
Hozzávalók
- 3 salotta, finomra vágva
- 4 ek tisztított vaj
- 4 szardellafilé
- 400 g borjúhús (lábszár, lapocka), kis kockára vágva vagy durvára darálva
- 150 g zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, póréhagyma), kis kockára vágva
- 200 ml fehérbor
- 600 ml szárnyasalaplé

A salottát vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a pürített szardellafiléket és a vagdalt húst. A szardella teljes feloldódásáig pirítjuk, a hús kapjon aranybarna színt. Hozzáadjuk a zöldségeket, néhány perc párolás után felöntjük a borral. 2-3 evőkanálnyira besűrítjük. Végül hozzáadjuk az alaplevet, harmadára sűrítjük. Leszűrjük.

Ezt nevezhetjük „Esterházy-alaplének”. A mártás terén nagyon hasonló eljárást ír le Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyve, a Mein eigenes geprüftes Kochbuch (1787). Ő roston sült bélszínhez adta a mártást.
Befejezés
- 300 ml leszűrt „Esterházy-alaplé”
- 1-2 ek zsíros tejföl (30%), vagy crème fraîche
- 1 sóban eltett („marokkói”) citrom héja (csak a sárga rész), lereszelve vagy finomra vágva
- 2 kk kapribogyó, kisebbre vágva
- 1 kk mustár
- 1 kk marinált mustármag
- 1/4 citrom leve
- esetlegesen: csurranásnyi halszósz (vietnami vagy thai)

A leveshez adjuk a crème fraîche-t, a mustárt, a marokkói citromhéjat, kapribogyót, halszószt, marinált mustármagot.
Az ízesítés erősen ízlésfüggő, több tejföllel krémesebb, több mustárral és citromlével pikánsabb lesz.
Zöldséggarnírung

A finomított, vadas hangulatú mártás mellett jár még a húshoz Esterházy garnírung is. Ez eredetileg zsülienre vágott gyökérzöldség-egyveleg volt, de ha nagyobb darab zöldségekből készítjük, kifejezőbb ízt és vonzóbb állagot kapunk.
- sárgarépa, fehérrépa vagy paszternák, zeller, póré
- kevés cukor és só
- vaj
- zöldségalaplé (vagy víz)
A gyökérzöldséget nagyobb darabokra vágjuk, serpenyőben vajjal, cukorral és annyi alaplével (vagy vízzel) tesszük fel, hogy ne lepje el teljesen. A serpenyőt lefedjük és a lehető legnagyobb lángra tesszük.

Amikor halljuk, hogy felforrt, a serpenyőt megrázogatjuk és visszatesszük a tűzre. 1 perc múlva ismét megrázogatjuk. Ezzel a módszerrel a zöldségek elkészítése koruktól, méretüktől függően 1-4 percig tart.
Végül levesszük a fedőt, és a sziruposodó maradéklevet ráglasszírozzuk, vagyis rákaramellizáljuk a zöldségekre.