Londoni falatok II.

Geales, a halas

Ez itt a Notting Hill Gate metrómegálló tőszomszédsága. Kis házas lakónegyed üzletek nélkül, ugyanakkor néhány érdekes étteremmel. Van itt egy szép pub, egy japán és egy görög, és a halas.

A Geales helyén már 1939-ben híresen jó fish and chipset árultak (honlapján érdekes fotók régi halakról és munkásnőkről). A jó hagyományt ma is folytatják, kiegészítve doveri nyelvhallal, homárral, tengeri süllővel és sok minden mással, amit a fogás hoz.

Ez itt már egy fehér abroszos étterem tisztes borválasztékkal, nagyon friss halakkal, a jó színvonalhoz képest (londoni viszonylatban) meglepően barátságos árakkal.

Az áramvonalas bőrülések fölött a fali étlap idézi egyedül a múltat: az egyszeri piaci büfék hagyománya szerint cserélhető csíkfeliratokon olvasható az aktuális kínálat.

Az ételek többsége kimondottan egyszerű, a lényeg a jó alapanyag. Mindig van házi fish pie és fogás szerinti napi halleves. Nagyon kellemesek az utcai asztalok, de nyáron is csak azzal a kikötéssel használhatók, hogy épp nem zuhog az eső (jelen sorok írói egy nap alatt négy esernyőt vesztettek el, ugyanakkor kettőt kaptak ajándékba egy vendégszerető vadidegen londonitól.)

Friss, igen jó állagú a kagyló: visszafogottan csípős, thai-curry jellegű lében tálalják, korianderlevéllel.

A soft shell crab (vedlőben lévő kisebb tarisznyarákféle) vékony és ropogós, arany színűre sült tempuratésztában készül. Mellette szójás, gyömbéres fokhagymás, ecetes-melaszos mártogató.

A tintahalkarika morzsába hempergetve sült, nagyon szaftos. A kísérő a kis tálkában: egy kanál vastag, savanykás tejföl (crème fraîche) édes csiliszószban tálalva.

Állandó szereplő az étlapon a fish & chips. Kérhető tőkehalfélékből (cod vagy haddock), de nyelvhalból is. A tészta nem túl vékony, de nem zsíros (Angliában nem mindenki eszi meg a bundát, csak a benne sült, szaftos halat). A sült krumpli belseje olyan krémes, mintha püréből készült volna.

A Momo

Étteremajánlók előkelő helyen említik, mint a város egyik legnépszerűbb helyét. A helyszín érdekes: a Regent Street több mint világvárosi forgalmából elég bemenni egy keskeny átjáróba, s két lépés egy különös belső városi terület: átmenet egy bérkaszárnya hátsó kertes udvara és a sétálóutca között. A túlzsúfolt belvárosban a vödörben nevelt bokrok és színes virágok közé lépni olyan felüdülés, mint sivatagban vízeséses trópusi tóba mártózni.

A Momo két részből áll: a népszerűbb részleg a “mezzés” (vagyis ahol kisebb adag előétel jellegű fogásokat adnak), a másik oldal a “rendes étterem”. Itt nagyobb komplettebb ételek jelennek, meg, amilyen például a tajine.

Bevezető fogás a marokkói fűszerekkel ízesített paprikakrém és padlizsánkrém duója: a két krém sok hagymával készül, a belekerült olaj nem igazán kiemelkedő, de összességében könnyű és rendben van.

Korrekt tányér az édes-sós pastilla is. A vékony tésztába csomagolt fahéjas galambhús a hozzáadott naranccsal és pirított mandulával még akár desszertnek is beválik (a sok fűszer kissé elnyomja a húsízt).

A burgonyás-olajbogyós-citromos csirketajine méretes adag, nem is nevezhető rossznak, de nem igazi maradandó élmény (a sok hús kissé kiszáradt, az étel végső soron egyhangú). Ennél jobb a báránykoftás tajine a (nem túl intenzív) chermoulaszósszal. Kár, hogy nem marokkói eltett citromot használnak hozzá, hanem egyszerűen belefőznek némi citromhéjat.

A Momo bájos és hangulatos hely, de inkább a felkapottság jellemző rá, mint az elsöprően jó konyha. Mindenképpen érdemes a mezzékre összpontosítani, és inkább több kisebb adag ételt rendelni, mint egy nagyot.

Ba Shan

A viszonylag olcsó keletiek közt Londonban a “verhetetlenek” kategóriájába tört be a szecsuáni Ba Shan. Ez a hely a Sohóban, a Bar Shuval szemben nyílt, annak testvércégeként, mégis más kínálattal és alacsonyabb árszinten. Egyes törzsvendégek szerint azonban még talán érdekesebb is a konyhája, mint a “nagy testvéré”.

Az étlap aránylag hosszú, ezzel együtt sok a friss és egyszerű, kis adagos étel. Ötféle hús, többféle hal, igen sokféle belsőség. A zöldségek választéka is nagy, ahogy a mártásaik is változatosak. Jellegzetesen az a hely, ahová nagy társasággal érdemes menni, sokfélét kóstolni.

A padlizsánt “halízű” mártásban adják, ami valójában egy halakhoz használatos fűszerezést jelent. A vizispenótot hideg előételként adják, sűrű szezámpasztás mártással és szezámmaggal.

Lehet rendelni mozsárban készült padlizsánkrémet is csilivel, fokhagymával, szezámmal ízesítve.

Savanykás (rizsecetes, csilis, fokhagymás) mártásban tálalják a vékony, fodros fafülgombát, amely puha, mégis roppanós.

A selyemtofuhoz száz napos kacsatojást, vékonyra vágott friss zöldségeket és szójás-karamellás mártást adnak.

A klasszikus mapo tofu elég nagy adag, de nagy klasszikus is. Ehhez készül először egy gyömbéres, fokhagymás babpasztás darálthúsragu: a húst pirítják, majd szójaszósszal, rizsborral, levessel öntik fel, így készül el. A végén kerül bele a kockára vágott tofu, az újhagyma és a friss csili.

A halfélék között olyan érdekes tányérok jelenek meg, mint a tésztával tálalt hal szecsuáni csilis levesben vagy a haltoka savanyított zöld csilivel, leveses mártásban.

Kiemelkedően nagy a belsőségválaszték. A marhabelsőségben a nyelv, a vese, a pofahús hajszálvékony szeletben készül, rajta édeskés szecsuáni borsos mártás.

A kacsanyelvet marinálják, majd sülve-pirulva, szaftosan és karamellizáltan kerül tányérra a friss zellerszárral és a nem túl erős csilivel.

A sertésláb az amúgy is erős étlap legkiemelkedőbb tányérjai közé tartozik. Érdekessége, hogy a párolt gyömbér itt nem fűszer, hanem “zöldséggarnírung”, a mártás igen elegáns.

Recept

Vörösre főtt sertésláb szecsuáni fűszerekkel, gyömbérrel

Címkék: alaplé, gyömbér, kínai konyha, miszó, négylábú, sertés, sertésláb, újhagyma

Hozzávalók

• 3 sertésláb lepörzsölve, borotválva
• 2 ek növényi olaj
• 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 5 cm fiatal gyömbér (1 cm finomra vágva, 4 cm vékonyra szelve)
• 6 újhagyma vékony szeletre vágva
• 2 ek csilis szójababpaszta
• 1 ek miszó (világos)
• 2 ek paprikapehely (félerős-erős) avagy maréknyi csilipaprika kimagozva, durvára vágva, olajon két perc alatt barnára pirítva
• 1 kk szecsuáni bors
• 1 ek barnacukor
• 2 ek shao hszing bor (kínai főzőbor)
• 2 ek szójaszósz
• 2 ek fekete rizsecet
• 2 ek szezámolaj
• 1 l kínai alaplé (lásd lent)

A sertéslábat hideg vízben tesszük fel, felforraljuk. Húsz percig kis lángon forraljuk, a vizet kiöntjük. A lábat lemossuk, hagyjuk kihűlni. Tetszés szerint félbevágjuk, vagy annál még kisebbre daraboljuk.

A növényi olajat lábosban felforrósítjuk, a fokhagymát, a finomra vágott gyömbért és az újhagymát két percig pirítjuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd a lábat. Felöntjük a kínai alaplével. Lefedve 2 ½ órán át kis lángon (avagy langyos sütőben 140°C-on) készítjük. Az elpárolgó folyadékot pótoljuk: mindig lepje el a lábat.

A szeletekre vágott gyömbért hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, tíz percig kis lángon “blansírozzuk”, leszűrjük, lemossuk, félretesszük. Tíz perccel a köröm elkészülése előtt a lábhoz adjuk. Fedő nélkül sűrítjük a mártást, mintegy a felére.

A “kínai alaplé”

A sokféleképpen felhasznált “hétköznapi” kínai alaplevet sertés- és csirkecsontból, húsos aprólékból főzik, körülbelül fele-fele arányban. Csupán kis darab gyömbér és néhány szál újhagyma kerül bele. Gyöngyöző forrással 2 ½ – 3 óráig készül.

Az ünnepi vagy “bankett”-alaplébe tesznek kacsaaprólékot, sonkát és/vagy vadat is. Az arányok: 1 kg húsos csontra számítsunk 2,5 -3 liter vizet.