Esterházy mártás

Wagyu izesitok img 4414

Hozzávalók

  • 3 salotta, finomra vágva
  • 2 ek vaj
  • 2 ek olívaolaj
  • 4 szardellafilé
  • 400 g borjúhús (lábszár, lapocka), kis kockára vágva vagy durvára darálva
  • 150 g zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, póréhagyma), kis kockára vágva
  • 200 ml fehérbor
  • 600 ml szárnyasalaplé
Wagyu hus img 4480

A salottát vajon és olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzadájuk a pürített szardellafiléket és a vagdalt húst. A szardella teljes feloldódásáig pirítjuk, a hús kapjon aranybarna színt. Hozzáadjuk a zöldségeket, néhány perc párolás után felöntjük a borral. 2-3 evőkanálnyira besűrítjük. Végül hozzáadjuk az alaplevet, és harmadára sűrítjük. Leszűrjük.

Wagyu hus z%c3%b6lseg img 4482

Ezt nevezhetjük “Esterházy” alaplének. A mártás terén nagyon hasonló eljárást ír le Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyve, a Mein eigenes geprüftes Kochbuch (1787). Ő roston sült bélszínhez adta a mártást.

Befejezés

  • 300 ml leszűrt “Esterházy alaplé”
  • 1-2 ek zsíros tejföl (30%), vagy crème fraîche
  • 1 sóban eltett („marokkói”) citrom héja (csak a sárga rész), lereszelve vagy finomra vágva
  • 2 kk kapribogyó, kisebbre vágva
  • 1 kk mustár
  • 1 kk marinált mustármag
  • 1/4 citrom leve
  • esetlegesen: csurranásnyi halszósz (vietnami vagy thai)
Mustarmag turbolya img 4542

A leveshez adjuk a crème fraîche-t, a mustárt, a marokkói citromhéjat, kapribogyót, halszószt, marinált mustármagot.

Az ízesítés erősen ízlésfüggő, több tejföllel krémesebb, több mustárral és citromlével pikánsabb lesz.

Zöldséggarnírung

Repa img 4639

A finomított, vadas hangulatú mártás mellett jár még a húshoz Esterházy garnírung is. Ez eredetileg zsülienre vágott gyökérzöldségegyveleg volt, de ha nagyobb darab zöldségekből készítjük, kifejezőbb ízt és vonzóbb állagot kapunk.

  • sárgarépa, fehérrépa vagy paszternák, zeller, póré
  • kevés cukor és só
  • vaj
  • zöldségalaplé (vagy víz)

A gyökérzöldséget nagyobb darabokra vágjuk, serpenyőben vajjal, cukorral és annyi alaplével (vagy vízzel) tesszük fel, hogy ne lepje el teljesen. A serpenyőt lefedjük és a lehető legnagyobb lángra tesszük.

Repa img 4643

Amikor halljuk, hogy felforrt, a serpenyőt megrázogatjuk és visszatesszük a tűzre. 1 perc múlva ismét megrázogatjuk. Ezzel a módszerrel a zöldségek elkészítése koruktól, méretüktől függően 1-4 percig tart.

Végül levesszük a fedőt, és a sziruposodó maradéklevet ráglasszírozzuk, vagyis rákaramellizáljuk a zöldségekre.

print