Plachutta

Valamikor régen (egészen addig míg 1945-ben le nem égett) a Meissl & Schadn volt a leghíresebb főtt-marhavendéglő Bécsben. A hizlalt ökörnek huszonnégy különböző része szerepelt az étlapon a stefániától a hegyes fartőig, a „gavallérhegytől” a „denevérig”. A cs. és kir. mészáros sebészi gonddal bontotta a marhahúst, a magára adó polgár meg pontosan tudta, mi a különbség a Kruspelspitz és a Kavalierspitz, a Rieddeckel és a Fledermaus, a Hieferscherzel és a Hieferschwanzel között, mely utóbbi valójában Hüftenschwanzl, és lehetett egyben vagy ketté bontva rendelni.

Mert a főtt marha nem az a fajta étel, amely a recept, a körítés vagy a mártások sokféleségéből él: itt a marha egyes részeinek különbözőségén, a szakavatott vágáson és az állattartáson áll vagy bukik minden.

A legünnepeltebb falat mindig is a táfelspicc volt, vagyis a hegyes fartő, amelyről az járta, hogy I. Ferenc József kérte szinte minden nap az asztalára, kevés főtt zöldséggel, hideg és meleg mártással. Bécsben ennek nyomán alakult ki a táfelspicckultusz. Von B. úrról, a nagy tekintélyű udvari tanácsosról mesélik, hogy mikor egy szép napon évtizedes szokása szerint betért a Meissl & Schadnhoz megrendelni szokásos táfelspiccét, Heinrich főpincér kivételesen Hieferschwanzlt ajánlott fel (ez a táfelspicc tőszomszédja, hasonlít is hozzá), és csupán homályos magyarázatot adott arra, miért nincs a konyhán kész táfelspicc. Von B. úr felkapta kalapját és sétapálcáját: „Ne haragudjon, kedves Heinrich, de ezzel az erővel borjúkarajt is kínálhatott volna” – mondta elfúló hangon, s feldúltságát nehezen leplezve távozott.

Tökéletesen főzték a marhát a Sachernél is, ahol szintén volt kényes törzsvendég, bizonyos Fürstenberg herceg. Ő „hús nélkül” kérte a táfelspiccet, vagyis kizárólag a zsíros részt kapta, frissen őrölt borssal. A legalább két és félkilós fartőt ugyanis régente nem vékonyka, rágós hártya, hanem kétujjnyi világos, lágy és jó ízű zsír borította, mely önmagában is kellemes illatú s konzisztenciájú étel. (A zsír és annak íze, illata árul el a legtöbbet arról, hogyan tartották az állatot.)

Manapság – pontosabban 1987 óta – a Plachutta „a” bécsi marhaintézmény.

Olyannyira ismert, mint a Stephansdom, a Schönbrunni kastély vagy a Bécsi Filharmonikusok. A Plachutta család négy helyen üzemeltet éttermet, hálózatukat dicsérő szavakkal méltatta már a New York Times, a Le Monde, a Frankfurter Allgemeine, a Der Spiegel és a Stern magazin.

Ewald Plachutta, a családfő több kiváló szakácskönyv szerzője, a hatvanas-hetvenes években a nagy nevű Drei Husaren étterem konyháját irányította Bécsben. 1991-ben a Gault Millau az év szakácsa címet adományozta neki, 1993-ban egy Michelin-csillagot szerzett a konyhája. Mindezen közben olyannyira kedvelte Mario Lanzát, hogy róla nevezte el a fiát, a kis Mariót.

Az időközben 39 évessé vált Mario Plachutta nemrégiben vette át az üzletvezetést. A honlap szerint a hietzingi, a nussdorfi, az ottakringi és a belvárosi lerakat egyszerre nyújt „kiemelkedő minőséget, nagyvonalú adagokat és józan árakat”.

Mindez talán túl szép ahhoz, hogy igaz legyen, ráadásul túl sok szakmán kívüli híres ember reklámozza a céget ahhoz, hogy ne gyanakodjon az, akinek hajlama van erre. Mégis meg kell próbálni, ha már egyszer intézmény.

Aki beül – mondjuk a Wollzeilére –, annak érdemes megtanulnia néhány ausztriacizmust (pontosabban osztrák hentes-szakkifejezést), mert a felsőfokú német nyelvvizsga nem elég az étlapon való tájékozódáshoz.

A marhának tizenkét különböző része kóstolható meg főve, levessel és nevezetes bécsi körítményekkel. Rendelhető akár több részből is ízelítő. Jó tájékozódási alap a szarvasmarha-térkép, ahol leolvasható, melyik „Gustostückerl” honnan való. A kíváncsi vendég a lehető legtöbb részt próbálja egyszerre az asztalra kérni, lehetőség szerint úgy, hogy minél több szaftos, zselatinos, zsírosabb darab legyen közte.

Herr Plachutta elzárkózott attól, hogy kérdésünkre válaszoljon, „milyen állatok húsát készítik a konyhán, s hogyan”. Annyit mondott csupán, hogy osztrák hús, és a legjobb minőség. Egy amerikai újságíróval jobb viszonyba kerülhetett, mert neki elmondta, hogy Stájerországban és Alsó-Ausztriában legeltetett héthónapos barna-fehér tarka marhákat használnak, a húst három hétig lógatják, hogy jól megérjen. Igaz, ez két -három évvel ezelőtti információ, ma már ilyet vendéglős nem vallhat be nyilvánosan, mert törvényileg két hétre korlátozták a marhaérlelés felső határát (amin minden jóérzésű gasztronómus fel van háborodva). A Rolling Pin című riportlapból kiderül még, hogy az étterem tart biotermékeket is, egyebek közt a C+C Pfeiffer cégtől.

Az aranyló marhahúsleves valóban kiváló a Plachuttánál, érdemes kis adagokban merni magunknak, nehogy kihűljön. Maga a marhahús azonban ezen a szép áprilisi napon nem volt olyan kiemelkedően jó, hogy az ember ne evett volna ízesebbet és szaftosabbat korábbi életében – akár Bécs-környéki, akár bajorországi családi kisvendéglőkben (amilyen például a München melletti Putzbrunnban a Lederwascher család Alter Wirt nevű wirtschaftja). Fürstenberg herceg húsmentes táfelspiccéről pedig ne is ábrándozzunk, olyan hízott ökrök ma már nincsenek.

Kellemes elüldögélni viszont a bécsi kerthelyiségben, élvezni a hosszadalmas étkezési ceremóniát.

A pincér ezen a koradélutáni órán türelmes és szakavatott, készségesen ad tanácsot bármiben. Szívesen elmondja, hogy nagyjából mi a különbség a különböző Spitzek, Stückök és Scherzelek között, még a marhához illő borokról is részletesen el lehet vele beszélgetni.

Aztán egy csapásra teli lesz az asztal, látványos tálalásban: fényes, nehéz rézlábosban hozzák a levest a különféle hússzeletekkel és a zöldséggel, amit külön főznek, ezért nincs szétfőve, s a leves íze sem „zöldségesedik el”. És itt a posírozott velő, hozzá a barnakenyérből készült pirítós. Mivel ételmelegítőt is tesznek az asztalra, így a húshoz mindig újra lehet merni szaftnak egy-egy kanálkányi forró levest az étkezés alatt. Külön edényben van hozzá a spenótos zöldkáposzta-főzelék, a pirított krumpli. A saucier-kban többféle mártás: snidlinges, zsemlés, tormás-almás. Utóbbiból hiányzik ugyan a torma frissessége és az alma savanykája, viszont otthon is nagyon könnyen elkészíthető.

Herr Plachutta azt nyilatkozza, hogy sok külföldi rajong az általuk képviselt bécsi marhahúskonyháért („Das Ausland steht wahnsinnig auf unsere Art der Wiener Rindfleischküche”).

Olyannyira, hogy egyesek magánrepülővel érkeznek Bécsbe megkóstolni a Plachutta-féle táfelspiccet, s beruházók sora jelentkezett már New Yorkból, Szaúd-Arábiából, Berlinből és Pekingből. A cég jelenleg a Plachutta márkanév nemzetközi elterjesztésén gondolkozik.
Valószínűleg ezért nincs ideje Herr Plachuttának közönséges újságírókra, akiknek az ételek fotózását is szigorúan megtiltja. (E cikkben a Plachutta-cég fotói láthatók.)

Az egyszeri turista

Ami az egyszeri turistákat illeti, az internetes chatfórumokon nem mindegyikük ajánlja szívből a Plachuttát. Állítólag előfordultak már bizonyos nyelvi és kulturális konfliktusok az osztrák pincérek és amerikai turisták között, s ahol két büszke nemzet csap össze, ott óhatatlanul felbodrozódnak a hullámok.

Annyi bizonyos, hogy nem érdemes fő étkezési időben menni, főként nem akkor, ha turistacsoport érkezik. A chatfórumosok tapasztalata szerint ilyenkor nagyon túlterhelt a személyzet.

Amúgy Ewald Plachutta, a papa, kiváló szakács.

A bécsi minőségi konyha egyik megtestesítőjeként szokták emlegetni, egyben minden idők legnépszerűbb szakácskönyvének a szerzője: a kétkötetes Die gute Küche szinte minden osztrák otthon polcán megtalálható. Mario, a fia kiváló üzletember. Egyebek közt Kanadában, Hongkongban s a híres nizzai Negresco szállóban képződött vendéglátóipari menedzserré, ezután vált Bécsben „a marhahúsok császárává” és ú.n. „Promiwirtté” (értsd: prominens híres és gazdag embereket fokozottan kedvelő és behálózó vendéglátóipari szakember, aki ezáltal maga is híres és gazdag lesz). De amilyen az élet, e két szakma szempontjai időnként kompromisszumra kényszerítik egymást.

A kérdésre, „tervezhető-e a siker a gasztronómiában” Mario Plachutta a következőket mondta Forum Gastronomie nevű honlapnak: „Én ezt a kérdést minden romantikától mentesen kezelem. Kezdőként azt kellett tapasztalnom, hogy a vendég mindig mást tart fontosnak, mint amit az ember gasztronómusként elképzel… Mi ma standardizálni akarunk, folyamatosan ugyanazt a minőséget nyújtani. Nem kívánjuk meglepni a vendéget, csupán az elvárásainak akarunk megfelelni. A vendég tudja, mire számíthat, s ezt meg is kapja. A McDonalds sikerének is ez a titka.”