Borsürítmény (redukció)
- 150 ml fehérbor
- 50 ml fehérborecet
- 4 salotta, finomra vágva
- néhány szál tárkony és turbolya
- frissen zúzott bors
- csipet só
A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Leszűrjük.
Tisztított vaj készítése
Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a vajat (400 g). Amikor habzik, a tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a tisztított részt – úgy, hogy az alján összegyűlő üledék ne kerüljön bele.
Hozzávalók a mártáshoz
- 300 g tisztított vaj
- 50 ml borsűrítmény + 3-4 ek víz
- 4 tojássárga
- 1 ek tárkony, finomra vágva
- 1 ek turbolya, finomra vágva
A tojássárgáját, a redukciót és a vizet nyeles lábosban, vízfürdő fölött habosra keverjük (6-8 perc). Ezután továbbra is a vízfürdő fölött hozzáadjuk a tisztított vajat – eleinte apránként, később bátrabban, akárcsak a majonézhez az olajat.
Fontos: a vaj és a borsűrítmény legyen közel azonos hőmérsékletű (kb. 50 °C). A lábost, hogy ne melegedjen túl, néha levesszük a vízfürdőről. Ha a mártásból túl sok folyadék párolog el, akkor szétesik. Ha érezzük, hogy kezd túlsűrűsödni, 1-2 kk vizet adunk hozzá. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert rántotta lesz belőle.
A hagyomány szerint a mártás végső ízésítéshez sót, citromlevet, cayenne-borsot használunk. (A cayenne-bors valójában nem bors, de nem ütközik ki látványra a mártásból és szépen egészíti ki a redukciót izesítő borsot.) A legvégén adjuk hozzá a finomra vágott zöldeket.
A mártás változatai
A béarni mártás a meleg, stabil emulziós mártások családjába tartozik (Lásd: A főzés tudománya, 181.-184. oldal). Derivátumai: sűrített alaplé hozzáadásával Foyot mártás lesz belőle; a Colbert mártás pedig egy Foyot mártás, amihez még sűrített fehérbort is adunk; a sauce Paloise-ban a tárkonyt menta helyettesíti.
Alapvetően tojássárgájával készül, de vannak botmixerrel készülő változatok, amelyek tojásfehérjét is tartalmaznak.
Feltétlenül friss tojást használjunk, ezzel könnyebben jön létre az emulzió. (A Tv2 adásában a Heppenheimer-cég Aranyszalag-tanúsítványra jelölt tojását használtuk.) Meghatározó a vaj minősége és frissessége is.
Hájtek megoldás
Megjelentek azok az eszközök, amelyek árban elérhetőek és jelentősen megkönnyítik az otthoni főzést is. Ilyen például az a bot termosztát, amely fél fokra pontosan beállítja a vízfürdő hőmérsékletét. Ha ilyen, pontosan beállított vízfürdőbe tesszük a hozzávalókat egy „cipzáras” („ziplockos”) zacskóba, akkor a mártás szinte elronthatatlan. Félórás vízfürdőztetés után összeturmixoljuk a hozzávalókat.
Eljárás: a hozzávalókat cipzáros zacskóba (ziplock) tesszük, kis nyílást hagyva kiszívjuk belőle a levegőt (vagy vákuumozzuk). 55-60 °C-os vízfürdőbe tesszük 30-40 percre. A zacskóból átöntjük egy magas mixerpohárba, botmixerrel összeturmixoljuk. Ehhez a botturmix fejét a pohár aljára nyomjuk, és csak akkor húzzuk fel, amikor már szinte az egész mennyiség besűrűsödött.
Kapcsolódó recept: Béarnaise barnított vajjal és velővel
A receptet a Magyar Gasztronómiai Egyesület fejlesztette ki 2013-ban, hogy Széll Tamás szereplését támogassa a Bocuse d’Or versenyen. A mártás kiváló összekötőkapocs volt a főtéma (marhahús) pecsenyeleve és a mellékételként kínált gulyás között.
