A technológia
A serpenyőt füstölgésig hevítjük, kevés zsiradékot adunk bele – úgy, hogy csak vékonyan vonja be a vastag falú serpenyőt.
Beletesszük a kicsontozott 2,5-3 centiméter vastag hússzeletet, majd 15 másodperc múlva megfordítjuk, a másik oldalát is 15 másodpercig pirítjuk. A műveletet 2-3 percig ismételjük. (Ha véresebben szeretjük, akkor négyszer, ha médium ötször, ha még jobban átsütve, akkor hatszor.)
Miközben sül, lapáttal gyengéden lenyomjuk, hogy piruljon és ne párolódjon az alatta összegyűlő húsnedvekben.
A hőkezelés gyakori megszakításával a hús felszíne vékony rétegben pirul, a belsőnek nincs ideje kiszáradni, ezért szaftos marad. A serpenyőben egyszerre csak egy, legfeljebb két szeletet süssünk.
Ezt követi az elkészítés legfontosabb fázisa: a pihentetés. A szeleteket tányérra tett rácsra tesszük. Lazán betakarjuk alufóliával, és langyos helyen 5 percig pihenni hagyjuk. Pihenés közben egyszer megfordítjuk.
A nedvek, melyek eddig a hő hatására a húsdarab belseje felé áramoltak, a feszültség csökkenésével visszafelé igyekeznek, vagyis egyenletesen eloszlanak. Valójában ekkor készül el a hús.
Akinek van maghőmérője, az láthatja, hogy a maghőmérséklet a pihentetés alatt folyamatosan emelkedik (vagyis nem hűl, ahogy elvárnánk, hanem melegszik). A kívánatos vég-maghőmérséklet sztéknél 54 és 62 °C között van – attól függően, hogy milyen készültségi fokot veszünk célba.
Fokozatok
- 49–53 °C = véres / rare / bleu
- 54-57 °C = félvéres / medium rare / saignant
- 58-60 °C médium / medium / à point
- 61-64 °C medium well /cuit
- 70 °C bien cuit
Tálalás
A húst éles késsel szeletekre vágjuk, majd a sztéket eredeti formájára igazítva tálaljuk, hogy a belseje ne száradjon ki, míg az asztalhoz ér.
Sokan kedvelik sült burgonyával, de kiváló garnírung az egyszerű zöld saláta (Baszkföldön az Etxebarri nevű Michelin-csillagos grillházban így tálalják). Nagyon jó sült paprikával és hagymás rostélyosként is.
