Ízben és állagban változatos, kultúrált tányér.

Semsei László (Liliomfi)

Karalábétányér

A sült répahasábokból épített „charlotte” fúgáit céklapor mozaikozza. Körülötte marinált karalábélapok zöldségtatárral töltve, és három galuskányi sültkarfiolpüré.

A főelem a nem nagyon kifejező ízű répa, a karfiolpüré sózó hatása jótékony. Erősen kapros a töltött karalábécska, enyhe csípősség is megjelenik benne. Jó a paradicsomöntet („paradicsom-dashi”), de meglehetősen szűkmarkúan van adagolva. Ropogós elemként fekete tésztaágak is megjelennek zöld borsócsírával.

Kis Csaba (Máltai Manufaktúra)

Rántott vajtök, tonkatsu szósz, ‘uborkasaláta’

Szívderítő tálalás. A panírozott tökkocka ropogós pankóbundáján kevés koncentrált tonkatsu-szósz (rántott húsokhoz adott japán mártogató). Mellette sűrű élénkzöld tökmártás és olajjal-ecettel marinált uborkakockák. Ez egyfajta tökös uborkafőzelék feltéttel, nagyon jó elképzelés. Kár, hogy az összhatásban tolakodó a só (elsősorban a rántott tökben, de másutt is elszaladt a Maldon). A pontatlanságok korrigálásával szép tányér lehet.

Otoltics Áron (Eto Hotel)

Zöldségfogás

Füstölt zellerkrémmel töltött jó állagú karalábébatyu édes-savanyúan. A töltelék markánsan füstös. Nagyon naturális és szépen savas a sóskamártás. A sóskásságban jó a fel-felbukkanó fermentált rebarbara a maga önálló savával. Mindebben megjelenik azonban egy erőteljes édesség is. A forduló egyik legmegosztóbb tányérja. Némelyek szerint a karalábé túl édesre marinálódott, és minden savasság ellenére az összhatás túl édes. Mások elégedettek voltak az ízegyensúllyal (13 és 16 pontot is kapott). Többen megjegyezték, hogy mélyebb tányér jobban megfelelne a célnak.

Fülepi Kálmán (Kami)

Karalábétányér

Komplex tányér. A főszereplő a karalábé háromféleképpen: pirult szték, marinált nyers spagetti (cukkinival vegyítve), marinált karalábéfátyol.

A mártás szép savú, elegánsan leveses, két elemből mozaikolódik össze: kókusztejes karalábészószból és turbolyás-petrezselymes zöldolajból.

A sztéken ízesítők: gremolata, angolzeller, snidling, pirított törökmogyoró, és egy nagyon jó fűszersaláta friss hajtásokból. A tányér kapott végül egy szórást aszalt eperdarabkákkal, amit többen értékeltek. Némelyek szerint remek bisztróétel, mások szerint jó, de kissé túlterhelt. Értékelések 14 és 16 pont között.

Tóth Gergő (Sauska 48)

Sült káposzta, cseresznye, mogyoró

Káposzta, cseresznye és mogyoró képlete. A káposzta háromféle: jó sötétre karamellizálódott káposztacikk, mogyorós-szójaszószos káposztasaláta (az állagok harapósan ressek), és egy miszós káposztapüré. Ötletes és minden jól működik a cseresznyecsatnival. A mártás kellemes állagú, három részből áll össze: zöldségjus, furmintos beurre blanc és petrezselyemolaj. Az összhatás szép kerek.

Recept

Sült káposzta, cseresznye, mogyoró (Tóth Gergő)

Címkék: czifray-versenykurzus, káposzta, tóth gergő

A VI. Czifray-versenykurzus versenytányérja

Sült káposzta

Egy fej káposztát megtisztítunk a külső leveleket eltávolítjuk, amíg a kívánt méretű káposztát meg nem kapjuk. A torzsát óvatosan kivágjuk, az eltávolított leveleket félretesszük.

Az elkészített marinádot ráöntjük a káposztára, a kivágott torzsa helyére, hogy a levelek közé kerüljön. Alufóliával begöngyölve 180 °-on másfél órát sütjük.

Tálalás előtt 6 cikkre osztjuk, és lepirítjuk a vágási felületet. Vegán jus-val megkenjük az oldalait.

Szójaszószos marinád

• 100 ml szójaszósz
• 100 ml narancslé
• 100 ml zöldségalaplé
• 2 g bors
• 10 g só
• 1 db csillagánizs
• 50 g friss gyömbér

Minden alapanyagot összeforralunk és 10 percig redukáljuk.

Káposztasaláta marinádja

• 1 lime
• 10 g ghochujang csilipaszta
• 20 g méz
• 5 g só

Káposztasaláta

150 g káposzta levél

50 g pirított földi mogyoró

20g friss koriander

A káposztát vékony csíkra vágjuk, hozzákeverjük a pirított tört mogyorót és az apróra vágott koriandert. Tálalás előtt összekeverjük a marináddal.

Káposztapüré

• 400 g káposztalevél
• 4 dl tej
• 20 g só
• 3 g bors
• 10 g miso paszta
• 3 g xantán

Megtisztított káposztából és visszamaradt levelekből pürét készítünk annyi tejjel, hogy krémes állagot kapjunk. Xantánnal stabilizáljuk az állagát. Sóval, borssal, miszóval ízesítjük.

Vegán jus

• 1 kg sárgarépa
• 0,5kg fehérrépa
• 2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 10 g szemes bors
• 10 g sűrített paradicsom
• 15 g olaj
• 1 db csillagánizs
• 100 g friss gyömbér

Zsiradékon megpirítjuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét és kicsit tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a borsot és a gyömbért, felöntjük vízzel. 4-5 órát főzzük, leszűrjük. Addig redukáljuk, míg a megfelelő állagot el nem érjük. Xantánnal stabilizáljuk az állagát.

Beurre blanc

• 100 g salotta
• 400 ml száraz Furmint
• 200 ml víz
• 400 g vaj
• 10 g só
• 2 g bors
• 10 g olaj

A finomra vágott hagymát olajon pirítjuk, majd felöntjük borral. Megvárjuk, míg elpárolog az alkohol, hozzáadjuk a vizet és a sót, borsot. Redukáljuk 4-5 percet és leszűrjük. Tálalás előtt hideg vajkockákkal sűrítjük.

Zöldolaj

• 200 g petrezselyem
• 100 g olaj

Thermomixben az olajat 65 °C-ra melegítjük, 1-2 percig turmixoljuk a petrezselyemmel, míg homogén állagot nem kapunk. Mikrószűrön átszűrjük és gyorsan visszahűtjük.

Cseresznyecsatni

• 250 g magozott cseresznye
• 15 g cukor
• 1 lime
• 10 g gyömbérpor
• 5 g só
• 2 g xantán

A cukrot karamellizáljuk. Hozzáadjuk a cseresznyét, gyömbérport, ánizst, a lime levét és héját. Főzzük 4-5 percet és xantánnal stabilizáljuk az állagát.

 

Versenyszabályzat ITT