Garnélás prád
- garnéla 250 gramm
- 3 tojás
- 100 ml tejszín
- 100 ml tej
- 5 g só
- 1 lime héja
A hozzávalókat turmixban homogenizáljuk, félretesszük hűlni.
Sáfrányos osztrigás vajmártás
- 180 g tojássárgája
- 120 g osztrigalé
- 50 g citromlé
- 100 ml borredukció (300 ml fehérbort koncentrálunk salottával és petrezselyemmel 100 ml-re)
- 7 g só
- 300 g vaj
Thermomixben összedolgozzuk a hozzávalókat 10 perc alatt 90 °C-on.
Osztrigás töltelék
- 1 kg friss osztriga
- 100 g édeskömény
- 100 g zöldalma
- 50 g salotta
- 10 g angolzeller
- 5 g tárkony
- 5 g snidling
- 7 g só
- 2 g bors
- a töltelék lazításához a sáfrányos osztrigás vajmártásból 60 gramm
- 10 g lime-lé
Az osztrigát 100 °C-os gőzsütőben 10 percig hőkezeljük, majd óvatosan megtisztítjuk. A kagylóhúst kevés olajon, serpenyőben kérgezzük. Az osztriga által kiengedett levet leszűrjük.
A töltelékhez összevágjuk az édesköményt, almát, angolzellert, a zöldfűszereket. A salottát finomra vágva kevés almabalzsamecetben marináljuk.
Az osztrigát szintén felvágjuk, az egészet jól összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, lime-lével beállítjuk.
Az elkészült sáfrányos osztrigás vajmártással lazítjuk a tölteléket és gömb szilikonformába tesszük dermedni. A megdermedt tölteléket óvatosan kimártjuk a garnélás prádban, majd 85-90 °C-os forró vízben hőkezeljük. Amikor kész, óvatosan kiolajozott tálcára tesszük, tálalásig 70 °C-on melegen tartjuk.
Külsejét fáklyával körbepirítjuk, tálalásnál citruslével és olajjal ecseteljük.
