Főzelék

Egy másik internetes oldalon tágra meredt szemű, riadt gyermek. Kezében tálca, azon mélytányér, benne szürkés-barnás pempő. Nem tudni, mi az, valószínűleg lencse, rajta paprikás zsír és kolbászféle. A képernyőből túlfőtt zöldség és tapadós pempő szaga szivárog felénk, mely manapság úgy lengi be a falodákat, mint égett olaj illata némely kifőzők és halsütők térségét.

A főzelék főnév már a 16. században előfordul, de mai jelentését csak később nyeri el. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv ilyen ételosztályt még nem ismer. Tótfalusi Kis Miklós adta ki az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvet, mely 1695-től tucatnyi kiadást élt meg, s bár a főzelék szó nem szerepel benne, valójában a „Vajas Étkek” fejezet sok főzelékfélét vezet elő.

A „tök téjjel” azt jelenti: tejben főtt tök szitán áttörve, habart tojással a tetején, „mert azzal jó”. (Olyan, mint egy modern kuli: pürénél hígabb, mártásnál sűrűbb.)
A „laboda paréj” is hasonlít ahhoz a mai gyakorlathoz, mikor a blansírozott spenótot durván felaprítjuk, tejszínnel felengedjük, kicsit sűrítjük. A Tótfalusi tojássárgáját is ad hozzá.

Áramvonalas megoldás a könyv által ajánlott hüvelyes borsó: „Tisztogasd meg, főzd meg vízben, sóban, öntsd ki tálba, szűrd ki a levét, vajazd meg jól, és más tállal fedd bé… Akár fa-olajjal böjt nap.”

Az elkészítés egyszerű, de még jobb, ha a zsenge borsót blansírozás nélkül, kis vajjal, alaplével, csipetnyi cukorral és sóval pároljuk lefedve, kis lángon. Alaplé helyett használhatunk négyfelé vágott salátaszívet, ami levet ereszt, ebben párolódik a borsó. Kockára vágott és blansírozott füstölt császárhúst is tehetünk bele.

„A borsó akkor kész, ha még van egy kis ellenállása, két ujjal nem lehet túl könnyen összenyomni” – mondja Alain Passard francia szakács, aki saját biofarmon termelteti zöldségeit, és ezek konyhája főszereplői. Mint mondja, kicsit unja már a húsokat, nagyobb kihívásnak tartja a zöldségkészítést: minden korú és fajtájú zöldséghez keresi az épp odaillő technológiát. Érdekes megoldás például az, ha héjastul főzzük a borsót néhány percig, lehűtjük, azután bontjuk csak ki, így forgatjuk össze kevés vajjal (ahogy ezt a Tótfalusi is teszi). Mellesleg ez igen jó előkészítési módszer: a zöldség nem szárad ki, szaftos marad akkor is, ha kicsit állnia kell tálalás előtt.

A fenti könyvben található „veres-hagymát főzni” nevű készítmény pedig olyan, mint a mára oly divatossá lett hagymalekvár: a hosszanti csíkra vágott hagymát borral, borecettel, alaplével vagy ezek keverékével öntjük fel. Kevés sót és cukrot adunk hozzá, kis lángon sűrítjük. A Tótfalusi a sózott hagymát „kövér tehénhúslével”, babérlevéllel, szerecsendióvirággal teszi föl, majd „vajban megrántja”. (Ez annyit jelent, hogy a lé elpárologtatása után vajjal montírozza a „hagymafőzeléket”.) Mindez hasonlít az erdélyi hagymatokányhoz is, ami viszont puliszkával „jó”. (A Tótfalusi 315 éve Kolozsvárott jelent meg először.)

A technológia hasonlít Martín Berasategui egyik érdekes mártására is. A háromcsillagos baszk szakács egy rész finomra vágott salottához hét rész húslevest ad (többféle húsból készül, csicseriborsó is fő benne, mint sűrítőanyag). Ezt sziruposra („glászállagúra”) redukálja, majd párolt húshoz, halhoz adja.

A Tótfalusiban sok zöldség készül mindenféle keményítős sűrítés nélkül. Bizonyos esetekben morzsa („kevés reszelt kenyér”) vagy rántás („kevés lisztlángocska”) a sűrítő. A szövegben azonban mindig hangsúlyosan ott a kitétel, hogy „kevés”. E főzelékek könnyebbek, mondhatni modernebbek, mint mai derivátumaik, nem beszélve a telt házas főzelékbárok mélytányér-megoldásairól.

A 19. századi polgári konyháját tükrözi „a Czifray”, vagyis a Czövek István-féle Nemzeti Szakácskönyv. Itt már megjelenik a főzelék szó, az 1840-es kiadásban büszke fejezetcím: annyit jelent, zöldségétel vagy zöldség is van benne.

A 97 „főzelék” közt szerepel a lencse fogollyal, a krumpli borjúaprólékkal, a zöldbab vagy gyenge karalábé sódarral, a karórépa borjúfodorhájjal, a sóska frikandóval. Utóbbihoz a hús „bréz” (avagy brezírozás) technológiával készül: a körbepirított hús rövid lében párolódik, a végén glaszírozza is a szerző: „Forgasd meg kocsonyában, hogy szép barna és fényes legyen”. Ahol is a „kocsonya” sziruposra sűrített, kocsonyásodó húsleves (glász). (A „brezírozás” ma is világszerte alapvető technológia, a magyar szakácstankönyvben mégsem szerepel szabatos leírása.)

És itt van a töltött karalábé, a töltött uborka, a töltött articsóka mártással, és a sokféle káposzta: halikrásan, töltve, lucskosan, káposztás táska vagy gesztenyés kék káposzta formájában. E fejezetben jelenik meg a régi magyar konyha egyik címeres fogása, a kifejtett zöldborsó a gyönge csibével.

A vajban párolt petrezselymes zöldborsóhoz a Czifray marhahúslében főtt csibét ad. Tálalhatjuk azonban rántott csibével is, amire a könyv szintén közöl intelligens technológiát. A húst kiáztatja („tedd lágy meleg vízbe, hogy fejér maradjon, egy óra múlva szedd ki tiszta ruhára, szivasd ki”), majd marinádba teszi. A marinád: boros-ecetes húslében petrezselyem, mogyoró- és vereshagyma, bazsalikom, szefgűszeg, citromhéj, só.

A „marinátos” tálat azután meleg hamura teszi egy időre, majd kiveszi és lehűti. Ezzel aromatizálja és részben el is készíti a húst, ami tálaláskor már 1-2 perc alatt befejezhető (panírozza és vajban kisüti). A hús az alacsony hőmérsékletű előkészítés miatt egyenletesen szaftos lesz, anélkül, hogy a csontnál nyers maradna.

Ez az a módszer, amit ma jobb vendéglők oly sokféleképp alkalmaznak: a húst konfitálva, vákuumcsomagolva vagy sütőben készítik elő alacsony hőmérsékleten, majd rendeléskor néhány perc alatt rápirítanak, vagy forró sütőbe teszik.

E könyvben a főzelék fejezeten kívül is szerepel számtalan zöldséges étel: csuka karfiollal vagy csiperkegombával, lazac finom zöldséggel, potyka sóskamártásban, főtt rák zöldborsóval. Feltűnő a zöldségek sokfélesége: komlóból, hónapos retekből, cikóriából, articsókából is készül főzelék.

És íme a „több színű főzelék” (a finomfőzelék néven ismert dicsőséges menzarém boldogabb elődje): „Hámozz meg karalábét, sárga répát, czéklát, fehér és karó répát, ’s vagdalj belőlek különféle alakokat; olvasz-el egy lábosban kevés ludzsirt, önts fölé egy meritőkalán huslevet, add bele a ’répákat és fojtsd be, de ne párold nagyon puhává, nehogy szétomoljanak: hints reá utóbb kevés lisztet, adj hozzá húslevet, gyömbért, sót, kevés pergelt cukrot, ’s keverd öszsze, forrald fel még egyszer és tálald ki.” Más helyeken pontosabban is megfogalmazza, mennyi legyen a zöldség mártása: „…hogy ne lássék rajta lé!”

A „Czifray” elkallódott üzenete tehát az, hogy a zöldséget nem főzzük szét és hogy a zöldséghez adott mártás funkciója sosem a szaporítás-olcsítás, önkényes felülszámlázás, bármi áron laktatás. A mártás nála „épp csak megcsillan”.

Czifraynál a zöldségek gyakran vajjal és kevéske levessel párolódnak, fedő alatt, kis lisztszórással. Gyakori a „tejjel befojtott” zöldség is, ahol a leves helyett tejet használ, vagyis egyfajta besamelt készít. (Ilyen például a „lötözött saláta”.)

Ez a zöldségkészítési módszer egyébként ugyanaz, amit akkoriban Európa több táján alkalmaztak. Franciaországban is készültek zöldségek kis lisztszórással és húslevessel avagy híg besamellel. Besamellel készült például spenót, póréhagyma. Sajtos besamellel (Mornay-mártás) készült karfiol. Szokványos francia háziasszony-recept volt a liszttel szórt lencse, borsó, csicsóka.

A Czifrayban önálló fejezet jut a feltéteknek, „különféle főzelékekre valók” címen. Csupán néhány példa a harmincnégyből: füstölt tőgy, májpogácsa, borjúláb rántva, jó hurka, hájas-zsemlés borjúfasírozott, borjúléppel töltött zsemleszeletek. Itt van a „gyenge galambkarbonád”, a velő-, rák- és kappankolbász, a boros-citromos kolbász. A savanyú káposztához „rántott szárdellát” ajánl a szerző.

Úgy tűnik tehát, Magyarországon létezett egy másfajta kultúra, de ezt a bimbózó zöldségcivilizációt később bolgárkertészestül derékon ragadta a történelem. Nagy kérdés, kinek s mely régi dicsősége tért vissza a 21. századi telt házas főzelékbárokba.

Még ilyenebb volt az osztrák laktanyák kantinvilága, ahol az extrém lisztes alsó-ausztriai főzőszokások vertek mély gyökeret. Mely mély gyökerek aztán termékeny talajra leltek Magyarországon.

Összefoglalva: az osztrákok, bár kezükben volt a lehetőség, nem éltek vele. Nem nevezték ki ausztrikumnak a csirizt.

Nálunk azonban 1945 után teljes pompájában kibontakozott a csuszpájz új dicsősége. Paradox módon a méla labanc bendőtöltő ma egyfajta kuruc jelkép, a nemzeti identitás része. Mert „sehol máshol a világban nem fogyasztják ilyen formában a zöldségeket, mint nálunk…”

Ez igaz. Van viszont jó hír: léteznek már magyar éttermek, ahol visszatérőben van Tótfalusi és Czifray elfeledett régi dicsősége.