Receptek Négylábú Rostélyos serpenyőben sütve

Rostélyos serpenyőben sütve

Sztek kicsi hagymaval 1656

A technológia lényege: a serpenyőt kevés zsiradékkal füstölésig hevítjük (a zsiradék éppen csak fedje be a vastagfalú, lehetőleg öntöttvas-serpenyőt). Beletesszük a két-három centiméter vastag szeletet és 13-15 másodpercenként megfordítjuk. Így a hőkezelést gyakran megszakítva a hús felszíne intenzív pirult-pecsenyés ízt kap, a belseje közben nem szárad ki. A serpenyőben egyszerre mindig csak egy legfeljebb két szeletet süssünk, miközben sül egy lapáttal lazán lenyomjuk, hogy valóban piruljon, és ne tudjon párolódni a kilépő húsnedvekben.

Szt%c3%a9k fustol kicsi 1613

A kicsontozott, 2-2,5 cm vastag rostélyost kb. 20 mp-enként fordítjuk. Ha véresen szeretjük, akkor négyszer, ha kicsit jobban átsülve, akkor ötször, ha még jobban, akkor hatszor (ez utóbbi már nem ajánlott, mert szívós lesz az állaga). (Gyakorlott hússütő hüvelykujjal finoman nyomkodja, és a ruganyosságból állapítja meg a készültségi fokot.) A hús felületén 1-2 mm kéreg keletkezik, a belseje a kívánatos félangolos.

Ezt követően tányér fölé helyezett rácsra tesszük a szeletet, és alufóliával lazán betakarva langyos helyen 5 percig pihenni hagyjuk. Pihenés közben is megfordítjuk.

Szteksutes kicsi 1629

A pihentetés a legfontosabb fázisa a szeletben sütésnek. A nedvek amelyek eddig a hő hatására a szelet belseje felé kényszerültek, most, hogy a feszültség csökkenjen visszafelé igyekeznek, eközben lassan, egyenletesen eloszlanak a hús belsejében. Valójában ez a hő- és szaftmozgás “készíti el” a húst. Akinek van maghőmérője, az láthatja, hogy a maghőmérséklet a pihentetés alatt folyamatosan emelkedik (vagyis nem csökken, hanem nő).

Tálalás

A húst éles késsel függőlegesen csíkra vágjuk, majd a szeletet eredeti formájára visszaigazítva tálaljuk, hogy a belseje ne száradjon ki, míg az asztalhoz ér.

Sokan kedvelik sült burgonyával, de kiváló garnírung az egyszerű zöld saláta (Baszkföldön az Etxebarri nevű Michelin-csillagos grillházban így tálalják). Nagyon jó sült paprikával és hagymás rostélyosként is.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,365lájkolóTetszik
673követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizenkét összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya